DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM đề tài TÌM HIỂU VỀ MÓN CHAY

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM DINH DƯỠNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU VỀ MĨN CHAY GVHD: Phạm Hồng Hiếu Lớp: DHTP14B Nhóm thực hiện: Nhóm Năm học: 2020-2021 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Danh sách nhóm STT Họ tên MSSV Bùi Thị Thanh An 18054811 Lê Văn Hoài 18092321 Trương Thị Thu Nga 18057181 Phan Viết Thìn 18086871 Mai Hồng Vinh 18073091 Nguyễn Thị Mai Xuân 18056861 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Lời cảm ơn Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM đưa mơn học Dinh dưỡng an tồn thực phẩm vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên môn – Thầy Phạm Hồng Hiếu giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học Dinh dưỡng an tồn thực phẩm thầy, em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để chúng em vững bước theo Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm sau Mơn Dinh dưỡng an tồn thực phẩm mơn học thú vị, vơ bổ ích có tính thực tế cao ứng dụng thực phẩm quanh ta Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức thành phần dinh dưỡng có ăn biết nguy xảy ăn từ làm sở cho sinh viên biết cách hạn chế làm sản phẩm chất lượng Tuy nhiên, vốn kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu nhiều bỡ ngỡ Mặc dù chúng em cố gắng nhiều chắn tiểu luận khó tránh khỏi thiếu sót nhiều chỗ cịn chưa xác, kính mong thầy xem xét góp ý để tiểu luận chúng em hoàn thiện hơn.  Một lần nữa, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Mục lục I TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY- CƠM TẤM CHAY .5 Ăn chay Cơm chay II NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu thành phần dinh dưỡng Quy trình sản xuất III ĐỊA ĐIỂM KHẢO SÁT IV THỰC TRẠNG VÀ NHỮNG MỐI NGUY Thực trạng Những mối nguy 10 a Về mặt dinh dưỡng 10 b Về mặt hóa học: 18 c Về mặt sinh học 28 d Về mặt vật lý 30 V ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP 32 VI KẾT LUẬN 32 VII TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP I TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY- CƠM TẤM CHAY Ăn chay - Ăn chay là việc thực hành kiêng ăn thịt (thịt đỏ, thịt gia cầm, hải sản thịt động vật khác), bao gồm kiêng sản phẩm phụ trình giết mổ động vật - Ăn chay áp dụng nhiều lý khác Nhiều người phản đối việc ăn thịt tơn trọng sống chúng sinh Những động đạo đức hệ thống hóa theo niềm tin tơn giáo khác nhau, ủng hộ quền động vật Các động khác để ăn chay liên quan đến sức khỏe, trị, mơi trường, văn hóa, thẩm mỹ, kinh tế sở thích cá nhân - Cách thức ăn chay có loại: + Ăn chay trường: ăn chay tất bữa, ngày năm mà không xen kẽ bữa ăn có thịt hay sản phẩm từ từ động vật + Ăn chay kỳ: ăn chay theo ngày cố định tháng tháng năm Tuỳ vào điều kiện mà người lại chọn cho cách ăn chay kỳ phù hợp Cơm chay Cơm ăn Việt Nam làm từ gạo hạt gạo gãy Tấm dùng để hạt gạo vỡ, cơm gạo nấu chín Cơm chay ăn dựa cơm sườn bì chả làm từ sườn cốt lết, thịt ba rọi, da heo,… thay đậu nành, gạo,… II NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu thành phần dinh dưỡng - Cơm tấm: => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu carbohydrate (tinh bột), ngồi cịn có protein, lipid, vitamin,… - Sườn chay: làm từ đậu nành, lúa mì, gia vị chay, bột khoai sọ,…=> Thành phần dinh dưỡng chủ yếu protein ( đạm đậu nành),ngồi cịn có carbohydrate, lipid, vitamin, khống chất,… - Bì chay: làm từ miến gạo thính => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu carbohydrate (tinh bột), ngồi cịn có protein, khống chất,… Tiểu luận dinh dưỡng ATTP - Chả chay: làm từ đậu phụ, cà rốt, bắp, miến dong, mộc nhĩ, bột năng,… => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu protein ( đạm đậu nành), ngồi cịn có carbohydrate, khống chất, lipid,… - Dưa leo, dưa chua =>Thành phần dinh dưỡng: carbonhydrate, protein, lipid, vitamin khoán chất, - Nước mắn chay: làm từ đậu nành, muối,… => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu protein ( đạm đậu nành), ngồi cịn có carbohydrate, lipid, vitamin, khống chất, … Quy trình sản xuất - Chả chay - Nước mắm Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Tiểu luận dinh dưỡng ATTP - Bì chay III ĐỊA ĐIỂM KHẢO SÁT Quán chay Thiện Đức – số 249 đường Phạm Văn Đồng, Phường 1, quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Quán chay Diệu Giác – số 54 đường Lê Lợi, Phương 4, quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh Qn chay Tình Thương – số 67 đường Nguyễn Văn Bảo, Phương 4, quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh  Nhóm lựa chọn qn chay Thiện Đức với “Cơm sườn – bì – chả” IV THỰC TRẠNG VÀ NHỮNG MỐI NGUY Thực trạng - Sơ đồ quán ăn: - Khách quan quán:  Quán ăn sẽ, loại thức ăn trưng bày khay tủ kính lớn, đem lượng nhỏ thức ăn , bán gần hết đem thêm Khu chế biến đồ tươi cách khu chưng bày tường lối có che Nhân viên sử dụng kẹp gắp đồ ăn , đeo bao tay trang chuẩn bị đồ ăn cho khách  Thiết kế quán đẹp: theo tông màu vàng – nâu Sắp xếp bàn ăn, sản phẩm chay bán kèm gọn gàng Không gian rộng rãi, thoải mái (chứa lúc 30 khách) Trên tường có trang trí tranh mang lại cảm giác yên bình, tịnh Nhà vệ sinh cách xa khu chế biến Bàn ăn trưng bày gọn gàng lau chùi Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Tuy nhiên quán gần đương lớn nên khơng khỏi tiếng ồn khói bụi phương tiện giao thơng  Món ăn ngon đa dạng: cơm tấm, phở, bún huế, bún măn, mì quảng, hủ tiếu Nam Vang,…Với giá từ 20 ngàn  Phục vụ: vui vẻ, thân thiện, nhiệt tình hướng dẫn chay (thành phần, cách làm ,…), trang phục gọn gàng,  An ninh tốt, có camera Những mối nguy a Về mặt dinh dưỡng Gạo (Dùng để nấu cơm sản xuất miến gạo)  Thành phần - Trong gạo có chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt magie, vitamin B6, sắt, canxi, protein, kali  Tác dụng - Trong gạo trắng có chứa carbohydrate lành mạnh, giúp cân nội tiết tố - Hàm lượng cao carbohydrate giúp chuyển sinh lượng cho thể hoạt động - Thúc đẩy tăng trưởng bắp: Trong gạo chứa protein (axit amin thiết yếu) giúp hấp thụ đầy đủ tất axit amin cho việc xây dựng bắp - Tăng cường hệ thống miễn dịch: magie gạo loại khoáng chất giúp tăng cường khả miễn dịch cho thể - Trong gạo trắng chứa thiamine giúp tăng cường trí não Mức độ natri thấp thích hợp cho bệnh nhân cao huyết áp  Nguy  Nguy bệnh tiểu đường Tinh bột gạo trắng thường làm tăng lượng đường máu khiến bạn dễ mắc bệnh tiểu đường Tụy quan sản xuất insulin để cung cấp đường cho bắp, ăn gạo trắng đường hấp thụ nhanh chóng khiến tụy phải làm việc nhiều Nếu việc xảy thường xuyên ảnh hưởng đến khả sản xuất insulin hấp thụ đường thể Lượng đường tồn đọng máu gây hại cho thận dẫn đến bệnh tiểu đường Tiểu đường thiếu insulin sản xuất từ tế bào beta điều kiện thiết lập kháng insulin Kháng insulin, tức tế bào khơng có khả đáp ứng đầy đủ với mức insulin 10 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP - Để gạo nấu thành cơm có mùi thơm nồng đặc trưng cần pha muỗng bột tạo mùi với lít nước cho 100kg gạo Sau đó, tưới lên gạo ủ vịng 15 phút cho vào máy đánh bóng gạo, từ mùi hương cũ - Chất làm thơm gạo: “theo hướng dẫn từ lọ hóa chất có mùi dứa kg trộn với gạo Tuy nhiên, theo quan sát phóng viên, hương liệu khơng có dấu kiểm định ngành y tế” - Chất tạo hương cho gạo chất tạo hương thực phẩm Với loại chất này, dùng tương đối an tồn với sức khỏe người, dùng liều gây nguy hại Ví dụ, hương hoa nhài có loại dùng cho thực phẩm có loại dùng sản xuất nhang, đèn (giá rẻ)… ảnh hưởng sức khỏe việc dùng loại hóa chất lạ, không xác định rõ nguồn gốc điều không nên gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Để tẩy trắng gạo, sở sản xuất, xay xát thường dùng hóa chất benzoyl peroxyde, dạng phụ gia thực phẩm có danh mục chất phụ gia Bộ Y tế cấp phép năm 2012, chất tẩy màu, chất xử lý bột mì chất bảo quản, ngồi benzoyl peroxide có tác dụng tẩy trắng Mặc dù chức chống mốc cho gạo hay kháng loại vi sinh, bảo quản gạo, bột mỳ, có tác dụng tẩy màu nên nhiều đại lý gạo lạm dụng mức cho phép chất vào tẩy trắng gạo Theo khuyến cáo, bezoyl peroxyde dùng không 0,075g 1kg bột - Các chuyên gia cảnh báo, lạm dụng chất này, dùng lâu dài gây suy gan thận, bị ung thư Về các  hóa chất tẩy trắng  -  Được dùng bảo quản, làm trắng thực phẩm số loại chính, phổ thơng chất làm trắng có nguồn gốc từ họ Sulfit SO 2, Natri Sulfit ( Na2 SO3), Natri  Bisunfit ( NaHSO3) hay dùng nhiều chất Hydro Sunfit ( Na2 S2 O 5)  Bộ Y tế cho phép sử dụng NaHSO3 Chất tẩy trắng bột gạo làm cho nước bột trắng đến 95%, sau qua số công đoạn làm miến, miến gạo thành phẩm có màu trắng đục NaHSO3 – Sodium bisulfite công nghiệp thực phẩm  Sodium bisulfite chất phụ gia thực phẩm có mã số E222- Natri hydro sulfit 19 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP  Sodium bisulfite q trình đóng hộp dùng để ngăn ngừa oxi hóa kiến trái cây, đồ hộp bị hóa nâu để tiêu diệt vi khuẩn - NaHSO3 – Sodium bisulfite khử:   Sodium bisulfite ứng dụng q trình tinh chế khử chất oxi hố màu mạnh, anken liên hợp hợp chất cacbonyl  Sodium bisulfite chất khử thường gặp hố cơng nghiệp nhuộm, giấy, thuộc da, tổng hợp hóa học - Chất tẩy mạnh, với lượng nhỏ đủ để tẩy trắng, dùng liều lượng quy định dùng loại dùng công nghiệp khơng đảm bảo độ tinh khiết, có lẫn tạp chất, kim loại nặng… có nguy gây ung thư cho người ăn - Chủ yếu sở sản xuất sử dụng Oxy già để tẩy thủy- hải sản, sử dụng thấy miến gạo 20 ... nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Mục lục I TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY- CƠM TẤM CHAY .5 Ăn chay Cơm chay II NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN... 32 VII TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP I TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY- CƠM TẤM CHAY Ăn chay - Ăn chay? ?là việc thực hành kiêng ăn thịt (thịt đỏ, thịt gia cầm, hải...Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Danh sách nhóm STT Họ tên MSSV Bùi Thị Thanh An 18054811 Lê Văn Hoài 18092321 Trương Thị Thu Nga 18057181 Phan Viết Thìn 18086871 Mai Hồng Vinh