Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì

Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến. Nó được sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin,... và một số axit amin khác. Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh, bánh xốp... là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta.Để có một quy trình sản xuất cà phê hòa tan an toàn đảm bảo thì nó phải tuân thủ đầy đủ cái bước và được kiểm soát một cách chặt chẽ về an toàn chất lượng. Hiểu được tầm quan trọng và tính cấp thiết đó, em xin chọn đề tài “Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình cho quy trình sản xuất bánh bột mì.” cho bài đồ án tốt nghiệp của mình với mong muốn là có thêm cơ hội tìm hiểu về một quy trình hệ thống chất lượng cũng như có thể để xuất các biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình sản xuất, nhằm đáp ứng phần nào nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm cũng như đáp ứng những nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày nay. Mục tiêu đề tài: Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột mì Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì. Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sản xuất bột mì. Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì. Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì. Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì. Ý nghĩa của đề tài: Là văn bản lý luận có thể áp dụng đề xuất những biện pháp kiểm soát và an toàn cho một quy trình sản xuất và các chỉ tiêu an toàn cho 1 sản phẩm. Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Hồng Ánh, cùng với các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã giúp em hoàn thành tốt đồ án môn học này.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VA AN TOAN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH SVTH: NGUYỄN THỊ THANH NGUN MSSV: 2022140097 LỚP: 05DHDB2 TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2018 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài: Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Lớp: 05DHDB Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết quả nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Khơng đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2018 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) G ÁNH BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỜ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Lớp: 05DHDB2 Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì Mục tiêu đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì Nội dung nghiên cứu chính: Xác định các tiêu chất lượng an toàn nguyên liệu, thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Thuyết minh phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình quy trình sản xuất bột mì Xây dựng GMP công đoạn quy trình sản xuất bột mì Đề xuất các tiêu chất lượng an toàn cần phải kiểm soát bán thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Đề xuất các phương pháp phân tích tiêu chất lượng an tồn nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Ngày giao đề tài: / ./2018 Ngày nộp báo cáo: ./ /2018 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018 Trưởng khoa Giảng viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp với đề tài” Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng an toàn theo quá trình sản xuất cho quá trình sản xuất bột mì” đề tài nghiên cứu cá nhân em, không chép bất Em xin chịu trách nhiệm làm riêng mình ! TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Nguyên TÓM TẮT ĐỒ ÁN Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì rất phổ biến Nó sử dụng rộng rãi giá trị dinh dưỡng nó: cung cấp lượng lớn gluxit, các axit amin không thay lizin, treonin, phenylalamin, valin, số axit amin khác Hiện nay, các sản phẩm chế biến từ bột mì bánh mì, mì sợi, các loại bánh, bánh xốp sản phẩm không thể thiếu sống Để có quy trình sản xuất cà phê hòa tan an tồn đảm bảo thì phải tn thủ đầy đủ cái bước kiểm soát cách chặt chẽ an toàn chất lượng Hiểu tầm quan trọng tính cấp thiết đó, em xin chọn đề tài “Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng an tồn theo q trình cho quy trình sản xuất bánh bột mì.” cho đồ án tốt nghiệp mình với mong muốn có thêm hội tìm hiểu quy trình hệ thống chất lượng có thể để xuất các biện pháp kiểm soát chất lượng an toàn theo quy trình sản xuất, nhằm đáp ứng phần nhu cầu phát triển ngành công nghiệp thực phẩm đáp ứng nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày Mục tiêu đề tài: Đề tài giới thiệu tổng quan sản phẩm bột mì Xác định các tiêu chất lượng an toàn nguyên liệu, thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Thuyết minh phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình quy trình sản xuất bột mì Xây dựng GMP công đoạn quy trình sản xuất bột mì Đề xuất các tiêu chất lượng an toàn cần phải kiểm soát bán thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Đề xuất các phương pháp phân tích tiêu chất lượng an toàn nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Ý nghĩa đề tài: Là văn bản lý luận có thể áp dụng đề xuất biện pháp kiểm soát an toàn cho quy trình sản xuất các tiêu an toàn cho sản phẩm Em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình cô Lê Thị Hồng Ánh, với các thầy cô khoa cơng nghệ thực phẩm giúp em hồn thành tốt đồ án môn học LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới GVHD Th.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH tận tình hướng dẫn, giải đáp thắc mắc, giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì” Trong quá trình thực hiện đồ án này, trình độ kiến thức bản thân hạn hẹp, khơng tránh khỏi thiếu sót, mong thầy xem xét góp ý để giúp em có kiến thức, kỹ làm tốt Sau cùng, khơng biết nói gì hơn, em xin kính chúc q Thầy Cơ khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm LÊ THỊ HỜNG ÁNH dồi sức khỏe, tràn đầy nhiệt huyết để tiếp tục đưa chuyến đò tương lai cập bến bờ tri thức Em xin chân thành cảm ơn! Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2018 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Nguyên NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng an toàn theo quy trình cho quá trình sản xuất bột mì Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Nhận xét: Điểm đánh giá: TP.HCM, ngày tháng năm 2018 Người nhận xét ( Kí & ghi rõ họ tên) MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN TÓM TẮT ĐỒ ÁN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH 11 DANH MỤC BẢNG BIỂU .12 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 13 LỜI MỞ ĐẦU 14 CHƯƠNG TỔNG QUAN 15 1.1 Tổng quan nguyên liệu lúa mì 15 1.1.1 Nguồn gốc 15 1.1.2 Vai trò hàm lượng dinh dưỡng .18 1.1.3 Các tiêu đánh giá nguyên liệu lúa mì 19 1.1.4 Thành phần cấu tạo tính chất 20 1.2 Tổng quan sản phẩm 25 1.2.1 Khát quát sản phẩm bột mì 26 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .26 1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm 27 1.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu thành phẩm 27 1.3.1 Các quá trình xảy bảo quản hạt 28 1.3.2 Các quá trình xảy bảo quản bột 31 CHƯƠNG 2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 35 Quy trình công nghệ .35 2.2 Thuyết minh quy trình 36 2.2.1 Tách kim loại 36 2.2.2 Tách tạp chất 36 2.2.3 Sàng tròn 37 2.2.4 Máy sàng đá .38 2.2.5 Gia ẩm ủ ẩm 39 2.2.6 Nghiền 41 2.2.7 2.2.8 2.2.9 2.2.10 Sàng vuông 45 Sàng bột 49 Máy đánh vỏ .50 Hệ thống khí động 51 CHƯƠNG CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ .52 3.1 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào .52 3.1.1 Rủi ro quá trình 52 3.1.2 Biện pháp kiểm soát 52 3.2 Kiểm soát quá trình sản xuất 53 3.2.1 Kiểm soát quá trình … .53 3.2.2 Kiểm soát quá trình … .53 3.3 Kiểm soát sản phẩm .53 3.3.1 Rủi ro thường gặp .53 3.4 Kiểm soát người .54 3.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến người 54 3.4.2 Biện pháp khắc phục 54 3.4.3 Phân công nhiệm vụ biểu mẫu giám sát 57 3.4.4 Hồ sơ lưu trữ 59 3.5 Kiểm soát môi trường 59 3.5.1 Các ảnh hưởng từ môi trường .59 3.5.2 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát .60 CHƯƠNG XÂY DỰNG GMP CỦA TỪNG CƠNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 62 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ các quy phạm sản xuất (GMP) tương ứng .62 4.2 Các quy phạm sản xuất (GMP) .62 4.2.1 GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu 63 4.2.2 GMP 02 Tách kim loại .65 4.2.3 GMP 03 Sàng tạp chất 66 4.2.4 GMP 04 Gia ẩm ủ ẩm 67 4.2.5 GMP 05 Nghiền 68 4.2.6 GMP 06 Sàng .69 4.2.7 GMP 07 Đóng gói 70 4.2.8 GMP 08 Bảo quản sản phẩm 71 CHƯƠNG CÁC CHỈ TIÊU CẦN KIỂM SOÁT VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU 72 5.1 Các tiêu bột mì cần kiểm soát 72 5.1.1 Chỉ tiêu cảm quan .72 5.1.2 Độ axit chất béo 72 5.1.3 Độ tro 72 5.1.4 Độ mịn 72 5.1.5 5.1.6 5.1.7 5.1.8 5.1.9 5.1.10 5.1.11 5.1.12 5.1.13 Protein 72 Độ ẩm 73 Cỡ hạt 73 Hàm lượng chất lượng GLUTEN ướt 73 Phụ gia thực phẩm 74 Chất nhiễm bẩn 74 Vệ sinh .75 Bao gói .75 Ghi nhãn .75 5.2 Các phương pháp phân tích tiêu bột mì 75 5.2.1 Xác định độ chua bột mì 75 5.2.2 Xác định độ ẩm bột mì 76 5.2.3 Xác định độ tro bột mì bình thường .77 5.2.4 Xác định hàm lượng chất lượng gluten ướt 78 5.2.5 Xác định kích cỡ hạt theo AOAC 965.22 80 5.2.6 Kiểm tra màu bột 80 5.2.7 Kiểm tra mùi vị bột 80 5.2.8 Kiểm tra protein 80 5.2.9 Kiểm tra khối bột đóng bao bột cám .82 5.3 Các phương pháp phân tích tiêu nguyên liệu lúa mì .82 5.3.1 Xác định độ ẩm lúa mì máy đo điện tử 82 5.3.2 Xác định độ ẩm lúa mì phương pháp sấy nhanh 82 5.3.3 Xác định độ khối lượng tuyệt đối lúa mì 82 5.3.4 Xác định độ tạp chất có lúa mì 82 5.3.5 Xác định chiều dài hạt lúa mì .82 5.3.6 Xác định hạt rạn nứt 82 PHỤ LỤC 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 99 10 3.1 Yêu cầu chung 3.1.1 Bột mì thành phần bổ sung phải an tồn thích hợp cho người tiêu dùng 3.1.2 Bột mì khơng có mùi, vị lạ khơng chứa côn trùng sống 3.1.3 Bột mì phải không lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể cả xác trùng) với lượng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe người 3.2 Yêu cầu cụ thể 3.2.1 Độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng Giới hạn độ ẩm có thể qui định mức thấp số nơi ảnh hưởng khí hậu, thời gian vận chuyển bảo quản 3.2.2 Các thành phần không bắt buộc Các thành phần sau có thể bổ sung vào bột mì với số lượng cần thiết vì mục đích cơng nghệ: các sản phẩm malt có hoạt tính enzym sản xuất từ lúa mì, lúa mạch đen hay từ lúa mạch gluten bột mì có hoạt lực bột đậu tương bột thuộc họ đậu Phụ gia thực phẩm 4.1 Enzym Mức tối đa sản phẩm cuối 4.1.1 Enzym amylaza từ Aspergillus niger 4.1.2 Enzym amylaza từ Aspergillus oryzae GMP 4.1.3 Enzym phân giải protein từ Bacillus subtilis 4.1.4 Enzym phân giải protein từ Aspergillus aryzae 4.2 Tác nhân xử lý bột 4.2.1 Axit L-ascorbic các muối natri kali chúng 300 mg/kg 4.2.2 L-xystein hydroclorua 90 mg/kg 4.2.3 Sulfua dioxit (trong bột dùng để làm bánh bích qui bột nhào) 200 mg/kg 4.2.4 Mono-canxi phosphat 2500 mg/kg 4.2.5 Lexithin 2000 mg/kg 4.2.6 Clo chiếm tỷ lệ cao bánh 2500 mg/kg 4.2.7 Clo dioxit dùng cho các sản phẩm bánh có dùng men nở 87 30 mg/kg 4.2.8 Benzoyl peroxit 60 mg/kg 4.2.9 Azodicacboamit dùng cho bánh mì lên men 45 mg/kg Chất nhiễm bẩn 5.1 Kim loại nặng Bột mì không chứa kim loại nặng với lượng có thể gây hại cho sức khỏe người 5.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định Codex độc tố vi nấm Vệ sinh 6.1 Khuyến cáo sản phẩm đối tượng tiêu chuẩn phải chế biến xử lý phù hợp với các phần tương ứng TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 11969.Rev.4:2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm các Qui phạm thực hành Codex có liên quan 6.2 Ở chừng mực có thể theo thực hành sản xuất tốt (GMP), sản phẩm các tạp chất khơng mong muốn 6.3 Khi thử nghiệm các phương pháp lấy mẫu kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải: khơng chứa các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe người không chứa ký sinh trùng có thể gây bệnh cho người, khơng chứa bất kỳ chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe người Bao gói 7.1 Bột mì phải đóng gói bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, cơng nghệ đặc tính cảm quan sản phẩm 7.2 Bao bì, bao gồm cả vật liệu bao gói, làm chất liệu đảm bảo an tồn thích hợp với mục đích sử dụng Chúng không nhiễm bất kỳ chất độc mùi vị không mong muốn vào sản phẩm 7.3 Sản phẩm đóng gói các bao bì sạch, bền khâu chắn kín Ghi nhãn Ngoài các qui định TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1:1985, Rev 1-1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn áp dụng các điều khoản cụ thể sau đây: 8.1 Tên sản phẩm 8.1.1 Tên sản phẩm phải ghi rõ nhãn "Bột mì" 8.2 Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ 88 Thông tin các vật chứa không dùng để bán lẻ phải ghi vật chứa để các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên sản phẩm, thông số lô hàng, tên địa nhà sản xuất đóng gói có thể thay ký hiệu nhận dạng, với điều kiện ký hiệu có thể nhận biết rõ ràng với các tài liệu kèm theo Phương pháp phân tích lấy mẫu Xem danh mục các phương pháp phân tích lấy mẫu Codex tập 13 Phụ lục Trong trường hợp có giới hạn tiêu và/hoặc phương pháp phân tích thì người sử dụng chọn giới hạn phương pháp phân tích thích hợp Chỉ tiêu chất lượng/Mô tả Tro Giới hạn Ưu tiên cho người mua Phương pháp phân tích AOAC 923/03 ISO 2171 : 1980 Phương pháp ICC số 104/1 (1990) Độ axit chất béo Tối đa: 70 mg/100 g bột tính theo khối lượng chất khô biểu thị theo axit sulfuric -hoặcKhông lớn 50 mg kali hydroxit cần để trung hòa axit béo tự có 100 g bột tính theo hàm lượng chất khô Protein (Nx5,7) Tối thiểu: 7,0 % tính theo hàm lượng chất khơ ISO 7305 : 1986 -hoặc- AOAC 939.05 Phương pháp ICC 105/1 Xác định Protein thô ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc dùng để làm thực phẩm thức ăn chăn nuôi (phương pháp loại 1) xúc tác Selen/đồng ISO 1871:1975 Chất dinh dưỡng Vitamin Theo luật nước mà sản phẩm bán Không xác định Khoáng chất Axit amin 89 Cỡ hạt Lớn 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212  (rây số 70) AOAC 965.22 2.Lúa mì TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6095 : 2008 HẠT LÚA MÌ (TRITICUM AESTIVUM L.) – CÁC YÊU CẦU Wheat (Triticum aestivum L.) – Specification Lời nói đầu TCVN 6095:2008 thay TCVN 6095:1995; TCVN 6095:2008 hoàn toàn tương đương với ISO 7970:2000; TCVN 6095:2008 Ban kỹ thuật TCVN/TC/F1 Ngũ cốc đậu đỗ biên soạn Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố HẠT LÚA MÌ (TRITICUM AESTIVUM L.) – CÁC YÊU CẦU Wheat (Triticum aestivum L.) – Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa các yêu cầu kỹ thuật tối thiểu hạt lúa mì (Triticum aestivum L.) sử dụng làm thực phẩm đối tượng dùng thương mại quốc tế Tiêu chuẩn đưa danh mục các hạt độc hạt có hại (Phụ lục A), danh mục không thể chấp nhận trùng gây hại nhóm động vật nhỏ (Phụ lục B) phương pháp xác định các tạp chất (Phụ lục C) Tiêu chuẩn viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản nêu Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản nhất, bao gồm cả các sửa đổi TCVN 4994 (ISO 5223), Rây thử dùng cho ngũ cốc TCVN 4996-1 (ISO 7971-1), Ngũ cốc – Xác định dung trọng “Khối lượng 100 lít” Phần 1: Phương pháp chuẩn TCVN 4996-2 (ISO 7971-2), Ngũ cốc – Xác định dung trọng “Khối lượng 100 lít” 90 Phần 2: Phương pháp thông thường TCVN 5451 (ISO 13960), Ngũ cốc, đậu đỗ sản phẩm nghiền – Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh TCVN 6130 (ISO 6639-4), Ngũ cốc đậu đỗ - Xác định nhiễm côn trùng ẩn náu – Phần 4: Phương pháp nhanh TCVN 7847-3 (ISO 6639-3), Ngũ cốc đậu đỗ - Xác định nhiễm côn trùng ẩn náu – Phần 3: Phương pháp chuẩn ISO 712, Cereals and cereal products Determination of moisture content Routine reference method (Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc – Xác định độ ẩm – Phương pháp chuẩn thường qui) ISO 3093, Cereals – Determination of falling number (Ngũ cốc – Xác định số rơi) Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng các thuật ngữ định nghĩa sau đây: 3.1 Tạp chất (impurities) Hạt lúa mì hư hỏng tất cả các chất hữu vô khác không phải hạt lúa mì CHÚ THÍCH: Tạp chất bao gồm bốn loại sau đây: hạt lúa mì bị hư hỏng (3.2), các hạt ngũ cốc khác (3.3), chất ngoại lai (3.4) các hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại; hạt bị thối hạt bị nấm cựa gà (3.5) (xem thêm Bảng C.1) 3.2 Hạt lúa mì bị hư hỏng 3.2.1 Hạt vỡ (broken grains) Hạt lúa mì có phần nội nhũ bị lộ CHÚ THÍCH Khái niệm bao gồm cả hạt lúa mì khơng có phơi 3.2.2 Hạt lép (shrivelled grains) Hạt nguyên lọt qua sàng có lỗ rộng 1,70 mm 3.2.3 Hạt khơng bình thường 3.2.3.1 Hạt mốc (mouldy grains) Hạt mà quan sát mắt thường thấy mốc chiếm 1/3 diện tích bề mặt và/hoặc hạt 3.2.3.2 Hạt hỏng nhiệt (heat-damaged grains) Hạt có màu hạt dẻ đến màu đen tăng không bình thường nhiệt độ hạt quá trình bảo quản và/hoặc sấy 3.2.4 Hạt bị sinh vật gây hại xâm nhập (grains attacked by pests) Hạt bị hư hỏng có thể nhìn thấy mắt thường lồi gậm nhấm, trùng, nhóm trùng nhỏ các dịch hại khác tấn công 3.2.5 Hạt nẩy mầm (sprouted grains) Hạt bắt đầu nẩy mầm 91 CHÚ THÍCH Hoạt tính -amylaza nảy mầm tạo biểu thị số rơi (xem 4.3.4) khơng tính hạt nẩy mầm 3.3 Loại ngũ cốc khác (other cereals) Hạt ngũ cốc không phải hạt lúa mì Triticum aestivum L 3.4 Chất ngoại lai (extraneous matter) Sau loại bỏ cựa gà nấm gây ra, nhóm bao gồm: - tất cả các thành phần mẫu, loại trừ hạt ngũ cốc khác (3.3), hạt lúa mì, hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (3.5.1) hạt bị thối (3.5.2) giữ lại rây có lỗ dài đầu tròn 3,55 mm tất cả thành phần lọt qua rây có lỗ 1,00 mm theo qui ước, phần lọt qua sàng coi tạp chất vô cơ) - tất cả thành phần hữu không phải hạt lúa mì, hạt ngũ cốc khác (3.3), hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (3.5.1), hạt bị thối (3.5.2), hạt ngoại lai, mảnh rơm, xác côn trùng mảnh côn trùng v.v… các thành phần vô đá cát mà lọt qua rây lỗ dài đầu tròn 3,55 mm giữ rây cỡ lỗ 1,00 mm 3.5 Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối hạt có cựa gà nấm gây 3.5.1 Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (harmful and/or toxic seeds) Các hạt có mặt với số lượng vượt quá giới hạn qui định có thể ảnh hưởng đến sức khỏe, làm hỏng các tính chất cảm quan hay đặc tính kỹ thuật sản phẩm CHÚ THÍCH Danh mục các hạt nêu phụ lục A 3.5.2 Hạt bị thối (bunted grains) Hạt chứa đầy bột có mùi có chứa bào tử nấm gây hại Tilletia caries (DC), Tul.syn, Tilletia tritici (Bjerk) R Wolff, Tilletia controversa Kuhn, syn Tilletia brevifaciens C.W Fischer, Tilletia foetida (Wallr), Liro syn Tilletia laevis Kuhn, Tilletia indica Mitra 3.5.3 Hạt có cựa gà nấm (ergot) Khối cứng nấm Claviceps purpurea Yêu cầu 4.1 Đặc tính chung đặc tính cảm quan Hạt lúa mì phải ngun vẹn, sạch, khơng có mùi lạ, mùi đặc trưng suy giảm chất lượng 4.2 Đặc tính liên quan đến sức khỏe 4.2.1 Hạt lúa mì không chứa các chất phụ gia, chất độc hại, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chất nhiễm bẩn khác có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người Mức tối đa cho phép qui định Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CAC 4.2.2 Hạt lúa mì khơng chứa các lồi trùng sống thuộc danh mục liệt kê Phụ lục B xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) TCVN 6130 (ISO 6639-4) hạt lúa mì khơng có nhóm trùng nhỏ xác định phương pháp sàng 92 4.3 Đặc tính lý hóa 4.3.1 Độ ẩm Độ ẩm hạt lúa mì xác định theo ISO 712, không lớn 15,5 % (phần khối lượng) CHÚ THÍCH Tùy thuộc vào khí hậu, thời gian vận chủn bảo quản số nơi mà có thể phải qui định giới hạn độ ẩm thấp Thông tin tiếp theo, xem TCVN 7857-1 (ISO 6322-1), TCVN 7857-2 (ISO 6322-2) TCVN 7857-3(ISO 6322-3) 4.3.2 Dung trọng Dung trọng “khối lượng 100 lít” hạt lúa mì phải xác định dụng cụ hiệu chuẩn theo phương pháp chuẩn nêu TCVN 4996-1 (ISO 7971-1) theo phương pháp thông thường TCVN 4996-2 (ISO 7971-2) không nhỏ 70kg/100 l 4.3.3 Tạp chất Lượng tạp chất tối đa xác định theo phương pháp nêu Phụ lục C, không vượt quá giá trị nêu Bảng Lượng tối đa hạt lúa mì bị hư hỏng (hạt vỡ, hạt lép, hạt không bình thường, hạt bị sinh vật gây hại) các hạt ngũ cốc khác, xác định theo phương pháp nêu Phụ lục C, không vượt quá 15 % (phần khối lượng) tổng số Bảng – Mức tối đa tạp chất Loại tạp chất Định nghĩa nêu Mức tối đa cho phép % (phần khối lư 7a Hạt vỡ 3.2.1 Hạt lép 3.2.2 8a Hạt không bình thường 3.2.3 1a Hạt bị sinh vật gây hại 3.2.4 2a Hạt ngũ cốc khác 3.3 3a Chất ngoại lai 3.4 Tạp chất vô 3.4 0,5 Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối hạt có cựa gà nấm 3.5 0,5 Mỗi loại hạt gây độc bất kỳ 3.5 0,05 3.5.3 0,05 Hạt có cựa gà nấm a Hàm lượng tối đa hạt vỡ, hạt lép, hạt không bình thường, hạt bị côn trùng gây hại các loại hạ khác không vượt quá 15 % (phần khối lượng) tổng số 4.3.4 Hoạt tính -amylaza 93 Hoạt tính -amylaza (xem 3.2.5) xác định theo ISO 3093 biểu thị số rơi, không nhỏ 160 Lấy mẫu Lấy mẫu theo TCVN 5451 (ISO 13690) Phương pháp thử Việc thử nghiệm phải tiến hành theo các phương pháp qui định 4.3 Phụ lục C PHỤ LỤC A (tham khảo) DANH MỤC CÁC LOẠI HẠT GÂY ĐỘC VÀ HẠT CÓ HẠI CẢNH BÁO Đây danh mục liệt kê chưa đầy đủ, hồn thiện có phát sinh A.1 Hạt gây độc Tên khoa học Tên thường gọi Acroptilon repens (L.) DC Agrostemma githago L Cây họ thạch trúc Coronilla varia L Coronilla, đậu tằm Crotalaria spp Cây lục lạc Datura fastuosa L Cây cà độc dược Datura stramonium L Cây cà độc Heliotropium lasiocarpum Fisher C.A.Meyer Cây vòi voi Lolium temulentum L Cỏ mạch đen độc Ricinus communis L Cây thầu dầu Sophora alopecuroides L Cây xa cúc Sophora pachycarpa Schrank ex C.A.Meyer Thermopsis montana Buffalo pen Thermopsis lanceolata R.Br in Aiton Trichodesma incamum A.2 Hạt có hại Tên Khoa học Tên thường gọi Allium sativum L Cây tỏi 94 Cephalaria syriaca (L) Roemer Shultes Cây mạch lam (cây túc đoạn) Melampyrum arvense L Cây đuôi cáo Melilotus spp Cây ngạc ba Sorghum halepense (L) Pers Cỏ lúa miến Trigonella foenum-graecum L Cây hồ lô ba PHỤ LỤC B (qui định) NHĨM ĐỘNG VẬT NHỎ VÀ CƠN TRÙNG GÂY HẠI KHÔNG CHẤP NHẬN ĐƯỢC TRONG NGŨ CỐC BẢO QUẢN Các loại sau khơng có ngũ cốc bảo quản: Tên khoa học Tên thường gọi Acarus spp Loài nhện Cryptolestes spp Mọt râu dài Ephestia spp Ngài địa Trung Hải Nemapogon granella L Ngài kho Orizaephilus spp Mọt cưa Plodia interpunctella Hubn Ngài ấn độ Prostephanus truncatus Horn Mọt đục hạt lớn Rhizopertha dominica F Mọt đục hạt nhỏ Sitophilus spp Mọt vòi voi Sitotroga cerealella Oliv Ngài thóc Tenenbroides mauritanicus L Mọt thóc lớn Tribolium spp Mọt bột Trogoderma granarium Everts Một cứng đốt Tyrophagus spp PHỤ LỤC C (qui định) XÁC ĐỊNH TẠP CHẤT C.1 Nguyên tắc Dùng rây tách các tạp chất phân loại theo Bảng C.1 95 Bảng C.1 – Các loại tạp chất Loại tạp chất Tương ứng với loại Hạt vỡ Hạt lép Hạt lúa mì bị hỏng Hạt không bình thường Hạt bị sinh vật gây hại Hạt ngũ cốc khác Hạt ngũ cốc khác Tạp chất ngoại lai hữu Chất ngoại lai Tạp chất ngoại lai vô Hạt gây độc, và/hoặc hạt gây hại hạt bị thối Hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại hạt bị thối Hạt có cựa gà nấm Và hạt có cựa gà nấm C.2 Thiết bị dụng cụ C.2.1 Bộ sàng thử nghiệm, lỗ dài đầu tròn, gồm các rây 1,00 mm x 20,0 mm; 1,70 mm x 20,0 mm 3,55 mm x 20,0 mm, mơ tả TCVN 4994 (ISO 5223), có đáy thu nhận có nắp đậy C.2.2 Dụng cụ chia mẫu, dụng cụ lấy mẫu hình nón dụng cụ lấy mẫu nhiều rãnh với hệ thống phân chia C.2.3 Cặp, dao chổi quét C.2.4 Đĩa C.2.5 Hộp chứa đáy nơng, có diện tích bề mặt tối thiểu 200cm2 C.2.6 Cân, xác đến 0,01 g C.3 Lấy mẫu Xem điều C.4 Cách tiến hành (Xem hình C.1) C.4.1 Yêu cầu chung Nếu hạt có vài khuyết tật thì phải phân loại theo Bảng với mức độ tối đa cho phép thấp nhất (xem Bảng 1) Bất kỳ phần bị dính lại các khe sàng thì coi phần phần lại sàng C.4.2 Chuẩn bị mẫu thử Trộn cẩn thận mẫu thử nghiệm đến đồng nhất, giảm cỡ mẫu, cần, dùng dụng cụ chia mẫu (C.2.2) thu mẫu có khối lượng khoảng 000 g Cân thử mẫu thu với độ xác đến g cho mẫu thử vào hộp chứa (C.2.5) 96 Trong quá trình chuẩn bị mẫu thử, ghi lại có phát hiện thấy mùi lạ hay khơng khối hạt lúa mì có mặt hay khơng các côn trùng sống (loại qui định Phụ lục B) các bất thường khác C.4.3 Xác định hạt có cựa gà nấm Tách hạt có cựa gà nấm (3.5.3) khỏi mẫu thử (C.4.2) cho vào đĩa (C.2.4) cân xác đến 0,01 g C.4.4 Chia lần đầu Trộn kỹ mẫu sau loại bỏ hết các hạt có cựa gà nấm chia mẫu dụng cụ chia mẫu (C.2.2) tới thu khoảng 250 g mẫu Cân phần thử thu xác đến 0,01 g Nếu thấy các hạt bị tróc vỏ, thì phải tách các hạt khỏi vỏ chúng trước rây lần đầu C.4.5 Rây lần đầu Lắp các rây 3,55 mm: 1,00 mm đáy với nhau, cho các lỗ rây song song với Cho phần thử (C.4.4) lên mặt rây 3,55 mm đậy nắp Lắc rây tay 45 s với chuyển động qua lại theo hướng chiều dài rãnh rây, cần giữ cho mặt rây nằm ngang Các vật không lọt qua rây 3,55 mm thì lấy cho vào các đĩa (C.2.4) khác: hạt ngũ cốc khác (3.3), tạp chất hữu tạp chất vô chất ngoại lai (3.4), hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại (3.5.1) hạt bị thối (3.5.2) các hạt lúa mì giữ lại rây Các hạt lúa mì giữ lại rây 3,55 mm cho lẫn vào phần mẫu không lọt qua rây 1,00 mm Gộp phần vô ngoại lai vào phần lọt qua rây 1,00 mm Cân các phần với độ xác đến 0,01 g C.4.6 Chia lần thứ hai Trộn kỹ phần giữ lại rây 1,00 mm lọt qua rây 3,55 mm, sau thêm hạt lúa mì thu rây 3,55 mm dùng dụng cụ chia mẫu (C.2.2) chia thu khoảng 60 g Cân xác đến 0,01 g Dàn phần mẫu thử, sau tách phân loại cách cho vào các đĩa: hạt vỡ (3.2.1), hạt ngũ cốc khác (3.3), tạp chất hữu vô (3.4), hạt không bình thường (3.2.3), hạt bị sinh vật gây hại (3.2.4), hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (3.5.1) hạt bị thối (3.5.2) Cân phần với độ xác đến 0,01 g Kiểm tra để chắn tổng khối lượng các tạp chất khối lượng lúa mì khối lượng phần mẫu thử C.4.7 Rây lần thứ hai Cho phần thử lại sau tách các tạp chất quy định C.4.6, lên rây 1,70 mm, gắn với đáy nắp đậy Lắc tay 45 s với chuyển động qua lại theo hướng rãnh rây giữ cho mặt rây theo mặt phẳng nằm ngang 97 Cân hạt nhỏ lọt qua rây với độ xác đến 0,01 g, các hạt coi hạt lép (3.2.2) C.4.8 Số lần xác định Lặp lại phép xác định mẫu thử, dùng phần khác phần thử thu theo qui định C.4.4 C.5 Biểu thị kết Biểu thị hàm lượng nhóm tạp chất, tính phần trăm khối lượng khối hạt thu được, theo công thức đây: Lấy kết quả trung bình cộng hai lần xác định (C.4.8) Kết quả tính đến chữ số thập phân, ngoại trừ các hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối hạt có cựa gà thì kết quả tính đến số thập phân thứ hai Hạt vỡ: C x C x m6 Hạt lép: C1 x C2 x m13 Hạt không bình thường: C1 x C2 x m10 Hạt bị sinh vật gây hại xâm nhập: C1 x C2 x m11 Hạt ngũ cốc khác: C1 x x m2 + C1 x C2 x m1 Tạp chất ngoại lai (tạp chất hữu vô cơ): C1 x (m3 + m4) + C1 x C2(m6 + m9) Tạp chất vô cơ: C1 x x m4 + C1 x C2 x m9 Hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại, hạt bị thối hạt có cựa gà nấm: x m1 + C1x m5 + C1 x C2 x m12 Hạt có cựa gà nấm: x m1 Trong C1 hệ số sau chia mẫu lần đầu, tính theo C1 = C2 hệ số sau chia mẫu lần thứ hai, tính theo C2 = x mw khối lượng mẫu thử (khoảng 000 g), tính gam; mx khối lượng phần thử (khoảng 250 g), tính gam; my khối lượng phần bị giữ lại mặt rây 1,00 mm, có nghĩa là: my = mx – (m2 + m3 + m4 + m5), tính gam; mz khối lượng phần thử thu theo C.4.6 (khoảng 60 g), tính gam; m1 khối lượng hạt có cựa gà nấm mẫu thử, tính gam; 98 m2 khối lượng hạt ngũ cốc khác bị giữ lại rây 3,55 mm, tính gam; m3 khối lượng tạp chất hữu bị giữ lại rây 3,55 mm, tính gam; m4 khối lượng tạp chất vô bị giữ lại rây 3,55 mm phần lọt qua rây 1,00 mm, tính gam; m5 khối lượng hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại hạt bị thối bị giữ lại rây 3,55 mm, tính gam; m6 khối lượng hạt vỡ bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m7 khối lượng hạt ngũ cốc khác bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m8 khối lượng tạp chất hữu bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m9 khối lượng tạp chất vô bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m10 khối lượng hạt không bình thường bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m11 khối lượng hạt bị vi sinh vật gây hại xâm nhập bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m12 khối lượng hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại, hạt bị thối bị giữ lại rây 1,00 mm, tính gam; m13 khối lượng hạt lép lọt qua rây 1,70 mm, tính gam C.6 Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ: - tất cả các thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu; - phương pháp lấy mẫu sử dụng, biết; - phương pháp thử sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này; - thao tác không qui định tiêu chuẩn này, coi tùy chọn, với các chi tiết cố bất kỳ mà có thể ảnh hưởng đến kết quả; - các kết quả thử thu được, kiểm tra độ lặp lại thì nêu kết quả cuối thu 99 Hình C.1 – Sơ đồ cách tiến hành 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO x [1] https://text.123doc.org/document/3754192-chien-luoc-marketing-cho-san-phammoi [2] TCVN 6095:2008 hạt lúa mì [3] TCVN 4359-2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 - 1995) bột mỳ [4] TCVN 8124 : 2009 NGŨ CỐC, ĐẬU ĐỖ VÀ PHỤ PHẨM - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO BẰNG PHƯƠNG PHÁP NUNG [5] TCVN 9706:2013 Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm (Phương pháp chuẩn bản x 101 ... tốt nghiệp Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì” Trong quá trình thực hiện đồ án này, trình độ kiến... để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng tốt, đảm bảo an toàn, giá thành hợp lý Chính vì em chọn đề tài : “ Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình cho quy. .. ro quá trình 52 3.1.2 Biện pháp kiểm soát 52 3.2 Kiểm soát quá trình sản xuất 53 3.2.1 Kiểm soát quá trình … .53 3.2.2 Kiểm soát quá trình