Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu phộng

4.4.1 Do thi bieu hien sir thay doi nhiet do tarn san pham theo thai gian thanh triing d cac nhiet do khac nhau va gia tri F theo cac che do thanh triing 30 4.4.2 Anh hudng ciia qua trin

Phan Uyen Nguyen

An Giang, Thang 5 nam 2014

Loi cam ta

Trong hoc tap va cung nhu trong thai gian nghien cuu thuc hien de tai khoa luan, toi da hoc hoi va trao doi duoc nhung kien thuc va kinh nghiem tir thuc te rat bo ich cho kien thuc cua toi sau nay De dat duoc ket qua nhu ngay horn nay toi xin tran thanh gdi loi cam on den:

Gia dinh da tao moi dieu kien thuan loi cho toi trong suot qua trinh hoc tap Thay Phan Uyen Nguyen da tan tinh huong dan, giup do, truyen dat nhung kien thuc va kinh nghiem quy bau trong suot qua trinh hoc tap va thuc hien de tai

Cac quy thay, co trong bp mdn Cong Nghe Thuc Pham, Khoa Nong Nghiep Tai Nguyen Thien Nhien, Trudng Dai Hoc An Giang da truyen dat cho toi nhung kien thuc va kinh nghiem quy bau trong nhung nam toi hoc tap tai trudng

-Cac can bp, nhan vien phong thi nghiem trudng Dai Hoc An Giang da tao moi dieu kien thuan loi giup do toi trong suot thai gian nghien cuu va thuc hien de tai tai phong thi nghiem

Cac ban sinh vien lop DH11TP da giup do va dong gop y kien cho toi trong thai gian hoc tap va thuc hien de tai

Tran trong cam cm!

Long Xuyen, ngay 8 thang 05 nam 2014

Sinh vien thuc hien

Nguyen Thi Chi

Muc luc

Lai cam ta i Muc luc i i Danh sach bang v Danh sach hinh vii

Tom luge ix

Chiromg 1 Gioi thipu 1

1.1 Dat van de 1 1.2 Muc tieu nghien cuu 1

1.3 Npi dung nghien cuu 1

Chirong 2 Luge khao tai lipu 2

2.1 Tong quan ve nguyen lieu 2

2.2 Dac tinh ly hoa va hoa sinh cua cay lac 2

2.2.1 Cau tao cua qua lac 3

2.3 Gia tri su dung cua cay lac doi vdi con ngudi 7

2.4 Nhung nhan to anh hudng tdi chat lugng hat sau thu hoach 7

2.5 Bao quan lac 7 2.6 Mot so loai san pham chaeess bien tir lac 8

2.6.1 Dau lac 8

2.6.2 Bo lac 8

2.6.3 Lac u len men 8

2.6.4 Bgt lac 8

2.6.5 Protein lac co dac 8

2.7 Nguyen lieu phu 9

2.8.1 Rang nguyen lieu 12

2.8.2 Phdi ch£ 12

2.8.3 Dun ndng 12

2.8.4 Thanh triing 13

2.9 Bao bi sir dung trong nghien cuu 15

2.10 Chi tieu cam quan cua san pham 16

2.11 Nghien cuu trade day 16

Chiromg 3 Phirung tien va phiromg phap nghien ciru 17

3.1 Phuong tien nghien cuu 17

3.1.1 Dia diem va thai gian thuc hien 17

3.1.2 Nguyen lieu va hoa chat 17

3.1.3 Dung cu thi nghiem 17

3.2 Phuong phap nghien cuu 17

3.2.1 Phuong phap thi nghiem 17

3.2.2 Phuong phap phan tich 17

3.2.3 Quy trinh thi nghiem du kien 18

3.2.4 Giai thich quy trinh 18

3.3 Npi dung bo tri thi nghiem 19

3.3.1 Thi nghiem 1: Khao sat anh hudng cua thai gian rang den gia tri cam quan

cua san pham 19

3.3.2 Thi nghiem 2: So sanh anh hudng giira cac loai sua den gia tri cam quan

cua san pham 20

3.3.3 Thi nghhiem 3: Khao sat anh hudng cua qua trinh thanh trung den thai

gian bao quan va gia tri cam quan cua san pham 21

Chirong 4 Ket qua va thao luan 23

4.1 Phan tich thanh phan nguyen lieu 23

4.2 Anh hudng cua thai gian rang den gia tri cam quan cua san pham 23

4.3 So sanh anh hudng giira cac loai sua den gia tri cam quan cua san pham 25

4.3.1 Anh hudng cua sua tuoi bo sung den gia tri cam quan cua san pham 26

4.3.2 Anh hudng cua sua bpt bo sung den gia tri cam quan ciia san pham 27

4.3.3 Anh hudng cua sua dac bo sung den gia tri cam quan cua san pham 28

4.3.4 So sanh anh hudng giira 3 loai sua bo sung den chat luong cam quan ciia

san pham 29 4.4 Anh hudng cua qua trinh thanh trung den thai gian bao quan va gia tri cam quan ciia

san pham 30

4.4.1 Do thi bieu hien sir thay doi nhiet do tarn san pham theo thai gian thanh

triing d cac nhiet do khac nhau va gia tri F theo cac che do thanh triing 30

4.4.2 Anh hudng ciia qua trinh thanh trung den gia tri cam quan ciia san pham 33

4.4.3 Anh hudng qua trinh thanh triing den thai gian bao quan ciia san pham 36

Chuong 5 Ket hi an va kien nghi 39

5.1 K i t luan 39 5.2 K i l n nghj 40

Tai lieu tham khao 41

Phu chirong A Mgt so hinh anh trong qua trinh nghien cihi pel

Phu chirong B Cac bang diem mo ta danh gia cam quan pc3

Phu chirong C Phuong phap phan tich cac chi tieu pc4

Phu chirong D Ket qua thong ke cac so lifu thi nghiem pc7

Danh sach bang

Bang 1: Cau tao cua qua lac thay doi theo giong 3

Bang 2: Thanh phan cac glucid cua vo qua lac 3

Bang 3: Cau tao tong quat cua hat lac (bo vo lua) 4

Bang 4: Thanh phan cac acid beo d dau thuc vat (theo Lverson) 5

Bang 5: Cac thanh phan vo co cua lac tinh theo mg/lOOg chat kho 6

Bang 6: Sir can bang ve acid amin ciia cac protein d hat lac so vdi protid ciia trung toan

phan 7 Bang 7: Chi tieu vi sinh 9

Bang 8: Tieu chuan dudng saccharose 10

Bang 9: Thanh phan hoa hoc ciia 1000ml sua 10

Bang 10: Thanh phan hoa hoc co ban ciia dau phong 23

Bang 11: Gia tri F d cac che do thanh trung (phut) 32

Bang 12: Anh hudng ciia che do thanh trung den gia tri cam quan ciia san pham 35

Bang 13: Sir thay doi pH theo thai gian bao quan 36

Bang 14: Sir thay doi Bx theo thai gian bao quan 37

Bang 15: Danh muc cac chi tieu cam quan va he so quan trong tucmg ring ciia san pham

sua 38 Bang 16: Danh gia chat luong san pham theo TCVN 3215-79 38

Bang 17: Bang diem danh gia cam quan pc3

Bang 18: Diem danh gia theo thang diem hedonic pc3

Bang 19: Anh hudng cua thai gian rang den mau sac ciia san pham pc7

Bang 20: Anh hudng ciia thai gian rang den vi ciia san pham pc7

Bang 21: Anh hudng cua thai gian rang den miii cua san pham pc7

Bang 22: Anh hudng cua thai gian rang den MDUT cua san pham pc8

Bang 23: Anh hudng cua sua tuoi den mau sac cua san pham pc8

Bang 24: Anh hudng cua sua tuoi den vi ciia san pham pc9

Bang 25: Anh hudng cua sua tuoi den miii cua san pham pc9

Bang 26: Anh hudng cua sua tuoi den MDUT ciia san pham pc9

Bang 27: Anh hudng ciia sua bot den mau sac cua san pham pc9

Bang 28: Anh hudng cua sua bot den vi cua san pham pclO

Bang 29: Anh hudng ciia sua bot den mui san pham pclO

Bang 30: Anh hudng ciia sua bot den MDUT ciia san pham pclO

Bang 31: Anh hudng cua sua dac den mau sac ciia san pham pc 11

Bang 32: Anh hudng ciia sua dac den vi ciia san pham pel 1

Bang 33: Anh hudng cua sua dac den miii ciia san pham pel 1

Bang 34: Anh hudng ciia sua dac den MDUT ciia san pham pel 1

Bang 35: So sanh anh hudng giua 3 loai sua den mau sac cua san pham pel2

Bang 36: So sanh anh hudng cua 3 loai sua den vi ciia san pham pel2 Bang 37: So sanh anh hudng ciia 3 loai sua den mui ciia san pham pel2 Bang 38: So sanh anh hudng ciia 3 loai sua den MDUT ciia san pham pel3 Bang 39: Anh hudng nhiet do va thai gian thanh triing den mau sac ciia san pham pel3

Bang 40: Anh hudng ciia nhiet do va thai gian thanh triing den vi ciia san pham pel4

Bang 41: Anh hudng ciia nhiet do va thai gian thanh triing den miii ciia san pham pel4

Bang 42: Anh hudng nhiet do va thoi gian thanh triing den MDUT ciia san pham pel 5

Bang 43: Anh hudng ciia che do thanh triing den mau sac ciia san pham pel5

Bang 44: Anh hudng ciia che do thanh triing den vi ciia san pham pel6 Bang 45: Anh hudng ciia che do thanh triing den miii ciia san pham pel6 Bang 46: Anh hudng ciia che do thanh triing den MDUT ciia san pham pc 17

Bang 47: Bien doi nhiet do tarn san pham khi thanh triing d 80°C vdi z = 10 pc 17

Bang 48: Bien doi nhiet do tarn san pham khi thanh triing d 85°C vdi z = 10 pc20

Bang 49: Bien doi nhiet do tarn san pham khi thanh triing d 90°C vdi z = 10 pc22

Bang 50: Bien doi nhiet do tarn san pham khi thanh triing d 95°C vdi z = 10 pc25

Danh sach hinh

Hinh 1: Cay dau phong (lac) 2

Hinh 2: Cong thirc cau tao dudng saccharose 9

Hinh 3: Cong thirc cau tao acid ascorbic 12

Hinh 4: Quy trinh san xuat sua dau phong 18

Hinh 5: So do bo tri thi nghiem 1 19

Hinh 6: So do bo tri thi nghiem 2 20

Hinh 7: So do bo tri thi nghiem 3 21

Hinh 8: Nguyen lieu dau phong sir dung trong nghien ciru 23

Hinh 9: Dau phong rang 0 cac khoang thai gian khac nhau 23

Hinh 10: Bieu d6 the hien anh hudng thai gian rang den mau sac, miii, vi san pham 24

Hinh 11: Bieu do the hien anh hudng cua thoi gian rang den MDUT cua san pham 25

Hinh 12: Bilu dd thi hien anh hudng sua tuoi din mau sac, vi va miii san pham 26

Hinh 13: Bieu do the hien anh hudng cua sua tuoi din MDUT cua san pham 26

Hinh 14: Bilu dd the hien anh hudng sua bot den mau sac, vi va miii ciia san pham 27

Hinh 15: Bilu do thi hien anh hudng cua sua bot din MDUT cua san pham 27

Hinh 16: Bilu do thi hien anh hudng sua dac din mau sac, vi va miii ciia san pham 28

Hinh 17: Bilu do thi hien anh hudng sua dac din mau sac, vi va miii ciia san pham 28

Hinh 18: Bilu do thi hien anh hudng 3 loai sua din mau sac, vi va miii san pham 29

Hinh 19: Bilu do thi hien anh hudng ciia 3 loai sua din MDUT ciia san pham 30

Hinh 20: Do thi bilu hien sir thay doi nhiet do tarn san pham theo thai gian thanh trung

d nhiet do 80°C 30 Hinh 21: Do thi bilu hien sir thay doi nhiet do tarn san pham theo thai gian thanh triing

d nhiet do 85°C 31 Hinh 22: Do thi bilu hien sir thay doi nhiet do tarn san pham theo thai gian thanh triing

d nhiet dp 90°C 31 Hinh 23: Do thi bilu hien sir thay doi nhiet do tarn san pham theo thai gian thanh triing

d nhiet dp 95°C 32 Hinh 24: Bilu do thi hien anh hudng cua nhiet dp thanh triing din mau sac, mui va vi

ciia san pham 33 Hinh 25: Bilu do thi hien anh hudng nhiet dp thanh triing din MDUT san pham 34

Hinh 26: Bilu do thi hien anh hudng ciia thai gian thanh triing din mau sac, mui va vi

cua san pham 34 Hinh 27: Bilu do thi hien anh hudng thoi gian thanh triing din MDUT san pham 35

Hinh 28: Quy trinh chi biln san pham hoan chinh 39

Hinh 29: Dau phong sau khi rang pel

Hinh 30: San pham sau khi phoi che pel

Hinh 31: San pham sau khi thanh trung pel

Hinh 32: May dopH pel Hinh 33: May xay sinh to pc2

Hinh 34: Bep hong ngoai pc2

Hinh 35: Brix k l pc2

Tom liroc

Dau phong la loai cay duoc trong pho bien nhieu noi trong ca nude Tu lau da trd thanh nguon thuc pham quen thuoc trong cuoc song hang ngay Hat dau phong duoc sir dung vdi nhieu muc dich khac nhau nhu: che bien dau lac, bo lac, lac ii len men, bot lac, protein lac co dac, Tren thi trudng cac san pham che bien tii hat lac tuong doi it,

do do de lam da dang cac san pham tii hat lac, can nghien cim mot loai thuc pham mdi nham lam tang gia tri kinh te ciia hat lac V i vay, viec nghien cuu sua dau phong la thiet thuc, nham da dang hoa cac san pham sua tir thuc vat De thuc hien duoc muc tieu tren, cac nghien cuu duoc tien hanh va dat duoc ket qua nhu sau:

Khao sat anh hudng ciia phuong phap va thai gian rang den chat lugng ciia san pham Dau phong dugc rang co bo sung muoi va khong bo sung muoi d cac mire thai gian la 8 phut, 10 phut, 12 phut va 14 phut, rang d nhiet do 300 C Ket qua cho thay, phuong phap rang co bo sung muoi va khong co bo sung muoi khong anh hudng den chat lugng san pham va rang d 12 phut san pham dat gia tri cam quan tot nhat ve mau sac, miii va vi

Khao sat anh hudng ciia cac loai sua bo sung den chat lugng cam quan ciia san pham So sanh bo sung sua tuoi d mire 15%, 20%, 25% va 30% vdi sua bot d mire 3%, 6%, 9% va 12% vdi sua dac d mire 6%, 9%, 12% va 15% Sau do dua Bx san phim v l

15 Ket qua cho thay, lugng sua tuoi bo sung 20% dat gia tri cam quan tot nhat, hai hoa giira miii thom cua dau phong va sua tuoi nhung van giir dugc mau dac trung cua dau phong va co vi nggt vira phai

Khao sat anh hudng ciia qua trinh thanh triing den chat lugng cam quan va thai gian bao quan san pham Qua trinh thanh triing dugc thuc hien d cac nhiet do 80°C, 85°C, 90°C va 95°C va cac mire thai gian la 5 phut, 10 phut va 15 phut Thai gian bao quan dugc nghien cim la 2 tuan Ket qua dat dugc san pham thanh triing d 85 C trong

10 phut va bao quan dugc 6 ngay co gia tri cam quan tot

Chirong 1 Gioi thieu 1.1 Dat van de

Dau phong (lac) la loai thuc pham co gia tri cao doi vdi con ngudi ca ve mat cung cap nang luong, cung nhu ve mat cung cap protein Ham lugng, chat lugng ciia lipid va protein trong dau cao va dac biet la de tieu hda Ngoai ra, trong dau phong con co nhieu loai vitamin quan trong nhu vitamin A, Bj, B 2 , E, ciing cac loai acid va khoang chat nhu acid folic, canxi, sat, Do dd, hang tram nam nay dau phong dugc nhieu dan tgc d chau My, chau A, chau Phi sir dung de che bien thanh nhieu san pham khac nhau de dap ring nhu cau sir dung cua con ngudi 0 nude ta, dau phong dugc trong nhieu noi trong

ca nude nhu An Giang, Long An, Tien Giang, Kon Turn, Gia Lai, vdi san lugng va chat lugng cao

Thanh phan dinh dudng cua dau phong rat doi dao, co the chua va phong ngria mot so loai benh nhu giam nguy co gay ung thu vu, sinh con di tat, on dinh dudng huyet, ngan ngria sdi mat, tang curing tri nhd, giam cholesterol,

Tren thi trudng co nhieu loai sua khac nhau co nguon goc dong vat va thuc vat Nhung cac loai sua co nguon goc tri thuc vat thi rat it, do dd viec nghien criu qui trinh san xuat sua dau phong nham grip phan da dang hoa san pham, tao ra san pham co gia tri dinh during cao de dap ring nhu cau cua ngudi tieu dung va nang cao gia tri cua dau phong

1.2 Muc tieu nghien cuu

Tim dugc qui trinh san xuat sua dau phong d qui mo phong thi nghiem vdi cac thong so

cu the

Tao ra dugc san pham sua dau phong co gia tri cam quan tot, dat chat lugng an toan ve sinh thuc pham theo qui dinh ciia Bo Y te

1.3 Noi dung nghien cuu

Khao sat anh hudng cua thai gian rang den gia tri cam quan cua san pham

So sanh anh hudng cua sua tuoi, sua bot va sua dac den gia tri cam quan cua san pham Khao sat anh hudng cua qua trinh thanh trung den gia tri cam quan cua san pham

Chirong 2 Lirgc khao tai lieu 2.1 Tong quan ve nguyen lieu

Cay lac (dau phong) co ten khoa hoc la Arachis hypogea co nguon goc Nam My Hat

lac co nhieu hinh dang khac nhau: trdn, bau due Mau sac cung khac nhau: do tim, do nau nhat, nau, Lac co hai loai: 3 - 4 thang va 6 - 8 thang

Hat lac co ba bo phan: vo lua, tu diep va phoi Vo lua rat mong d ngoai cung bao lay tu diep va phoi, khi say khd de ngudi vd de tach ra khdi tu diep Tu diep gom hai phien co mau trang sua hoac trang nga Phoi gdm cd ba phan: phoi mam, phoi la va phoi re Can cu vao kich thudc ciia hat lac ngudi ta chia lam 3 loai:

Lipid ciia lac cd hai loai acid beo no va khong no Loai acid beo no gdm cd: acid oleic

50 - 70%, acid linoleic 13 - 26% Loai acid no gdm cd: acid panmctic 6 - 11%, acid stearic 2 - 6% va acid arachinoic 5 - 7% (Ngac Van Giau, 1983)

Hinh I : Dau phong (lac) 2.2 Dac tinh ly hoa va hoa sinh cua cay lac

Theo Nguyen Danh Dong (1984), dac tinh ly hda va hda sinh ciia cay lac dupe the hien nhu sau:

2.2.1 Cau tao cua qua lac

Qua lac gom co vo qua, vo lua, mam va la mam, ty le % cau tao ciia qua thay doi theo giong va dieu kien ngoai canh

Bang 1: Cau tao cua qua thay doi theo giong

Bang 2: Thanh phan cac glucid cua vo qua lac

Theo Rosen (%) Theo Radhakishnamurthy (%)

* Mam lac

Mam lac tuy chi chiem mot phan rat nhd trong hat (2 - 4%) nhung chua tai 42% lipid 27% protein Chat tro (3%) giau lira huynh, magie va lan, do do ma la mam co gia tri Ion ve lipid, protein va ca vitamin, ty le cellulose thap

* La mam

La bo phan chinh ciia hat lac, chiem 50% lipid va 30% protein

Nhieu nhan to anh hudng den thanh phan ciia hat lac nhu: giong, dieu kien khi hau, sau benh

2.2.2 Protein lac

Dau phong chua 26 - 29% protein cd gia tri dinh dudng cao mac du cac amino acid nhu

lysine, methionine va threonine co ham luong thap (theo muc dd tieu thu protein can

thiet hang ngay)

Aspartic acid, glutamic acid, va arginine chiem 45% tong luong amino acid trong dau phong Trong khi do methionine, tryptophan va cystein la nhung amino acid co ham luong thap trong dau phong Tuy nhien cac nha khoa hoc da nghien cuu va thu duoc protein giau methionine (MRP) vdi ham luong methionine la 2,9% va cystine la 10,8% Nhung phan tu protein nay cd khdi luong phan tu khoang 118kDa, va diem dang dien giira pH 5,6 - 6,2

Cac phuong phap nghien cuu gan day (Diethylaminothyl chromatography va electrophoresis) khi tinh sach va xac dinh tinh chat cua arachin va conarachin deu cho thay hau het protein trong hat dau phong d dang acid protein trong tu nhien Trong khi

do, protein co ban trong dau phong la cac thanh phan hon tap, khong dong nhat va chi chiem khoang 1 % luong protein tong cd trong hat dau phong Thanh phan cac acid amin cao cd trong basic protein la lysine (8,5%), glycine (27,9%), va methionine (1%) va thap la aspartic acid (5,3%) va glutamic acid (5,6%) khi so sanh vdi protein tong co trong hat dau phong Cac basic protein duoc tim thay dudi dang glycoprotein, no gom

ca dang tu nhien (3,5%) lan dang amino sugars (0,2% glucosamine)

Protein dau phong hoa tan tu pH 2 - 10, hoa tan kern nhat tai diem dang dien (pH = 4,5) Hon 95% protein hda tan tai pH dudi 2,5 hoac tren 7 Sir hien dien ciia NaCl vdi ndng do cao se lam giam kha nang hda tan ciia protein, thudng la tai pH acid

Tri sd xa phong hda: 188 - 195

Acid beo tu do: 0,02 - 0,6%

Chi sokhucxaND2 6: 14,697 - 14,719

Chat khong xa phong hda: 0,3 - 0,7%

Ty trong d 15°C la 0,917 - 0,927 va d 25°C la 0,911 - 0,915

Mau sac vang sang

Bang 3: Cau tao tong quat cua hat lac (bo vo lua)

Tac gia Do am Protein Lipid Cellulose Chat

khong N Tro

Bredon 26,6-31 4 2 - 4 9 1,6-2,6 18-24 2,6-3 Abreuvalho 7,1-8,2 2 8 - 3 1 43 - 4 7 3 - 4 8,9-14 1,9-2,6

"Nguon: Nguyen Danh Dong, 1984"

Tri sd iod la mot chi tieu do lucmg do tuong doi ve su khong bao hda ciia cac acid beo trong mot loai dau khi do bang each hut halogen Tri sd nay phan anh diem ndng chay

hoac do cung cua mot loai dau cung nhu do chong chiu ciia dau doi vdi sir oxy hoa Tri

so iod cang cao, do khong bao hoa ciia dau cang ldn va rat nhay cam vdi su oxy hda

dau

Bang 4: Thanh phan cac acid beo ft dau thuc vat (theo Lverson)

Loai acid beo Ham lugng (%) Acid beo bao hoa

Acid caprilic 0,3 Acid lauric 0,1 Acid capric 0,03 Acid tridecanoic 0,004

Acid miristic 0,09 Acid pentodecanoic 0,01

Acid panmatic 11,1 Acid heptadecanoic 0,03

Acid stearic 2,6 Acid nonadecanoic 0,002

Acid arachidic 0,7 Acid hemicosanoic 0,004

Acidbehenic 3,1 Acid tricosanoic 0,02

Acid lignoxeric 1,2 Acid pentacosanoic 0,007

Acid hexacosanoic 0,4

Acid heptacosanoic 0,006

Tong so 20 Acid beo khong bao hoa

Acid panmitoleic 0,1

Acid oleic 47,8 Acid linoleic 30,7 Acid xiessenoic 1,3

Tong so 79,9 Tong so cac acid beo 99,1

"Nguon: Nguyen Danh Dong, 1984"

2.2.4 Hydrat cacbon

* Duong

Saccharic doi dao trong hat lac la scharose (2,86 - 6,35%), tuy nhien van phat hien

nhung luong nho glucose (0,06 - 0,12%), fructose (0,08 - 0,12%) va galactose

* Khong dubng

Fitin, inositon hexa photphas da duoc phat hien voi 0,5% trong mam va 3,2% trong bot

lac y nghia dinh duong cua hop chat nay chua duoc biet Nhung fitin hon hep voi canxi,

magie va sat trong cac dang khong duoc hap thu

Tinh bot chiem gan 40% tong so thanh phan cau tao cua lac

2.2.5 Vitamin va enzyme

* Cac vitamin tan trong dau

Cac vitamin D va K hoan toan khong co, Vitamin A va caroten co rat it, chi vitamin E

va F co ham luong dang ke

Vitamin A: co it hoac khong co

Vitamin E: bao gom mot lop kha rong cac hop chat hoa hoc duoc goi la tocoferon La chat chong oxy hoa va phat hien trong lOOg dau lac co 40 - 50mg Ham luong tocoferon tye le nghich vdi ham luong acid linoleic do dac tinh oxy hda cua acid linoleic va dac tinh chong oxy hda cua tocoferon

Vitamin E: doi dao trong lac, chii yeu la cac acid beo linoleic, lonilenic va archidonic, hoat tinh d dau lac thap hon cac dau thuc vat khac

* Vitamin tan trong nude

Trir vitamin C va B12, lac la nguon kha doi dao ve cac vitamin tan trong nude

Vitamin Bi (tiamin) dugc tim thay trong lac dudi ba dang: tiamin, tiamin monophosphat

va tiamin propyphosphat vdi ty le 33:10:1

Vitamin B 2 (riboflavin) dugc dung nhu mot coenzyme trong cac phan ring oxy hda Khri oxy cua cac men dehydrogenase va oxydase, do dd bao gom sir chuyen hda ciia cac chat hydrat cacbon, lipid va protein trong co the Ham lugng trong lac 0,105 -0,157mg/100g lac

Vitamin B6 dugc xem nhu mot coenzyme doi vdi mot so nam men trong sir chuyen hda triptophan, can thiet doi vdi sir chuyen hda binh thudng ciia dau Ham lugng trong lac 0,3mg/100glac

* Enzyme

Trong lac cd chria lipase rat cd hai cho cong nghe che bien dau lac, do dd khi che bien dau lac phai loai di lugng ldn acid beo tu do Hoat tinh ciia lipsae d hat lac rria sach rat yeu nhung lai hoat dong rat manh neu cd bui quanh hat lac, pH toi thich ciia enzyme nay la 5 , 3 - 8 Sir mat dau trong tinh che dau ty le thuan vdi cudng do ciia hoat tinh lipase, cho nen can cd bien phap de han che hoat dong ciia men nay

2.2.6 Cac chat vo co'

Ham lugng tro ciia lac tuong doi thap (2 - 3%) Ve dinh dudng thi lac thieu canxi, iod

va sat nhung dii lan va magie

Bang 5: Cac thanh phan vo eg cua lac tinh theo mg/100g chat kho

2.3 Gia tri dinh during cua lac doi voi con ngurri

Lac la lao thuc pham co gia tri cao doi voi con ngudi ca ve mat cung cap nang lugng cung nhu cung cap protein

So sanh ham lugng cac loai acid amin cua protid lac vdi protid cua trung toan phan, protein ciia lac thieu hut nhieu loai acid amin nhu loxin, metronin, treonin

Bang 6: Su* can bang ve acid amin cua cac protein d hat lac so voi protid cua trirng toan phan (tinh tren eg so* 16g dam)

"Nguon: Nguyln Danh Dong, 1984"

Gia tri sinh ly ciia cac acid amin khong nhung tuy thudc vao sir ton tai cua chiing theo mot ty le nhat dinh ma con d kha nang de dong hda, nhu metionin cd trong lac sau khi nau cd kha nang dong hda rat tot Kha nang dong hda thuc te ciia lac 95 - 99% doi vdi tat ca cac acid amin khong thay the, nghia la dugc su dung gan hoan toan, tuong duong vdi kha nang dong hda cua bot mi va dau khd dau tuong

2.4 Nhirng nhan to anh hirdng toi chat luring hat lac sau thu hoach

Tir khi thu hoach den bao quan va trong thai gian bao quan, nhieu nhan to anh hudng den chat lugng hat lac va gay nen su hu hong

Mot so nhan to nhu:

Tinh trang cua qua va hat lac khi thu hoach va khi dua den kho bao quan

Dieu kien va dung cu bao quan, dac biet chii y tdi nhiet do va do am tuong doi ciia khong khi ciia kho bao quan va ngay trong khdi hat lac

Cac vi sinh vat gay hai (chupt, sau bp gay hai) va cac he vi sinh vat gay hai tdi qua va hat tu khi thu hoach den bao quan

2.5 Bao quan lac

Muon tranh cho lac khong mat pham chat, mat sue song, sue nay mam can dam bao tot cac nguyen tac sau:

Loai bo rac ban trade khi bao quan

Loai bo moi qua lac bi nut, xudc vo, giap nat va bi sau benh

Phoi kho tdi do am tranh dugc sir phat trien ciia nam moc va vi khuan, do am cua hat phai dudi 10%

Kho bao quan phai cao rao, thoang khi, chong dugc am va loai trir dugc chupt, sau bo pha hoai (Nguyen Danh Dong, 1984)

2.6 Mot so loai san pham che bien tir lac

Lac co the che bien thanh nhieu loai san pham khac nhau nhu: dau lac, bo lac, lac u len men, bot lac, protein lac co dac,

2.6.1 Dau lac

Lac dugc ep bang cac loai may ep nen va dua vao chiet xuat hoa tan, mam dugc lay tu che bien bo lac cung dugc chiet xuat de lay dau Su dung phoi hgp ca phuong phap ep bang may nen va phuong phap chiet xuat hoa tan moi dat san lugng dau cao Chat beo khong bao hoa trong dau lac chu yeu la acid oleic (43 - 65%) va acid linoleic (20 -37%) va dau lac dugc xem la loai dau tot sau khi tinh che

2.6.2 B a lac

Bo lac dau tien dugc dung nhu thuc pham doi vdi ngudi benh vi no cd gia tri dinh dudng cao va kha nang tieu hda cao, do do sau nay bo lac trd thanh san pham thuc pham thong dung

Cd the che bien bo lac bang each trdn nhieu loai giong lam sao cho thanh phan cd the kiem soat dong deu Lac dugc rang d nhiet do 160 - 170°C va thai gian 6 phut trd len, tuy theo dp am ban dau Lam lanh nhanh chong bang each de noi thoang khi, sau do tach lam hai manh de lay vo lua Mam phan ldn bi gay va bi sang lpc di va nhung manh lac cudi cung dugc nghien thanh bot nhd Thanh phan bo lac trung binh: do am 0,69 -

2,69%, diu 44,4 - 54,4%, protein 19,45 - 28,44%, gluxid 21%, vitamin B, bi mk di va

san pham cd huong vi thorn ngon

2.6.3 Lac luge u men

Lac luge vdi muoi an (3%) de bat dau len men roi dem an Dugc su dung phd bien d An

Dp, lac u men giam lugng vitamin Bi (tir lOmg/g xuong l,5mg/g) nhung tang vitamin

PP, niaxin tir 115mg/g len 165mg/g, ham lugng dau trong chat thd tir 60% xuong 39%

2.6.4 Bot lac

Bot lac la khd dau lac nghien mi vdi dieu kien va tieu chuan nhu sau:

Hat lac phai tot, khong ban, khong mdc, chira it nhat 27% protein

Phai loai bo toan bo vo qua , it nhat 40% vo lua va loai bo mam hat

Phai dam bao ve sinh, dat cac tieu chuan vo triing cua thirc an cho ngudi va khong dugc trdn lan hda chat

Do dm tdi da 8%

Ham lugng protein phai dat it nhat 50%

Chat beo toi da 2%

Aflatoxin pg/kg tdi da trong pham vi cho phep

Tir bdt lac cd the che bien thanh nhieu mdn an khac nhau nhu Paushtic atta cua An Dd (hdn hgp gdm 8% bdt lac, 17% bdt san va 75% bdt mi), bdt missa gdm 25% bdt lac va 75% bdt sin,

2.6.5 Protein lac co dac

Cd the tinh che khd dau lac hoac hat lac thanh mot loai protein cd dac, tir dd che bien thanh sua, bdt, banh Phuong phap cd uu diem ve kinh te cdng nghiep la cd the san xuat

dong thai dau tinh che va protein San pham la protein thuan khiet hon, de tieu hoa, de bao quan hon bot lac tuy it muoi khoang va vitamin

Nguyen tac cua phuong phap nay la dung dung moi kiem de hoa tan protein, quay li tarn rdi ling trong moi trudng acid va say kho Nhung san pham lam tir protein lac tinh che (bot, sua, banh) tuy kern trung va sua bo ve mat gia tri dinh dudng, nhung co the thay the mot phan va dong vai tro quan trong trong viec giai quyet nan thieu protein

2.7 Nguyen lieu phu

2.7.1 Nirdc

Nude la thanh phin quan trong khong the thieu trong che bien sua Nude chiem ty le rat ldn, do do viec kiem tra chat luong nude rat quan trong

Cac chi tieu chat luong nude: vi sinh, hda ly va vi sinh

Chi tieu vi sinh vat ham luong vi sinh vat trong nude cang thap cang tot, nhung doi vdi

vi sinh vat gay hai thi khong dugc phep cd Phd bien nhat la tong sd vi khuan hieu khi, tong sd nam men, nam mdc va ham lugng mat sd vi sinh vat cd kha nang gay benh nhu

E coli, coliform, CI Perfringens, Streptococi faeca

Bang 7: Chi tieu vi sinh

Chi tieu Mire toi da cho phep 4

Tong vi khuan hieu khi, CFU/ml

"Nguon: Trdn Phudc Linh, 2007"

Chi tieu hda ly:

Dd cung tir rat mem den mem

pH trong khoang trung tin

Tong chit khd, ham lugng chat khd cang thap chat lugng nude cang cao

Do oxy hda cang thap cang tot

Chi tieu cam quan: trong suot, khong mau, khong miii, khong vi (Le Viet Man, 2006)

Nguon goc trong tir nhien, co nhieu trong mia, cu cai dudng va d la, than, re, qua cua

nhieu loai thuc vat

Dang tinh the ran, khong mau, khong miii va cd vi ngot

Ndng chay d 184 - 185°C, it tan trong rucru, tan nhieu trong nude

Saccharose de bi thuy phan thanh glucose va fructose, lam tang vi ngot va do hoa tan

cua dung dich Qua trinh nay duoc thuc hien nhd enzyme invertase hoac acid vo co

(HC1 3%) (Le Ngoc Tu, 2000)

Bang 8: Tieu chuan dircrng saccharose

Theo Lam Xuan Thanh, 2003 thi:

Bang 9: Thanh phan hoa hoc cua 1000ml sua

Thanh phan Ham lugng, %

Nude 87,4 Protein 3,5 Chit beo 3,7 Gluxit 4,75 Chit beo 3,78 Hgp chat nito 3,2

Chit khoang 0,87

Chit kho 12,6

"Nguon: Lam Xuan Thanh, 2003"

Sua la mot trong nhung san pham cd gia tri dinh dudng cao nhat Trong sua chua day

du tat ca cac chat dinh dudng can thiet va de dugc co the hap thu Ngoai cac thanh phan

chinh la protein, lactoza, lipid, muoi, khoang con cd tat ca cac loai vitamin chii yeu, cac

enzyme, cac nguyen to vi lugng khong the thay the

Protein cua sua rat dac biet, cd chua va hai hoa cac acid amin can thiet Hang ngay moi

ngudi chi can dung lOOg protein sua cd the thda man hoan toan nhu cau ve acid amin

Co the ngudi su dung protein sua de tao thanh hemoglobin de dang hern bat cu protein

ciia thuc pham khac Do tieu hda ciia protein sua 96 - 98%

Lipid ciia sua giu vai trd quan trong trong dinh dudng Khac vdi cac loai md dong vat

va thuc vat khac, md sua chua nhieu nhdm acid beo khac khac nhau, chua nhieu

vitamin va cd dp tieu hda cao do cd nhiet do ndng chay thap va chat beo d dudi dang

cac cau md cd kich thudc nhd

Gia tri dinh dudng cua dudng sua (lactose) khong thua kem saccharose

Ham lugng muoi canxi va phospho trong sua cao, giup cho qua trinh tao thanh xuong,

cac hoat dong ciia nao Hai nguyen to nay d dang de hap thu, dong thai ty le nay rat hai

hda Co the cd the hap thu dugc hoan toan Doi vdi tre em, canxi cua sua la nguon canxi

khong the thay the

Sua la nguon cung cap tat ca cac vitamin

Sua khong nhung co gia tri dinh dudng ma con co tac dung chua benh, giai doc

Thuc an tu nhien cua con ngudi khong co san pham nao ma hon hop cac chat can thiet lai duoc phoi hop mot each co hieu qua nhu sua

Tren thi trudng co nhieu dang san pham sua khac nhau, de dap ung nhu cau su dung cua con ngudi Cac dang san pham sua: sua dac, sua bot va sua tuoi

* Sua co dac co dudng

Sua co dac co dudng co mau vang, do nhdt cao Ham luong dudng trong san pham cao, lam tang ap suat tham thau cua sua tdi muc hau het cac vi'sinh vat bi tieu diet Ham lugng dudng trong pha nude nho hem 64,5% va ldn horn 62,5% Khi ham lugng dudng trong pha nude la 65,5% thi dung dich dudng tro nen bao hoa va so dudng se ket tinh, lang xuong Su dung rong rai trong nganh cong nghiep thuc pham (san xuat kem, banh keo, )

* Sua bot

Sua bot dugc su dung het sue rong rai vdi nhieu muc dich khac nhau nhu:

San xuat sua pha lai (hoan nguyen)

Dung trong san xuat banh my de lang dp nd, do tuoi cua banh

Dung thay the trung trong san xuat banh mi, banh ngot

Cong nghe socoola

Cong nghe xuc xich, cong nghe luong thuc

Nguyen lieu cho san xuat sua hon hgp cho tre em

Phuc vu chan nuoi

Mot trong nhung tinh chat quan trpng nhat cua sua bot la do hoa tan no bieu hien kha nang phuc hoi cua sua tire la kha nang protein ciia sua phan tan trd lai, tao thanh dung dich keo ben vung Do hoa tan dugc tinh bang lugng chat khong hoa tan con lai trong ong sau khi li tarn Phu thuoc vao phucrng phap say, do hoa tan ciia cac loai sua se rat khac nhau: khi say true lugng chat khong tan 20 - 15ml tuc do hoa tan 80 - 85%, con khi say phun lugng do la 2 - 0,5ml chat khong tan - dp hoa tan 98 - 99,5%

Sua bot bao quan dugc lau, su dung tien lgi Thong thudng, thai gian bao quan sua bot gay la 3 nam, sua bot nguyen la 6 thang Can co thiet bi de dam bao chat lugng dong thai can co nhieu sua de san xuat

* Sua tuoi

Sua tuoi tiet triing dugc xu ly d nhiet dp cao de dam bao tieu diet het vi sinh vat va nzym, ke ca loai chiu nhiet Thai han bao quan va sir dung sua d nhiet do thudng keo dai khoang vai thang V i vay, sua tiet triing dugc sir dung rat rong rai do nhung uu diem vugt troi so vdi sua thanh triing

Ngudi ta thudng sir dung hai phuong phap tiet triing sua:

Tiet trung sica sau khi sua da dong chai (in Container sterilisation), tiet triing d khoang

120°C trong 20 phut

Tiet trung a nhiet do sieu cao (ultra - high temperature), ky hieu la sua UHT Sua dugc

xii ly d nhiet do 135 - 150°C trong vai giay, sau do lam ngudi, rot vo trung vao bao bi giay co kha nang chong anh sang va khong khi lot qua

2.7.4 Acid ascorbic

Cong thirc cau tao hoa hoc cua acid ascorbic:

HO O H Hinh 3: Cong thirc cau tao acid ascorbic

Acid ascorbic ton tai dang bot, mau trang, khong mui, co vi chua, hoa tan tot trong nude (300g/l d 20°C) nhung hoa tan trong ethanol 95% d 20°C chi d khoang 20 - 30g/l, khong tan trong dau md,

Ung dung: sir dung rong rai de bao quan chong oxy hoa dau md trong thuc pham, chong

su tham den (hoa nau) rau qua cat got, mirt qua, nude qua Ngoai ra, cai tien chat luong bot, ho tro va cai tien viec bao ve thit va san pham thit Sir dung trong cong nghiep che bien rau qua bao gom cac san pham dong hop va nude giai khat, san xuat thit hop, Acid ascobic la phu gia an toan, neu hap thu nhieu no se duoc dao thai qua nude tieu Nhung neu dung qua lieu thi co the gay ra hien tuong ndn mira, tieu chay, nhirc dau, mat ngii Ngoai ra, con co kha nang ket hop vdi Fe hay Cu tao thanh chat tien oxy hoa thay vi chong oxy hoa V i vay, tranh dung phuc hop muoi khoang - vitamin hay tranh phoi hop cac muoi khoang nay Lieu luong sir dung thudng la 0,03 - 0,05% so vdi khdi luong san pham (Tran Xuan Hien, 2011)

2.8 Cac qua trinh cong nghe co ban trong nghien ciru

2.8.1 Rang nguyen lieu

Ban chat cua qua trinh la xir ly nhiet, nhiet truyen vao san pham bang dan nhiet va birc

xa nhiet, nguyen lieu dugc dao trdn lien tuc cho den khi dat yeu cau

Muc dich la chuan bi: lam chin va tao huong cho san pham Ngoai ra, keo dai thai gian bao quan san pham vi lam giam do am trong san pham va tieu diet vi sinh vat xam nhap vao nguyen lieu trudc khi rang

2.8.2 Phoi che

Ban chat cua qua trinh la pha trdn giua hai hay nhieu cau tir khac nhau de thu dugc hon hgp dap ung yeu cau da dat ra

Muc dich:

Tao ra san pham mdi

Tang chat lugng san pham

Ho trg cho mot sd qua trinh cong nghe

2.8.3 Dun nong

Ban chat ciia qua trinh la lam tang nhiet do tir nhiet do ban dau den nhiet do cudi ciing

cho trudc

Muc dich:

Chuan bi la de tao dieu kien tot cho cac qua trinh tiep theo dugc thuc hien nhanh chong hon

Khai thac la lam tang hieu suat thu hoi san pham tir nguyen lieu ban dau

Che bien: dudi tac dung cua nhiet do nguyen lieu bi bien doi ve cau true, tinh chat hda hoc, lam cho chit lugng ciia nguyen lieu bi bien doi Nhung bien doi ve chat lugng

cd the theo chieu hudng xau di hoac tot hon Trong cong nghe thuc pham ngudi ta lgi dung nhung bien doi tot cua chat lugng de tao ra san pham cd ich

Bao quan: tieu diet vi sinh vat cd trong san pham de keo dai thai gian bao quan cho san pham

Hoan thien: de cho san pham dat do hoan thien theo yeu cau (Le Bach Tuyet, 1994)

2.8.4 Thanh triing

Theo Le My Hdng, 2005 thi:

Ban chit va muc dich cua qua trinh la keo dai thai gian bao quan ciia san pham bang each xu ly d nhiet do cao de vo hoat enzyme va tieu diet cac vi sinh vat cd trong san pham

Tii thuc nghiem da chi su tieu diet vi sinh vat dugc the hien bdi phuong trinh:

Trong dd :

N: lugng vi sinh vat trong san pham sau thai gian t (cfu/ml)

k : he sd van toe tieu diet vi sinh vat d nhiet T, tuy theo loai vi sinh vat va tinh chat cua

do hop ma tri so k thay doi

t: Thai gian xu ly (phut)

n: Bac phan ung

Trong hau het trudng hgp, bac phan ung bang 1, tien trinh vo hoat bac nhat cd the viet nhu sau:

Vdi phuong trinh vi phan (3) cd the dugc lay tich phan theo cac dieu kien:

6 thoi diem ban dau t = 0 thi N = No

6 thai dilm t = t thi N = N

(6)

(7) Tir do ta co duoc:

N = N 0 e "k* ( 8 )

Trong do:

N: lugng vi sinh vat trong san pham d thai diem t (cfii/ml)

N : luong vi sinh vat ban dau (cfii/ml)

o

k : he so van toe tieu diet vi sinh vat d nhiet do T

t: thoi gian gia nhiet (phut)

6 nhiet do tieu diet vi sinh vat khong doi, luong vi sinh vat giam theo ham so mu theo thoi gian Dieu nay cd nghia tong so vi sinh vat khong the giam den 0 V i vay, khong the dam bao tuyet doi rang tat ca vi sinh vat se bj tieu diet bdi mot qua trinh nao do Chon nhiet do thanh triing:

Cac loai thuc pham thudng la moi trudng tot cho vi sinh vat phat trien, can cu vao chi

so acid cua thuc pham thudng chia thanh cac nhdm sau:

do hop nay thudng thanh triing d nhiet do ldn hon 100°C

Chon thoi gian thanh triing: d mot nhiet do thanh triing nhat djnh, vi sinh vat trong do hop thudng khong bi tieu diet ngay tire thai, ma can phai cd mot thoi gian nhat dinh goi

la thoi gian thanh triing hay thoi gian tac dung nhiet, ky hieu la t (phut)

Trong qua trinh thanh triing, san pham dung trong do hop, khong duoc dun ndng tuc thoi tdi nhiet do thanh triing can dat duoc, ma nhiet luong phai truyen dan tir moi trudng dun ndng, qua bao bi vao ldp san pham ben ngoai, roi vao tdi khu vuc trung tarn

cua do hop Qua trinh nay phai mat mot thai gian, goi la thai gian truyen nhiet (ky hieu

la t ) Khi khu vuc trung tarn cua do hop dat tdi nhiet do thanh trirng, thi giu d nhiet do

dd trong mot thai gian nhat dinh, goi la thai tieu diet (ky hieu la t^

Nhu vay thai gian thanh triing tong quat ciia do hop (hay thai gian do hop chiu tac dung nhiet) bao gom thai gian truyen nhiet (t^) va thai gian tieu diet (tp

t = ti + 12 (phut) Nhung trong thuc te, ngay trong thai gian truyen nhiet, mot so vi sinh vat cd trong do hop cung bi tieu diet, do tac dung cua nhiet do cao hon nhiet do phat trien ciia vi sinh vat dd V i vay thai gian thanh triing thuc te nhd hon tong ciia thai gian truyen nhiet va thai gian tieu diet

t < t + t

tt 1 2

Mudn xac dinh dugc chinh xac thai gian thanh triing t, can phai khao sat cac yeu to anh hudng tdi thai gian truyen nhiet t^ va thai gian tieu diet t^ doi vdi do hop can thanh triing

Cac yeu to anh hudng den thai gian tieu diet vi sinh vat: nhiet do thanh triing, thanh phan hda hgc cua san pham, loai va so lugng vi sinh vat

Cac yeu to anh hudng den thai gian truyen nhiet: tinh chat vat ly cua san pham, tinh chat bao bi, kich thudc do hgp, nhiet do ban dau cua hgp

Ap suat doi khang:

Trong qua trinh thanh triing, su gian nd ciia hoi nude, khong khi va san pham trong tao

ra ap suat ldn ben trong

Do dd ma phai tao ap suat thich hgp trong qua trinh thanh triing de dam bao an toan khi thanh triing

2.9 Bao bi sir dung trong nghien ciru

Bao bi dugc chon de chua dung va bao quan san pham trong thi nghiem nay la bao bi thuy tinh

Vat lieu che tao la nhung oxit vo ca, dang thuy tinh hay vo dinh hinh Dp ben ca hoc dugc quyet dinh tir thanh phan nguyen lieu, cong nghe che tao, cau tao hinh dang bao

bi

Dac tinh quang hoc cua thuy tinh dugc the hien d kha nang hap thu anh sang va phan xa anh sang Dp ben hda hoc cua thuy tinh phu thudc vao thanh phan nguyen lieu ban dau

va dieu kien tiep xuc vdi moi trudng

Nhung uu, khuyet diem ciia bao bi thuy tinh:

Tai sinh de dang, khong gay 6 nhiem moi trudng

Nguon nguyen lieu phong phu

Dan nhiet kem

Khong bi an mdn bdi moi trudng acid

Bi an mdn bdi moi trudng kiem khi rura chai

Nang va co the bi vo do va cham co hoc

Khong the in, ghi nhan hieu theo quy dinh cua nha nude len bao bi ma chi cd the ve, son logo (Ddng Thi Anh Dao 2005)

2.10 Chi tieu cam quan cua san pham

Trang thai: long, dong nhat, khong cd hien tuong lang can hay tach pha

Mau sac: mau vang nau

Mui: miii thorn ciia dau phong

Vi: ngot vira mieng, vi beo ciia dau phong

2.11 Nghien cihi trirdc day

Theo Le Quoc Cudng (2005), nghien cim de tai "Thu nghiem quy trinh che bien sua dau phong dong chai tai nha may nude giai khat Festi" va da dat dugc mot so ket qua:

- Ty le phdi chi 18% sua bot va 13% dudng, san pham cd miii vi rat hai hda

- Ap suat 250kg/cm2 trong thai gian 10 phut la chi dp dong hda toi uu

- Tilt triing d 125°C trong thai gian 8 phut se mang lai do an toan cho san pham v l chi tilu vi sinh cung nhu gia tri cam quan cao nhat

- San pham khong cd su thay doi ve chat lugng sau 4 tuan bao quan

Chirong 3 Phuong tien va phuong phap nghien cihi 3.1 Phirong tien nghien cuu

3.1.1 Dia diem va thoi gian thuc hign

Dia diem: phong thi nghiem Bo Mdn Cong Nghe Thuc Pham, Khoa Ndng Nghiep Tai Nguyen Thien Nhien, trudng Dai Hoc An Giang

3.1.3 Dung cu thi nghiem

Mot sd dung cu dung trong thi nghiem: chai thuy tinh, ede thuy tinh, dung cu ddng nap, ddng ho bam giay, dng dong, noi thanh trung, bep tir, chao, rd, dua

Nhiet kfc thang do 0 - 100°C, do chinh xac ±0,5°C

May do pH: thang do 0 - 14, do chinh xac ±0,02 va do phan giai 0,01

Chiet quang ke (brix ke): thang do 0 - 32bx, do chinh xac ±0,2bx va do phan giai 0,1 bx Can dien tir: trong lugng can 600g, do chinh xac 0,lg

3.2 Phuong phap nghien cihi

3.2.1 Phuong phap thi nghiem

Dua vao qui trinh che bien sua dau phong du kien, khao sat cac yeu to quan trong anh hudng den chat lugng san pham

Cac thi nghiem dugc thuc hien vdi so lan lap lai la ba va lay gia trj trung binh, phan tich thong ke theo phuong phap ANOVA

Lay so lieu toi uu cua thi nghiem trudc lam co sd cho thi nghiem sau

3.2.2 Phuong phap phan tich

Xac dinh ham lugng chat kho: sir dung Brix kd

Danh gia cam quan bang phuong phap cho diem theo thang mo ta va mire do ua thich theo thang diem Hedonic

TRUONG DAI HQC

AN GIANG

3.2.3 Qui trinh thi nghiem du kien

Xay nhuyen: sau khi nghien thi de vao may de xay, vdi ty le nude bd sung la 1:4 ya tao

thanh dich sua Muc dich lam cho dau that nhuyen va min hon, tao dd ddng nhat cho san pham Yeu cau xay cang nhuyen cang tot, de han che hien tuong lang ciia san pham

Phoi che: dich sua thu dugc tii qua trinh xay nhuyen chua co su hai hoa ve vi, do do bo sung dudng va sua thich hgp de san pham cd gia tri cam quan tot nhat Bo sung 0,04% acid ascorbic de han che su oxy hda chat beo nham lam tang thai gian bao quan cua san pham

Dun ndng: muc dich de bai khi trong qua trinh rot chai

Thanh triing: tieu diet vi sinh vat con sot lai trong qua trinh che bien, giup keo dai thai gian bao quan

3.3 Noi dung bo tri thi nghiem

3.3.1 Thi nghiem 1: Khao sat anh huong cua thoi gian rang den gia tri cam quan cua san pham

* Bo tri thi nghiem

So do bo tri thi nghiem:

Muc dich: xac dinh thai gian va phuong phap rang toi uu cho qua trinh rang, de dau vang deu va thorn giup cho cam quan san pham tot hon

Thi nghiem dugc bo tri hoan toan ngau nhien vdi mot nhan to va ba lan lap lai

Nhan to A: thoi gian rang (phut)

A ] , A2, A3, A4: Rang cd bo sung muoi •

A,: 8 A2: 10 A3: 12 A3: 14

A5, A6, A7, Ag: Rang khong cd bd sung muoi

A5: 8 A6: 10 A7: 12 A8: 14

Tong so mau thi nghiem: 2*4*3=24

* Cach tien hanh

Dau phong sau khi mua ve, loai bd tap chat, hat khong dat yeu cau

Doi vdi mau thi nghiem cd bo sung muoi:

Can 50g dau song de vao chao va dao cho deu tay d 300°C, ben dudi cd ldp muoi mong, muc dich de tranh khet cue bo va giup cho dau duoc deu hon Xac dinh thai gian toi uu nhat cho qua trinh rang

Doi vdi mau thi nghiem khong bo sung muoi: tien hanh tuong tu va khong bo sung muoi trong qua trinh rang Xac dinh thai gian toi uu cho qua trinh rang

So sanh mau rang cd bd sung muoi va mau rang khong cd bd sung mudi, xac dinh thai gian va phuong phap tdi uu cho qua trinh rang

* Chi tieu theo doi

Theo doi su thay ddi mau sac, miii cua dau theo cac thai gian va phuong phap rang khac nhau

3.3.2 Thi nghiem 2: So sanh anh hudng cua sua tuoi, sua bot va sua dac den gia tri cam quan cua san pham

* Bd tri thi nghiem

So dd bd tri thi nghiem:

Hinh 6: So" do bo tri thi nghiem 2

Muc dich: xac dinh dugc ty le phoi che thich hgp de san pham dat gia tri cam quan tot nhat

Thi nghiem dugc bd tri hoan toan ngau nhien vdi mot nhan to va ba lan lap lai

Nhan to B: ham lugng sua bd sung (%)

Bi, B2, B3, B4: ham lugng sua tuoi bd sung (%)

Tong sd mau thi nghiem: (3*4)*3 = 36

Lugng dudng bo sung de dat Bx = 15

* Cach tien hanh

Sau khi xay nhuyen thu dugc dich sua, nhung chua co su hai hoa ve chat lugng va cam quan Do do, tien hanh bo sung dudng va sua de tao ra san pham cd gia tri cam quan tot

Co dinh thong so d thi nghiem 1 va tien hanh thi nghiem 2

Phoi che vdi sua dac: dich sua thu dugc bd sung 6% sua dac va dudng 15Bx, khuay cho dudng va sua dac hda tan vao dich sua, sau do danh gia cam quan san pham va chon ra mau tdi uu Tiep tuc thi nghiem vdi ty le sua dac la 9%, 12% va 15% vdi 15Bx, danh gia cam quan va chon ra mau toi uu

Thi nghiem tuong tu doi vdi sua bot va sua tuoi, chon ra mau tdi uu nhat doi vdi phoi che sua bdt va sua tuoi

Tir ba mau tdi uu dugc phoi che vdi ba loai sua va dudng, chon ra mau tdi uu nhat cho qua trinh phoi che de san pham dat gia tri cam quan tot nhat

* Chi tieu theo doi

Danh gia cam quan, mau sac, miii, vi, MDUT

3.3.3 Thi nghiem 3: Khao sat anh huong cua qua trinh thanh triing den thoi gian bao quan va gia tri cam quan cua san pham

* Bd tri thi nghiem

So dd bd tri thi nghiem:

Hinh 7: So" do bo tri thi nghiem 3

Muc dich: tim ra nhiet dd va thai gian thanh triing thich hgp nhat de it lam thay ddi chat lugng san pham cung nhu chat lugng cam quan

Thi nghiem dugc bd tri hoan toan ngau nhien vdi hai nhan to va ba lan lap lai

Nhan to C: nhiet dd thanh triing (°C)

Nhan to D: thai gian thanh triing (phut)

Tong so mau thuc hien: 4*3*3=36

* Cach tien hanh

Chon cac mau toi uu d cac thi nghiem trudc rdi cho san pham vao chai va tien hanh thanh triing d nhiet dd va thai gian theo so dd bd tri thi nghiem de tim duoc ac thai gian

va nhiet do tdi uu cho qua trinh thanh triing

* Chi tieu theo doi

Ve dd thi thanh triing, tinh gia tri F (neu thanh triing hd), pH, Brix, danh gia cam quan

ve mau sac, miii vi va mire dd ua thich

Theo doi thoi gian bao quan ciia san pham sau khi thanh triing

Chirong 4 Ket qua va thao luan 4.1 Phan tich thanh phan nguyen lieu

Hinh 8: Nguyen lieu dau phong sir dung trong nghien cihi

Lira chon nguyen lieu cho qua trinh nghien cuu mot san pham mdi rat quan trong, do do phan tich thanh phan nguyen lieu ban dau la rat can thiet V i thanh phan hoa hpc cua nguyen ligu ban dau anh hudng true tiep den qua trinh che bien va chat luong san pham sau cung Tuy theo nguon nguyen ligu se cd quy trinh che bien phu hop va thong so tdi

uu cho san pham

Bang 10: Thanh phan hoa hoc co ban ciia dau phong

Ghi chu: (*) So lieu trung binh cua ba lan lap lai

Qua ket qua sd lieu bang 10 cho thay, dau phong la nguyen lieu cd ham luong protein cao va thich hgp cho qua trinh che bien sua, gdp phan lam tang them chat luong ciia san pham

4.2 Anh huong ciia thoi gian rang den gia tri cam quan ciia san pham

Hinh 9: Dau phong rang & cac khoang thoi gian khac nhau

Rang la qua trinh xu ly nhiet, dao trdn nguyen lieu lien tuc va lam nguyen lieu chin va thorn hon Doi vdi san pham cd qua trinh rang la qua trinh xu ly nguyen lieu ban dau thi

qua trinh rang rat quan trong do anh hudng true tiep den mau sac va miii dac trung cua san pham

• Mau sac • Vi • Miii

2,57 c 2.67

2'6i W

4,29 b<

2,61 2,57 b

3,95" 3,19 a

1,81

a b

y

8 co 8 khong 10 cd 10 khong 12 co 12 khong 14 co 14 khong

Thoi gian rang Hinh 10: Bieu do the hien anh huong thoi gian rang den mau sac, miii, vj san pham

Ghi chu: Cac chu cai a, b, c the hien su khac biet v nghia 95% giua cac nghiem thuc Co: Rang cd bd sung muoi Khong: Rang khong cd bd sung muoi

Doi vdi san pham sua dau phong dugc lam tir dau phong rang thi qua trinh rang ddng vai trd rat quan trgng, vi anh hudng true tiep den gia trj cam quan ve mau sac va miii cua san pham Tir hinh 10 cho thay, khi rang d cac khoang thai gian khac nhau thi mau sac va miii ciia san pham thay doi dang ke theo mau va miii ciia dich dau phong phoi che vao san pham O cac khoang thai gian rang khac nhau thi anh hudng khac nhau den chat lugng san pham Thai gian rang tang thi chat lugng cam quan ciia san pham tang nhung tang den mot muc nao dd thi giam (rang 8 - 1 2 phut thi tang nhung rang 14 phut bat dau giam)

Doi vdi mau rang d 8 phut thi gia tri cam quan thap nhat, do thai gian rang ngan nen thai gian truyen nhiet de lam dau vang va tao miii thorn ngan, tir dd dau chua vang va thorn nen cam quan ciia san pham thap

Mau rang d 10 phut cd gia tri cam quan tuong doi tot hon mau rang d 8 phut V i khi rang d 10 phut dau vang khong deu chi muc tuong doi nen chat lugng cam quan ciia cung chi d muc tuong doi

Mau rang d 12 phut thi cho chat lugng cam quan tot nhat ve mau sac, miii va vi V i thoi gian rang 12 phut la dii de dau vang deu va tao miii thorn cho dau sau khi rang Cho nen san pham dat chat lugng cam quan tot nhat

Con doi vdi mau rang d 14 phut thi cd gia tri cam quan giam xuong, do thai gian rang dai nen cac thanh phan trong dau bi bien doi nhieu, hinh thanh cac chat mau, lam cho mau ciia san pham sam hon, miii thi bat dau cd hien tugng hoi khet

Phuong phap rang co bo sung muoi va khong co bo sung muoi khong co sir khac biet

Hinh 11: Bieu do the hien anh huong cua thoi gian rang den MDUT cua san pham

Ghi chu: Cac chu cai a, b, c the hien su khac biet y nghia 95% giua cac nghiem thuc Co: Rang cd bd sung muoi Khong: Rang khong cd bd sung muoi

Qua hinh 11 cho thay, mure do ua thich cua san pham cung thay doi theo thai gian rang, thai gian rang qua ngan hay qua dai thi muc do ua thich cua san pham rat thap, neu thai gian rang cua san pham thich hop thi cam quan san pham rat tot (d 10 - 12 phut) va dac biet la d 12 phut Thai gian ngan dan den cac yeu to cam quan ve mau sac, miii thap nen muc dp ua thich doi vdi san pham cung giam theo, con khi thai gian rang vira du thi cac yeu to cam quan ve mau sac, miii cung tot nen muc do ua thich doi vdi san pham cung tang cao

Tom lai: Qua trinh rang de tao ra san pham cd mau sac, miii tot thi thai gian rang d 12

phut va khong bd sung muoi duoc chon lam co sd cho cac thi nghiem tiep theo

4.3 So sanh anh huong cua sua tuoi sua hot va sua dac den gia tri cam quan cua san pham

Tao ra san pham cd gia tri cam quan tot la yeu cau co ban doi vdi bat ky mot san pham mdi, do do qua trinh phoi che ddng vai trd rat quan trong V i muc dich cua phoi che la nham tao ra san pham mdi, tang chat luong san pham, lam cho san pham thu hut ngudi tieu diing Do do ma cac yeu to anh hudng den cong doan phoi che (gia tri cam quan) cua san pham can phai duoc nghien cuu kT trudc khi tien hanh phoi che, can phai tinh so

bd cac sd lieu trong cong doan phoi che de cd the de dang dieu chinh cac sd lieu de tao

ra san pham cd gia tri cam quan tot nhat

Mat khac, viec tim ra ty le phoi che thich hop khong chi gdp phan cai thien tinh chat cam quan, thanh phan dinh dudng ma con nang cao hieu qua kinh te cua san pham

4.3.1 Anh huong cua sua tuoi bo sung den gia tri cam quan cua san pham

• Mau sac • Vi • Miii

Lirong sua tiroi bo sung (%)

Hinh 12: Bieu do the hien anh huong sua tuoi den mau sac, vi va miii san pham

Ghi chu: Cdc chu cdi a, b, c the hien su khac biet y nghia 95% giua cac nghiem thuc

7,09 b x '

25%

Hinh 13: Bieu do the hien anh huong cua sua tuoi den MDUT cua san pham

Ghi chu: Cdc chu cdi a, b, c the hien su khac biety nghia 95%) giua cdc nghiem thuc

Do thi bieu dien hinh 12 va hinh 13 cho thay, doi vdi sua tuoi khi bo sung lugng sua d muc 20% thi diem cam quan cao nhat va cd su khac biet vdi cac lugng sua con lai d muc y nghia 5% Lugng sua tuoi bo sung d muc 20% cd diem cam quan tot nhit, do lugng sua tuoi bo sung vira phai nen miii thorn ciia dau phong va sua tuoi hai hoa, giu dugc mau dac trung ciia dau phong sau khi rang Lugng sua tuoi bo sung d muc 15% cd diem cam quan thap nhat, do lugng sua tuoi bo sung thap nen miii thorn va mau sic ciia dau phong va sua tuoi khong hai hda Lugng sua tuoi bd sung d muc 25% va 30% cd diem cam quan thap nhat, do lugng sua tuoi bd sung cao nen miii thom ciia ciia sua tuoi

da lam giam miii thom cua dau phdng va lam cho mau ciia san pham trd nen tring hon Tir hinh 12 cho thay, muc dd ua thich ciia san pham khac biet rd ret giua cac lugng sua

bd sung khac nhau Khi bd sung sua 20% cd diem cam quan cao nhat, do lugng sua bd

sung vao van giur duoc mau dac trung cua san pham va miii sua hai hoa vdi miii ciia dau phong Khi bo sung sua tuoi d muc 15%, 25% va 30% thi san pham cd diem cam quan

ve mau sac, miii va vi giam, do lugng sua bd sung vao khong hai hda vdi dich sua dau phdng sau khi xay nhuyen Trong sua tuoi cd ham lugng dudng nhat dinh nen khi bd sung d cac ti le khac nhau thi lugng dudng bd sung vao de dat dd Brix = 15 la khac nhau nen vi ngot cung thay ddi va d muc 20% sua tuoi thi vi ngot la phu hgp nhat

4.3.2 Anh huong cua sua bot bo sung den gia trj cam quan cua san pham

• Mau sic • Vi D Miii

4,43 c

4.5 n l i S

Lirong sira bot bo sung (%) Hinh 14: Bieu do the hien anh huong sira bdt den mau sac, vi va mui cua san pham

Ghi chii: Cdc chu cdi a, b, c the hien su khac biet y nghia 95% giua cdc nghiem thuc

Ghi chu: Cdc chu cdi a, b, c the hien su khac biet y nghia 95% giua cdc nghiem thuc

Tir dd thi hinh 14 va hinh 15 cho thay, ddi vdi sua bot khi bd sung lugng sua d muc 6% thi diem cam quan cao nhat va cd su khac biet vdi cac lugng sua con lai d muc y nghia 5% Lugng sua bot bo sung d mire 6% cd diem cam quan tot nhat, do lugng sua bot bd sung vira phai nen miii thom cua dau phdng va sua bdt hai hda, giu dugc mau dac trung cua dau phdng sau khi rang, nen mire dp ua thich cua san pham cung tang cao Lugng sua bdt bd sung d muc 3% cd diem cam quan thap nhat, do lugng sua bdt bd sung thap

nen miii thom va mau sac ciia dau phong va sua tuoi khong hai hoa, nen mire do ua thich cua san pham giam Lugng sua bot bo sung d muc 9% va 12% cd diem cam quan thap nhat, do luong sua bot bo sung cao nen miii therm cua ciia sua tuoi da lam giam miii thom ciia dau phong va lam cho mau ciia san pham trd nen trang hon, nen mire do

ua thich ciia san pham giam Trong sua bot cd ham luong dudng nhat dinh nen khi bo sung d cac ti le khac nhau thi luong dudng bo sung vao de dat do Brix = 15 la khac nhau nen vi ngot cung thay doi va d mire 6% sua bot thi vi ngot la phii hop nhat

4.3.3 Anh huong cua sira dac bo sung den gia tri cam quan cua san pham

• Mau sic DVj PMiii

Luong sira dac bo sung (%) Hinh 16: Bieu do the hien anh huong sira dac den mau sac, vi va mui ciia san pham

Ghi chii: Cdc chii cdi a, b, c the hien su khac biet y nghia 95% giira cdc nghiem thuc

Hinh 17: Bieu do the hien anh hudng sua dac den mau sac, vi va mui cua san pham

Ghi chu: Cdc chir cdi a, b, c the hien su khac biety nghia 95% giira cdc nghiem thirc

Qua hinh 16 va hinh 17 cho thay, khi bo sung luong sua d muc 9% thi diem cam quan cao nhat va cd sir khac biet vdi cac luong sua con lai d mire y nghia 5% Luong sua dac

bo sung d muc 9% cd diem cam quan tot nhat, do lugng sua dac bo sung vira phai nen mui thom ciia dau phong va sua dac hai hda, giu dugc mau dac trung cua dau phong sau khi rang, nen muc do ua thich ciia san pham cung tang cao Lugng sua dac bo sung d muc 6% cd diem cam quan thap nhat, do lugng sua dac bo sung thap nen mui thom va mau sac ciia dau phong va sua tuoi khong hai hda, nen muc do ua thich ciia san pham giam Lugng sua dac bo sung d muc 12% va 15% cd diem cam quan thap nhat, do lugng sua tuoi bo sung cao nen miii thorn ciia ciia sua tuoi da lam giam miii thora ciia dau phong va lam cho mau ciia san pham trd nen trang hon, nen mire dp ua thich ciia san pham giam Trong sua dac cd ham lugng dudng nhat dinh nen khi bo sung d cac ti

le khac nhau thi lugng dudng bo sung vao de dat do Brix = 15 la khac nhau nen vi ngpt cung thay ddi va d muc 9% sua dac thi vi ngot la phu hgp nhat

4.3.4 So sanh anh huong giira 3 loai sira bo sung den chat luong cam quan cua san pham

Ket qua hinh 18 va 19 cho thay, loai sua anh hudng den gia tri cam quan ciia san pham

ve mau sac,vi va miii, tuy vao tirng loai sua ma muc do anh hudng la khac nhau Vdi lugng sua tuoi bo sung 20% thi san pham dat gia tri cam quan tot nhat, tao dugc mau sac va miii vi hai hoa cho san pham sua dau phong, cd su khac biet vdi cac lugng sua con lai d muc y nghia 5% Vdi lugng sua bot bo sung 6% va sua dac 9% thi san pham

cd gia tri cam quan thap hem Do khi so sanh 3 loai sua vdi nhau thi thj hieu ngudi tieu dung thich sua tucri hem nen san pham dat gia tri cam quan tot nhat khi bo sung sua tuoi 20%

• Mau sic • Vj • Miii

Sua tuoi 20% Sua dac 9% Sua bot 6%

Loai sua

Hinh 18: Bieu do the hien anh hudng 3 loai sua den mau sac, vi va miii san pham

Ghi chu: Cdc chii cdi a, b, c the hien sir khac biet y nghia 95% giiia cdc nghiem thirc