lượng sản phẩm củ cải sấy
Dựa trên việc tham khảo tài liệu [8] lựa chọn NaHSO3 để xử lý củ cải nguyên liệu trước khi sấy với nồng độ và thời gian xử lý khác nhau.
Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3
Lựa chọn củ cải nguyên liệu với độ già 100 ngày, thỏi lỏt dày 5mm, xử lý với nồng độ khác nhau0; 0,05; 0,1; 0,15 % trong thời gian 3 phút rồi tiến hành sấy các mẫu xử lý trên đến khô ở cùng một chế độ sấy 90/1 + 85/2 + 55/6,5 đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu sau sấy, kết quả thí nghiệm thể hiện ở bảng 4.6
Bảng 4.6. Chất lượng cảm quan của củ cải sấy được xử lý ở các nồng độ khác nhau
Nồng độ dung dịch
Chất lượng cảm quan sản phẩm củ cải sấy Tổng điểm Màu sắc
( điểm) Trạng thái (điểm) Mùi vị ( điểm) 0,0 vàng nâuMàu 5 Nguyên dạng, hơi cứng 5 Mùi thơm, vị ngọt 7 17 0,05 Màu vàng nâu nhạt 5 dạng, dẻoNguyên 6 Mùi thơm, vị ngọt 7 18 0,1 Màu vàng sáng 7 dạng, dẻoNguyên 6 Mùi thơm, vị ngọt 7 20
vàng
sáng dạng, dẻo
thơm, vị ngọt
Kết quả bảng 4.6 chỉ ra rằng: Mẫu đối chứng tuy có trạng thái và mùi vị tốt nhưng chất lượng màu sắc không cao ( 5 điểm) do có màu vỏng nõu, dẫn đến điểm chất lượng tổng số thấp nhất ( 17 điểm). Xử lý củ cải nguyên liệu với nồng độ NaHSO3 0,05% chỉ thu được sản phẩm có chất lượng tương tự như mẫu đối chứng ( rửa bằng nước) với tổng số điểm chất lượng là 18 điểm. Xử lý củ cải nguyên liệu ở nồng độ NaHSO3 0,1% tuy là tối thiểu theo khuyến cáo nhưng do kết hợp với phương pháp rửa hợp lý, thao tác xoa kết hợp với đảo với một mẻ củ cải 2 kg/ 5 lít dung dịch ta đã thu được kết quả tốt, điểm chất lượng màu sắc đạt 7 điểm; sản phẩm vẫn có trạng thái và mùi vị tốt nờn đó đạt tổng số điểm chất lượng cao nhất ( 20 điểm). Nồng độ NaHSO3
0,15 % cho chất lượng sản phẩm không khác với ở nồng độ 0,1%. Nên chọn nồng độ NaHSO3 để xử lý củ cải trước khi sấy là 0,1%.
*Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý
Lựa chọn củ cải có độ già thu hái là 100 ngày, thỏi lỏt 5mm, xử lý với dung dịch NaHSO3 0,1% trong các thời gian khác nhau: 2; 3; 4; 5 phút rồi tiến hành sấy các mẫu xử lý trên đến khô ở cùng một chế độ sấy 90/1 + 85/2 + 55/6,5. Đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu sản phẩm sau sấy. Kết quả thể hiện ở bảng 4.7
Bảng 4.7.Chất lượng cảm quản các mẫu sản phẩm sấy được xử lý NaHSO3 ở thời gian khác nhau
Thời gian xử
Chất lượng cảm quan sản phẩm củ cải sấy Tổng điểm Màu sắc ( điểm) Trạng thái ( điểm) Mùi vị ( điểm)
2 Màu vàng, nâu nhạt 6 dạng, dẻoNguyên 7 Mùi thơm, vị ngọt 8 21 3 Màu vàng sang 7 Nguyên dạng, dẻo 7 Mùi thơm, vị ngọt 8 22 4 Màu vàng sang 7 Nguyên dạng, dẻo 6 Mùi thơm, vị ngọt 8 21
5 Màu vàng sang 7 dạng, dẻoNguyên 5 Mùi thơm, vị ngọt 8 20 Kết quả bảng 4.7 chỉ ra rằng: Thời gian xử lý khác nhau có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm củ cải sấy. Nếu thời gian xử lý quá ngắn ( 2 phút), sản phẩm củ cải sấy sẽ có màu không đẹp, màu vàng nâu nhạt và chỉ đạt 6 điểm màu sắc nên sản phẩm tuy có chất lượng về trạng thái và mùi vị tốt nhưng vẫn đạt tổng số điểm chất lượng không cao 21 điểm. Xử lý nguyên liệu trong thời gian 3 phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất cả về màu sắc màu vàng sáng ( 7 điểm); trạng thái nguyên dạng, dẻo ( 7 điểm) và mùi thơm, vị ngọt ( 8 điểm) nên đạt tổng điểm cao nhất là ( 22 điểm). Nếu thời gian xử lý nguyên liệu là 4 phỳt thỡ sản phẩm sấy bắt đầu có hiện tượng bị dính vỉ, dẫn đến điểm chất lượng trạng thái không cao ( 6 điểm), và sản phẩm sấy cũng chỉ đạt tổng điểm chất lượng là 21 điểm. Với thời gian xử lý là 5 phút, sản phẩm tuy có màu sắc đẹp, trở nên hơi nhũn và bị dính vỉ nhiều ( chỉ đạt 5 điểm trạng thái) và có tổng số điểm chất lượng thấp là 20 điểm. Như vậy, thời gian xử lý NaHSO3 hợp lý cho nguyên liệu củ cải trước khi sấy là 3 phút.
4.2.4. Xác định độ ẩm cuối cùng của sản phẩm sấy
Lựa chọn củ cải nguyên liệu có độ già thu hái là 100 ngày, thỏi lỏt dày 5mm, xử lý với dung dịch NaHSO3 nồng độ 0,1% trong thời gian 3 phút rồi tiến hành sấy các mẫu xử lý trên ở cùng một chế độ sấy 90/1 + 85/2 + 55/6,5
đến các độ ẩm kết thúc khác nhau: 11; 12,2; 15,2 ; 21,7 ; và 31,5%. Xác định hoạt độ nước aw và đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu sản phẩm sấy. Kết quả thể hiện ở bảng 4.8
Bảng 4.8. Hoạt độ nước và độ ẩm tương ứng của các mẫu
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Độ ẩm (%) 11 12,2 15,2 21,7 31,5
Đồ thị 4.9.. Quan hệ giữa độ ẩm và hoạt độ nước
Từ đồ thị 4.9 có thể xác định đường cong quan hệ giữa độ ẩm và hoạt độ nước và xác định được aw = 0,6 là hoạt độ nước cho phép để thực phẩm được an toàn đối với vi sinh vật. Như vậy độ ẩm cuối cùng của sản phẩm sấy là 16%
Bảng 4.10. Chất lượng cảm quan sản phẩm sấy ở các độ ẩm khác nhau
Độ ẩm (%)
Chất lượng cảm quan sản phẩm củ cải sấy Tổng điểm Màu sắc ( điểm) Trạng thái ( điểm) Mùi vị ( điểm) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
12 Màu vàng sang 8
Nguyên dang, hơi
cứng
6 Thơm, ngọt 7 21
14 Màu vàng sang 8 dạng, dẻoNguyên 7 Thơm, ngọt 7 22 15 Màu vàng sang 8 dạng, dẻoNguyên 7 Thơm, ngọt 7 22 16 Màu vàng sang 8 dang, dẻoNguyên 7 Thơm, ngọt 7 22
Kết quả bảng 4.10 cho thấy, mẫu sấy đến độ ẩm 12% tuy chỉ tiêu màu sắc và mùi vị tốt nhưng trạng thái sản phẩm bị mất độ mềm dẻo nên chỉ đạt 6 điểm trạng thái, dẫn đến tổn điểm chất lượng (21 điểm) kém hơn các mẫu còn lại. Các mẫu còn lại có độ ẩm từ 14 – 16% đều có chất lượng gần như nhau, màu vàng sáng, nguyên dạng, dẻo ngọt và thơm nờn đó đạt tổng điểm chất lượng cao hơn (22 điểm). Như vậy tuy không thể sấy đến chính xác đến độ ẩm 16% nhưng có thể sấy củ cải đến độ ẩm 14 – 16%.