CHỦ đề QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ATISO MẬT ONG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ CHỦ ĐỀ : CHỦ ĐỀ : QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ATISO MẬT ONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ATISO MẬT ONG NHĨM: NGUYỄN THỊ KIM NGUYÊN NGUYỄN THỊ TÚ TRINH LÊ DIỄM MY NHAN HUỲNH NHƯ LƯƠNG THỊ SÓC LY GIANG TUYẾT CHÂU NỘI DUNG Ch ơn g Ch ươ ng Ch ng CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu chung atiso Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus) loại gai lâu năm có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu (quanh Địa Trung Hải) người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn Atisơ cao lên tới 1,5 đến mét, dài từ 50–80 cm Những atisô trồng quanh Naples vào giữa thế kỷ 15 Nó được Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người Hà Lan mang đến Anh Atisơ tiếp tục mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi người đến nhập cư: bang Louisiana bởi người Pháp bang California bởi người Tây Ban Nha CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Ngày nay, atisô trồng chủ yếu Pháp, Ý Tây Ban Nha, Mỹ nước Mỹ Latinh Atisô du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều ở Đà Lạt Hiện nay, người ta trồng atisô dùng bắc đế hoa để ăn mà cịn dùng làm thuốc Atisơ có tác dụng hạ cholesterol và urê trong máu, tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, thường làm thuốc thông mật, thông tiểu tiện, chữa chứng bệnh về gan, thận 1.2 Đặc điểm thực vật: Atisô thảo lớn, cao - 1,2m, đến 2m Thân ngắn, thẳng cứng, có khía dọc, phủ lơng trắng bơng Lá to, dài, mọc so le; phiến lá xẻ thùy sâu có khơng đều, mặt xanh lục mặt có lơng trắng, cuống to ngắn Cụm hoa hình đầu, to, mọc ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá bắc ngoài cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa nạc phủ đầy lơng tơ, mang tồn hoa hình ống. Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lơng trắng 1.3 Địa lý phân bố: Atisô thuốc nguồn gốc Ðịa Trung Hải, người Pháp di thực vào trồng ở Việt Nam từ hàng trăm năm vùng có khí hậu ơn đới như Ðà Lạt (Lâm Ðồng), Sapa(Lào Cai), Tam Ðảo (Vĩnh Phúc) Ðến Actisô phát triển trồng nhiều nơi, kể vùng đồng bằng như Hải Dương cây phát triển tốt 1.4 Thu hái Cụm hoa bắc có phần gốc nạc, thường dùng làm rau ăn làm thuốc Lá hái Gieo hạt tháng 10-11, bứng trồng tháng 1- lúc hoa hoa, dùng làm Lúc hoa, hái lấy lá, bẻ sống thuốc Lá Atisô thu hái vào năm thứ thời kỳ sinh trưởng vào cuối mùa hoa Khi cây trổ hoa thì hàm lượng hoạt chất giảm, vậy, thường hái trước hoa Có tài liệu nêu nên thu hái non vào lúc chưa hoa Ở Đà Lạt, nhân dân thu hái vào thời kỳ trước tết Âm lịch 1 tháng 1.5 Bộ phận dùng 1.6 Các thành phần hóa học Trước người ta cho hoạt chất là Cynarrin Những nghiên cứu gần chứng minh có nhiều hoạt chất khác khơng riêng Cynarrin Trong Atisơ chứa chất đắng có phản ứng Acid gọi Cynarin (Acid - Dicafein Quinic) Cịn có Inulin, Tanin, muối kim loại K (tỉ lệ cao), Ca, Mg, Natri Lá Atisô chứa: - Acid hữu bao gồm: + Acid Phenol + Acid Acol + Acid Succinic - Hợp chất Flavonoid - Thành phần khác: Cynaopicrin chất có vị đắng Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid (đặc biệt Rutin), sau đến thân (0,75%), rễ (0,54%) Dẫn chất Caffeic Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol Hoạt chất phiến cao gấp 10 lần cuống - Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%),  dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%), chất vơ cơ(1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe  (2,3 mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A) - Thân chứa muối hữu kim loại K, Ca, Mg, Na Hàm lượng Kali cao 1.7 Lợi ích Atiso cùng với loại dược liệu khác Bộ Y tế đưa vào hồ sơ dược liệu có tiềm khai thác phát triển Quốc gia Theo nghiên cứu nhiều nhà khoa học, dược học atiso ưa chuộng lồi sử dụng tối đa phận mà bỏ phần Từ rễ, thân, đến cụm hoa atiso chứa tinh chất sử dụng dược liệu quý Hoa cụm bắc Actisô dùng làm rau ăn Nấu canh hầm với xương lợn hay nấu với gan lợn, ăn bổ Với bệnh nhân đái tháo đường có tác dụng hạ lượng đường máu (do có chất Inulin), ngồi cịn có tác dụng nhuận gan, nhuận tràng, lợi tiểu, giải độc Lá Actisô (và chế phẩm chiết suất toàn phần cao lỏng, cao đặc, cao khơ Actisơ) có tác dụng lợi tiểu, tăng tiết mật, thông mật, hạ cholesterol máu Bảo vệ gan chống độc (do có mặt chất nhóm polyphenol 10 chất nhóm acid alcol flavonoid)  Một số tác dụng atiso: - Cải thiện khả tiêu hóa - Chống oxy hóa - Điều trị chứng buồn nôn - Ngăn ngừa diều trị ung thư - Giảm cholesterol - Điều tiết lưu thông mật - Cung cấp lượng chất xơ cao - Tốt cho gan Nguyên liệu phụ: 2.1 Mật ong: - Mật ong tạo thành từ chất ong thu thập hoa Mật ong có hương riêng biệt nên nhiều người thích ăn mật ong đường chất khác - Phần lớn vi sinh vật không sống mật ong mật ong có hoạt tính nước thấp khoảng 0,6 Tuy nhiên, điều quan trọng mật ong thường xuyên chứa nội bào tử vi khuẩn không hoạt động  Clostridium botulinum mà nguy hiểm cho trẻ nhỏ nội bào tử chuyển hóa thành vi khuẩn tạo ra chất độc trong ruột trẻ nhỏ dẫn đến bệnh tật chí tử vong 2.1.1 Dinh dưỡng - Mật ong hỗn hợp loại đường số thành phần khác Về thành phần carbohydrat, mật ong chủ yếu fructose (khoảng 38,2%) glucose (khoảng 31,0%) Các carbohydrat khác mật ong gồm maltose, sucrose carbohydrat hỗn hợp Trong mật ong, vitamin chất khoáng xuất dạng vết Mật ong chứa lượng nhỏ hợp chất chức chất chống ơxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase pinocembrin - Mật ong loại mật dạng thể lỏng đặc loài ong mật tạo từ phấn hoa Về mặt dinh dưỡng, mật ong chứa khoảng 75%80% đường, lại hỗn hợp nước chất khoáng photpho, canxi, magiê, số loại acid enzim Như mật ong không cung cấp cho thể chất khống mà cịn nguồn lượng dồi với khoảng 300-320 calo/100(ml) Nói cách đơn giản, thìa mật ong cung cấp cho khoảng 15 đến 16 calo 2.1.2 lợi ích: - Theo Y học cổ truyền, mật ong có tác dụng ích khí, nhuận táo, chữa chứng bệnh ho, tim, bỏng, đau bụng, khó đẻ, lở âm đầu, hóc xương cá, bí đại tiện, xích bạnh lị, sản phụ khát nước Không nên dùng trường hợp ỉa chảy đầy bụng 2.2 Nước: Nước sử dụng sản xuất thực phẩm, thành phần quan trọng thực phẩm Do đó, chất lượng nước ảnh hưởng lớn đến chất lượng hương vị sản phẩm Từ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dung Vì để đảm bảo an toàn thực phẩm bảo vệ sức khỏe người, cần phải có nguồn nước cung cấp cho sản xuất đạt chất lượng 2.3 Hương: Chất mùi thực phẩm nhóm phụ gia bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện mùi hương thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm Chúng chất mùi tự nhiên chiết tách từ thực vật hay hợp chất mùi tổng hợp Phần lớn chất thơm dễ bay hơi, không bền, dễ bị phân huỷ tác dụng nhiệt lý hố Trong q trình chế biến sản phẩm thực phẩm đun cô đặc, tiếp xúc nhiều với khơng khí , tổn thất chất thơm lớn nên cần phải bổ sung thêm hương liệu vào để tạo nên mùi thơm đậm đà cho sản phẩm CHƯƠNG : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ ATISO QUY TRÌNH SẢN XUẤT Atiso Xử lý Nước Trích ly Lọc Mật ong, hương Bả Phối chế Đóng chai Sấy Thanh trùng Rửa Làm nguội Chai Bảo ôn Sản phẩm THUYẾT MINH QUI TRÌNH Xử lý: Ngun liệu atiso: ngun liệu khơ bao gồm thân, rễ hoa phối trộn lại nghiền nhỏ đem trích ly Tỉ lệ hoa : thân : rễ là: 70: 20 : 10 Trích ly: - Mục đích: Nhằm trích li chất có atiso như: polyphenol, cynarine, chất chát, chất đắng sắc tố, số acid amin… vào nước nhờ vào khuyếch tán chất có nồng độ khác - Các biến đổi hóa học Vật lý: Có thay đổi màu sắc nước trích ly, nước từ màu trắng chuyển sang màu đặc trưng hoa Hoá học: Sự hoà tan số thành phần hoa như: hợp chất polyphennol, chất đắng, chất chát, cynarine, vitamin, sắc tố… Nồng độ chất khô tăng Vi sinh : Tiêu diệt số vi sinh vật 3 Lọc Sau trích ly dịch trích cịn chứa cặn atiso nên tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất - Mục đích : Nhằm loại bỏ bã huyền phù rắn lơ lửng sau trích ly - Các biến đỗi hóa học: Vật lí: Màu sắc hoa đậm sau trình lọc bã Hố học, hố sinh: khơng có thay đổi đáng kể •Chú ý: Các thao tác phải tiến hành nhanh để hạn chế q trình oxy hố chất vừa trích ly từ hoa vào dung dịch Tiến hành lọc nóng sau trích ly Dịch sau lọc phải suốt, khơng cịn vẩn cặn Dịch lọc ảnh hưởng đến độ sản phẩm nên phải kiểm tra kỹ 4.Dịch Phốilọcchế atiso, mật ong hương atiso phối trộn theo tỷ lệ thích hợp -Mục đích: Nhằm để tạo dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx pH cần thiết, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm -Các biến đổi: Vật lý: Có hình thành mùi vị, màu sắc cho sản phẩm, chất khô dung dịch tăng lên Hố học: Có hồ tan tiếp tục oxy hố số chất Vi sinh : Có thể nhiễm thêm số vi sinh vật -Chú ý: Sau phối trộn ta khuấy dung dịch lên để đạt hỗn hợp đồng Sau phối chế xong bán thành phẩm đem đóng chai, chuẩn bị cho q trình trùng 5 Rót chai: Sau phối chế bán thành phẩm đem rót nóng Cơng đoạn tiến hành nhằm mục đích để dễ bảo quản, di chuyển sản phẩm dễ dàng Yêu cầu chai nắp phải tiệt trùng trình chiết chai phải nhanh để tránh khơng khí vi sinh vật xâm nhập vào Đóng nắp: trình học lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm nhanh hay chậm mức độ kín Thời gian sản phẩm từ lúc rời khỏi vị trí chiết đóng nắp xong tối ưu 2- giây, tối đa giây -Hoàn tất sản phẩm: sản phẩm cần kiểm tra yếu tố sau: Mức độ dày chai Mức độ kín nắp.Các khuyết tật như: chai nước bị vẩn đục, có vật thể lạ, chai bị dơ… Với sản phẩm đạt yêu cầu đem dán nhãn, sau bảo ơn 7 Thanh trùng - Vật lý: Nhiệt độ dung dịch tăng lên -Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, ức - Vi sinh: số vi sinh vật bị tiêu diệt chế trình sinh tổng hợp độc tố chúng nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Quá trình trùng phải đảm bảo 100 độ C phút -Các biến đổi : Làm nguội: -Mục đích: Nhằm mục đích đưa sản phẩm nhiệt độ phịng để thuận tiện cho trình bảo quản vận chuyển, gây sốc nhiệt làm cho bào tử vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh Bảo ôn -Mục đích: Bảo ơn để kiểm tra thay đổi sản phẩm, sau ngày sản phẩm ổn định sử dụng 10 Sản phẩm trà Atiso ... phụ: 2.1 Mật ong: - Mật ong tạo thành từ chất ong thu thập hoa Mật ong có hương riêng biệt nên nhiều người thích ăn mật ong đường chất khác - Phần lớn vi sinh vật không sống mật ong mật ong có hoạt... để tạo nên mùi thơm đậm đà cho sản phẩm CHƯƠNG : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ ATISO QUY TRÌNH SẢN XUẤT Atiso Xử lý Nước Trích ly Lọc Mật ong, hương Bả Phối chế Đóng chai Sấy Thanh trùng Rửa... hỗn hợp Trong mật ong, vitamin chất khoáng xuất dạng vết Mật ong chứa lượng nhỏ hợp chất chức chất chống ơxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase pinocembrin - Mật ong loại