TÌM HIỂU VỀ MỐI NGUY DO VI KHUẨN XÁC ĐỊNH CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VÀ CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN TÌM HIỂU VỀ MỐI NGUY DO VI KHUẨN XÁC ĐỊNH CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VÀ CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT (P2) GVHD: Liêu Mỹ Đơng Mơn: Vệ sinh an tồn thực phẩm Nhóm : Sinh viên thực hiện: 1.Nguyễn Ngọc Thư - 2005190632 2.Ngơ Trần Hồng An - 2005190045 3.Đinh Thị Lan Anh - 2022200079 4.Đoan Thị Tuyết Nhi - 2005190454 5.Lê Văn Phái - 2005190495 Mối nguy gì? Mối nguy vi khuẩn ? • Theo thống kê 50-60% vụ ngộ độc Việt Nam vi khuẩn gây • Vi khuẩn có khắp nơi • Vi khuẩn sinh sản cách nhân đôi, tốc độ nhân sinh tồn vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm: Ô nhiễm thực phẩm xoắn khuẩn phẩy khuẩn XOẮN KHUẨN Là nhóm vi khuẩn Gram âm hiếu khí vi hiếu khi, di động, có dạng xoắn, xoắn khuẩn gây bệnh thuộc chi Campylobacter Hình 1: Campylobacter jejuni Hình 2: Xoắn khuẩn vàng da Leptospira Campylobacter jejuni Đặc điểm  Campylobacter jejuni vi khuẩn bé, mảnh, Gram âm, hình dấu phẩy nhọn hai đầu, di động nhờ có lông đầu, không sinh nha bào  Chúng phát triển bình thường pH 4,9 - 8,6 nhiệt độ 42oC Hình 3: Campylobacter jejuni  NGUỒN LÂY NHIỄM:  Cá, nhuyễn thể, tôm cua thuộc loại thực phẩm dễ bị nhiễm Vibrio parachaemolyticus  TRIỆU CHỨNG: Khi xâm nhập vào thể người, sau 3-4 Vibrio parachaemolyticus gây đau bụng, đau ruột BIỆN PHÁP PHỊNG NGỪA Khơng ăn hải sản sống tái hải sản bị hỏng, chết Thực ăn chín, uống sơi VK bị chết nhanh nhiệt độ cao Lựa chọn thực phẩm tươi, sạch, tốt kiểm duyệt VSATTP Phơi khơ thực phẩm Vibrio parahaemolyticus nhạy cảm với nhiệt Vibrio cholerae Vi khuẩn tả có hình dạng dài que, đầu cong trơng giống dấu phẩy Gram âm, hiếu khí khơng sinh nha bào Hình Vibrio cholerae Bệnh gây nước bẩn thực phẩm bị nhiễm trùng, thường diện nghêu, sị, tơm, tép, cua sống, rau sống Tiêu chảy nhiều Thời gian ủ bệnh từ 1-4 ngày TRIỆU CHỨNG Mất nước nhanh chóng Co thắt bụng Biện pháp phòng ngừa Rửa tay xà phòng trước ăn sau vệ sinh Thực ăn chín, uống sơi Đảm bảo vệ sinh môi trường, vệ sinh nguồn nước Nâng cao ý thức phòng bệnh cho người dân Tiêm vacin phòng bệnh, Các biện pháp kiểm soát mối nguy vi khuẩn thực phẩm Đối với vi khuẩn biện pháp bao gồm :  Kiểm sốt thời gian, nhiệt độ  Gia nhiệt làm lạnh  Làm lạnh cấp đông  Lên men để điều chỉnh pH  Thêm muối chất bảo quản  Sấy khô  Điều kiện đóng gói ( đóng gói chân khơng )  Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu  Tẩy rửa vệ sinh  Thực hành vệ sinh vệ sinh cá nhân TRẢ LỜI CÂU HỎI Loại vi sinh vật số vi sinh vật sau vi sinh vật phổ biến thứ hai gây bệnh cho thực phẩm? A Campylobacter B Vibrio parahaemolyticus C Salmonella D Vibrio cholerae Phát biểu Đặc điểm Campylobacter Jejuni: A Những vi khuẩn bé, mảnh, Gram âm, hình dấu phẩy, di chuyển được, khơng sinh nha bào B Những vi khuẩn bé, mảnh, Gram âm, hình dấu phẩy, khơng di chuyển được, sinh nha bào C Những vi khuẩn bé, mảnh, Gram dương, hình dấu phẩy, di chuyển được, không sinh nha bào D Những vi khuẩn bé, mảnh, Gram dương, hình dấu phẩy, di chuyển được, sinh nha bào Biện pháp thường dùng để phòng ngừa Vibrio parahaemolyticus thực phẩm? A Phơi khô thực phẩm B Làm lạnh thực phẩm C.Ướp muối D.Làm đông thực phẩm Đâu triêu chứng bệnh tả? A Tiêu chảy nhiều B Co thắt bụng C.Mất nước D.Sốt Thực phẩm dễ bị nhiễm Campylobacter jejuni? A C B D Cảm ơn cô bạn lắng nghe ...Mối nguy gì? Mối nguy vi khuẩn ? • Theo thống kê 50-60% vụ ngộ độc Vi? ??t Nam vi khuẩn gây • Vi khuẩn có khắp nơi • Vi khuẩn sinh sản cách nhân đôi, tốc độ nhân sinh tồn vi khuẩn phụ thuộc... khơ thực phẩm Vibrio parahaemolyticus nhạy cảm với nhiệt Vibrio cholerae ? ?Vi khuẩn tả có hình dạng dài que, đầu cong trông giống dấu phẩy Gram âm, hiếu khí khơng sinh nha bào Hình Vibrio cholerae... cấp nguy? ?n liệu  Tẩy rửa vệ sinh  Thực hành vệ sinh vệ sinh cá nhân TRẢ LỜI CÂU HỎI Loại vi sinh vật số vi sinh vật sau vi sinh vật phổ biến thứ hai gây bệnh cho thực phẩm? A Campylobacter B Vibrio