TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN đề tài tìm hiểu và nghiên cứu quy trình sản xuất thịt vịt hầm măng

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN Đề tài: Tìm hiểu nghiên cứu quy trình sản xuất thịt vịt hầm măng Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực Sinh viên thực (nhóm 9): Bùi Yến Nga 18116186 Nguyễn Văn Trúc 18116221 Nguyễn Thị Xuân Quyền 18116202 Lê Thị Thanh Tâm 18116204 Lâm Ngọc Thảo Như 18116196 Thành phố Hồ Chí Minh 12/2020 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN Đề tài: Tìm hiểu nghiên cứu quy trình sản xuất thịt vịt hầm măng Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực Sinh viên thực (nhóm 9): Bùi Yến Nga 18116186 Nguyễn Văn Trúc 18116221 Nguyễn Thị Xuân Quyền 18116202 Lê Thị Thanh Tâm 18116204 Lâm Ngọc Thảo Như 18116196 Thành phố Hồ Chí Minh 12/2020 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN ĐIỂM MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU .1 Tổng quan sản phẩm đồ hộp .2 1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.2 Đồ hộp thịt vịt hầm măng Tổng quan nguyên liệu .5 2.1 Nguyên liệu 2.2 Các gia vị dùng chế biến thịt vịt hầm măng 11 Quy trình sản xuất 14 3.1 Nguyên liệu 15 3.2 Làm phân loại .15 3.3 Cắt miếng 17 3.4 Ngâm, xào măng sơ .18 3.5 Hầm 18 3.6 Phân loại, định lượng 18 3.7 Vào hộp 19 3.8 Bài khí – Ghép mí 19 3.9 Thanh trùng .22 3.10 Làm nguội 24 Sản phẩm đồ hộp thịt vịt hầm măng 24 4.1 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm .24 KẾT LUẬN 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 DANH MỤC BẢNG Bảng Hàm lượng chất dinh dưỡng măng tươi thu hoạch số loài tre Bảng Yêu cầu cảm quan thịt hộp Bảng Chỉ tiêu hóa lý Bảng Dư lượng kim loại nặng thịt hộp Bảng Kiểm nghiệm y tế Bảng Tiêu chí vi sinh theo TCVN Bảng Tiêu chí vi sinh theo Trung tâm Y tế DANH MỤC HÌNH Hình Thịt vịt hầm măng Hình Thịt vịt Hình Măng tre Hình Măng khơ Hình Thiết bị cắt miếng Hình Sơ đồ cấu tạo máy ghép mí bán tự động Hình Mối ghép kín đồ hộp Hình Thiết bị ghép nắp liên tục Hình Sơ đồ cấu tạo thiết bị trùng trục đứng LỜI NÓI ĐẦU Khi xã hội ngày phát triển, sống trở nên đại hơn, người tất bậc với công việc Làm để cung cấp thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn,vừa vệ sinh lại vừa đạt chất lượng Đó nhu cầu cần thiết Ngành cơng nghệ đồ hộp đời góp phần giải phần thực trạng Ngành công nghệ đồ hộp đời vào cuối kỷ XVIII Pháp sau lan sang nước ngày phát triển Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, theo xu hướng chung giới, ngành đồ hộp Việt Nam ngày phát triển Đánh tâm lý người tiêu dùng, hàng loạt sản phẩm đồ hộp đời từ nguồn nguyên liệu khác Mỗi sản phẩm mang tính đặc trưng riêng hương vị lẫn hình thức muốn tồn đứng vững thị trường đòi hỏi phải đảm bảo tiêu chí mà sản phẩm đưa Đồ hộp thịt vịt hầm măng gần sản phẩm hoàn toàn lĩnh vực đồ hộp nước ta Vì vậy, để đáp ứng u thích hài lịng người tiêu dùng cần phải đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu, trình sản xuất chế biến Tuy giá trị thành phần dinh dưỡng yếu tố thiếu đánh giá sản phẩm thực phẩm Bên cạnh đó, tất loại đồ hộp khác vấn đề an tồn thực phẩm quan tâm Đó lí nhóm chúng em thực tiểu luận Tuy nhiên, q trình làm khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong thầy bạn góp ý, bổ sung để tiểu luận nhóm chúng em hồn thiện 1 Tổng quan sản phẩm đồ hộp 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Có nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm dài ngày sấy, đun với đường, muối chua, muối mặn Tuy nhiên phương pháp nhiều gây biến đổi thực phẩm Một phương pháp hiệu chắn bảo quản hộp khép kín sau đem trùng (hoặc trùng pasteur Sản phẩm đóng vào hộp gọi đồ hộp Đồ hộp ứng dụng cho hầu hết thực phẩm động vật thực vật Khi trùng tất vi sinh vật bị tiêu diệt nhờ cách ly với bên nên vi sinh vật hộp không xâm nhập vào thực phẩm bảo quản lâu dài Đồ hộp xuất Tây Âu từ năm 1750 đến 1810 Năm 1804, người Pháp tên Nicolas Appert biết chế biến thực phẩm đựng bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ tàu, du lịch - 1809 báo chí viết ơng tác phẩm “L’art de fixer les saisons” đến năm 1810 dịch qua nhiều thứ tiếng - Năm 1810, người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh - Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành Hộp sắt sản xuất, cịn phương pháp thủ cơng - Năm 1849, người ta chế tạo máy dập nắp hộp Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm khơng khí, mà chưa có sở khoa học xác định - Đến năm 1860, nhờ phát minh Louis Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng, thật đặt sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển - Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm nắp hộp - Năm 1880, chế tạo nồi trùng đồ hộp - Năm 1896, dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm nắp hộp ghép kín hộp Nền cơng nghiệp đồ hộp phát triển mạnh nhiều nước vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến loại bánh gói lá, loại giị chả nấu chín bảo quản thời gian ngắn Những sản phẩm gọi đồ hộp Đến năm 1954, ta Liên Xô nước giúp đỡ xây dựng số sở chế biến đồ hộp miền Bắc Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong Năm 1958, tiến hành thí nghiệm sản xuất thử Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất số mặt hàng thịt cá, rau, hộp xuất phục vụ chiến trường Cũng năm xưởng chế biến chuối sấy xây dựng xong Hà Nội Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long sản xuất với suất gần với suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp Còn miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu hình thành số sở sản xuất đồ hộp, thành phố Hồ Chí Minh Đến sau năm 1975, ngành cơng nghiệp đồ hộp miền Nam trọng phát triển, sản xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta thí nghiệm nghiên cứu hàng trăm mặt hàng đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong có mặt hàng có giá trị thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hịa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phịng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi Hiện nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, làm cho cơng nghiệp đồ hộp khí, tự động hóa nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học như: hóa học, vi sinh vật học, cơng nghệ sinh học đà phát triển: Đã ứng dụng nhiều cơng nghiệp thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng thực phẩm nâng cao cất giữ lâu 1.2 Đồ hộp thịt vịt hầm măng Hình Thịt vịt hầm măng Thịt vịt hầm măng ăn truyền thống Việt Nam, thường dùng liên hoan, lễ hội Vịt hầm măng theo phương pháp truyền thống thời gian không phù hợp với nếp sống công nghiệp ngày nay, khơng bảo quản lâu ngày khơng có khả thương mại hóa sản phẩm Chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp dựa sở phương pháp chế biến truyền thống, có cải tiến bổ sung chất hỗ trợ hương vị từ nguồn gia vị thảo dược, tạo sản phẩm đặc trưng, nâng cao thị hiếu người tiêu dùng Sản phẩm mang kiểu dáng cơng nghiệp bảo quản lâu ngày làm thực phẩm dự trữ 3.1 Nguyên liệu Thịt vit: nguyễn liệu lấy từ nhà máy sản xuất thịt vịt Vịt nhập phải có giây chứng nhận thú y nguồn gốc xuất xứ tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mố; theo quy trình giai đoạn kiểm tra chất lượng để đảm bảo chất lượng cung cấp thịt cho khép kin: vịt nuôi trang trại nhà máy, sau qua q trình sản xuất Măng khơ: mùi dễ chịu, xuất từ sở uy tín, phụ gia sử dụng cho phép, có xuất xứ rõ ràng, khơng bị nấm móc, hư hỏng, màu sắc sáng Nước: nước rửa nước dùng chế biến (như chần, pha chế) phải nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo tiêu theo qui định Nước phải trong, khơng màu, khơng mùi vị Nước có độ cứng cao làm cho nguyên liệu rau (như vải, nhãn, dưa chuột ) số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng Nói chung độ cứng nước rửa khơng q 20 mg đương lượng/lít, để nấu khơng q 15 mg đương lượng/lít Khi dùng nước có nhiều hợp chất sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, phản ứng sắt với tanin Nếu dùng nguồn nước sông, hồ phải qua hệ thống lọc sát trùng Lọc làm nước cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than dùng phèn sát trùng Có thể dùng clorin, hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel 3.2 Làm phân loại 3.2.1 Phân loại Thịt vịt: Sẽ phân loại theo kích thước phận thịt khác Nguyên liệu sau thu nhân nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn phân loại nguyên liệu Phân loại có hai cách, theo phẩm chât: nguyên liệu tốt, xấu, ươn, thối, tình trang sâu bệnh, theo kích thước: độ lớn nhỏ nguyên liêu, phân cỡ, loại nhằm mục đích tìm quy trình sản xuất thích hợp định chế độ quản lý bảo quản tốt Lựa chọn để loại trừ nguyên vật liệu không đủ quy cách phẩm chất để chể biến Phân loại để phân chia nguyên vật liệu thành phần có tỉnh chất tương đồng phẩm chất kích thước Khâu lựa chọn phân loại nguyên liệu thường tiên hành sau tiếp nhận nguyên liệu trước bảo quản chế biển, quan trọng trình sản xuất cần phải đặc biệt ý Trong nhà máy tiến hành lựa chọn phân loại nguyên liệu băng chuyển; vận chuyển, công nhân tiến hành cắt gọt, đánh vy, Các thiết bị lựa chọn phân loại nguyên liệu thường dùng nhà máy đồ hộp là: - Băng chuyển cao su, sử dụng rộng rãi, công nhân đứng hai bên băng chuyền vừa lựa chọn vừa phân loại - Băng chuyền lưới sắt, dùng để lựa chọn phân loại vận chuyển nguyên liệu; sau rửa xong, cần để nước 15 - Băng chuyền ống, gồm nhiều ống tròn ghép lại Các ống quay quanh trục chuyên động Băng chuyển có tác dụng trở đảo nguyên liệu để công nhân quan sát lựa chọn phân loại Các loại băng chuyền thường có vận tốc khoảng 0,1 ÷ 0,12 m/s chiều rộng 0,80 ÷ 1,20m để công nhân đứng hai bên làm việc thuận lợi 3.2.2 Làm Thịt vịt măng ngâm rữa riêng với nước Rửa khâu quan trọng trình sản xuất, loại nguyên liệu bê mặt chúng có nhiều tạp chất vi khuẩn Trong sản xuất, người ta dùng nước để rửa nhằm loại trừ tạp chất, bụi, bẩn,mùi tanh, hai mùi hang vốn có thực phẩm,… xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm số lượng lớn vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Sau rửa, số lượng vi sinh vật giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát, tránh xâm nhập vị sinh vật bị tơn thất dinh dưỡng chất dễ hoà tan đường, sinh tổ C, muỗi khoáng, Thời gian rửa phải ngắn để đồng thời tiết kiệm nước rửa Lượng nước rửa thường dùng từ 0,7 đến lít cho kg nguyên liệu Nguyên lý trình rửa Quá trình rửa nhằm đảm bảo giai đoạn: Ngâm cho bở cáu bẩn Và xối nước cho hết bẩn Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức phụ thuộc vào tính chất hóa lý chất bẩn, sức bám chặt vào nguyên liệu rửa khả tác dụng dung dịch rửa, sử dụng máy như: Máy rửa thùng quay Thùng quay gây tác dụng học, chà sát lên mặt ngồi ngun liệu rửa Thùng quay thường có cấu tạo hình nón, nên việc vận chuyển ngun liệu rửa qua máy liên tục Máy rửa sàng lắc Máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối Nguyên liệu trình rửa, tác dụng chuyển động sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng nước từ phun xuống xối Do sàng đặt nghiêng tác dụng lắc chiều sàng làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ Máy dùng để rửa loại nguyên liệu trịìn cứng loại hạt, ngồi dùng làm nguội nguyên liệu sau xử lý nhiệt Máy rửa thủy lực 16 Dùng nhà máy đồ hộp để rửa loại hạt đậu, ngơ non đem vào đóng hộp vv Nó đồng thời vừa rửa,vừa tách riêng tạp chất nặng lẫn vào sạn, cát, sắt vụn tạp chất nhẹ vỏ, rác rưởi hạt thối lép vv Máy rửa bơi chèo Máy thùng đựng nước, có gắn máy khuấy loại bơi chèo Khi máy khuấy quay, nguyên liệu di chuyển với vòi nước làm Sau đóï hệ thống hoa sen tráng đất cát Máy có hiệu qủa rửa cao, dùng cho loại cứng cà rốt, khoai tây Máy rửa bàn chải Bộ phận cọ rửa bàn chải gắn trục quay Nguyên liệu rửa lại tia nước phun, loại máy thường dùng để rửa loại qủa có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì 3.3 Cắt miếng Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng học để làm thay đổi kích thước, hình dáng ngun liệu thành dạng nhỏ đông theo yêu cầu loại sản phẩm Quá trình thực tay tốn nhiều công sức, mức độ đồng Vì vậy, người ta thường dùng máy để nâng cao suất đảm bảo tính chất đồng nguyên liệu sau làm nhỏ Quá trình làm nhỏ phổ biến sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa Mục đích: làm nhỏ đặc tính nguyên liệu, người ta dùng loại dao: Thẳng, dao đĩa hay dao cong Về cấu tạo lưỡi dao, có loại: Lưỡi dao phẳng để cắt nguyên liệu mềm, lưỡi cưa để cắt nguyên liệu cứng Trong sản xuất đồ hộp thường dùng tác dụng học để làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu sản xuất Làm nhỏ nguyên liệu máy đảm bảo tính chất đồng đều, suất cao, đồng thời hạn Chế lượng phế liệu Các thiết bị làm nhỏ nguyên liệu gồm ba loại là: máy cắt, máy nghiên máy xay Tùy theo tinh chất vật lý nguyên liệu Các lưỡi dao thẳng thường dùng để cắt chặt nguyên liệu cứng dùng lười dao có cấu tạo khác sau: củ su hào, củ cải, bị, bầu, cà rốt, thịt nạc, - Các lưỡi dao cưa dùng để cắt nguyên liệu cứng thjt, có nhieu xuong - Các lưỡi dao hình đĩa dùng để cắt nguyên liệu dai mêm nhưr cá thịt, - Các lưỡi dao hình lưỡi liềm thường dùng để cắt lát khoanh lớn, ngun liệu khơng dịn cứng  Phương pháp 17 Cắt thịt thành súc thịt nhỏ có chiều rộng 5-6cm Súc thịt phải đều, không đầu to, đầu nhỏ hay lồi lõm…rửa tạp chất Để đảm bảo chất lượng thịt nên dùng dòng nước chảy, để rửa sau cắt thịt thành khúc nhỏ 5-6cm có miếng thịt vng Hình Thiết bị cắt miếng 3.4 Ngâm, xào măng sơ 3.4.1 Ngâm măng Mục đích: giúp măng hồn ngun sau q trình làm khơ, loại bỏ tạp chất vi sinh vật Biến đổi vật lý nguyên liệu: măng trương nở nước khuếch tán vào bên 3.4.2 Xào Mục đích: Khử bỏ mùi hăng măng, làm tăng hương vị nguyên liệu Nguyên liu thường tiếp xúc với chảo nhiệt độ cao thời gian ngắn Kết thúc nguyên liệu phải săn lại, màu sắc không bị sậm nhiều 3.5 Hầm Hầm cách để làm cho miếng thịt dai ngon mềm Đó cách để giữ lại giá trị dinh dưỡng tối đa thực phẩm bạn nấu Hầm phương pháp nấu ăn kết hợp sử dụng miếng thịt nhỏ, đồng ngâm hoàn toàn chất lỏng ninh từ từ Trong trường hợp này, thức ăn chất lỏng phục vụ ăn 3.6 Phân loại, định lượng 3.6.1 Phân loại Mục đích: chia nguyên liệu thành nhóm khác nhau, chuẩn bị cho q trình vào hộp đồng nguyên liệu hộp 18 3.6.2 Định lượng Mục đích: đồng khối lượng nguyên liệu bên hộp 3.7 Vào hộp Bao bì sử dụng hộp sắt, cần chuẩn bị trước, trước sử dụng phải kiểm tra lại chất lượng làm vết bẩn, vi sinh vật Tiến hành: Đầu tiên cho vào hộp 13g muối ăn, 14g hành cắt nhỏ, hạt tiêu, nguyệt quế, sau xếp thịt vào Khi cho thịt vào hộp, phải xếp miếng đủ lượng cần thiết Trước cho thịt vào hộp phải cắt thành miếng riêng biệt, cho vào hộp, nén thịt xuống để thịt không cao miệng hộp, ghép kín dễ dàng Yêu cầu: Khi xếp hộp phải để lại khoảng trống hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp 8-10mm Khoảng không đỉnh hộp ảnh hưởng lớn đến độ chân không hộp sau Nguyên liệu cần phải đồng màu sắc, mùi vị, hình dạng, số lượng, kích thước, độ chín… Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mặt 3.8 Bài khí – Ghép mí  Mục đích khí - Chuẩn bị cho q trình ghép nắp, tiệt trùng làm tăng thời gian - Bảo quản sản phẩm vì: + Giảm áp suất bên đồ hộp trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên đồ hộp tiệt trùng chủ yếu tồn lượng khí đồ hộp sau ghép kín Do khí làm giảm áp suất hộp, nên hộp tiệt trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp + Giảm bớt oxi hóa chất dinh dưỡng thực phẩm Oxy khơng khí cịn lại đồ hộp oxy hóa chất hữu làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp + Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí Sau tiệt trùng đồ hộp, tồn vi sinh vật hiếu khí nha bào Nếu mơi trường cịn nhiều oxy, vi sinh vật có điều kiện phát triển, gây 19 hư hỏng đồ hộp Khi khí, vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện phát triển, nên dù cịn sống cung khơng gây hư hỏng đồ hộp + Hạn chế tượng ăn mịn bao bì sắt tây + Tạo độ chân không hộp làm nguội Đồ hộp thực phẩm cần phải có độ chân không định, để vận chuyển,bảo quản điều kiện khí hậu khác Đồ hộp khơng có biểu phồng đáy, nắp Độ chân không thường 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg)  Mục đích ghép mí Để ngăn cách hẳn thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi Đây q trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Tiến hành Sau xếp hộp thực phẩm gia nhiệt nước nhiệt độ 90-94oC 15-17 phút sau tiến hành ghép mí máy ghép mí tự động Tiến hành môi trường chân không, dùng bơm chân không để hút khơng khí khỏi hộp ngăn kín máy ghép mí ghép kín hộp Độ chân khơng cực đại đạt khơng q 0,86 atm Hiệu khí 85% Do tính chất ngun liệu khối thịt, khơng có nước sốt nên phù hợp với phương pháp khí chân không học kết hợp với ghép nắp mơi trường chân khơng 20 Hình Sơ đồ cấu tạo máy ghép mí bán tự động Hình Mối ghép kín đồ hộp 21 Hình Thiết bị ghép nắp liên tục 3.9 Thanh trùng  Mục đích Thực phẩm sau chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín giết số lương lớn vi sinh vật bám thực phẩm lượng nhiều sống sót từ bên ngồi xâm nhập vào chế biến Vì phải trùng loại bỏ vi sinh vật sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vơ trùng Đặc biết nha bào vi khuẩn, đồ hộp bảo quản lâu Mặt khác phương pháp trùng nhiệt cịn có tác dụng làm tăng hương vị đồ hộp, làm nhừ kết cầu tổ chức thực phẩm, tăng cường tỷ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị sản phẩm  Phương pháp Do pH sản phẩm > 4,6 nên trùng 105- 1210 C 80-90 phút để tiêu diệt vi sinh vật Thanh trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng Công thức trùng cho hộp 1000g (15-90-15/118oC)  Biến đổi thực phẩm:  Các chất dinh dưỡng Khi chế biến nhiệt thịt sản phẩm thịt, protit bị đơng đặc biến tính, tính thân nước protit giảm xuống,do nước kết hợp với protit bị phần lúc protit có tính tan nước,chất vơ chất béo tổn thất theo Trong thành phần trên, lượng nước tổn thất nhiều Khi tiệt trùng 113 – 120oC lượng polypeptit acid amin tăng lên, điều q trình tiệt trùng số protit bị thủy phân Chất béo thịt biến đổi nhiều 22  Các vitamin – Lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, vitamin B1(lượng tổn thất khoảng 62%) vitamin B2 PP tương đối ổn định nhiệt (lượng tổn thất – 10%), B3 (lượng tổn thất 20 – 30%) – Khi sản xuất thịt hộp xử lý nhiệt, lượng vitamin B1 thịt bị phá hủy nhiều, không làm giảm chất lượng thực phẩm đáng kể  Chất vơ Nếu khơng tính lượng sulfua protit thủy phân tác dụng nhiệt chất vơ biến đổi Khi tiệt trùng thịt hộp 120oC 90 phút, lượng sulfua tổn thất 150 – 300mg %,sulfua cystin bị gia nhiệt giải phóng Yêu cầu: để đảm bảo cho hiệu trùng cao.Khi chế biến phải ý đến độ tươi nguyên liệu điều kiện vệ sinh dụng cụ thiết bị phân xưởng vệ sinh công nhân sản xuất để tránh tượng nhiễm Hình Sơ đồ cấu tạo thiết bị trùng trục đứng 23 3.10 Làm nguội  Mục đích: Tránh thay đổi nhiệt độ cách đột ngột, gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm mùi vị, tránh tượng phồng hộp  Thực hiện: Quá trình làm nguội tiến hành thiết bị trùng - làm nguội Trong thiết bị có hệ thống trao đổi nhiệt Nước nóng sau nhiều lần qua trao đổi nhiệt hoàn lưu lại phun vào hộp nhiệt độ giảm dần; nhờ mà hộp sản phẩm làm nguội cách từ từ Làm nguội đến 40oC thời gian khoảng 45-50 phút 3.11 Bảo ôn Để phát hộp bị hở bi hư hỏng Thời gian bảo ôn 15 ngày Đồ hộp sau dán nhãn phải làm khơ trước đưa vào kho bảo ơn có nhiệt độ – 20oC Một số VSV chịu nhiệt bị chết giai đoạn bảo ơn, cần kiểm tra lượng khí sinh theo giai đoạn 3.12 Dán nhãn Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô thi băng tải đưa đến thiết bị dán nhãn Quá trình dán nhãn tiến hành máy dán nhãn Kết thúc trình sản phẩm đưa vào phịng bảo ơn Sản phẩm đồ hộp thịt vịt hầm măng 4.1 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 4.1.1 Đánh giá cảm quan, hóa lý : Theo TCVN 7048:2002 THỊT HỘP, ta có : Bảng Yêu cầu cảm quan thịt hộp Tên tiêu chí Trạng thái Màu sắc Mùi, vị Yêu cầu Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ có mùi thơm gia vị 24 Bảng Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số mililit Na2S2SO3 0,002 N dùng để trung hịa hết lượng peroxyt 1kg, khơng lớn Tỷ lệ “ Cái/nước” Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Bảng Dư lượng kim loại nặng thịt hộp Trong kiểm nghiệm y tế dự phòng Hà Nội Nghiên cứu vịt hầm măng đóng hộp cho kết sau Bảng Kiểm nghiệm y tế ( Nguyễn Xuân Khoái cộng sự, 2006) 25 4.1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật Sự phát triển vi sinh vật định phụ thuộc vào khả sử dụng thành phần thịt làm chất tăng trưởng Tuy nhiên, điều kiện chế biến, đóng gói bảo quản (nhiệt độ,phụ gia sẵn có oxy) chọn hệ vi sinh cụ thể làm thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm chế tạo Các vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men nấm mốc) sử dụng thấp chất dinh dưỡng trọng lượng phân tử, chẳng hạn glucose, glucose-6-phosphate, ribose, glycerol, axit amin lactate, làm thay đổi hương vị, mùi hình dạng chung loại thịt Nếu tỷ lệ sử dụng glucose vi sinh vật phát triển bề mặt sản phẩm vô trùng khác cao tỷ lệ khuếch tán từ phần bên trong, axit amin sử dụng pseudomonads Enterobacteriaceae, với việc sản xuất amoniac sản phẩm phụ có chứa nitơ lưu huỳnh khó chịu Do đó, hàm lượng glucose sản phẩm thịt quan trọng để xác định thời điểm bắt đầu hư hỏng Vi sinh vật gây ô nhiễm thịt sống trình giết mổvà hoạt động trốn tránh Các nguồn gây nhiễm da phân động vật, sàn lò mổ công nhân xử lý thân thịt Các quần thể vi sinh vật nàychủ yếu nấm men, trực khuẩn, vi cầu, tụ cầu, vi khuẩn corynebacteria vi khuẩn khác (Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, Enterobacteria, Salmonella spp., Listeria spp., Và Shewanellaputrefaciens) Làm lạnh kéo dài cho phép sinh vật thực vật sống bề mặt thân thịt, chủ yếu Brochothrix nhiệt khí quyển, Carnobacterium spp., Lactobacillus spp.,Leuconostoc spp., Và Weissella spp Hệ vi sinh thịt sống lưu trữ khơng khí điều kiện làm lạnh bị chi phối hiếu khí psychrotrophs, chủ yếu Pseudomonas spp Psychrobacterinmobilis Trong trường hợp gia cầm sống, hệ vi sinh hư hỏng chi phối Acinetobacter, Brochothrix, Pseudomonas, lactic vi khuẩn axit (LAB) nấm men B thermosphacta hư hỏng phổ biến vi sinh vật thịt sống chế biến Vi khuẩn kỵ khí khơng tạo bào tử, khơng hình thành bào tử sử dụng glucose thành phần quan trọng thịt hỗ trợ phát triển Khi thịt bảo quản điều kiện hiếu khí, tạo acetoin, axit axetic, isobutyric, isovaleric, andehit rượu chúng, tất dễ tạo mùi hợp chất 66được lấy làm chất thị hư hỏng Tuy nhiên, Pseudomonas thống trị hệ thực vật hiếu khí; B thermosphacta quan trọng phát triển pseudomonads điều kiện hiếu khí khí bị ức chế yếu tố CO2 (carbonđioxit) khí Các loại thịt đóng gói phim phần thấm oxy khuẩn lạc Aeromonas, Enterobacter, Hafnia, B thermosphacta, Acinetobacter, Enterobacteriaceae ( Elsevier Ltd,1999) 26 Theo TCVN 7048:2002 THỊT HỘP, ta có Bảng Tiêu chí vi sinh theo TCVN Tên tiêu chí Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc 1g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm Giới hạn tối đa 0 0 Cũng kiểm tra Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội về Nghiên cứu vịt hầm măng đóng hộp cho kết sau : Bảng Tiêu chí vi sinh theo Trung tâm Y tế Nhận xét : Các tiêu đánh giá cảm quan, hóa lý, vi sinh vật hợp lý so với TCVN 7048:2002 thịt hộp – quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành 27 KẾT LUẬN Thịt vịt măng có nhiều giá trị dinh dưỡng cho người, Sách "Nhật dụng thảo" của Trung Quốc nói: “Vịt bổ phần âm ngũ tạng, bổ máu, bổ dày, giải nhiệt, làm hết giật mình, kinh sợ, giúp ni dưỡng dày, sinh tân dịch, trấn định tâm thần ” Sách “Danh y biệt lục” cịn nói: “Thịt vịt trừ nhiệt bổ hư, bổ phủ tạng, làm lợi cho vật động nước thể” Y học đại chứng minh, người thường xuyên ăn măng tươi có tác dụng trị đờm, lợi tiểu, làm sáng mắt hữu hiệu Khơng thế, măng cịn hấp thụ chất béo, thúc đẩy trình lên men thực phẩm, có tác dụng tiêu hóa tiết tốt Đây thực phẩm tuyệt vời cho người muốn giảm cân Món vịt hầm măng đóng hộp có giá trị kết hợp hai thực phẩm giàu dinh dưỡng mang lại nhiều lợi ích cho người, nên lựa chọn tốt người tiêu dùng để mang lại sức khỏe cho gia đình Với thịt đóng hộp, thời gian bảo quản vấn quan tâm Thịt vịt hầm măng đóng hộp bảo quản lâu ngày giúp cho giải việc chăn nuôi thời vụ cần thiết phòng chống dịch bệnh, để làm dự trữ sản phẩm 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Lâm Minh Thuận 2004 Kĩ thuật chăn nuôi thủy cầm NXB Kỹ thuật Nông nghiệp TP.HCM TS Nguyễn Tiến Lực 2016 Công nghệ chế biến thịt thủy sản NXB Đại học quốc qia TP.HCM P Nongdam1 and Leimapokpam Tikendra, 2014, The Nutritional Facts of Bamboo Shoots and Their Usage as Important Traditional Foods of Northeast India, International Scholarly Research Notices Wang, Y., Chen, J., Wang, D., Ye, F., He, Y., Hu, Z., & Zhao, G (2020)  A systematic review on the composition, storage, processing of bamboo shoots: Focusing the nutritional and functional benefits Journal of Functional Foods, 71 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048:2002 thịt hộp – quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành Elsevier Ltd, 1999 Spoilage of Cooked Meat and Meat Products Nguyễn Xuân Khóai, Nguyễn Văn Lợi, Nguyễn Văn Hải, Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi, 2006 Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, trường Đại học Cần Thơ Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt thủy sản, TS Nguyễn Tiến Lực 29 ... hiểu nghiên cứu quy trình sản xuất thịt vịt hầm măng Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực Sinh viên thực (nhóm 9): Bùi Yến Nga 18116186 Nguyễn Văn Trúc 18116221 Nguyễn Thị Xuân Quy? ??n 18116202... nguyên liêu, phân cỡ, loại nhằm mục đích tìm quy trình sản xuất thích hợp định chế độ quản lý bảo quản tốt Lựa chọn để loại trừ nguyên vật liệu không đủ quy cách phẩm chất để chể biến Phân loại để... gia, nước Măng khô Thịt vịt Ngâm Làm sạch, phân loại Rửa Cắt miếng Nấu nước dùng Xào sơ Hầm Lọc Quy trình sản xuất Dầu ăn, gia vị Định lượng Phân lọại,Định lượng Vào hộp Bài khí – Ghép mí Thanh