LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP đại HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  -[2 dòng trống] (logo cao 3,5 cm; rộng 3,5 cm) [3 dòng trống] LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC (Size 16, in hoa đậm) [1 dịng trống] NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG XỒI (Size 22, in hoa đậm) [3 dịng trống sie 13] [4 dòng trống size Sinh viên thực hiện: DƯƠNG THỊ NGỌC NGUYÊN MSSV: 1400236 Cần Thơ - năm 2018 (giữa, size 14, đậm) TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG XỒI Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.s NGUYỄN NGỌC NGÂN KHÁNH DƯƠNG THỊ NGỌC NGUYÊN Mssv: 1400236 Lớp: CNTP 2014 -1 Cần Thơ - năm 2018 Hội đồng chấm luận văn đồng ý thơng qua luận văn đính kèm sau với tên đề tài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI”, sinh viên DƯƠNG THỊ NGỌC NGUYÊN thực bảo vệ vào ngày 12/07/2018 Cần Thơ, ngày 20 tháng năm 2018 Trưởng ban chấm Nguyễn Thị Hồng Xuân Ủy viên phản biện Nguyễn Ngọc Trang Thùy Ủy viên thư ký Nguyễn Ngọc Ngân Khánh LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn hồn tồn tơi thực Các đoạn trích dẫn số liệu luận văn dẫn nguồn có độ xác cao phạm vi hiểu biết Tôi xin chịu trách nhiệm đề tài nghiên cứu Cần Thơ, ngày 28 tháng năm 2018 Người cam đoan Dương Thị Ngọc Nguyên LỜI CẢM ƠN Để thực đề tài luận văn tơi giúp đở tận tình thầy cô bạn bè khoa Công Nghệ Thực Phẩm Công Nghệ Sinh Học – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Cần Thơ Tôi xin chân thành cảm ơn: Cô Nguyễn Ngọc Ngân Khánh tận tình bảo hướng dẫn khoa học suốt q trình thực đề tài Tập thể thầy quản lý phịng thí nghiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Công Nghệ Sinh Học – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Cần Thơ Bài luận văn không tránh khỏi sai sót, kính mong q thầy đóng góp ý kiến giúp cho luận văn hoàn chỉnh Chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 28 tháng năm 2018 Sinh viên thực Dương Thị Ngọc Nguyên TÓM LƯỢC Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang xồi” tiến hành gồm thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng độ chín ngun liệu tỷ lệ pha lỗng xồi: nước đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm tiến hành khảo sát độ chín nguyên liệu (° brix ) ba độ chín 9, 12, 15 ° brix tỷ lệ pha lỗng xồi:nước tỷ lệ 1,5:1; 1:1; 1:1,5 Nghiệm thức đạt tối ưu hàm lượng đường sót, độ cồn cảm quan màu sắc độ trong, mùi vị nghiệm thức độ chín 12 ° brix tỷ lệ pha lỗng xồi:nước 1:1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm tiến hành khảo sát hàm lượng chất khơ hịa tan dịch trước lên men giá trị 20, 22, 24 ° brix tỷ lệ nấm men 0,03%; 0,05%; 0,07% Nghiệm thức đạt tối ưu hàm lượng đường sót, độ cồn cảm quan màu sắc độ trong, mùi vị nghiệm thức hàm lượng chất khô hòa tan 22 ° brix tỷ lệ nấm men 0,05% Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm tiến hành khảo sát nhiệt độ trùng 70, 75, 80℃ , nhiệt độ trùng 10,15,20 phút Nghiệm thức đạt tối ưu hàm lượng đường sót, độ cồn cảm quan màu sắc độ trong, mùi vị nghiệm thức có thời gian trùng 15 phút 75℃ i MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN TÓM LƯỢC i DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii Chương GIỚI THIỆU .1 1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU XOÀI 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm 2.1.2 Phân loại .3 2.2.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 2.2 RƯỢU VANG 2.2.1 Định nghĩa .4 2.2.2 Phân loại 2.2.2.1 Nhóm rượu vang khơng có gas 2.2.2.2 Nhóm rượu vang có gas 2.2.3 Thành phần rượu vang 2.2.3.1 Nước 2.2.3.2 Đường 2.2.3.3 Cồn 2.2.3.4 Hàm lượng acid 2.2.3.5 Tro chất muối 2.2.3.6 Chất gây mùi thơm 2.2.3.7 Vitamin 2.2.3.8 Polyphenol .9 2.2.4 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 2.3 NẤM MEN DÙNG TRONG LÊN MEN 2.3.1 Hình thái kích thước nấm men 10 2.3.2 Cấu tạo nấm men 10 ii 2.3.3 Sinh sản nấm men 11 2.3.4 Nguồn dinh dưỡng nấm men 11 2.3.4.1 Nguồn dinh dưỡng cacbon 11 2.3.4.3 Nguồn dinh dưỡng Nitơ .12 2.3.4.4 Nguồn dinh dưỡng nhân tố vô 12 2.3.4.5 Các nhân tố sinh trưởng .13 2.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN .14 2.4.1 Cơ chế lên men 14 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men .15 2.4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ đường 15 2.4.2.2 Ảnh hưởng pH môi trường 15 2.4.2.3 Ảnh hưởng oxy 15 2.4.2.4 Ảnh hưởng nồng độ rượu CO2 15 2.4.2.5 Ảnh hưởng số lượng tế bào nấm men 16 2.4.2.6 Ảnh hưởng nhiệt độ áp suất .16 2.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY 16 Chương NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .18 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 18 3.2 NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ .18 3.2.1 Nguyên liệu 18 3.2.2 Dụng cụ thí nghiệm 18 3.2.3 Thiết bị .19 3.2.4 Hóa chất .19 3.3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .20 3.3.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu 20 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng độ chín nguyên liệu tỷ lệ pha lỗng xồi: nước đến chất lượng sản phẩm 21 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm 23 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến chất lượng sản phẩm 25 3.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ 26 3.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .26 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 iii 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU 27 4.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN NGUYÊN LIỆU VÀ TỶ LỆ DỊCH QUẢ : NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 27 4.2.1 Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu tỷ lệ pha lỗng xồi : nước dịch lên men đến hàm lượng hàm lượng đường hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan sản phẩm .27 4.2.2 Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu tỷ lệ pha lỗng xồi : nước đến hàm lượng acid cồn sản phẩm 30 4.2.3 Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu tỷ lệ pha lỗng xồi nước đến đánh giá cảm quan sản phẩm 32 4.3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG CHẤT KHƠ HỊA TAN VÀ TỶ LỆ NẤM MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 35 4.3.1 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan dịch trước lên men tỷ lệ nấm men đến hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan đường sót sản phẩm .35 4.3.2 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan tỷ lệ nấm men đến hàm lượng acid độ cồn sản phẩm 38 4.3.3 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan tỷ lệ nấm men đến cảm quan sản phẩm sau lên men 40 4.4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM : KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 43 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến hàm lượng chất khơ hịa tan hịa tan đường sót sản phẩm 43 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến hàm lượng acid độ cồn sản phẩm 44 4.4.3 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến đánh giá cảm quan sản phẩm 45 4.5 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 48 4.5.1 Thành phần hóa học tiêu hóa lý cùa sản phầm 48 4.5.2 Chỉ tiêu vi sinh vật .48 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 5.1 KẾT LUẬN 49 5.2 KIẾN NGHỊ .50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 iv Bảng pc-3.17 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng độ chín nguyên liệuvà tỷ lệ pha lỗng xồi: nước đến màu sắc độ sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Tỷ lệ xoài: nước 2.71099 1.3555 3.74 0.0250 B:Độ chín nguyên liệu 9.51111 4.75556 13.12 0.0000 INTERACTIONS AB 7.58251 1.89563 5.23 0.0005 RESIDUAL 94.5778 261 0.362367 TOTAL (CORRECTED) 116.163 269 Bảng pc-3.18 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng độ chín nguyên liệuđến màu sắc độ sản phẩm Độ chín nguyên liệu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 90 3.65556 0.0660716 X 15 90 3.79259 0.0730449 X 12 90 4.11111 0.0660716 Bảng pc-3.19 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ pha lỗng xồi: nước đến màu sắc độ sản phẩm Tỷ lệ xoài: nước Count LS Mean LS Sigma 1.5:1 1:1.5 1:1 105 75 90 3.72593 3.92222 3.94444 0.0598242 0.0732694 0.0634531 Homogeneous Groups X X X Bảng pc-3.20 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng độ chín nguyên liệuvà tỷ lệ pha lỗng xồi: nước đến màu sắc độ sản phẩm Nghiệm thức Count Mean Homogeneous Groups X 15-1.5:1 30 3.51613 XX 15-1:1 30 3.83333 XX 15-1:1.5 30 3.83333 X 12-1:1.5 30 3.9 X 9-1:1 30 3.9 X 12-1.5:1 30 3.96667 XX 9-1:1.5 30 4.10345 XX 9-1.5:1 30 4.13333 X 12-1:1 30 4.33333 Bảng pc-3.21 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng độ chín nguyên liệuvà tỷ lệ pha lỗng xồi: nước đến mùi sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Độ chín nguyên liệu 8.4289 4.21445 8.57 0.0002 B:Tỷ lệ xoài: nước 6.06122 3.03061 6.16 0.0024 INTERACTIONS AB 17.4921 4.37302 8.90 0.0000 RESIDUAL 128.307 261 0.491597 TOTAL (CORRECTED) 160.3 269 pc - 12 Bảng pc-3.22 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng độ chín nguyên liệu đến mùi sản phẩm Độ chín nguyên Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups liệu X 15 90 3.52222 0.0739066 X 12 90 3.84444 0.0739066 X 90 3.93362 0.073934 Bảng pc-3.23 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ pha lỗng xồi: nước đến mùi sản phẩm Tỷ lệ xoài: nước Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 1:1.5 89 3.6433 0.0743302 X 1.5:1 91 3.67921 0.0735082 X 1:1 90 3.97778 0.0739066 Bảng pc-3.24 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng độ chín nguyên liệu tỷ lệ pha lỗng xồi: nước đến mùi sản phẩm Nghiệm thức Count Mean Homogeneous Groups 15-1:1 30 3.36667 X 12-1:1.5 30 3.4 X 15-1.5:1 30 3.58065 XX 12-1.5:1 30 3.6 XX 15-1:1.5 30 3.63333 XX 9-1.5:1 30 3.86667 XX 9-1:1.5 30 3.89655 XX 9-1:1 30 4.03333 X 12-1:1 30 4.53333 X Bảng pc-3.25 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng độ chín nguyên liệu tỷ lệ pha lỗng xồi: nước đến vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Độ chín nguyên liệu 3.26518 1.63259 3.32 0.0377 B:Tỷ lệ xoài: nước 7.99979 3.9999 8.13 0.0004 INTERACTIONS AB 30.7531 7.68828 15.63 0.0000 RESIDUAL 128.386 261 0.4919 TOTAL (CORRECTED) 170.296 269 Bảng pc-3.26 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng độ chín nguyên liệu đến vị sản phẩm Độ chín nguyên liệu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 90 3.56667 0.0739294 XX 12 90 3.71111 0.0739294 X 90 3.83584 0.0739568 Bảng pc-3.27 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ pha lỗng xồi: nước đến vị sản phẩm Tỷ lệ xoài: nước Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 1.5:1 91 3.50251 0.0735309 X 1:1.5 89 3.68889 0.0743531 pc - 13 X 1:1 90 3.92222 0.0739294 Bảng pc-3.28 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng độ chín nguyên liệu tỷ lệ pha lỗng xồi: nước đến vị sản phẩm Nghiệm thức Count Mean Homogeneous Groups X 12-1.5:1 30 3.23333 X 12-1:1.5 30 3.3 XX 15-1:1 30 3.43333 XX 15-1.5:1 30 3.51613 XX 9-1:1 30 3.73333 XX 9-1.5:1 30 3.76667 XX 15-1:1.5 30 3.76667 X 9-1:1.5 30 4.0 X 12-1:1 30 4.6 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm Bảng pc-3.29 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ nấm men đến hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Hàm lượng chất khơ hịa tan 103.407 51.7037 155.11 0.0000 B:Tỷ lệ nấm men 6.74074 3.37037 10.11 0.0011 INTERACTIONS AB 5.92593 1.48148 4.44 0.0113 RESIDUAL 6.0 18 0.333333 TOTAL (CORRECTED) 122.074 26 Bảng pc-3.30 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm Hàm lượng chất khơ hịa tan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 20 7.11111 0.19245 X 22 7.77778 0.19245 X 24 11.5556 0.19245 Bảng pc-3.31 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm Tỷ lệ nấm men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.05 8.11111 0.19245 X 0.07 9.11111 0.19245 X 0.03 9.22222 0.19245 Bảng pc-3.32 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan hòa tan tỷ lệ nấm men đến hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm Nghiệm thức Count Mean Homogeneous Groups X 22 - 0.05 6.33333 X 20 - 0.05 6.33333 X 20 - 0.03 7.33333 XX 20 - 0.07 7.66667 XX 22 - 0.07 8.33333 X 22 - 0.03 8.66667 X 24 - 0.07 11.3333 X 24 - 0.03 11.6667 pc - 14 24 - 0.05 X 11.6667 Bảng pc-3.33 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ nấm men đến hàm lượng đường sản phẩm Source MAIN EFFECTS A:Hàm lượng chất khơ hịa tan B:Tỷ lệ nấm men INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 105.869 8.36873 2 52.9346 4.18437 11.2447 12.4592 137.942 2.81118 18 0.692178 26 76.48 6.05 0.0000 0.0098 4.06 0.0161 Bảng pc-3.34 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến hàm lượng đường sản phẩm Hàm lượng chất khơ hịa tan 20 22 24 Count 9 LS Mean 6.03833 7.15417 10.6842 LS Sigma Homogeneous Groups 0.277324 X X 0.277324 X 0.277324 Bảng pc-3.35 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến hàm lượng đường sản phẩm Tỷ lệ nấm men 0.05 0.03 0.07 Count 9 LS Mean 7.39139 7.77 8.71528 LS Sigma 0.277324 0.277324 0.277324 Homogeneous Groups X X X Bảng pc-3.36 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ nấm men đến hàm lượng đường sản phẩm Nghiệm thức 20 - 0.05 22 - 0.05 20 - 0.03 20 - 0.07 22 - 0.03 22 - 0.07 24 - 0.03 24 - 0.05 24 - 0.07 Count 3 3 3 3 Mean 5.14917 5.93 6.23917 6.72667 7.76083 7.77167 9.31 11.095 11.6475 Homogeneous Groups X XX XX XX X X X X X Bảng pc-3.37 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ nấm men đến hàm lượng acid sản phẩm Source MAIN EFFECTS A:Hàm lượng chất khơ hịa tan B:Tỷ lệ nấm men INTERACTIONS AB RESIDUAL Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.000126292 0.0000631458 8.99 0.0020 0.0000725417 0.0000362708 5.17 0.0169 0.000203083 0.000126375 18 0.0000507708 0.00000702083 7.23 0.0012 pc - 15 TOTAL (CORRECTED) 0.000528292 26 Bảng pc-3.38 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan đến hàm lượng acid sản phẩm Hàm lượng chất khơ hịa tan 22 24 20 Count 9 LS Mean 0.0339167 0.0346667 0.0388333 LS Sigma Homogeneous Groups 0.000883229 X 0.000883229 X 0.000883229 X Bảng pc-3.39 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến hàm lượng acid sản phẩm Tỷ lệ nấm men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.07 0.03 0.05 9 0.0335 0.03675 0.0371667 0.000883229 0.000883229 0.000883229 X X X Bảng pc-3.40 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan tỷ lệ nấm men đến hàm lượng acid sản phẩm Nghiệm thức Count Mean Homogeneous Groups 22 - 0.07 0.0265 X 24 - 0.03 24 - 0.07 22 - 0.05 24 - 0.05 20 - 0.03 20 - 0.05 22 - 0.03 20 - 0.07 3 3 3 3 0.033 0.0345 0.0365 0.0365 0.0385 0.0385 0.03875 0.0395 X XX XXX XXX XX XX XX X Bảng pc-3.41 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ nấm men đến độ cồn sản phẩm Source MAIN EFFECTS A: Hàm lượng chất khô hòa tan B:Tỷ lệ nấm men INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 35.383 17.6915 22.74 0.0000 10.583 5.29148 6.80 0.0063 14.0704 14.0067 74.043 18 26 3.51759 0.778148 4.52 0.0105 Bảng pc-3.42 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến độ cồn sản phẩm Hàm lượng chất khơ hịa tan 24 22 20 Count 9 LS Mean 11.9222 14.2444 14.4444 pc - 16 LS Sigma 0.294042 0.294042 0.294042 Homogeneous Groups X X X Bảng pc-3.43 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến độ cồn sản phẩm Tỷ lệ nấm men 0.03 0.07 0.05 Count 9 LS Mean 13.0778 13.1111 14.4222 LS Sigma 0.294042 0.294042 0.294042 Homogeneous Groups X X X Bảng pc-3.44 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ nấm men đến độ cồn sản phẩm Nghiệm thức 24 - 0.07 24 - 0.05 24 - 0.03 22 - 0.03 20 - 0.07 20 - 0.03 22 - 0.07 20 - 0.05 22 - 0.05 Count 3 3 3 3 Mean 11.4333 11.7 12.6333 12.7 13.9 13.9 14.0 15.5333 16.0333 Homogeneous Groups X X XX XX X X X X X Bảng pc-3.45 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ nấm men đến màu sắc độ sản phẩm Source MAIN EFFECTS A: Hàm lượng chất khơ hịa tan B: Tỷ lệ nấm men INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 18.7185 9.35926 28.08 0.0000 7.96296 3.98148 11.94 0.0000 7.14815 87.0 120.83 261 269 1.78704 0.333333 5.36 0.0004 Bảng pc-3.46 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan đến màu sắc độ sản phẩm Hàm lượng chất khơ hịa tan 20 24 22 Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 90 90 3.55556 3.76667 4.18889 0.0628292 0.0628292 0.0628292 X X X Bảng pc-3.47 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến màu sắc độ sản phẩm Tỷ lệ nấm men 0.07 0.03 0.05 Count 90 90 90 LS Mean 3.68889 3.74444 4.07778 LS Sigma 0.0608581 0.0608581 0.0608581 pc - 17 Homogeneous Groups X X X Bảng pc-3.48 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ nấm men đến màu sắc độ sản phẩm Nghiệm thức 20 - 0.03 24 - 0.07 20 - 0.05 20 - 0.07 24 - 0.03 22 - 0.07 24 - 0.05 22 - 0.03 22 - 0.05 Count 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Mean 3.4 3.5 3.56667 3.7 3.76667 3.86667 4.03333 4.06667 4.63333 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX XXX XX X X Bảng pc-3.49 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ nấm men đến mùi sản phẩm Source MAIN EFFECTS A: Hàm lượng chất khơ hịa tan B:Tỷ lệ nấm men INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 23.4741 1.54074 2 11.737 0.77037 6.68148 78.6333 110.33 1.67037 261 0.301277 269 38.96 2.56 0.0000 0.0795 5.54 0.0003 Bảng pc-3.50 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến mùi sản phẩm Hàm lượng chất khơ hịa tan 20 24 22 Count 90 90 90 LS Mean 3.3 3.66667 4.02222 LS Sigma 0.0598092 0.0598092 0.0598092 Homogeneous Groups X X X Bảng pc-3.51 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến mùi sản phẩm Tỷ lệ nấm men 0.03 0.07 0.05 Count 90 90 90 LS Mean 3.58889 3.63333 3.76667 LS Sigma 0.0578578 0.0578578 0.0578578 Homogeneous Groups X XX X Bảng pc-3.52 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ nấm men đến mùi sản phẩm Nghiệm thức 20 - 0.03 20 - 0.05 24 - 0.07 20 - 0.07 24 - 0.03 24 - 0.05 22 - 0.03 Count 30 30 30 30 30 30 30 Mean 3.2 3.2 3.46667 3.5 3.76667 3.76667 3.8 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX X pc - 18 22 - 0.07 22 - 0.05 30 30 3.93333 4.33333 X X Bảng pc-3.53 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan hòa tan tỷ lệ nấm men đến vị sản phẩm Source MAIN EFFECTS A: Hàm lượng chất khơ hịa tan B:Tỷ lệ nấm men INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 27.4074 13.7037 40.67 0.0000 5.02963 2.51481 7.46 0.0007 5.92593 87.9333 126.296 261 269 1.48148 0.336909 4.40 0.0019 Bảng pc-3.54 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến vị sản phẩm Hàm lượng chất khơ hịa tan 20 24 22 Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 90 90 3.33333 3.66667 4.11111 0.0627328 0.0627328 0.0627328 X X X Bảng pc-3.55 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến vị sản phẩm Tỷ lệ nấm men 0.03 0.07 0.05 Count 90 90 90 LS Mean 3.54444 3.68889 3.87778 LS Sigma 0.0611836 0.0611836 0.0611836 Homogeneous Groups X X X Bảng pc-3.56 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ nấm men đến vị sản phẩm Nghiệm thức 20 - 0.03 20 - 0.05 20 - 0.07 24 - 0.07 24 - 0.03 24 - 0.05 22 - 0.03 22 - 0.07 22 - 0.05 Count 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Mean 3.13333 3.33333 3.53333 3.6 3.63333 3.76667 3.86667 3.93333 4.53333 pc - 19 Homogeneous Groups X XX XX XXX XX XXX XX X X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến chất lượng sản phẩm Bảng pc-3.57 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.222222 0.111111 0.14 0.8679 B:Thoi gian 0.222222 0.111111 0.14 0.8679 INTERACTIONS AB 0.222222 0.0555556 0.07 0.9899 RESIDUAL 14.0 18 0.777778 TOTAL (CORRECTED) 14.6667 26 Bảng pc-3.58 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 70 4.77778 0.293972 X 80 4.88889 0.293972 X 75 5.0 0.293972 X Bảng pc-3.59 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian trùng đến hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm Thoi gian 10 15 20 Count 9 LS Mean 4.77778 4.88889 5.0 LS Sigma 0.293972 0.293972 0.293972 Homogeneous Groups X X X Bảng pc-3.60 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm Nghiệm thức 70 - 10 70 -15 80 - 10 75 -15 75 -10 75 -20 80 - 15 70 -20 80 - 20 Count 3 3 3 3 Mean 4.5 4.66667 4.66667 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 Homogeneous Groups X X X X X X X X X Bảng pc-3.61 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng hàm lượng đường sót hòa tan sản phẩm Source MAIN EFFECTS A:Nhiet B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.192674 1.89201 2 0.096337 0.946004 0.02 0.20 0.9797 0.8189 3.17675 84.2889 18 0.794187 4.68271 0.17 0.9511 pc - 20 TOTAL (CORRECTED) 89.5503 26 Bảng pc-3.62 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến hàm lượng đường sót sản phẩm Nhiet 80 70 75 Count 9 LS Mean 4.12 4.2433 4.3256 LS Sigma 0.721319 0.721319 0.721319 Homogeneous Groups X X X Bảng pc-3.63 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian trùng đến hàm lượng đường sót sản phẩm Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 4.8589 0.721319 X 20 4.37 0.721319 X 15 4.46 0.721319 X Bảng pc-3.64 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến hàm lượng đường sót sản phẩm Cot phu Count Mean Homogeneous Groups 70 - 10 4.06 X 80 - 10 4.43 X 75 -20 4.097 X 80 - 20 4.17 X 70 -15 4.26 X 75 -15 4.37 X 75 -10 4.51 X 80 - 15 4.75 X 70 -20 4.87 X Bảng pc-3.65 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đền hàm lượng acid sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.0000486667 0.0000243333 1.70 0.2111 B:Thoi gian 0.0000646667 0.0000323333 2.26 0.1336 INTERACTIONS AB 0.0000673333 0.0000168333 1.17 0.3551 RESIDUAL 0.000258 18 0.0000143333 TOTAL (CORRECTED) 0.000438667 26 Bảng pc-3.66 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến hàm lượng acid sản phẩm Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 75 0.0303333 0.00126198 X 70 0.0306667 0.00126198 X 80 0.0333333 0.00126198 X Bảng pc-3.67 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian trùng đến hàm lượng acid sản phẩm Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 0.0293333 0.00126198 X 10 0.032 0.00126198 X pc - 21 15 0.033 0.00126198 X Bảng pc-3.68 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến hàm lượng acid sản phẩm Cot phu 75 -20 80 - 20 70 -15 75 -15 70 -20 70 - 10 75 -10 80 - 10 80 - 15 Count 3 3 3 3 Mean 0.027 0.03 0.031 0.031 0.031 0.0315 0.033 0.033 0.037 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX XX XX X Bảng pc-3.69 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đền độ cồn sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.636296 0.318148 1.02 0.3821 B:Thoi gian 0.145185 0.0725926 0.23 0.7955 INTERACTIONS AB 3.78148 0.94537 3.02 0.0455 RESIDUAL 5.64 18 0.313333 TOTAL (CORRECTED) 10.203 26 Bảng pc-3.70 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến độ cồn sản phẩm Nhiet 75 70 80 Count 9 LS Mean 14.0778 14.1889 14.4444 LS Sigma 0.186587 0.186587 0.186587 Homogeneous Groups X X X Bảng pc-3.71 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian trùng đến độ cồn sản phẩm Thoi gian 15 10 20 Count 9 LS Mean 14.1556 14.2222 14.3333 LS Sigma 0.186587 0.186587 0.186587 Homogeneous Groups X X X Bảng pc-3.71 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến độ cồn sản phẩm Nghiệm thức 75 -10 70 -15 70 -10 80 - 20 75 -15 75 -20 80 - 15 Count 3 3 3 Mean 13.4667 13.6667 13.8 14.0333 14.3333 14.4333 14.4667 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XX XX pc - 22 70 -20 14.5333 XX 80 - 10 14.8333 X Bảng pc-3.72 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến màu sắc độ sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 12.3556 6.17778 17.00 0.0000 B:Thoi gian 3.26667 1.63333 4.49 0.0121 INTERACTIONS AB 4.97778 1.24444 3.42 0.0095 RESIDUAL 94.8667 261 0.363474 TOTAL (CORRECTED) 115.467 269 Bảng pc-3.73 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến màu sắc độ sản phẩm Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 90 3.33333 0.06355 X 75 90 3.68889 0.06355 X 70 90 3.84444 0.06355 Bảng pc-3.74 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian trùng đến màu sắc độ sản phẩm Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 90 3.54444 0.06355 X 10 90 3.54444 0.06355 X 20 90 3.77778 0.06355 Bảng pc-3.75 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến màu sắc độ sản phẩm Nghiệm thức Count Mean Homogeneous Groups 80 - 15 30 3.23333 X 80 - 10 30 3.33333 XX 75 -10 30 3.4 XX 80 - 20 30 3.43333 XX 70 -15 30 3.56667 XX 75 -20 30 3.83333 XX 75 -15 30 3.83333 XX 70 - 10 30 3.9 X 70 -20 30 4.06667 X Bảng pc-3.76 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến mùi sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 11.9185 5.95926 14.18 0.0000 B:Thoi gian 10.0074 5.0037 11.90 0.0000 INTERACTIONS AB 4.97037 1.24259 2.96 0.0205 RESIDUAL 109.7 261 0.420307 TOTAL (CORRECTED) 136.596 269 pc - 23 Bảng pc-3.77 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến mùi sản phẩm Nhiet 70 80 75 Count 90 90 90 LS Mean 3.38889 3.53333 3.88889 LS Sigma 0.0683379 0.0683379 0.0683379 Homogeneous Groups X X X Bảng pc-3.78 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian trùng đến mùi sản phẩm Thoi gian 10 20 15 Count 90 90 90 LS Mean 3.41111 3.53333 3.86667 LS Sigma 0.0683379 0.0683379 0.0683379 Homogeneous Groups X X X Bảng pc-3.79 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến mùi sản phẩm Nghiệm thức 70 -20 80 - 10 70 - 10 75 -10 80 - 20 70 -15 80 - 15 75 -20 75 -15 Count 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Mean 3.2 3.36667 3.4 3.46667 3.53333 3.56667 3.7 3.86667 4.33333 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XX XXX XX X X Bảng pc-3.80 Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến vị sản phẩm Source MAIN EFFECTS A:Nhiet B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 13.2519 19.0296 2 6.62593 9.51481 15.39 22.09 0.0000 0.0000 2.14815 112.4 146.83 261 269 0.537037 0.430651 1.25 0.2914 Bảng pc-3.81 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến vị sản phẩm Nhiet 80 70 75 Count 90 90 90 LS Mean 3.54444 3.67778 4.06667 LS Sigma 0.0691738 0.0691738 0.0691738 Homogeneous Groups X X X Bảng pc-3.82 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian trùng đến vị sản phẩm Thoi gian Count LS Mean LS Sigma pc - 24 Homogeneous Groups 20 10 15 90 90 90 3.38889 3.92222 3.97778 0.0691738 0.0691738 0.0691738 X X X Bảng pc-3.83 Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến vị sản phẩm Nghiệm thức 70 -20 80 - 20 80 - 15 75 -20 80 - 10 70 - 10 70 -15 75 -10 75 -15 Count 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Mean 3.23333 3.3 3.6 3.63333 3.73333 3.86667 3.93333 4.16667 4.4 Homogeneous Groups X XX XX XX X XX XX XX X pc - 25 Phụ lục CÁC PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM pc - 26 ... Rượu vang chia thành hai nhóm lớn nhóm vang có gas nhóm vang khơng gas 2.2.2.1 Nhóm rượu vang khơng có gas a) Nhóm rượu vang phổ thơng: lên men tự nhiên hồn tồn khơng bổ sung cồn ethylic quy trình... 2.2 RƯỢU VANG 2.2.1 Định nghĩa .4 2.2.2 Phân loại 2.2.2.1 Nhóm rượu vang khơng có gas 2.2.2.2 Nhóm rượu vang có gas 2.2.3 Thành phần rượu vang ... Nhóm rượu vang cao độ: nhóm rượu vang có nồng độ ethanol cao nhóm rượu vang phổ thơng, dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng ethanol trình công nghệ Được chia thành hai loại: + Vang nặng: