Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất củ cải sấy Đầm Hà .

Nghiên cứu của biện pháp xử lý nguyên liệu.. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.4.1.. Phương pháp lấy mẫu, xác định chỉ tiêu vật lý của nguyên liệu... Phương pháp đánh g

PHẦN Ι

MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Nhịp sống công nghiệp hối hả ngày nay, với mức sống tăng cao, việc tiêuthụ thức ăn đã qua chế biến Thức ăn có chứa nhiều đường, protein, lipid dẫnđến tăng tỷ lệ béo phì, tim mạch ung thư,bợ̀2nh vờ2 đường tiờu hóa.cõy cải củ làmột loại rau có chứa nhiều hàm lượ̀ng vitamin c, vitamin B, đặc biệt là hàmlượ̀ng chất sơ có trong củ cải và hàm lượ̀ng nước cao Khoa học đã chứng minhrằng chất sơ là phòng ngừa các bợ̀2nh vờ2 tim mạch, lưu thông huyết não, Nó cótác dụng với cholesterol trong máu Nó thúc đẩy quá trình lưu thông ống tiêuhóa và giảm thời gian tiếp xúc của các chṍt gõy ung thư và mạc ruột vì vậyngày nay khoa học đã chứng minh rằng nên ăn 20 -25 g chất sơ 1 ngày

Củ cải là loại cây thảo đượ̀c trồng ở rất nhiờ2u nơi trên đất nước ta vớinhiờ2u giụ́ng củ cải khác nhau nhưng trong đó có củ cải Đầm Hà thích hợ̀p pháttriển trong điều kiện thời tiết ngày ṍm đờm mát đặc tính đó rất phù hợ̀p với khíhậu việt nam tuy nhiờn củ cải có thời gian sinh trưởng ngắn từ 2.5 – 3 tháng dovậy thời gian thu hoạch ngắn mang tính chất mùa vụ sản phẩm đượ̀c chế biếntừ củ cải ngoài tác dụng để chữa bệnh, củ cải cò đượ̀c dùng để chế biến thức ănluộc, muối dưa, hầm thịt kho với cá, xào thịt, trong y học củ cải có tác dụngchữa bệnh ăn ướng không ngon miệng có tác dụng giải độc cơ thể, chữa mụnnhọn Tuy nhiên do sản lượ̀ng củ cải thu đợ̀c với sản lượ̀ng lớn dồn dập trongthời gian ngắn ,ở một số đia phương như tân lập của tỉnh Quảng ninh ngoài ra ởcỏc vựng khỏc không có , mặt khác củ cải có hàm lượ̀ng nước cao khó bảoquản trong thời gian dài để giải quyết đượ̀c lượ̀ng nguyên liệu lớn, giải quyếttính thời vụ ở vùng này nhiều vùng kia thiếu do vậy đã có nhiều sản phẩmđượ̀c chế biến từ củ cải như chờ́ biến sản củ cải dõ2m dṍm,củ cải chua cay, củcải muối mặn.tự nhiên các sản phẩm đó tuy đã giải quyết đượ̀c tính mùa vụ

tăng giá thành sản phẩm, đa dạng hóa các mặt hàng trên thị trường đáp ứngđượ̀c nhu cầu ẩm thực,giải quyết đượ̀c nguồn nguyên liệu,tăng thu nhập chongười lao động góp phần cho ngành công nghiệp thực phẩm phát triểnmạnh tuy nhiên các sản phẩm đó không bảo quản đượ̀c trong thời gian dài vàlượ̀ng tiêu thụ các sản phẩm củ cải dõ2m dṍm, củ cải chua cay, củ cải muối mặncòn mức thấp, chư đáp ứng đượ̀c nhu cầu của người tiờu dựng,tuy đó góp phầngiải quyết tính mùa vụ nhưng sẩn phẩm bảo quản đượ̀c chỉ tính bằngthỏng,chưa tớnh bằng năm và công vận chuyển khó khăn do các sản phẩm trênđượ̀c dúng bằng bao bì thủy tinh rất dễ vỡ, khó xếp,trong khi đú cỏc sản phẩmsấy có khả năng bảo quản trong thời gian dài giải quyết đượ̀c tính mùa vụ thuđượ̀c lợ̀i nhuận cao,chi phí vận chuyển thấp,đa dạng húa cỏc sản phẩm.

Xuất phát từ thực tiễn thực tiễn trờn tụi tiến hành nghiên cứu đề tài:“Bước đầu nghiờn cứu quy trình sản xuất củ cải sấy Đầm Hà ”

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích

Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm củ cải sấy từ củ cảiĐầm Hà phục vụ cho mục đích dự trữ, nhằm kéo dài thời gian bảo quản, đadạng hóa và nâng cao chất lượ̀ng của các sản phẩm chế biến từ củ cải ĐầmHà

1.2.2 Yêu cầu

- Xác định chất lượ̀ng nguyên liệu đưa vào chế biến

- Xây dựng quy trình chế biến củ cải sấy

Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CẢI CỦ

2.1.1 Thành phần hóa học và ứng dụng của củ cải

2.1.1.1 Thành phần hóa học.

Củ cải trắng chứa 92% nước, 1.5% protid, 3.7% glucid, 1.8% cellulose.Trong lá tươi có 83.8% nước, 2.3%protid, 0.1% lipid, 1.6% cellulose và 7.4%dẫn xuất không protein Hàm lượ̀ng vitaminC đạt từ 25 – 30mg Củ tươi chứaglucose, pentosan Adenine, arginin, histidin, cholin, trigonellin, diastase,glucosidase, oxydase, catalase, vitamin A, B, C; cũn cú allyl isothiocynat,oxalic acid Lá và ngọn có chứa tinh dầu và một lượ̀ng đáng kể vitamin A và

C Hạt chứa 30 – 40% dầu béo mà thành phần chủ yếu là hợ̀p chất sulfur; cũncú raphanin là một chất kháng khuẩn đối với nhiều loại vi khuẩn Rễ chứaglucosid enzyme và Methyl mercapten

2.1.1.2 Một vài ứng dụng của củ cải

- Làm thực phẩm:

Củ cải đượ̀c sử dụng như một loại rau xanh kết hợ̀p với củ:

Trong các bữa ăn của người Việt Nam ta thường thấy lá non củ cải dùng đểluộc lá già để muối dưa, Có thể dùng chế biến nhiều món ăn như kho với thịt,với cá, xào mỡ, xào thịt, cũn dựng muối dưa ăn xổi, làm dưa ăn quanh năm(ngâm trong nước mắm), làm củ cải muối, phơi khô dự trữ để làm dưa gópkhi cần

Trong công nghệ thực phẩm củ cải cũn dựng để chế biến các sản phẩmnhư củ cải dầm dấm, củ cải chua cay, củ cải sấy củ cải muối mặn,củ cải muốinhững món ăn trên góp phần tạo ra các sản phẩm truyền thống của người việtnam mang hương vị đậm đà bản sắc dân tộc không những các sản phẩm trênđượ̀c sử dụng rộng rãi trên thị trường việt nam ngoài ra các sản phẩm trờn cũn

đáp ứng đượ̀c nhu cầu ẩm thực của nhiều khách hàng khó tính trên thế giớinhư: nước Nga, ẤN Độ, Tây Ban Nha Thổ Nhĩ Kỳ …

- Tác dụng phòng và chữa bệnh:

Trong y học dân tộc, củ cải đượ̀c dùng trong trường hợ̀p ăn uống khôngngon miệng, dùng trị bệnh hoại huyết, còi xương, thiếu khoáng, lên men trongruột, đau gan mạn tính, vàng da, sỏi mật, viêm khớp, thấp khớp, và các bệnhvề đường hô hấp (ho, hen) Đông y cũng sử dụng củ cải để chữa bệnh lỵ, giảiđộc và dùng ngoài đắp trị bỏng Hạt dùng chữa chứng phong đờm, thở suyễn,mụn nhọt, đại tiểu tiện khụng thụng, lại phá đượ̀c trệ khớ Lỏ dựng chữa khảntiếng, chữa xuất huyết ở ruột, khái huyết và cũn dựng chữa suyễn cho ngườigià

Theo đông y, củ cải có nhiều tính năng và công dụng tập trung vào nhómchữa bệnh ở bộ máy hô hấp (ho, hen, đàm, suyễn, tức ngực, khản tiếng, mấttiếng, ho ra máu, lao) và bệnh ở bộ máy tiêu hóa (như đau vùng thượ̀ng vị, ợ̀chua, nôn, ăn không tiêu, chướng bụng, táo bón, lòi dom, trĩ) Ngoài ra cònchữa một số bệnh ở bộ máy tiết niệu do thấp nhiệt (tiểu ít, tiểu dắt, buốt, tiểuđục, có sỏi; chữa một số bệnh chuyển hóa (béo, trệ, đái tháo đường ); bệnhvề máu (hoạt huyết, chỉ huyết chống chảy máu khi đại tiểu tiện, lao); còn cócông dụng đặc biệt là giải độc như khi bị ngộ độc khí độc do than, gas, độccủa rượ̀u, cà, hàn the và ngộ độc nhân sâm

- Tác dụng phòng chống ung thư:

1 Trong củ cải hàm chứa nhiều chất xơ có thể kích thích dạ dày, đườngruột nhu động, giảm bớt thời gian lưu lại của “chất thải” ở trong đườngruột, phòng chống ung thư kết tràng và ung thư trực tràng

2 Acid ribose kép trong củ cải có tính chịu đựng khá cao đối với chấtxúc tác ở trong khoang miệng Khi nuốt vào không dễ bị thoái biến,không có tác dụng phụ Ăn củ cải đượ̀c coi là cách giảm cholesterol rất

hiệu quả Từ đó nó có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của các tế bàoung thư.

3 Trong củ cài hàm chứa dầu cải và glycoside, có thể phát huy tác dụngđối với nhiều loại chất xúc tác, hình thành nên thành phần chống ung thưcó vị cay cay Vì vậy, củ cải càng cay, thành phần này càng nhiều, khảnăng chống ung thư cũng càng tốt

- Tác dụng giảm cao huyết áp:

Do trong củ cải có chứa nitrate có hiệu quả đáng kể với bệnh cao huyếtáp Nitrate cũng có trong các loại rau lá xanh, vì thế ngoài việc sử dụng củcải, các loại rau lá xanh cũng là một lựa chọn tốt với những người bị caohuyết áp

Nitrate có tác dụng giảm cao huyết áp như thế nào?

Khi nhai, vi khuẩn trong lưỡi trộn lẫn với nitrate trong củ cải sẽ chuyểnthành nitrite trong nước bọt Khi vào dạ dày, nitrite phản ứng với môi trườngacid trong dạ dày tạo ra axit nitric hoặc nitrite sẽ trở lại hệ tuần hoàn máu

Giáo sư Amrita Ahluwalia, trưởng nhóm nghiên cứu cho biết: “Nghiờncứu của chúng tôi đã cho thấy rằng uống nước ép củ cải đường hoặc sử dụngcác loại rau xanh giàu nitrate là cách đơn giản duy trì và tăng cường sự khỏemạnh của hệ tim mạch đồng thời giúp chống lại việc tăng huyết ỏp”

- Các tác dụng khác:

Củ cải là thực phẩm tốt nhất trong các loại rau, thành phần dinh dưỡngphong phú, hàm chứa phong phú vitamin B và nhiều loại khoáng chất, trongđó hàm lượ̀ng vitamin C nhiều gấp 10 lần so với quả Lê

Củ cải đường là loại thực phẩm có chứa rất nhiều sắt, magie, acid folic,vitamin A, vitamin C và cacbonhydrat… Các nghiên cứu của y học hiện đạiđã chứng minh đượ̀c rằng củ cải có hàm lượ̀ng chất protein thô, đường hòatan, chất béo, chất xơ, vitamin C, rất phong phú Ngoài ra nú cũn cú chứa kali,natri, phốt pho, magiờ, sắt, canxi, kẽm, mangan, đồng và các khoáng chất

khác Củ cải có tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng giúp phục hồi sức khỏe rấttốt Nếu bị chứng thiếu máu, thể chất yếu thỡ hãy ăn nhiều củ cải Rễ của cucải rất giàu kali, photpho và giúp thúc đẩy quá trình tiêu hóa rất tốt Bên cạnhđú, nú có thể thúc đẩy tiêu hóa Củ cải có vitamin B12 tự nhiên và giúp thúcđẩy sự hấp thu sắt, tham gia vào việc tổng hợ̀p hemoglobin, do đó lượ̀ng oxyhemoglobin tăng cao giúp bồi bổ thể lực.

Nếu bạn có những thói quen xấu như hút thuốc, uống quá nhiều rượ̀u vàsinh hoạt không điều độ khiến sức khỏe giảm sỳt, hóy ăn nhiều củ cải Khôngchỉ vậy, những người thường xuyên tiếp xúc với máy tính, chịu ảnh hưởngcủa các bức xạ và tia tử ngoại từ ánh nắng mặt trời cũng có thể dùng củ cảihạn chế chế hưởng xấu

Với những người bị mắc bệnh viêm dạ dày và viêm niêm mạc dạ dày, việc tiêu hóa thức ăn sẽ rất khó khăn và gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe Để khắc phục tình trạng này, bạn hãy ăn nhiều củ cải Các chất dinh dưỡng trong củ cải giúp thúc đẩy và hỗ trợ̀ hệ tiêu hóa tăng cường khả năng miễn dịch trong cơ thể, giúp làm mát cơ thể tăng sức đề kháng Các chất xơ trong loại thực phẩm này cũng giúp thúc đẩy sự hấp thu kẽm và khoáng chất Khi bịcảm, thần kinh căng thẳng, cũng có thể dùng củ cải để điều trị

2.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

2.2.1 Tình hình Sản Xuất Trên thế giới

Ngày nay, khoa học đã làm rõ vai trò của rau xanh là nguồn cung cấpchủ yếu các vitamin (đặc biệt là các loại VTM A,C,E);cỏc chất khoáng (canxi,phốt pho, sắt,…) và chất xơ cho cơ thể Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, rất nhiềuloại rau có tính dượ̀c lý cao, là những loại thảo dượ̀c quý giúp ngăn nhừa vàchữa trị nhiều bệnh nan y cho con người, nhất là trẻ em và người cao tuổi

Thế giới ngày nay đã đáp ứng đượ̀c nhu cầu tối thiểu về rau xanh chocon người, theo số liệu thống kê, mức tiêu thụ rau xanh bình quân đầu ngườicủa thế giới đạt hơn 100kg/năm Tại các nước châu á, mức tiêu thụ rau bìnhquân đầu người ở nhiều nước khá cao: Trung Quốc (180kg/năm), Hàn Quốc(160kg/năm), Nhật Bản (114kg/năm).

Để đa dạng các chủng loại rau, bên cạnh việc phát triển các loại rau bảnđịa và các giống rau địa phương làm phong phú nguồn gen, phong phú chủngloại rau, đồng thời nâng cao năng suất, cải thiện đời sống cho người dân địaphương Trong đó, các giống địa phương cần đượ̀c quan tâm phát triển bởinhững ưu điểm vốn có của nó như sinh trưởng phát triển khỏe, khả năngchống chịu tốt, phù hợ̀p với sinh thái nhiều địa phương

Trên thế giới, cải củ sử dụng phần rễ mềm ăn sống như sa lát, hoặc nấuchín như các loại rau khác, vị cay của cải củ đượ̀c coi là chất kích thích ngonmiệng Lá non cải củ đượ̀c nấu như rau, hoặc ăn sống Trong công nghiệp chếbiến, cải củ là nguyên liệu chế biến kim chi, củ cải dầm, củ cải khụ,…trong yhọc, cải củ đượ̀c sử dụng chữa nhiều bệnh, là vị thuốc để chữa bệnh gan vàmật, chữa chứng mất ngủ, đau đầu, bệnh tiêu chảy kéo dài Rễ, lá, hoa, quảcải củ chống lại hoạt động của vi khuẩn gram õm, dựng để chữa bệnh viêmđường tiết niệu và kích thích ăn ngon Muối chiết xuất từ rễ củ cải, làm khôđốt thành tro màu trắng để chữa bệnh viêm dạ dày Hạt củ cải dùng làm mentiêu hóa, làm long đờm, lợ̀i tiểu

Sản lượ̀ng củ cải hàng năm của thế giới khoảng 7 triệu tấn/năm, chiếm2% sản lượ̀ng rau toàn thế giới, đóng vai trò quan trọng trong các loại rau ởNhật Bản, Hàn Quốc và Đài Loan Năm 2002, các nước vùng Đông nam Ánhư Indonexia có sản lượ̀ng cải củ là 27,800 tấn/năm, Malaixia là 1,50tấn/năm, Philipin 9,000 tấn/năm, Thái lan 32,000 tấn/năm (M.Ali, 2006)

Các nước châu Âu, châu Mỹ, củ cải chủ yếu đượ̀c sản xuất là củ cải,Liờn minh Châu Âu, Mỹ và Nga là ba nơi sản xuất củ cải lớn nhất thế giới.Chỉ riêng Mỹ trong năm 2008 đã gieo trồng khoảng 402,000 ha củ cải đường.

Mười nước sản xuất củ cải lớn nhất thế giới – 2005

Nguồn: UN Food & Agriculture Organisation (FAO)

Tại châu Á, phần lớn nông dân ở vựng Đụng Nam Á tự để giống lấy hạtcải củ địa phương, các giống này thuộc nhóm cải củ Trung Quốc đượ̀c chọn dựa trên các tiêu chí: Dạng củ hấp dẫn, màu thịt củ, hương vị thịt củ, các

giống này đều là giống sớm, ngắn ngày, không ra mầm hoa sớm, cấu trúc thịt củ hấp dẫn, ăn giòn, chắc, hàm lượ̀ng chất khô cao, chịu bệnh thối đen, héo vàng và bệnh nấm thối rễ

2.2.2 Tình hình Sản Xuất trong nước

Sản xuất rau là một ngành mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nông dân,theo nghiên cứu của Viện nghiên cứu Rau Quả (Đề tài KC 06.10NN, 2006),bình quân một ha rau tại đồng bằng sông Hồng cho thu nhập 22,5 triệuđồng/vụ, gấp đôi so với trồng lúa Nghề trồng, sơ chế và chế biến rau cũngthu hút lớn lực lượ̀ng lao động vốn đang dư thừa ở nông thôn hiện nay Ngoài

ra, rau xanh, rau chế biến còn tham gia xuất khẩu cũng góp phần đáng kểlượ̀ng ngoại tệ cho đất nước

Theo số liệu thống kê, diện tích trồng rau cả nước ta năm 2006 là 643,

970 ha, tăng 20,03% so với năm 2001 (514,600 ha), gần gấp đôi so với 10năm trước (năm 1996 là 342,6 ngưỡng ha) Đây là một trong nhóm cây trồngcó tốc độ tăng diện tích gieo trồng nhanh nhất trong một thập kỷ qua Năngsuất rau năm 2006 đạt mức cao nhất: 14,99 tấn, tăng 10,2% so với năm 2001(13,14 tấn/ha), bằng 95% so với trung bình toàn thế giới (15,7 tấn/ha) Vớikhối lượ̀ng rau sản xuất trên đất nông nghiệp đạt 9,653 triệu tấn năm 2006,bình quân lượ̀ng rau sản xuất đầu người ở nước ta là 116 kg/năm, tươngđương trung bình toàn thế giới, gấp đôi trung bình các nước ASEAN (57

kg/người/năm), trong đó, rau bane địa và các loại rau địa phương chiếm tỷtrọng đáng kể

Mục tiêu của ngành sản xuất rau Việt Nam những năm tới (theo đề ánphát triển rau-quả-hoa cây cảnh đến năm 2015):

- Giữ mức rau bình quân đầu người hiện nay ( 115 – 120 kg/năm)

- Phấn đấu tăng kim ngạch xuất khẩu rau quả lên 760 triệu USD vàonăm 2010, trong đó, xuất khẩu rau đạt 200 nghìn tấn tương đương 115 triệu

USD, đạt kim ngạch khoảng 1,2 tỷ USD vào 2015 Tốc độ tăng trưởng kimngạch xuất khẩu bình quân giai đoạn 2006 – 2010 là 23% - 25%.

Để đạt đượ̀c mục tiêu trên, bên cạnh việc sản xuất các loại rau chủ yếu,cần phát triển các loại rau địa phương, mang tính đặc sản của vùng như cải củĐầm Hà, cải củ Thái Bình, cải củ Tứ Liên, cải bẹ Đông Dư, cải Mơ – Hà Nội,cải cúc Gia Lâm, cải vàng Gia Lâm, đậu vàng Thanh Trì, đậu cô ve leo HảiPhũng,…Đặc biệt các giống cải củ địa phương, vì cải củ sử dụng đa dạng,ngoài vai trò làm rau xanh, cải củ còn là nguyên liệu cho công nghiệp chếbiến và là dượ̀c liệu quý chữa rất nhiều bệnh Trong đông y, người ta gọi củcải là Bặc căn, hạt củ cải đượ̀c gọi là Lai phụ tử hoặc La bặc tử

Cải củ yêu cầu khí hậu mát, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 15 – 280C, tốtnhất là 17 – 18oC Thời kỳ phình củ cần nhiệt độ hơi thấp (ngày ấm đờmmỏt) Lỳc ra hoa, kết quả, chịu ẩm hơn các loại cải khác nhưng không chịuđượ̀c nắng hạn kéo dài với nhiệt độ trên 32oC Ở miền Bắc Việt nam thườnggieo trồng vào tháng 8 – 10 (gieo muộn không có củ) với năng suất trùngbình của cải củ là 25 – 30 tấn/ha, có thể đạt 40 – 50 tấn/ha và có thể hơn nữatùy theo giống và mùa trồng

Các giống cải củ địa phương của Việt nam thường là giống ngắn ngày(thời gian sinh trưởng 40 -50 ngày) như giống cải củ Thái Bình, cải củ ĐầmHà và giống chín trung bình (thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày) như giốngcải củ Tứ Liên, cải củ Quất Lâm Giống cải củ đỏ đượ̀c trồng nhiều ở Đà Lạt

(Radi – Raphanus, sativus L.var.radicula Pers) Đặc điểm của giống này là củ

màu đỏ, dạng tròn, đường kính củ - 3 cm; lá màu tía, xẻ thùy; chùm hoađứng, hoa màu đỏ tím

Giống cải củ Đầm Hà là giống đặc sản địa phương, đượ̀c trồng lâu đời ởxã Đầm Hà, Đại Bình, Quảng Lợ̀i, Tân Lập, Tõn Bỡnh Diện tích hàng nămước đạt 200 – 400 ha, sản lượ̀ng khoảng 3.600 – 7.200 tấn Thời vụ chínhtrong năm là vụ Đông và vụ Xuân, giống củ cải Đầm Hà màu trắng ngà, củngắn, lỏ cú màu xanh vàng, xẻ thựy nụng, thời gian sinh trưởng từ 2.5 -3tháng Do thời gian sinh trưởng ngắn, khả năng thích ứng rộng nên giống nàycó thể trồng quanh năm Do sự phù hợ̀p của giống với điều kiện tiểu sinh tháicủa vựng nờn cải củ Đầm Hà sinh trưởng phát triển tốt cho năng suất cao (35-40 tấn/ha) và có hương vị đặc biệt, vì vậy cải củ Đầm Hà đã trở thành đặcsản của Quảng Ninh

Củ cải Đầm Hà, ngoài việc sử dụng như một loại rau tươi, người dâncòn chế biến ra nhiều dạng nhằm bảo quản đượ̀c lâu và nâng cao giá trị hànghóa Nếu một kg củ cải tươi bán đượ̀c từ 4.000 – 5.000 đ/kg, thì một kg củ cảiqua muối mặn ngọt (dạng kim chi) có thể bán đượ̀c từ 25.000 – 30.000 đ/kg,một kg củ cải thái sợ̀i phơi khô có giá bán từ 100.000 – 150.000 đ/kg Chínhvì vậy, một ha cải củ cho thu nhập từ 72 – 90 triệu đồng (bán dạng củ tươi); từ

110 – 130 triệu đồng (nếu đã chế biến)

Trước nhu cầu rất lớn của thi trường, trong những năm qua, diện tích cảicủ của huyện không ngừng tăng lên, từ 80 ha (năm 2004) tăng lên 400 ha(năm 2008) Song sản xuất cải củ Đầm Hà còn manh mún nhỏ lẻ, mang tính

tự phát theo nhu cầu tiêu dùng kỹ thuật sản xuất lạc hậu, trồng theo lối cổtruyền, năng suất thấp và không đồng đều; kỹ thuật chế biến thô sơ nên sảnphẩm chế biến chưa đạt tiêu chuẩn phân phối trên thị trường, đặc biệt các tiêuchuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đượ̀c đánh giá và kiểm soát

Với những ưu điểm của giống cải củ Đầm Hà và nhu cầu thị trường,cần áp dụng động bộ kỹ thuật canh tác và kỹ thuật bảo quản, chế biến để nâng

cao năng suất, chất lượ̀ng, củ cải tươi cũng như củ cải chế biến, mở rộng thịtrường tiêu thụ sản phẩm đặc sản cải củ Đầm Hà nhằm phát triển sản xuất,góp phần nâng cao thu nhập và tạo thêm việc làm cho người lao động huyệnĐầm Hà.

2.3 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CỦ CẢI ĐẦM HÀ

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều sản phẩm đượ̀c chế biến từ củ cải, phổ biếnnhất là các sản phẩm như:

2.3.1 Củ cải muối chua

Củ cải đượ̀c loại bỏ củ sâu thối, dập nát sau đó rửa sạch Những củ cókích thước lớn thì bổ đôi và cắt lát dày khoảng 2-3 cm sau đó để ráo tự nhiênvà đượ̀c đem xếp vào vại tốt nhất nờn dựng vại sành, trong một số trường hợ̀pcó thể dựng bỡnh nhựa để thay thế Sau đó chuẩn bị dung dịch muối có nồngđộ 6% và đổ vào vại đã chứa củ cải, đổ ngập củ Sử dụng vỉ nộn chốn củ cảivà chờ lên men từ 2 ữ 6 ngày

Củ cải muối chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ,giòn, màu trắng ánh vàng tự nhiên của củ cải và có thể sử dụng như một món

ăn khai vị hoặc rau ăn

2.3.2 Củ cải muối mặn

Củ cải đượ̀c loại bỏ củ sâu thối, dập nát sau đó rửa sạch Những củ cókích thước lớn thì bổ đôi và cắt lát dày khoảng 2-3 cm sau đó để ráo tự nhiênvà đượ̀c đem xếp vào vại tốt nhất nờn dựng vại sành, trong một số trườnghợ̀p có thể dựng bỡnh nhựa để thay thế Sau đó chuẩn bị dung dịch muối cónồng độ 18 ữ 20 % và đổ vào vại đã chứa củ cải, đổ ngập củ Sử dụng vỉ nộnchốn củ cải và chờ lên men Thời gian lên men là 3 ngày sau đó đượ̀c bảoquản trong màng chất dẻo phức hợ̀p

Củ cải muối chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ,giòn, màu trắng ánh vàng tự nhiên của củ cải và dùng để chế biến tiếp các sảnphẩm khác.

2.3.3 Củ cải chua cay

Do phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết địnhđến chất lượ̀ng của sản phẩm, nên củ cải khi đưa vào muối chua phải có chấtlượ̀ng tốt: Củ cải phải có độ già chín thích hợ̀p cho chế biến ( không quá già,không quá non không đượ̀c có xơ và bị xốp), tuyệt đối không sử dụng nguyênliệu bị sâu bệnh, thối mốc

Nguyên liệu củ cải sau khi lựa chọn và phân loại đượ̀c cắt bỏ lá và rễ,ngâm, rửa sạch trong bể nước luân lưu để loại bỏ tạp chất và dư lượ̀ng thuốcbảo vệ thực vật nếu có Sau đó đượ̀c thái miếng dày 0,3-0,5 cm

Sau khi ngâm rửa, củ cải đượ̀c vớt ra để ráo rồi xếp vào túi phức hợ̀p.Khối lượ̀ng cái bằng 65% so với khối lượ̀ng tịnh và rót dịch

Đóng bao với tỉ lệ như sau: dịch 150g + cái 350g, sau đó đem ghộpmớ, thanh trùng, dịch rút cú nhiệt độ bằng 850c

INCLUDEPICTURE "https://mail.google.com/mail/?

ui=2&ik=5557d71081&view=att&th=1303b0ca7f74420b&attid=0.6&disp=thd&rea

lattid=f_go9rvo4m5&zw" \* MERGEFORMATINET

2.3.4 Củ cải sấy

Nguyên liệu củ đã đượ̀c chọn lọc, rửa sạch và đem để ráo sau đó thái tạo hìnhcon chì hoặc thái chỉ tùy theo yêu cầu, rồi cho vào sấy Ban đầu sấy ở độ từ

70 – 950 C sau mỗi tiếng lật một lần, sau 3 - 7 tiếng thì hạ nhiệt độ xuống dưới

70 oC và tiếp tục quá trình sấy đến khi đạt độ ẩm theo yêu cầu thì kết thúc Củ cải sấy có hương vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ, cómàu vàng sáng, giai, hương thơm Có thể làm thành một món ăn khai vị hoặcchế biến cùng với cỏc mún khỏc

2.3.5 Củ cải dầm dấm

Loại bỏ những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, khi lựa chọn và phânloại nguyên liệu củ cải đượ̀c cắt bỏ lá và rễ, ngâm và rửa sạch trong bể nướcluân lưu để loại bỏ tạp chất và dư lượ̀ng thuốc trừ sâu nếu có, sau đó đượ̀cthỏi hỡnh con chì Sau khi ngâm rửa, củ cải đượ̀c vớt ra để ráo rồi xếp vào lọhoặc túi cùng với một lát ớt Khối lượ̀ng cái bằng 55% so với khối lượ̀ng tịnh.Tiếp theo là dỏn tỳi và thanh trùng Củ cải dầm dấm có hương vị đặc trưngcủa sản phẩm, không có vị lạ.đượ̀c làm thành một món ăn khai vị hoặc chếbiến với các loại thực phẩm khác

2.4 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CỦ CẢI ĐẦM HÀ

Đầm Hà là một huyện nằm phía đông bắc tỉnh Quảng Ninh, phía bắc là

huyện Bỡnh Liêu, phía đông bắc là huyện Hải Hà, phía tây nam là huyện TiờnYên, phía nam và đông nam giáp biển Huyện vừa đượ̀c tách ra từ huyệnQuảng Hà năm 2001 theo Nghị định Chính phủ số 59/2001/NĐ-CP ngày 29tháng 8 năm 2001 Về việc chia huyện Quảng Hà, tỉnh Quảng Ninh thành haihuyện Hải Hà và Đầm Hà Huyện lỵ là thị trấn Đầm Hà nằm trên đường quốclộ 18 cách thành phố Hạ Long 80 km về hướng đông bắc và cỏch Múng Cỏi

50 km về hướng tây nam Từ nhiều năm nay cây cải củ đã đượ̀c trồng và sửdụng rộng rãi trên mảnh đất này Với sự cần cù, “ một nắng hai sương “ củangười nông dân nơi đây, sản phẩm củ cải đượ̀c trồng ở Đầm Hà do có thờigian sinh trưởng ngắn lại rất phù hợ̀p với điều kiện sinh thái nên loại giống củcải Đầm Hà sinh trưởng tốt cho năng suất cao và có hương vị thơm ngon đặcbiệt mà củ cải ở cỏc vựng khỏc không có đượ̀c Chính vì vậy mà củ cải ĐầmHà đã trở thành đặc sản của người Quảng Ninh Thông thường, cải củ đượ̀ctrồng quanh năm, chính vụ gieo vào cuối tháng 8 đến hết tháng 9, thu hoạchvào tháng 9 đến tháng 11 Đất trồng củ cải phải tơi xốp, cao và thoát nướcnhanh, đất cát pha hoặc đất thịt nhẹ, đất phải xa khu công nghiệp, xa bệnhviện, nghĩa trang, xa nguồn nước thải và chất thải, đất đượ̀c cày và phơi ải đểhạn chế sâu bệnh Lên luống rộng 1,2 – 1,4m, cao 30cm, rãnh rộng 30cm thìmới cho năng suất cao

Củ cải trồng ở huyện Đầm Hà cho củ to, màu trắng, có mùi vị thơm cay dịu ngọt, củ cải chứa nhiều nước, hàm lượ̀ng đường cao, ăn mát và đượ̀c nhiều người ưa dùng, ngoài ra củ cải còn là nguồn dượ̀c liệu quý chữa đượ̀c nhiều bệnh, đặc biệt là đối với người cao huyết áp, những người có bệnh về đường hô hấp Củ cải có chứa nhiều chất khoáng, các vitamin như A,B,C tốt cho sức khỏe Nguyên liệu củ cải Đầm Hà không những đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ở địa phương mà còn lưu chuyển

đến những nơi khác như Huế, Đà Nẵng, Cần Thơ Sản phẩm chế biến từ củ cải Đầm Hà còn đượ̀c xuất khẩu đi nước ngoài

PHẦN III

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1 ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

3.1.1 Đối tượng

Trong đề tài này, đối tượ̀ng nghiờn cứu của chúng tôi là củ cải Đầm Hà

đượ̀c trồng tại huyện Đầm Hà, tỉnh Quảng Ninh

3.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị

* Hóa chất thí nghiệm:

Các loại hóa chất dùng chuẩn độ như:

HCl dung dịch 15%, NaOH dung dịch 10%, phenolphtalein 1%, Iod dungdịch 0,1 N kalicrom2,5N và Bạc nitrat dung dịch 0,1N, Ferixianua 1%, xanhmetylen

* Dụng cụ, thiết bị:

- Chiết quang kế

- Máy đo màu Minota, Nhật Bản

- Cân kỹ thuật

- Nhiệt kế

- Một số dụng cụ kỹ thuật khác

3.2 THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

3.2.1 Thời gian nghiên cứu

Tháng 1 năm 2011 đến cuối tháng 4 năm 2011

3.2.2 Địa điểm nghiên cứu

Phòng bảo quản chế biến Viện Nghiên Cứu Rau Quả - Trâu Quỳ - Gia

Lâm – Hà Nội

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Căn cứ vào mục đích yêu cầu của đề tài chúng tôi tiến hành nghiên cứu mộtsố nội dung sau:

3.3.1 Xác định chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến

Chất lượ̀ng nguyên liệu đượ̀c xác định theo các chỉ tiêu sau:

- Chỉ tiêu vật lý: Chiều dài, đường kính, khối lượ̀ng, màu sắc của củcải

- Chỉ tiêu hóa học: hàm lượ̀ng chất khô hòa tan, hàm lượ̀ng đường tổngsố, hàm lượ̀ng acid tổng số, hàm lượ̀ng vitamin C, hàm lượ̀ng nước

3.3.2 Xây dựng quy trình chế biến củ cải sấy

3.3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượ̀ng củ cảisấy

3.3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của độ dày thái lát đến chất lượ̀ng củ cải sấy.3.3.2.3 Nghiên cứu của biện pháp xử lý nguyên liệu

3.3.3.4 Xác đinh độ ẩm cuối cùng của sản phẩm sấy

3.3.3.5 Nghiờn cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian đến độ ẩm sản phẩmsau khi sấy

3.3.3.6.Nghiên cứu lựa chọn bao bì để bao gói sản phẩm củ cải sấy

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.4.1 Phương pháp lấy mẫu, xác định chỉ tiêu vật lý của nguyên liệu

Chọn ngẫu nhiên 10 củ cải mỗi loại với chiều dài khác nhau 20 cm, 25

cm , 30 cm

Đo đường kính của củ chúng tôi sử dụng thước kẹp hiện số DigitalCaliper (Úc) Đo đường kính lớn nhất và đường kính trung bình củ ( thường ởgiữa củ), lặp lại 3 lần lấy giá trị trung bình

Cân trọng lượ̀ng từng củ trờn cõn kỹ thuật, cân lặp lại 3 lần lấy giá trịtrung bình

3.4.2 Nghiên cứu, xây dựng quy trình chế biến củ cải sấy

3.4.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượ̀ng của củcải sấy, thí nghiệm ở 3 độ già:

- Độ già 1: thu hoạch củ cải 80 ngày

- Độ già 2: thu hoạch củ cải 90 ngàyĐộ già 3: thu hoạch củ cải 100 ngày

3.4.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của độ dày thỏi lỏt đến chất lượ̀ng của củ cải

sấy:

Thí nghiệm ở 3 độ dầy 3,5,7mm

3.4.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến chấtlượ̀ng của sản phẩm củ cải sấy

- Sử dụng NaHSO3 với các công thức 0,05%, 0,1%,0,15% ở các thời gian

3.4.2.7 Quy trình chế biến củ cải sấy

3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp đánh giá cảm quan theo thang Hendonic

Đánh giá chất lượ̀ng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo thị hiếucủa mỗi chuyên gia đượ̀c gọi là phương pháp đánh giá cảm quan theo thangHendonic Cấu trúc gồm 9 bậc mức độ như sau:

Hết sức thích 9 điểm Rất thích 8 điểm Thích 7 điểm Hơi thích 6 điểm Không thích cũng không chê 5 điểm Hơi chê 4 điểm Chê 3 điểm Rất chê 2 điểm Hết sức chê 1 điểm Thành viên của hội đồng cảm quan gồm từ 6 – 9 người Sau khi quan sáttrạng thái, màu sắc và thử nếm sẽ đánh giá mức độ ưa thích của mình đối vớicác mẫu nước trên theo thang điểm từ 1 – 9 Mỗi một thành viên sẽ chấmđiểm độc lập Các phiếu sẽ đượ̀c tập hợ̀p lại để xử lý thống kê cho từng chỉtiêu ghi trên mẫu: Mẫu nào đạt số điểm cao nhất coi như ưa thích nhất

3.6 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý

3.6.1 Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp Ferixianua [7]

* Nguyên tắc:

Dung dịch Ferixianua trong môi trường kiềm dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ giải phóng ra oxi nguyên tử, oxi nguyên tử se etylen Để kết thúc phản ứng là xanh metylen chuyển từ màu xanh sang màu tím hồng oxi hóa đường thành axit Phản ứng đượ̀c thực hiện khi đun nóng với chỉ thị xanh mg rồi vàng rơm

 Dụng cụ và hóa chất

* Cách tiến hành

Lấy 25g mẫu rồi bổ sung nước cất nóng, để nguội Sau đó định mức lên

250 ml bằng nước cất rồi tiến hành lọc Lấy 100ml dịch lọc, bổ sung 10ml HCl 15% Sau đó tiến hành thủy phân trong 30phút rồi để nguội Nhỏ vài giọtphenolphthalein vào rồi trung hòa bằng NaOH 10% Sau đó định mức lên 250

ml thu đượ̀c dịch đường

Lấy 20 ml Ferixianua 1% cho vào bình 250ml + 5ml KOH 2,5N và vài giọt xanh metylen, lắc đều và đun sôi trong 1 – 2 phút Sau đó dung dung dịch đường để chuẩn độ tới khi màu xanh metylen chuyển sang vàng rơm

V: Số ml dịch đường tiêu hao khi chuẩn hết 20ml dung dịch Ferixian

0.00215 Lượ̀ng glucoza tương ứng 20ml Ferixianua 1%

k Hệ số pha loãng

Xác định k: Ban đầu mẫu cân là 25g sau đó định mức lên 250ml → pha loãng

10 lần Từ 100ml dịch lọc định mức lên 250ml → pha loãng 2,5 lần Từ đó xác định đượ̀c k

k = 10 ì 2,5 = 25

3.6.2 Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương pháp trung hòa [7]

Dùng thiết bị chuẩn độ điện thế tự động 702 SM Titrino của hãng Metrohm ( Thụy sĩ)

* Nguyên tắc

Các acid hữu cơ thường đượ̀c chia thành hai loại: loại acid dễ bay hơi, tức làacid dễ bị lôi cuốn bởi hơi nước, như acid axetic, acid fomic…; loại acidkhông bay hơi như acid xitric, acid lactic…cỏc acid hữu cơ và muối củachúng dễ hòa tan trong nước Dung dịch nước của chúng đều có phản ứngacid nên dễ dàng chuẩn độ bằng kiềm (dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N) đểtrung hòa các acid, dung chỉ thị là phenolphthalein

* Cách tiến hành

Cân 10 g mẫu trờn cõn kỹ thuật (tùy lượ̀ng acid hữu cơ nhiều hay ít) Sau đó định mức lên 100 ml bằng nước cất Lọc qua giấy lọc Lấy 10 ml dịch lọc chovào bình tam giác 250 ml + vài giọt phenolphthalein (khoảng 3 giọt) rồi

chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến màu hồng nhạt thì dừng lại

Nếu dịch lọc có màu đậm (nước chanh dõy) thỡ khụng chuẩn đến màu hồng nhạt mà chuẩn đến khi nào chuyển màu đột ngột, nghĩa là màu đang tối, khi tới điểm trung hòa chuyển sang hồng sáng hơn

* Tính toán kết quả

a.K.100

Hàm lượ̀ng acid (X) = ——— (với sản phẩm lỏng)

V

Trong đó:

a: Thể tích NaOH 0.1N đó dựng để chuẩn độ (ml)v: Số ml dịch mẫu phân tích đem chuẩn độ (10ml)k: Hệ số acid đối với củ cải quy về acid Acetic thì k = 0,0060g: là khối lượ̀ng sản phẩm

3.6.3 Xác định hàm lượng Vitamin C theo phương pháp chuẩn độ Iụt [7]

Nguyên tắc:

Vitamin C tham gia vào nhiều phản ứng oxi hóa khử Trong thiên nhiên

vitamin C tồn tại dưới 3 dạng phổ biến là axit ascobic, axit dehydoascobic và dạng liên kết ascobigen Trong phân tử axit ascobic chưa nhóm dienoj (- HOC

= COH -) có tính khử mạnh có thể khử dung dịch Iụt Dựa vào Iụt bị khử bởi vitamin có trong mẫu suy ra hàm lượ̀ng Vitamin C

 Cách tiến hành

 Cần 10g mẫu trên cân phân tích, sau đó ngâm trong 50ml dung dịch HCL 2% khuấy đều rồi để trong bóng tối 10 phút Sau đó định múc lên 100ml rồi lọc lấy dịch trong Lấy 10ml dịch lọc thêm vài giọt tinh bột chỉ thị 1%sau đó chuẩn độ bằng dung dịch Iôt 0,1N, đến xuất hiện màu xanh lam thì kết thúc

*Tính toán kết quả:

V.a.0,000088

Hàm lượ̀ng Vitamin C = ——— x 100 x1000(mg%)

M v

Trong đó

V: Số Ml định mức lên (100ml) 0.00088 : Hệ số chuyển đổi tương ứng M: số g mẫu đem phân tích (10g) v: Số ml dịch mẫu phân tích dem chuẩn độ (10mg) a: Số ml Iụt đó chuẩn độ (ml)

Trong đó: G1: Trọng lượ̀ng của chén và mẫu trước khi sấy (g)

G2: Trọng lượ̀ng của chén và mẫu sau khi sấy (g)

G: Trọng lượ̀ng của chộn khụng (g)

PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐƯA VÀO CHẾ BIẾN

4.1.1 Xác định chất lượng nguyên liệu chính

Trong mọi quy trình chế biến thì mục đích cuối cùng là tạo ra sản phẩm có

chất lượ̀ng tốt, yếu tố đầu tiên đảm bảo cho sản phẩm chất lượ̀ng tốt là chất

lượ̀ng nguyên liệu đầu vào Với sản phẩm củ cải sấy thì nguyên liệu chính là

củ cải Đầm Hà Để lựa chọn đượ̀c độ chín thu hoạch của củ cải phù hợ̀p với

chế biến củ cải sấy chúng tôi nghiên cứu củ cải ở 3 độ già Cách bố trí thí

nghiệm đượ̀c nêu ở phần 3, kết quả đượ̀c thể hiện ở bảng 4.1

Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu kỹ thuật của củ cải Đầm Hà

STT

Tên mẫuChỉ tiêu

Độ già

1 Độ già 2 Độ già 3

1 Kích thước, mm

Đường kính củ cải 35 50 55

2 Trọng lượ̀ng củ (bao gồm cả cuống, lá, rễ), g 600 650 730

3 Hàm lượ̀ng chất khô hòa tan, oBx 5,8 6,05 6,2

4 Hàm lượ̀ng Vitamin C (mg/100mg) 30 28 25

5 Hàm lượ̀ng đường tổng số, % 4,5 4,7 5,6

6 Hàm lượ̀ng acid hữu cơ tổng số theo acid acetic,% 0,07 0,09 0,1

8 Khối lượ̀ng thu hồi của một củ, g 450 530 620

Chú thích: Độ già 1 củ cải thu hái ở 80 ngày

Độ già 2 củ cải thu hái ở 90 ngày Độ già 3 củ cải thu hái ở 100 ngày

Kết quả ở bảng 4.1 cho ta thấy củ cải rất nhiều thành phần và hàm lượ̀ngchất khô hòa tan cao,hàm lượ̀ng vitamin C cao Vì vậy trong quá trình chếbiến ta giảm thiểu ở mức thấp các chất dinh dưỡng tuy nhiên trong quá trìnhsấy đường có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sấy vì dưới tác dụng của nhiệtđộ cao thường hay xảy ra phản ứng caramel và melanoit tạo màu sẩm cho sảnphẩm và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

4.2 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CỦ CẢI

Sấy là quá trình tách nước (ẩm) ra khỏi vật liệu rắn hay lỏng, là một quátrình kỹ thuật rất phổ biến và quan trọng với nhiều ngành công nghiệp đặcbiệt là ngành công nghiệp hóa chất và thực phẩm với mục đích bảo quản tốtvật liệu hoặc để giảm năng lượ̀ng tiêu tốn trong quá trình vận chuyển vật liệuhoặc để đảm bảo các thông số kỹ thuật cho quá trình gia công vật liệu tiếptheo Tùy theo tính chất và độ ẩm của nguyên liệu, tùy theo yêu cầu và mứcđộ làm khô vật liệu mà người ta tiến hành tách ẩm ra khỏi nguyên liệu bằngcác phương pháp khác nhau:

+ Phương pháp cơ học

+ Phương pháp hóa lý

+ Phương pháp nhiệt: Là phương pháp phổ biến nhất hiện nay, người

ta sử dụng nhiệt độ để tách ẩm Quá trình tách ẩm bằng nhiệt có thể sử dụngnăng lượ̀ng mặt trời hoặc năng lượ̀ng nhân tạo

Trong thời gian tôi thực tập tại viện nghiên cứu Rau Qủa đã sử dụngphương pháp sấy đối lưu

4.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng của củ cải sấy.

Việc xác định độ già của củ cải nguyên liệu rất quan trọng vỡ nú ảnh

hưởng lớn đến chất lượ̀ng sản phẩm củ cải sấy, mỗi độ già khác nhau thì hàmlượ̀ng đường và hàm lượ̀ng nước khác nhau Vì vậy cần phải xác định đượ̀cmột độ già thích hợ̀p cho quá trình sấy để sản phẩm mềm, dẻo có hương vịđặc trưng

Lựa chọn nguyên liệu củ cải ở 3 độ già khác nhau:

+ Mẫu thí nghiệm 1: Củ cải có độ già thu hái ở 80 ngày+ Mẫu thí nghiệm 2: Củ cải có độ già thu hái ở 90 ngày+ Mẫu thí nghiệm 3: Củ cải có độ già thu hái ở 100 ngày Tiến hành thỏi lỏt 5mm, xử lý với dung dịch NaHSO3 0,1% trong thờigian là 3 phút rồi sấy các mẫu củ cải ở ba độ già khác nhau trên cùng một chếđộ sấy ( 90/1 + 85/2 + 55/6,5) Xác định các chỉ tiêu chất lượ̀ng của sản phẩmcủ cải sấy ở 3 độ già khác nhau, kết quả thể hiện ở bảng 4.2

Bảng 4.2 Chất lượng cảm quan của các mẫu sản phẩm sấy ở các độ già khác nhau

Độ già

(ngày)

Chất lượ̀ng cảm quan sản phẩm chuối sấy

TổngđiểmMàu sắc (điểm) Trạng thái( điểm) Mùi vị ( điểm)

80 Vàng nâu 5 dạng, dẻoNguyên 7 Hơi ngọt 6 18

90

Viền ngoàivàng nâu,bên trongvàng sáng

6 dạng, dẻoNguyên 7 Ngọt 7 20

100 Vàng sáng 7 dạng, dẻoNguyên 7 Ngọt đậm 8 22

Kết quả bảng 4.2 cho thấy: Với độ già 80 ngày, sản phẩm củ cải sấy có

điểm chất lượ̀ng thấp nhất (tổng 18 điểm) do hàm lượ̀ng peroxidaza vàpoliphenol oxidaza vẫn còn nhiều, nên củ cải có màu nâu (điểm màu sắc 5);Hơi ngọt ( điểm mùi vị = 6) Với độ già 90 ngày, tuy sản phẩm sấy có màuviền ngoài vàng nâu bên trong vàng sáng nhưng điểm mùi vị chưa cao ( 7điểm) do trong quá trình sấy vẫn còn chứa một ít hàm lượ̀ng peroxidaza vàpoliphenol daza dẫn đến điểm tổng số chưa cao ( tổng điểm 20 điểm) Củ cảiđượ̀c sấy ở độ già 100 ngày, thì sản phẩm có màu vàng sáng, vị ngọt đậm( tổng điểm 22 điểm ) vì vậy độ già kỹ thuật của củ cải trong sản xuất củ cảisấy là độ già 3