củ cải sấy.
Việc xác định độ già của củ cải nguyên liệu rất quan trọng vỡ nú ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm củ cải sấy, mỗi độ già khác nhau thì hàm lượng đường và hàm lượng nước khác nhau. Vì vậy cần phải xác định được một độ già thích hợp cho quá trình sấy để sản phẩm mềm, dẻo có hương vị đặc trưng.
Lựa chọn nguyên liệu củ cải ở 3 độ già khác nhau: + Mẫu thí nghiệm 1: Củ cải có độ già thu hái ở 80 ngày + Mẫu thí nghiệm 2: Củ cải có độ già thu hái ở 90 ngày + Mẫu thí nghiệm 3: Củ cải có độ già thu hái ở 100 ngày
Tiến hành thỏi lỏt 5mm, xử lý với dung dịch NaHSO3 0,1% trong thời gian là 3 phút rồi sấy các mẫu củ cải ở ba độ già khác nhau trên cùng một chế độ sấy ( 90/1 + 85/2 + 55/6,5). Xác định các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm củ cải sấy ở 3 độ già khác nhau, kết quả thể hiện ở bảng 4.2
Bảng 4.2. Chất lượng cảm quan của các mẫu sản phẩm sấy ở các độ già khác nhau
Độ già
Chất lượng cảm quan sản phẩm chuối sấy Tổng Màu sắc (điểm) Trạng thái ( điểm) Mùi vị ( điểm)
80 Vàng nâu 5 dạng, dẻoNguyên 7 Hơi ngọt 6 18
90 Viền ngoài vàng nâu, bên trong vàng sáng 6 dạng, dẻoNguyên 7 Ngọt 7 20 100 Vàng sáng 7 dạng, dẻoNguyên 7 Ngọt đậm 8 22
Kết quả bảng 4.2 cho thấy: Với độ già 80 ngày, sản phẩm củ cải sấy có điểm chất lượng thấp nhất (tổng 18 điểm) do hàm lượng peroxidaza và poliphenol oxidaza vẫn còn nhiều, nên củ cải có màu nâu (điểm màu sắc 5); Hơi ngọt ( điểm mùi vị = 6). Với độ già 90 ngày, tuy sản phẩm sấy có màu viền ngoài vàng nâu bên trong vàng sáng nhưng điểm mùi vị chưa cao ( 7 điểm) do trong quá trình sấy vẫn còn chứa một ít hàm lượng peroxidaza và poliphenol daza dẫn đến điểm tổng số chưa cao ( tổng điểm 20 điểm). Củ cải được sấy ở độ già 100 ngày, thì sản phẩm có màu vàng sáng, vị ngọt đậm ( tổng điểm 22 điểm ) vì vậy độ già kỹ thuật của củ cải trong sản xuất củ cải sấy là độ già 3.
Bảng 4.3. Thành phần hóa học của củ cải sau khi sấy ở 3 độ già : 80 ngày, 90 ngày, 100 ngày
Độ già 80(ngày) 90(ngày) 100(ngày)
Hàm lượng đường % 54,24 57,62 69,52 Hàm lượng Axit % 0,19 0,26 0,31 Hàm lượng Vitamin C % 0,42 0,69 0,8
Qua bảng 4.3. ta thấy thành phần hóa học của củ cải sấy ở các độ già khác nhau: chỉ tiêu đường của củ cải ở 100 ngày đạt 69,52% có hàm lượng đường cao nhất và hàm lượng Vitamin C cao nhất 0,8% nhất thích hợp cho chế biến các sản phẩm sấy. vì sản phẩm sau khi sấy có hàm lượng đường cao là điều kiện thuận cho bảo quản, và vitamin C cao sẽ chống hiện tượng oxi hóa làm giảm khả năng biến màu sản phẩm có màu sắc hài hòa. ở độ già thu hái 80 ngày hàm lượng đường đạt 54,24% hàm lượng Vitamin C 0,42% do củ cải thu hái ở 80 ngày có hàm lượng nước cao do vậy khi sấy đó cú hàm lượng đường thấp. vì vậy ta chọn độ già thu hái 100 ngày làm nguyên liệu thích hợp cho quy trình sấy củ cải
Bảng 4.4. Đánh giá độ hao hụt khối lương trước và sau khi sấy ở 3 độ già thu hái 80 ngày, 90 ngày, 100 ngày
Độ già ( ngày) 80 90 100
Khối Lượng Ban
Khối lượng sau
sấy(g) 330 370 430
Tỷ lệ thu hồi sản
phẩm % 8,25 9,25 10,75
Ta tiến hành lấy độ già thu hoạch ở 80 ngày, 90 ngày, 100 ngày với khối lượng ban đầu như nhau ta tiến hành sấy ở cùng một chế độ sấy 90/1+ 80/2+55/6,5. sau quá trình sấy ta thấy rằng ( bảng 4.4) khối lượng sau sấy của củ cải ở độ già thu hái 100 ngày có khối lượng cao nhất ( 430 g) tỉ lệ thu hồi sản phẩm là 10,75% cao hơn so với củ cải thu hái ở độ già 80 ngày và 90 ngày. Do đó ta chọn độ già thu hái ở 100 ngày , tỉ lệ thu hồi sản phẩm cao làm hạ giá thành sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng