cải sấy
Lựa chọn củ cải ở độ già 3; Sau khi bỏ cuống, bỏ rễ, sâu thối, rửa bằng nước sạch để loại bỏ đất cát bám ở bề mặt ngoài, và loại bỏ một phần dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thái củ cải thành cỏc lỏt cú độ dày 3,5,7 mm; rồi tiến hành sấy các mẫu xử lý trên ở cùng một chế độ sấy (90/1+ 85/2 + 55/6,5) đến độ ẩm kết thúc khoảng 14 - 16%. Đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu sản phẩm sau sấy. Kết thúc thể hiện ở bảng 4.5
Bảng 4.5. Đánh giá chất lượng của các mẫu sấy có bề dày thỏi lỏt khác nhau Độ dày Thời gian Độ ẩm
Chất lượng cảm quan sản phẩm củ cải sấy Tổng điểm Màu sắc (điểm) Trạng thái (điểm) Mùi vị (điểm) 3 9,45 13,1 Vàng 7 Nguyên 6 Ngọt 5 18
sáng dạng, ít dẻo và thơm kém hơn
5 10 13,0 Vàng sáng 7 dạng, dẻoNguyên 8 Ngọt, thơm 7 22
7 10,3 13,4 Vàng đậm 5
Nguyên dạng, dẻo
hơi dai
6 Ngọt, thơm 6 17 Kết quả bảng 4.5 chỉ ra rằng: Độ dày của lát củ cải càng mỏng thì tổng bề mặt bay hơi càng lớn và thời gian sấy càng nhanh, sản phẩm thái mỏng nhất (3 mm ) sẽ có màu đẹp nhất (7 điểm màu sắc), nhưng có nhược điểm là độ dẻo kém hơn (6 điểm trạng thái) và do quá mỏng nên tạo cảm giác kém ngọt và thơm (5 điểm mùi vị) đối với người ăn so với các mẫu khỏc nờn đó đạt tổng điểm không cao là 18 điểm. Cũng giống như vậy mẫu thỏi lỏt dày nhất 7mm cũng chỉ đạt tổng điểm là 17 điểm, do mẫu quá dày nên tốc độ bay hơi kém, thời gian sấy kéo dài, ảnh hưởng đến màu sắc ( màu vàng đậm 5 điểm màu sắc) và trạng thái hơi dai (6 điểm trạng thái). Mẫu có độ dày vừa phải (5mm ) sẽ cho sản phẩm có màu sắc đẹp (7 điểm màu sắc), trạng thái dẻo (8 điểm trạng thái) và mùi thơm, vị ngọt (7 điểm mùi vị) nờn cú tổng điểm cao nhất là 22. Như vậy nờn thỏi lỏt trước khi sấy với độ dày thỏi lỏt là 5mm.