* Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu tốt thì sản phẩm làm ra có chất lượng tốt. Do đó để chế biến các sản phẩm đồ hộp rau quả người ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không bị sâu thối, bầm dập, nguyên liệu phải đạt được độ chín kỹ thuật.
* Lựa chọn và phân loại
Lựa chọn những củ không bị sõu thụ́i dọ̃p lát,và phân loại củ theo kích thước để thuận lợi cho quá trình chế biến,cơ giới hóa.
* Rửa và xử lý nguyên liệu
Rửa nhằm mục đích loại bỏ đất cát, bụi bẩn dính theo nguyên liệu vào dây chuyền sản xuất. Việc xử lý nguyên liệu có thể được tiến hành bằng phương pháp cơ học (cắt, gọt bỏ những phần không ăn được của nguyên liệu...), xử lý nguyên liệu thường được làm thủ công.
* Tạo hình
Nguyên liệu củ cải được thỏi hỡnh con chì, hoặc thái chỉ hoặc thỏi lỏt . Nhằm mục đích giúp quá trình thoát nước dễ dàng hơn khi sấy, giảm thời gian sấy và tạo hình dáng khi thành phẩm.
* Sấy
Sấy là quá trình làm thoát hơi nước trong nguyên liệu củ cải ra môi trường ngoài làm giảm độ ẩm của nguyên liệu đến độ ẩm an toàn để dễ bảo quản và kéo dài thời gian bảo quản. Có thể sấy thủ công hoặc sấy bằng máy. Sấy thủ công đối với các hộ nông dân, số lượng ít, thời tiết nắng, phơi củ cải trờn sõn gạch hoặc bê tông. Sấy bằng máy sấy đối với trường hợp số lượng lớn, thời tiết không thuận lợi.
Ban đầu do hàm lượng nước cao nên cần sấy ở nhiệt độ cao để làm thoát một lượng nước lớn, về sau hàm lượng nước giảm thì hạ nhiệt độ để tránh làm
sản phẩm bị cháy, bị khô mặt ngoài mà bên trong vẫn chưa khô, ảnh hưởng đến phẩm chất và màu sắc của sản phẩm.
Sấy vừa có khả năng làm chín nguyên liệu đồng thời cũng tiêu diệt được một lượng vi sinh vật không có khả năng chịu nhiệt.
* Đóng bao bì Sau khi sấy xong cho ra để nguội rồi cho vào bao bì thích hợp, các bao bì này đã được làm sạch và khử trùng. Ghộp mớ và bảo quản. * Bảo quản
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát tránh để nơi ẩm thấp gây hiện tượng ẩm trở lại. Khi nào cần thì đem ra sử
PHẦN V