Bài tập lớn MÔN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -  - MÔN: DINH DƢỠNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM Lớp học phần: 420300220801 Nhóm: GVHD: Nguyễn Thị Trang Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 08 năm 2021 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC HỌ VÀ TÊN MSSV CÔNG VIỆC Võ Ngọc Trúc Chi 19478191 Làm câu hỏi số Phạm Minh Dũng 19480741 Làm câu hỏi số Nguyễn Hiếu Nghĩa 19471421 Làm câu hỏi số Nguyễn Ngọc Tín 19475801 Làm câu hỏi số Hồ Trương Bảo Trưng 19470961 Làm câu hỏi số Hoàng Thị Ngọc Yến 19482081 Làm câu hỏi số Câu hỏi 1: Theo anh/chị: số đánh giá thể nhƣ BMI, eo mơng, có đánh giá xác tình trạng sức khỏe thể không? BMI số nhân trắc học dựa tỷ lệ cân nặng chiều cao Mặc dù BMI công cụ tầm sốt hữu ích để xác định trọng lượng cho người trưởng thành, thực tế khơng phải cơng cụ chẩn đốn tình trạng sức khỏe Nếu bạn tính số BMI người thân cao, khơng nên q lo lắng, để đánh giá xác tình trạng sức khỏe bác sĩ cần phải thực thêm số đánh giá khác ví dụ chế độ ăn uống, tập thể lực, tiền sử bệnh người thân, độ dày nếp da,… Hữu ích thế, số BMI có số hạn chế Ví dụ BMI khơng tính tốn lượng chất béo thể vốn có ảnh hưởng đến sức khỏe Khơng nên tính số BMI đánh giá với trẻ 18 tuổi, người già, phụ nữ mang thai, vận động viên WHR không hoạt động tốt với người trưởng thành cao 1m5 Bên cạnh đó, người có BMI > 35 trẻ em khuyến cáo không nên sử dụng Không dừng lại đó, lỗi lớn WHR chúng xét đến chu vi vùng thể WHR khơng tính đến phần trăm body fat Giả sử bạn người béo tích mỡ bụng lẫn đùi mơng Khi đó, vòng bụng bụng bạn 80 vòng hông 100cm Như WHR = 0.8 – số chuẩn, nhiên thực tế bạn người bị thừa cân có nguy mắc bệnh sức khỏe Câu hỏi 2: Hệ tiêu hóa: cấu tạo hệ tiêu hóa, vai trị chức quan tuyến hệ tiêu hóa Viết phản ứng biến đổi hợp chất có phần ăn dƣới xúc tác enzym quan tuyến tiêu hóa Hệ tiêu hóa cấu tạo từ hai phần chính: ống tiêu hóa quan phụ Ống tiêu hóa bao gồm: khoang miệng, hầu, thực quản, dày, ruột non – ruột già Các quan phụ gồm: tuyến nước bọt, gan, túi mật, tụy a Ống tiêu hóa Bộ phận Chức Cấu trúc Ổ miệng - ăn miệng Các tuyến nước bọt Khoang miệng - Răng Tiêu hóa: bắt đầu tiếp nhận thức Hơ hấp: Thở mũi phụ thuộc vào vòm miệng xương hàm xương hàm phát Lưỡi triển tốt Khoang miệng hỗ trợ cho việc trao đổi khí - Dẫn lưu xoang: Nếu vịm miệng khơng phát triển vị trí, cấu tạo ảnh hưởng đến q trình dẫn lưu xoang với mơi trường ngồi Cơ Hầu - Dưới niêm Co hầu giúp đưa thức ăn qua hầu để xuống thực quản Niêm mạc Lớp Thực quản - Co thắt thực quản giãn giúp cho thức ăn vào Lớp niêm mạc Lớp niêm mạc Đưa thức ăn từ họng xuống dày Thanh mạc Tấm mạc Dạ dày - Lớp Nghiền học thức ăn, thấm dịch vị Tấm niêm mạc - Phân hủy thức ăn nhờ hệ enzyme tiêu hóa dịch vị Lớp niêm mạc chứa tuyến dày Tá tràng - Tiêu hóa hấp thu thức ăn Hỗng tràng - Thức ăn nhào trộn với Ruột non dịch tụy, dịch mật dịch ruột Các vận động thành ruột hỗ Hồi tràng trợ cho q trình tiêu hóa - Nang tràng Tiêu hóa thức ăn: tập trung xử lý số chất xơ, đạm mỡ Kết tràng (Đại tràng) mà dày ruột non khơng xử lý bỏ sót Chứa nhiều Ruột già chất nhầy để bảo vệ niêm mạc Trực tràng - Hấp thụ dinh dưỡng khoáng chất: hấp thụ muối khoáng nguyên tố khác Các chất đưa vào máu, với dinh dưỡng mà ruột non hấp thụ để nuôi sống thể - Hấp thụ nước, đóng khn chất bã: Lượng nước từ ruột già chuyển qua thận Thận lọc lại lần trước đưa theo chức đường tiết niệu Chất thải nước trực tràng đóng khn trước đưa b Các quan phụ Bộ phận Vai trò chức Cấu trúc Các bao gan Nhu mô gan - Sản xuất mật (600 – 1000 ml/d) - Dự trữ (vitamin, sắt, máu) Hỗ biến dinh dưỡng (Protein  Lipid, Protein  Glucose) Gan Các mạch máu - Thải độc đường dẫn mật - Tổng hợp (Albumin, Fibrinogen, Globulin) - Báo hiệu cho mật chảy vào ruột non, lưu trữ làm đậm đặc dịch Túi mật mật Mật làm nhũ tương hóa chất béo - Mỏm tụy Chức ngoại tiết: tiết dịch tụy tiêu hóa thức ăn Đầu tụy Tuyến tụy Cổ tụy Chức nội tiết: Tiết hormone insulin glucagon có tác dụng điều hịa lượng đường máu Thân tụy ổn định Đuôi tụy Ống tuyến nước bọt - Nội tiết: Nó đảm bảo tăng sản tổ chức trung mô (sụn, xương răng…) - Tiêu hóa: nước bọt làm ướt tan thức ăn, củng cố vị giác, thủy phân tinh bột Tuyến nước bọt Nang tuyến nước bọt - Bảo vệ: trôi vi khuẩn tạo pH kiềm, hỗ trợ tái khoáng men có chất diệt khuẩn, kháng thể - Bài tiết: chất ngoại lai đưa vào thể nhanh chóng tìm thấy nước bọt c Phản ứng biến đổi hợp chất *Tuyến tiêu hóa:  Tuyến nƣớc bọt (trong khoang miệng): + Tiết nước bọt bôi trơn thức ăn E.amylase + Chuỗi Carbohydrate lớn - Chuỗi đơn vị đường nhỏ Amilaza (Ptyalin) + Tinh bột chín Maltose  Tuyến vị (dạ dày): Phân giải + Tiết Hydroclohydric acid + men tiêu hóa - Protein E.Pepsin + Chuỗi Protein E.Prezua + Caseinogen - Peptide + Acid amin nhỏ Casein + Ca Váng sữa Men lipose, thủy phân lipid + Lipid sữa, lòng đỏ trứng - Monoglycerid + Nước + thức ăn - Viên thức ăn sền sêt gọi dưỡng trấp Dịch vị, A.Hydroclohydric = Chất đạm phân cắt Protein, sợi collengen làm mềm thức ăn Men tiêu hóa (E.lipase, E.pepsin)  Tuyến ruột: E.lipaza + Thức ăn dầu mỡ (Chất béo) - Acid béo + Glycerol E.Protease + Sữa, thịt, gluten (Chất đạm) -E.lactase + Glucid - Peptide + Amino acid nhỏ Glucose, galactose (thiếu lactase trẻ em không dung nạp sữa dẫn đến bị suy dinh dưỡng phát triển)  Tuyến tụy: Cholecystokinin kích thích tế bào nang tiết Enzyme tiêu hóa E.lipase + Chất béo trung, Vitamin tan chất béo, Omega 3,6 -E.Amylase + Carbohydrate hấp thụ hết Oligosaccharide Protease (trypsin) - enzyme phân hủy Protein + Protein Các peptide  Tuyến gan: E.lipase Dịch gan + mật tiêu hóa chất béo *Các quan:  Miệng: E.amylase Nhai + nước bọt - tiêu hóa tinh bột  Dạ dày: E.protease Cơ phần trên, phần + dịch vị tiêu hóa đạm  Ruột non: Enzyme tiêu hóa Nhu động + dịch ruột non - tiêu hóa tinh bột, đạm, carbohydrate  Ruột già: E.Cellulase Thực phẩm tươi sống - tiêu hóa chất xơ, lõi tinh bột  Gan: Kích thích tế bào nội tiết Chất béo phần dưỡng trấp - Cholecystokinin -Túi mật tiết mật vào ruột non - mật nhũ tương hóa chất béo máu Acid mật + lipid Men tiêu hóa Dịch mật - tiêu hóa mỡ Câu hỏi 3: Giải thích enzym tiêu hóa thƣờng dạng tiền hoạt động? Enzym tiêu hóa phân tử protein tạo thành từ nhiều loại axit amin theo thứ tự khác đóng vai trò quan trọng việc phân hủy thức ăn cách tăng tốc độ phản ứng hóa học biến chất dinh dưỡng thành chất mà đường tiêu hóa hấp thụ Dạng tiền hoạt động enzyme enzyme tổng hợp dạng chưa có hoạt tính (dạng khơng hoạt động) Ví dụ: tiền enzyme đường tiêu hóa chưa có hoạt tính pepsinogen, trypiogen, chymotrypsinogen,… sau tiết vào đường tiêu hóa enzyme thủy phân thành enzyme có hoạt tính pepsin, trypsin,chymotrypsin,… Các enzyme tiêu hóa protein tiết dạng tiền hoạt động để bảo vệ quan tuyến khỏi tiêu hóa enzyme Và chúng giải phóng dạng hoạt động, chúng bắt đầu tiêu hóa tuyến mang chúng vị trí nơi chúng giải phóng Nó tiết dạng tiền hoạt động giúp điều chỉnh chức thích hợp enzyme Nó giải phóng dạng tiền hoạt động trước tiên đến quan đích sau kích hoạt cần thiết Các loại enzyme tiêu hóa tiết tuyến nước bọt, dày, tuyến tụy ruột non giúp thể làm nhiệm vụ phá vỡ thức ăn đưa vào thể, đóng vai trị phân cắt thức ăn thành phân tử nhỏ, dễ hấp thụ Bởi chúng giữ vai trò quan trọng sức khoẻ hệ tiêu hoá Các enzyme pepsin tạo dạng pepsinogen – loại zymogen tiền hoạt động q trình tiêu hóa thức ăn Proenzyme pepsinogen tiếp xúc với axit clohydric chuyển đổi thành ezyme pepsin hoạt động, enzyme phân giải protein có dày để tiêu hóa Amylase: enzyme tiêu hóa carbonhydrate Lipase: enzyme tiêu hóa chất béo vitamin tan chất béo Nó sử dụng để tiêu hóa omega-3 omega-6 Dưới tác động enzyme tiêu hóa, thức ăn phân rã trở thành dạng nhũ tương lớp nhung mao ruột hấp thu cách dễ dàng vào máu, nuôi dưỡng thể TÀI LIỆU THAM KHẢO https://uebe.vn/cach-tinh-chi-so-bmi/ https://www.thehinhvip.com/2019/02/whr-la-gi.html https://www.vinmec.com/vi/co-the-nguoi/khoang-mieng-183/ https://youmed.vn/tin-tuc/khoang-mieng-gom-nhung-cau-truc-nao-va-dong-vai-tro-rasao/ https://tailieuxanh.com/vn/dlID2081073_bai-giang-co-quan-mieng-mui-hau-thanhquan.html https://www.benhduongtieuhoa.com/thuc-quan-la-gi-nam-o-dau-chuc-nang-cua-thucquan.html https://socialforestry.org.vn/cau-tao-va-chuc-nang-cua-da-day-trong-qua-trinh-tieu-hoa/ https://youmed.vn/tin-tuc/cau-tao-va-chuc-nang-cua-ruot-non-va-ruotgia/#6_Chuc_nang_cua_ruot_non_va_ruot_gia https://www.thuocdantoc.org/ruot-gia.html https://suckhoe.vn/suc-khoe/tuyen-nuoc-bot-la-gi-cau-tao-vai-tro-va-nhung-benh-ly-lienquan.html https://loigiaihay.com/hay-neu-chuc-nang-cua-tuyen-tuy-ma-em-biet-c67a32697.html http://livsin94.vn/cau-tao-gan/ Nguyễn Quang Quyền, Bài giảng Giải phẫu học, Y học, 2012 https://www.youtube.com/watch?v=rjddmGRcG8w https://hocday.com/cao-ng-nguyn-h-trung-thng-1-protein-v-vai-tr-sinh-hc-cachng.html?page=19 https://www.vedantu.com/question-answer/many-enzymes-are-secreted-in-an-inactiveform-to-class-11-biology-cbse 5f6bea2009653e28bbd515b1?fbclid=IwAR1ub_q_tZaOZE3lbNkVQHDB_5nF05ZDd24 LzB3_pKK8Tnr5D4Anrm3ihQg ... https://www.vinmec.com/vi/co-the-nguoi/khoang-mieng-183/ https://youmed.vn/tin-tuc/khoang-mieng-gom-nhung-cau-truc-nao-va-dong-vai-tro-rasao/ https://tailieuxanh.com/vn/dlID2081073_bai-giang-co-quan-mieng-mui-hau-thanhquan.html... Các quan phụ Bộ phận Vai trò chức Cấu trúc Các bao gan Nhu mô gan - Sản xuất mật (600 – 1000 ml/d) - Dự trữ (vitamin, sắt, máu) Hỗ biến dinh dưỡng (Protein  Lipid, Protein  Glucose) Gan Các... https://www.benhduongtieuhoa.com/thuc-quan-la-gi-nam-o-dau-chuc-nang-cua-thucquan.html https://socialforestry.org.vn/cau-tao-va-chuc-nang-cua-da-day-trong-qua-trinh-tieu-hoa/ https://youmed.vn/tin-tuc/cau-tao-va-chuc-nang-cua-ruot-non-va-ruotgia/#6_Chuc_nang_cua_ruot_non_va_ruot_gia