BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TƯ MÃNG CẦU XIÊM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : GS.TS.KH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực MSSV: 1151110381 : Trần Lê Quang Tri Lớp: 11DSH02 TP Hồ Chi Minh, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TƯ MÃNG CẦU XIÊM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực Giảng viên hướng dẫn Trần Lê Quang Tri GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn TP Hồ Chi Minh, 2015 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang tư mãng cầu xiêm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án “Nghiên cứu quy trinh sản xuất rượu vang tư mãng cầu xiêm ” công trinh nghiên cứu của Các nội dung cùng các kết nghiên cứu đê tài này trung thực Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường vê lời cam đoan này TP HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2015 Sinh viên thực hiện Trần Lê Quang Tri Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang tư mãng cầu xiêm LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành bài đồ án này, trước hết xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Quý thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học – Môi trường – Thực phẩm, trường Đại Học Công nghệ Thành Phố Hồ Chi Minh (HUTECH) tạo mọi điêu kiện thuận lợi trang bị vốn kiến thức cũng môi trường học tập hiện đại cho suốt bốn năm học qua Kinh gửi lời cảm ơn chân thành đến GS.TS.KH Nguyễn Trọng Cẩn tận tinh truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm qui báu, hướng dẫn tơi hồn thành đồ án với tất tinh thần, trách nhiệm lòng nhiệt thành Xin chân thành cảm ơn: Các quý thầy cô phòng thi nghiệm hết lòng giúp tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trinh thực hiện đê tài Bạn bè động viên, giúp trinh thực hiện đồ án Và hết, xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Đấng sinh thành, người bên cạnh, hỗ trợ hết mực vê vật chất lẫn tinh thần Xin chân thành cảm ơn! TP HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2015 Sinh viên thực hiện Trần Lê Quang Tri Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang tư mãng cầu xiêm MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC TƯ .v DANH VIẾT MỤC CÁC TẮT BẢNG vi DANH MỤC HÌNH ẢNH vii MƠ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục đich nghiên cứu Nhiệm vu nghiên cứu Địa điểm thời gian nghiên cứu 4.1 Địa điểm nghiên cứu 4.2 Thời gian nghiên cứu .2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu vê mãng cầu xiêm [7], [17], [24] 1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật .3 1.1.2 Thành phần hóa học va gia tri dinh dưỡng của mãng cầu xiêm .5 1.1.3 Tinh hình sản xuất Việt Nam va một sô công dụng của mãng cầu xiêm… 1.2 Tổng quan vê rượu vang quả [1], [8], [11], [16], [17] 1.2.1 Khái niệm va lich sư phát hiện 1.2.2 Phân loại rượu vang 1.2.3 Một sô loại rượu vang nổi tiếng thế giới 1.2.4 Thành phần của rượu vang 10 1.2.5 Gia tri của rượu vang .11 1.3 Tổng quan vê nấm men [1], [3], [8], [9], [11] 12 i Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang tư mãng cầu 1.3.1.xiêmGiới thiệu về nấm men 12 i Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang tư mãng cầu xiêm 1.3.2 Các loại nấm men dùng sản xuất rượu vang .15 1.3.3 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 17 1.4 Cơ sơ trinh lên men [1], [2], [4], [9], [12] 17 1.4.1 Cơ sơ sinh hóa qua trinh lên men 17 1.4.2 Các yếu tô ảnh hưởng đến qua trinh lên men 19 1.5 Enzyme pectinase [10], [22] 22 1.6 Nước [8], [19] 22 1.7 Đường, acid citric natricacbonat [8], [20], [21], [23] 24 1.7.1 Đường 24 1.7.2 Acid citric .25 1.7.3 Natri cacbonat .25 1.8 Quy trinh sản xuất rượu vang [1], [25], [6] .26 1.8.1 Quy trinh công nghệ sản xuất rượu vang 26 1.8.2 Thuyết minh quy trinh .28 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VA PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .32 2.1 Nguyên liệu vật liệu nghiên cứu 32 2.1.1 Nguyên liệu .32 2.1.2 Dụng cu thiết bị .32 2.2 Phương pháp nghiên cứu [5] .32 2.2.1 Phương pháp hóa học 32 2.2.2 Phương pháp đánh gia cảm quan [13], [14] 33 2.2.3 Phương pháp xử li số liệu thi nghiệm 35 2.3 Bố tri thi nghiệm 35 2.3.1 Thi nghiệm 1: Xác định ty lệ thành phần va các chi tiêu hóa li của mãng cầu xiêm 35 2.3.2 Thi nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase đến qua trinh trich ly va làm dich quả 35 2.3.3 Thi nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến qua trinh lên men rượu vang mãng cầu xiêm 36 ii Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang tư mãng cầu xiêm 2.3.4 Thi nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng đô chất khô đến qua trinh lên men rượu vang 36 2.3.5 Thi nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của pH đến qua trinh lên men rượu vang mãng cầu xiêm .37 2.3.6 Thi nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của ty lệ nấm men đến qua trinh lên men rượu vang mãng cầu xiêm 37 2.3.7 Thi nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phu đến qua trinh lên men rượu vang mãng cầu xiêm .37 2.3.8 Hoàn thiện quy trinh 38 2.3.9 Kiểm tra chất lượng vi sinh va hóa sinh, cảm quan va sơ bô hoạch toán chi phi sản xuất của sản phẩm .40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VA THẢO LUẬN 41 3.1 Kết xác định thành phần các chi tiêu hóa lý của mãng cầu xiêm 41 3.2 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase đến trinh chiết tách làm dịch quả 42 3.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến trinh lên men tạo sản phẩm 43 3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nồng đô chất khô đến trình lên men tạo sản phẩm …………………………………………………………………………….47 3.5 Khảo sát ảnh hưởng của đô pH đến trinh lên men tạo sản phẩm 51 3.6 Khảo sát ảnh hưởng của ty lệ nấm men đến trinh lên men tạo sản phẩm 54 3.7 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phu đến sản phẩm 58 3.8 Xây dựng quy trinh sản xuất hoàn chinh 60 3.9 Kết kiểm tra chất lựơng sản phẩm 62 3.9.1 Kết qua kiểm tra chi tiêu vi sinh vật 62 3.9.2 Kết qua kiểm tra sinh hóa sản phẩm 62 3.9.3 Kết qua đánh gia cảm quan sản phẩm .62 3.10 Sơ bơ tinh gia thành sản phẩm của phòng thi nghiệm 63 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang tư mãng cầu xiêm KẾT LUẬN VA ĐÊ NGHI 64 TAI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC Phu Lục A: Các Phương Pháp Thi Nghiệm .1 Phu Lục B: Chi Tiêu Vi Sinh Vật Đối Với Rượu Vang Phu Lục C: Bảng Đánh Giá Cảm Quan Rượu Vang Mãng Cầu Xiêm Phu Lục D: Kết Quả Phân Tich Ảnh Hưởng Của Các Thi Nghiệm 10 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang tư mãng cầu xiêm DANH MỤC CÁC TƯ VIẾT TẮT CTTN: Chi tiêu thi nghiệm TLNM: Ty lệ nấm men NĐCK: Nồng đô chất khô TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam EMB: Eosine Methylene Agar PCA: Plate Count Agar TSA: Tryptone Casein Soy Agar VRB: Violet Red Bile Agar Cấy chuyền sang môi trường TSA, u 370C ± 0.5 24h Cấy vào môi trường trypton, 2MR-VP, Simmon Citrate U 370C ± 0.5 24h Sử dụng các loại thuốc thử để test thử nghiệm IMViC Phát hay không phát hiện E.Coli mẫu 2.5 Phương pháp định lượng nấm men, nấm mốc 1ml mẫu + 9ml nước muối sinh li pha lỗng 10-1 Lấy 1ml mãu pha lỗng 10-1 cho vào đĩa mơi trường PDA cấy trang U 300C vòng 24h Đếm tất khuân lạc đĩa thạch (chọn các đĩa co số khuẩn lạc khoảng 15