thử nghiệm và đề quy trình sản xuất chả cá tẩm bột

Đề tài: Thử nghiệm và đề quy trình sản xuất chả cá tẩm bột MỤC LỤC Đề tài: Thử nghiệm và đề quy trình sản xuất chả cá tẩm bột MỤC LỤC 2.1.4 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH NI CÁ TRA 14 Quy mô nuôi trồng 14 CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú dồi quanh năm Có khoảng 2000 lồi cá khác biết đến, định tên 800 lồi 40 lồi cá có giá trị kinh tế lớn Cá nguồn thực phẩm quan trọng người Cá tươi sống chế biến thành ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế qui mô công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng, đặc trưng cho loại Hơn ngày phát triển sôi động kinh tế với tiến khoa học cơng nghệ, dân tộc giới có xu hướng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá với hình thức khác ngày tăng Chả cá sản phẩm thuỷ sản sản xuất cách xay phối trộn thịt cá chất phụ gia, gia vị để có độ quánh dẻo, sau định hình gia nhiệt Đặc điểm chung chả cá dính, dai, đàn hồi liên kết protein thịt cá kết hợp với khả tạo gel phụ gia với protein phối trộn điều kiện thích hợp Khả tạo gel sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại tỉ lệ phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, độ tươi nguyên liệu, pH, hàm lượng protein, …đây yếu tố đóng vai trị quan trọng hình thành mạng lưới liên kết sản phẩm cần kiểm sốt q trình chế biến Nghiên cứu nhằm xác định yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chả cá, đề xuất quy trình công nghệ chế biến chả cá tẩm bột phục vụ nhu cầu tiêu dùng nước hướng đến xuất Để đạt hiệu kinh tế cao nên đề tài sử dụng nguyên liệu cá tra Do cá tra có giá thành rẻ, tỉ lệ thịt sau fille cao 1.2 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN Ðồng Nam Bộ Việt Nam có truyền thống ni cá tra cá ba sa Cá tra nuôi phổ biến ao bè, cá ba sa chủ yếu nuôi bè Hiện nuôi cá tra ba sa phát triển nhiều địa phương, không Nam Bộ mà số nơi miền Trung miền Bắc bắt đầu quan tâm nuôi đối tượng Những năm gần ni lồi cá phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa nguyên liệu cho xuất Ðặc biệt từ hoàn toàn chủ động sản xuất giống nhân tạo nghề ni cá tra ổn định phát triển vượt bậc Nuôi thương phẩm thâm canh cho suất cao, cá tra nuôi ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra ni bè đạt tới 100 – 300 kg/m3 bè Trong năm 2002, tính riêng tỉnh An giang Ðồng tháp, sản lượng cá tra, ba sa ni đạt 180.000 Hình 1.1 Sản lượng cá nuôi khu vực Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cá Tra cá Basa phi lê đông lạnh Agifish An Giang tạo chỗ đứng thị trường Mỹ Sản lượng hàng xuất Công ty vào thị trường hàng năm tăng 10 – 15% Công ty xác định rõ thị trường cần quan tâm hàng đầu Năm 2000 thị trường Mỹ chiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất cá đông lạnh Công ty Agifish Sau vụ kiện cá da trơn Mỹ, cá tra cá ba sa Việt Nam phát triển mạnh 40 quốc gia Và nhiều công ty thành lập mạng lưới kinh doanh toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa mặt hàng chế biến từ cá tra cá ba sa Hình 1.2 Thị trường xuất cá fillet đông lạnh Agifish An Giang năm 2000 Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa vượt số 100 Trong đó, có nhiều phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian công nghiệp" đại đa số thị dân Thời gian qua, sản phẩm "chen chân" vào hệ thống siêu thị người tiêu dùng chưa biết rỏ sản phẩm chế biến từ loại cá Vì vậy, tìm "đường" vào thị trường nội địa cho cá đặc sản đồng sông Cửu Long cần thực hiện, song song với xúc tiến thị trường nước An Giang đầu việc nuôi, chế biến xuất cá tra ba sa đồng sông Cửu Long Giờ đây, An Giang tỉnh đầu việc chủ động “gõ cửa” thị trường nội địa Theo Bộ Thủy sản, kim ngạch xuất cá tra cá ba sa vào thị trường Hoa Kỳ sụt giảm ảnh hưởng vụ kiện bán phá giá thị trường khác Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ lại gia tăng Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã nghiên cứu chế biến tạo đa dạng thêm cho sản phẩm chế biến từ cá tra Việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ hai loài cá da trơn nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm Đặc biệt công ty Agifish – An Giang đưa thị trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra cá ba sa: cá viên basa, chả giò basa, cháo ba sa, chả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa… Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đưa vào thị trường sản phẩm mới: bánh phồng ba sa, khô cá ăn liền, chà bơng, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá da trơn thị trường nước Ngoài mặt hàng xuất truyền thống cá ba sa phi lê đông lạnh, nhiều mặt hàng chả lụa ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sandwich ba sa… mặt hàng xuất nước Châu Âu ưa chuộng, đặc biệt chả lụa ba sa thâm nhập thị trường Mỹ Nhìn chung, hầu hết nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra cịn Do đó, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ cá tra hướng mới, nhằm đa dạng sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú Vì vậy, nghiên cứu chế biến sausage cá tra để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài thực với mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cá tẩm bột từ nguồn nguyên liệu phong phú đồng sông Cửu Long cá tra Đây sản phẩm phát triển dựa sản phẩm chả cá truyền thống, góp phần làm phong phú thêm sản phẩm chả cá Dựa nguyên lý sản xuất sản phẩm tẩm bột ứng dụng thực tiễn ứng dụng cơng nghiệp chế biến trước đó, từ áp dụng vào việc chế biến sản phẩm chả cá tẩm bột Nghiên cứu tập trung tìm tỉ lệ thích hợp thành phần nguyên liệu phụ gia ( polyphosphate, sorbitol, gelatin, tinh bột ) sử dụng để sản phẩm có giá trị cảm quan cao đồng thời góp phần hạ giá thành sản phẩm Từ thí nghiệm khảo sát yếu tố ảnh hưởng q trình chế biến hồn thiện đưa qui trình chế biến hồn hảo CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA Trong năm gần nghề nuôi cá tra bè phát triển mạnh tỉnh đồng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 phát triển Nguồn nguyên liệu cá tra Hình 1.1 Nguyên liệu cá tra nuôi bè nuôi cá đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu Tỉnh An Giang địa phương dẫn đầu khu vực việc nuôi cá bè Năm 2000, sản lượng cá ni tồn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) 21 loài cá thuộc Siluriformes, họ Pangasiidae Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh Người ta nuôi cá tra từ cá (cá bột) điều kiên sinh sản tự nhiên vớt lên từ sông Tiền sông Hậu nhân giống nhân tạo Thịt cá có chất lượng tốt thị trường nước chấp nhận Về mặt chất lượng cá tra khơng cao cá ba sa hình thức miếng phi lê mỏng, cấu trúc thô với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc trắng đẹp nấu lên khó phân biệt đâu cá tra đâu cá basa Người tiêu dùng khó phân biệt cá tra cá basa nguyên nhân dẫn đến cạnh tranh thương mại Việt Nam Mỹ vấn đề xuất cá tra năm gầy 2.1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA 2.1.2.1 Phân loại Cá tra loài họ cá Tra (Pagasiidae) có hạ lưu sơng Mêkơng (Cửu Long) địa phận Việt Nam Theo hệ thống phân loại, cá Tra xếp sau: Bộ cá Nheo (Siluormes)s) Họ cá tra (Pangasiidae) 2.1.2.2 Phân bố Cá tra phân bố lưu vực sơng Mê Kơng, có mặt nước Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan Ở Thái Lan gặp chúng lưu vực sông Mê Kông Chao phraya Ở nước ta cá bột cá giống vớt chủ yếu sông Tiền, cá trưởng thành thấy ao ni, tìm thấy tự nhiên 2.1.2.3 Đặc điểm hình thái sinh thái Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám lưng, bụng bạc, miệng rộng, có râu dài Cá sống chủ yếu nước ngọt, sống vùng nước lợ (10 14 % độ muối), chịu đựng nước phèn với pH>=4 (pH cá bỏ ăn, bị sốc), chịu đựng nhiệt độ thấp 150C, chịu nóng tới 390C 2.1.2.4 Đặc điểm dinh dưỡng Cá hết nỗn hồn thích ăn mồi tươi sống, chúng ăn thịt lẫn bể ấp, chí cá vớt sơng thấy chúng ăn đáy vớt cá bột Chúng ăn loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng chúng Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên động vật dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong ao ni cá Tra có khả thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể thức ăn bắt buộc như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy,… 2.1.2.5 Đặc điểm sinh trưởng Cá tự nhiên, sống 20 năm Đã gặp cỡ cá tự nhiên 18 kg có mẫu dài tới 1,8m Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg cá 10 tuổi Nuôi ao năm cá đạt - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), năm sau cá tăng trọng nhanh hơn, có đạt - kg/năm 2.1.2.6 Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục tuổi thứ cá tuổi thứ trở lên Cá Tra khơng có quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngồi khó phân biệt đực – Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục cá đực phát triển lớn gọi buồng tinh, cá gọi buồng trứng Mùa vụ thành thục cá tự nhiên tháng - (dương lịch), cá đẻ tự nhiên sông khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp Cá khơng đẻ phần sông Việt Nam Ở Campuchia, bãi đẻ cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp sông Mê Kông Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên Trong sinh sản nhân tạo, ta nuôi thành thục sớm cho đẻ sớm tự nhiên (tháng 3) Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục Chỉ có điều kiện ni nhân tạo, cá Tra tái phát dục - lần năm Số lượng trứng đếm buồng trứng cá ta gọi sức sinh sản tuyệt đối Sức sinh sản tuyệt đối cá Tra từ 200.000 đến vài triệu trứng 2.1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ Cũng giống thịt gia súc, gia cầm, thịt nạc cá có thành phần hóa học tương tự Hàm lượng protein thường nằm khoảng từ 16 đến 20 %, hàm lượng protein trứng cá: 20 – 28 % Hàm lượng lipid dao động khoảng lớn từ đến 34 % Phần có giá trị cá nạc, trứng gan… Theo viện nghiên cứu hải sản thịt cá có thành phần chủ yếu: - Protein : 13 – 20 % - Lipid : 0,2 – 30 % - Nước : 48 – 85 % - Chất khoáng : -2 % 2.1.3.1 Protein thịt cá Thịt cá cấu tạo từ sợi liên kết với thành bó bó bao bọc xung quanh màng mõng, mềm, xốp gọi đốt Sợi có có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, sợi protein gọi tơ • Cá sau xay nhuyễn ta đem phối trộn với gia vị tính tốn thí nghiệm Trong trình phối trộn ta bổ sung thêm gelatin Natri Polyphosphate theo tỷ lệ phần trăm tìm hiểu • Khảo sát nhân tố gelatin Natri Polyphosphate Mỗi nhân tố với nồng độ khác nhau, ta có 16 nghiệm thức phối chế với lượng sử dụng loại khác cho lần thí nghiệm • Sau phối trộn ta đem mẫu xay nhuyễn sau ủ nhiệt độ 40oC thời gian 20 phút tiến hành hấp khoảng 15 – 20 phút • Sản phẩm chả cá sau hấp chín làm nguội tiến hành đánh giá cảm quan độ dai cấu trúc sản phẩm 3.2.3 THÍ NGHIỆM : Tìm tỷ lệ tinh bột bổ sung vào chả cá tẩm bột nhằm đạt cấu trúc sản phẩm tốt giảm giá thành sản phẩm a Mục đích Nhằm tìm tỷ lệ tinh bột bổ sung vào chả cá tẩm bột để đạt cấu trúc sản phẩm tốt giảm giá thành sản phẩm b Chuẩn bị mẫu Hỗn hợp thịt cá xay nhuyễn, gia vị, gelatin, Natri Polyphosphate tinh bột cân chuẩn bị trước c Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố nồng độ khác : A1 : 0% , A2 : 5% , A3 : 7% , A4 : 10%, A5: 11%, A6: 12% Số mẫu thí nghiệm: mẫu Thí nghiêm lặp lại lần Tổng số nghiệm thức thực 18 Căn tính cho 100g hỗn hợp nguyên liệu Sơ đồ bố trí thí nghiệm: A1 Cắt nhỏ Phối trộn A2 Tỷ lệ tinh bột Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm A3 A4 A5 A6 • Cá sau xay nhuyễn ta đem phối trộn với gia vị, gelatin Natri Polyphosphate theo tỷ lệ tính tóan thí nghiệm Trong q trình phối trộn ta bổ sung thêm tinh bột theo tỷ lệ phần trăm tìm hiểu • Sau phối trộn ta đem mẫu xay nhuyễn sau ủ nhiệt độ 40oC thời gian 20 phút tiến hành hấp khoảng 15 – 20 phút • Sản phẩm chả cá sau hấp chín làm nguội tiến hành đánh giá cảm quan cấu trúc mùi vị sản phẩm 3.2.1 THÍ NGHIỆM : Khảo sát tỷ lệ gia vị sản phẩm c Mục đích Nhằm tìm thành phần phần trăm khối lượng gia vị phù hợp để bổ sung vào sản phẩm b Chuẩn bị mẫu Hỗn hợp thịt cá xay nhuyễn, muối, đường, tiêu, thìa là, tỏi, bột ớt cân chuẩn bị trước c Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm bố trí với nhân tố lần lặp lại với tỷ lệ khác Tiêu : 1.5% Thìa : 1.5% Tỏi : 1.5% Bột ớt : 2% + Nhân tố A : A1 Muối : 1% A2 Muối : 1.5% A3 Muối : 2% Đường : 2% Đường : 2.5% Đường : 3% Bảng3.1 Bố trí thí nghiệm Căn tính 100g hỗn hợp nguyên liệu • Cá sau xay nhuyễn ta đem phối trộn với gia vị khảo sát thành phần gia vị theo tỷ lệ phần trăm tìm hiểu • Sau hỗn hợp cá tẩm bột chiên • Sản phẩm chả cá sau làm nguội tiến hành đánh giá cảm quan vị sản phẩm CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 TỶ LỆ GIA VỊ TRONG SẢN PHẨM Bảng 4.1 Tỷ lệ % số người bình chọn mẫu STT Mẫu A1 A2 A3 Tỷ lệ % Bình Chọn 20% 65% 15% Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ % số người bình chọn mẫu ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ VỊ CỦA SẢN PHẨM Bảng 4.2 Đánh giá cảm quan vị sản phẫm Mẫu Mùi Vị A1 Nhạt, không đậm đà, có vị cay tiêu, thiếu hương vị gia vị A2 Vị mặn vừa phải, có vị cay hấp dẫn tiêu, hương vị đậm đà A3 Mặn, mùi vị thiếu hài hịa, khơng đậm đà 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA GELATIN VÀ NATRI POLYPHOSPHAT ĐẾN SỰ MỀM MẠI VÀ ĐỘ DAI CỦA SẢN PHẨM 4.2.1 ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM Bảng 4.3 Đánh giá cấu trúc sản phẩm theo gelatin natri polyphosphat Mẫu 10 11 12 13 14 15 16 Độ dai Nghiệm thức A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 A1B3 A2B3 A3B3 A4B3 A1B4 A2B4 A3B4 A4B4 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan Điểm 1.2 1.55 1.5 1.4 1.5 1.5 1.6 2.0 2.1 2.0 2.6 2.65 2.3 2.35 2.5 2.55 ảnh hưởng gelatin natripolyphosphate đến cấu trúc sản phẩm 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ TINH BỘT ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM Bảng 4.4 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Mẫu Tỷ lệ tinh bột 0% 5% 7% 10% 11% Điểm trung bình 1.55 1.80 2.95 3.60 3.80 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ CẤU TRÚC SẢN PHẨM Bảng 4.5 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Mẫu Tỷ lệ tinh bột 0% 5% 7% 10% 11% Cấu trúc Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, khơng đồng Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mùi vị không thay đổi Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mùi vị không thay đổi Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mùi vị không thay đổi Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mùi vị có thay đổi 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA SORBITOL ĐẾN KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC VÀ MÙI VỊ SẢN PHẨM Bảng 4.6 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ sorbitol Mẫu BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tỷ lệ Sorbitol Điểm trung bình 0% 1.30 3% 1.95 5% 2.60 7% 3.10 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ sorbitol đến mùi vị cấu trúc sản phẩm ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC VÀ MÙI VỊ SẢN PHẨM Bảng 4.7 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ sorbitol Mẫu Tỷ lệ sorbitol 0% 3% 5% 7% Cấu trúc mùi vị Sản phẩm bị bở, mặt cắt không mịn Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, có vị Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, đồng nhất, có vị Sản phẩm khô, mặt cắt mịn, vị Hình Chả cá tẩm bột trước chiên Hình 4.4 Sản phẩm chả cá tẩm bột Hình 4.5 Tủ cấp đông CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Chế biến chả cá tẩm bột trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu tạo cấu trúc dựa vào xử lý học có tham gia chất phụ gia nhằm tạo nên cấu trúc sản phẩm tốt Qua kết thu nhận nhận xét tổng quát sau : • Nguyên liệu cá tra trước fillet cần bảo quản lạnh đông, không bị hư hỏng có mùi lạ • Tỷ lệ gia vị sản phẩm : Muối :1.5%, Đường : 2.5%, Tiêu : Cá 1.5%, Thìa : 1.5%, Tỏi : 1.5%, Bột ớt : 2% • Sản phẩm bổ sung 0.1% Gelatin 0.2% Natripolyphotphate • làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại độ dai tốt Rửa Sản Tỷ lệ tinh bột bổ sung vào chả cá tẩm bột 10% giúp sản phẩm phẩm đạt cấu trúc tốt giảm giá thành sản phẩm, tỷ lệ • khảo sát khơng ảnh hưởng mùi vị sản phẩm Fillet Bảo quản Tỷ lệ sorbitol thích hợp bổ sung vào chả cá tẩm bột để tăng khả giữ nước mùi vị sản phẩm % so với nguyên liệu Rửa Đóng gói 5.2 ĐỀ NGHỊ Qua kết nghiên cứu nhóm đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Bột mì Phụ gia Gia vị Cắt nhỏ Cấp đông lần Xay ( nghiền ) sau: Làm nguội Phối trộn Chiên Định hình Tẩm bột Cấp đơng lần Hình 5.1 Quy trình chế biến chả cá tẩm bột Dầ u Qua thời gian nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, thời gian hạn chế nhóm khơng thể nghiên cứu tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do nhóm đề nghị có thời gian nên nghiên cứu vấn đề sau : • Khảo sát ảnh hưởng thời gian xay đến biến đổi màu sắc sản phẩm • Khảo sát thời gian nhiệt độ chiên sản phẩm • Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Sản xuất sản phẩm tôm – surimi giá trị gia tăng_ NXB Nông nghiệp Sản xuất hàng thuỷ sản bao bột tẩm bột từ cá xay surimi_NXB Nơng nghiệp Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm_Hà Duyên Tư_ NXB Khoa học kỹ thuật Chế biến sản phẩm thuỷ sản ướp muối, khô, mặn T2 Chế biến thuỷ sản tổng hợp Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản_ Trần Đức Ba_NXB Khoa học kỹ thuật Bài giảng KCS thuỷ sản_ Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm TPHCM Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản_Trường Công nghiệp thực phẩm TPHCM ...MỤC LỤC Đề tài: Thử nghiệm và đề quy trình sản xuất chả cá tẩm bột MỤC LỤC 2.1.4 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH NI CÁ TRA 14 Quy mô nuôi... Sản phẩm Làm nguội Phối trộn Chiên Định hình Tẩm bột Cấp đơng lần Hình Quy trình chế biến chả cá tẩm bột Dầ u Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu Nguyên liệu mua dạng cịn sống, có khối lượng 1,4... cứu nhóm đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Bột mì Phụ gia Gia vị Cắt nhỏ Cấp đông lần Xay ( nghiền ) sau: Làm nguội Phối trộn Chiên Định hình Tẩm bột Cấp đơng lần Hình 5.1 Quy trình chế