CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁO CÁO đề TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT đậu HŨ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & CÔNG NGHỆ SINH HỌC - - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ Giảng viên hướng dẫn Ths Lê Trí Ân Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu Hà 1900813 Đào Mỹ Duyên 1900659 Hồ Thị Cẩm Duyên 1900586 Nguyễn Hoàng Hải 1900516 Phạm Phúc Hậu 1900516 Trần Nhật Duy 1900201 MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ ĐẬU HŨ .1 1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HŨ .1 1.2 PHÂN LOẠI 1.2.1 Đậu Hũ Mềm .2 1.2.2 Đậu Hũ Ky 1.2.3 Đậu Hũ Lụa 1.3 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG NGUYÊN LIỆU .4 2.1 ĐẬU NÀNH .4 2.1.1 Sơ Lược Về Đậu Nành 2.1.2 Giá Trị Dinh Dưỡng 2.1.3 Chỉ Tiêu Của Đậu Nành 2.2 NƯỚC 2.2.1 Vai Trò Của Nước Trong Sản Xuất Đậu hũ 2.2.2 Yêu Cầu Của Nước Trong Sản Xuất Đậu hũ 2.3 TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ 2.3.1 Vai Trò Của Tác Nhân Đông Tụ Trong Sản Xuất Đậu hũ 2.3.2 Yêu Cầu Đối Với Tác Nhân Đông Tụ 2.4 PHỤ GIA 2.5 ACID LACTIC 10 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 10 3.1 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ .10 3.1.1 Sơ Đồ Thiết Bị Quy Trình Cơng Nghệ 10 3.1.2 Sơ Đồ Khối Quy Trình Cơng Nghệ 11 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 12 3.2.1 Làm Sạch 12 3.2.2 Ngâm 12 3.2.3 Nghiền Ướt 13 3.2.4 Lọc .15 3.2.5 Tiệt Trùng 16 3.2.6 Làm Nguội 17 3.2.7 Phối Trộn 18 3.2.8 Rót Hộp .19 3.2.9 Đông Tụ 20 SẢN PHẨM 21 4.1 CÁCH ĐÓNG GÓI 21 4.2 CÁC CHỈ TIÊU .21 4.2.1 Tiêu Chuẩn Cảm Quan .21 4.2.2 Tiêu Chuẩn Dinh Dưỡng 22 4.2.3 Tiêu Chuẩn Vi Sinh 22 4.2.4 Tiêu Chuẩn Hóa Lý 23 4.3 CÁCH BẢO QUẢN 23 4.3.1 Cách Bảo Quản Đậu Hũ Không Cần Tủ Lạnh 23 4.3.2 Cách Bảo Quản Đậu Hũ Trong Tuần 23 4.3.3 Cách Bảo Quản Đậu Hũ Hơn Tuần 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên) 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề phiếu phân tích cơng việc nghề Chế biến sản phẩm từ đậu nành Ngạc Văn Giậu (1983), Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Đức Lượng (2001), Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất Đại học kỹ thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ TỔNG QUAN VỀ ĐẬU HŨ 1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HŨ Protein đậu nành protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, riêng hàm lượng methionine thấp acid amin không thay khác có mặt đầy đủ cân đối Protein đậu nành có nhiều chức cơng nghệ, khả tạo gel quan tâm Nhờ vào khả tạo gel mà người ta chế biến nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đậu hũ sản phẩm Đậu hũ (Đậu nành đông tụ) phát triển từ Trung Quốc Nó sản xuất cách kết tủa protein từ đậu nành tác nhân đông tự canxi sulfat (CaSO4) Đậu hũ thực phẩm giàu protein sản xuất từ khối đông tụ protein thực vật, chủ yếu đậu nành Đậu hũ có ưu điểm khía cạnh sức khỏe có thành phần protein cao, chất béo no calori tương đối thấp, có vị nhạt làm từ protein thực vật khơng chứa cholesterol Đậu hũ tươi bị hỏng không bảo quản lạnh để ngập nước Thậm chí điều kiện bảo quản tốt nhất, đậu hũ không giữ chất lượng thời gian dài Thời gian bảo quản không tuần 10 ngày Đậu hũ có hương vị nhẹ, có nghĩa hấp thụ hương vị thứ nấu chế biến Đậu hũ có chỗ đứng lâu dài kệ hàng loại thực phẩm thay thịt cho người ăn chay người theo chế độ ăn chay Đậu hũ chứa nhiều protein đậu nành canxi, cách lý tưởng để người ăn thực vật có chất dinh dưỡng cốt lõi Tất nhiên, nhiều kỷ, ăn ẩm thực châu Á Đối với người Mỹ, đậu hũ chế biến không lên men, phần lớn lượng đậu hũ toàn giới lên men trước dùng Các nghiên cứu khoa học gần chứng minh trình xử lý gốc tự lên men lành mạnh, tốt cho sức khỏe sử dụng so với đậu hũ đông đặc thông thường Nhóm Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ (hình 1.1 đậu tươi) 1.2 PHÂN LOẠI 1.2.1 Đậu Hũ Mềm Có thể ăn trực tiếp, nướng rán nở Được đơng tụ CaSO 4, , có hàm lượng protein khoảng 7% ,béo 3,5% , nước 88% Đậu hũ có độ cứng trung bình, có màu trắng xốp mềm (Hình 1.2.1 Đậu hũ mềm) 1.2.2 Đậu Hũ Ky Dạng lát mỏng dùng để xào với thịt, sau rán không nở ra, sản xuất nhiều Trung Quốc Đông tụ CaCl 2, MgCl2, Kết cấu cứng so với đậu hũ thường, mạng lưới cấu trúc dày đặc hơn, lỗ xốp nhỏ Thành phần đậu hũ có lượng protein khoảng 9%, hàm lượng nước khoảng 80% (Hình 1.2.2 Đậu hũ ky) Nhóm Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ 1.2.3 Đậu Hũ Lụa Dạng mềm, gia nhiệt đông tụ, sản xuất nhiều Nhật Được đông tự chủ yếu glucono-delta-lactone hay CaSO4 Khác với loại đậu hũ trên, đậu hũ lụa khơng có q trình ép để tách whey (gồm nước, protein hịa tan tạp chất hịa tan khác) => Vì mà đậu hũ có kết cấu mềm Ngày nay, đậu hũ chao ( sản phẩm chế biến từ đậu nành) ln có mặt bữa ăn ngày “người ăn chay” góp phần làm phong phú thêm thực đơn cho “người ăn mặn” (Hình 1.2.3 Đậu hũ lụa) 1.3 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Thành phần dinh dưỡng 100g đậu hũ có: + Năng lượng: 318 kJ (76 kcal) + Carbohydrate: 1.9 g Đậu hũ loại thực phẩm carbohydrate + Chất béo: 4.8 g (trong có 0.7 g chất béo bão hòa) Hầu hết dinh dưỡng đậu hũ chất béo khơng bão hịa đa có lợi cho tim mạch, cịn chất béo khơng bão hịa đơn mức độ thấp + Chất đạm: 8.1 g Nhóm Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ Đậu hũ nguồn protein tuyệt vời, chứa acid amin thiết yếu, nên thay thịt Nhiều người ăn chay sử dụng đậu hũ làm protein bữa ăn chế biến theo nhiều cách khác để tránh nhàm chán + Chất xơ: Khoảng 1,9 g + Chất khoáng: Canxi (35%) 350 mg; Sắt (42%) 5.4 mg; Magiê (8%) 30 mg Natri (10%) 7mg Đậu hũ nguồn cung cấp canxi tuyệt vời nguồn sắt tốt, đáp ứng 5% nhu cầu kali hàng ngày NGUYÊN LIỆU 2.1 ĐẬU NÀNH 2.1.1 Sơ Lược Về Đậu Nành - Lịch sử Hơn năm ngàn năm trước, nhà nông Trung Hoa khám phá trồng loại đậu mà sau trở thành loại thực phẩm thiết yếu cho dân tộc Á châu giới ngày Cây đậu biết đến đậu nành, gọi đậu tương có tên khoa học Glycine max - Phân bố Ở Việt Nam, đậu nành tập trung tỉnh đồng Sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp); Ở miền Bắc vụ đậu nành trồng nhiều tỉnh Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng… Năm 2014, Việt Nam có 120 ngàn đậu tương - Đặc điểm mùa vụ + Vụ xuân * Vùng đồng bằng, trung du miền núi phía Bắc Gieo trồng từ 15/1 đến 15/3 không nên gieo muộn để tránh đậu nành (đậu tương) làm gặp mưa nắng to * Vùng khu cũ Do nhiệt độ thường ẩm nên gieo từ 20/1 đến 10/2 để tránh gió Tây cuối tháng 4 Nhóm Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ * Vùng Tây Bắc Bắc Bộ Thường bị rét kéo dài kết thúc muộn nên gieo từ 1/3 đến 20/3 * Vùng từ Quảng Bình đến Bình Thuận Có thể gieo từ 10/1 đến 30/1 * Vùng Đồng sông Cửu Long Gieo cuối tháng đầu tháng + Vụ hè * Ở tỉnh phía Bắc Trên đất màu gieo từ 25/5 đến 20/6 giống ngắn ngày số tỉnh có tập quán trồng đậu nành (đậu tương) hè vụ lúa thời vụ gieo phải gieo từ 15/5 đến 15/6, nên sử dụng giống có thời gian sinh trưởng ngắn như: ĐT12, DT99… * Các tỉnh miền Đông Nam Bộ Gieo từ 25/4 đến 10/5 + Vụ hè thu * Đối với tỉnh miền núi phía Bắc Đây vụ đậu nành (đậu tương) gieo từ 10/7 đến 25/7 khơng ảnh hưởng đến trồng sau * Đối với tỉnh Quảng Bình, Quảng trị, Thừa thiên- Huế Gieo từ 15/6 đến 10/7 * Đối với tỉnh miền Đông Nam Bộ Tranh thủ gieo mùa mưa gieo từ 1/8 đến 15/8 thu hoạch cuối tháng 10 đầu tháng 11, thời điểm trùng với thời tiết khô hanh nên thuận lợi cho việc thu hoạch * Vùng Tây Nguyên Nam Bộ Gieo từ 15/5 đến 31/5 + Vụ đông * Đối với tỉnh đồng sông Hồng Gieo từ 20/9 đến 5/10, sử dụng giống trung ngày chịu rét gieo đến 10/10 Gặt lúa mùa xong tranh thủ gieo đậu nành (đậu tương) để tận dụng Nhóm Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ điều kiện thuận lợi nhiệt độ, ẩm độ đầu vụ Đậu nành (đậu tương) đông gieo muộn sinh trưởng suất thấp * Các tỉnh Duyên hải miền Trung Đối với đất chuyên trồng màu đất bãi ven sơng sau nước rút trồng sớm từ 15/9 đến 20/9 Trên đất ruộng cao nên gieo kết thúc tháng 10 * Vùng đồng sông Cửu Long Gieo chủ yếu vào mùa khô gieo tháng 12 thu hoạch vào tháng Căn vào đặc điểm cấu trồng xác định mùa vụ trồng thích hợp để đạt suất tối ưu + Yêu cầu sinh thái * Đậu nành ưa nhiệt Hạt đậu nành nảy mầm từ 10-40 0C, nhiệt độ cao mầm nảy nhanh tốt khoảng 18-26 0C, nhiệt độ 35 0C hạt nảy mầm nhanh mầm yếu Nhiệt độ tối thích cho đậu nành giai đoạn 20-280C 2.1.2 Giá Trị Dinh Dưỡng - Giá trị dinh dưỡng Đậu nành chủ yếu chứa nhiều protein chứa lượng lớn đường chất béo Các thành phần dinh dưỡng có 100g đậu luộc là: • Calo: 173 • Nước: 63% • Protein: 16,6g • Carbohydrate: 9,9g • Đường: 3g • Chất xơ: 6g • Chất béo: 9g • Chất béo bão hịa: 1,3g • Chất béo khơng no đơn ngun: 1,98g • Chất béo khơng no đa ngun: 5,06g Nhóm Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ • Omega-3: 0,6g • Omega-6: 4,47g - Tính chất protein đậu nành • Đậu nành nguồn cung cấp protein thực vật tốt Hàm lượng protein chiếm 36 – 56% trọng lượng khô đậu nành Một cốc (172g) đậu luộc có chứa khoảng 29g protein Giá trị dinh dưỡng protein từ loại đậu nành có lợi, chất lượng khơng thể cao protein động vật • Hai loại protein có loại đậu nành glycinin conglycinin, chiếm khoảng 80% tổng hàm lượng protein Tuy nhiên, protein kích hoạt phản ứng dị ứng số người • Việc tiêu thụ protein đậu nành có liên quan đến việc giảm cholesterol cách lành mạnh 2.1.3 Chỉ Tiêu Của Đậu Nành - Đậu tương phải ngun hạt, mẩy, khơng có mùi lạ (mùi dược thảo, v.v ) hay mùi biểu thị biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy), khơng có trùng sống 2.2 NƯỚC 2.2.1 Vai Trò Của Nước Trong Sản Xuất Đậu hũ - Nước nguyên liệu thiếu sản xuất đậu hũ - Thành phần, tính chất lý hóa, hàm lượng vi sinh vật nước có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất chất lượng sản phẩm 2.2.2 Yêu Cầu Của Nước Trong Sản Xuất Đậu hũ Đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước (Quyết định 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 Bộ trưởng Bộ Y tế) - Chỉ Tiêu Cảm Quan Chỉ tiêu cảm quan nước gồm tiêu: độ trong, màu sắc, mùi vị Nhóm Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ + Độ tinh khiết: 99,5%; + Đạt tiêu chuẩn dùng thực phẩm 2.5 ACID LACTIC Acid lactic hợp chất hóa học giữ vai trị vơ quan trọng sức khỏe người đóng vai trò bảo vệ trạng thái cân vi sinh vật đường ruột Ngồi ra, vi khuẩn có lợi giúp tăng cường sức khỏe đường ruột, đồng thời cải thiện sức đề kháng, kéo dài tuổi thọ, acid lactic có mặt quy trình sản xuất tàu hủ q trình chuyển hóa đường thành acid lactic tác dụng vi khuẩn Acid tham gia vào q trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối làm tăng khả bảo quản tàu hủ Ngồi acid lactic cịn bổ sung để điều chỉnh PH sữa đậu nành PH thích hợp cho q trình đơng tụ protein QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 SƠ ĐỒ CƠNG NGHỆ 3.1.1 Sơ Đồ Thiết Bị Quy Trình Cơng Nghệ 10 Nhóm Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ 3.1.2 Sơ Đồ Khối Quy Trình Cơng Nghệ Đậu nành Nước Nước,NaHCO3 Nước Làm Ngâm Nghiền ướt Tạp chất Bả lọc Lọc Tiệt trùng Làm nguội Ca2+,Mg2 Phối trộn Rót hộp Đơng tụ Sản phẩm 11 Nhóm Acid lactic Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1 Làm Sạch * Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị rửa Ngun liệu, làm đậu nành, loại bỏ hạt sâu mọt, tạp chất rơm, hạt lép khô, bụi bẩn,… lẫn nguyên liệu * Các biến đổi nguyên liệu: Làm cho hạt đậu nành sẽ, loại bỏ vi sinh vật bám bên vỏ * Phương pháp thực hiện: sử dụng máy băng chuyền dội nước trực tiếp lên hạt đậu nành 3.2.2 Ngâm * Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước trương nở Khi phần tử nước có tính lưỡng cực tác động lên protein, lipit, gluxit, xenluloza Quá trình xảy qua hai giai đoạn: - Giai đoạn đầu xảy trình solvat hóa Ở giai đoạn liên kết hạt đậu chưa bị phá vỡ - Giai đoạn hai xảy phân tử nước tiếp tục tác động làm phá vỡ liên kết phần tử hạt đậu chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm tế bào hạt đậu * Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm: thời gian ngâm, lượng nước ngâm nhiệt độ nước ngâm : - Thời gian ngâm: + Nhiệt độ trời từ 15°C – 25°C, ta ngâm – 12 Nhóm Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ + Nhiệt độ trời từ 25°C – 30°C, ta ngâm – Kết thúc giai đoạn ngâm thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% tốt - Nhiệt độ nước ngâm: + Nếu ngâm nhiệt độ cao, tốc độ trương hạt nhanh độ trương hạt lại nhỏ Nếu độ trương nhỏ thành phần hạt đậu trạng thái keo đông, dịch keo, khó hịa tan Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt 20 – 25°C - Lượng nước ngâm: + Thường sử dụng: đậu/nước = 1/2,5 + Lượng nước ngâm giúp độ trương nở hạt đậu tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g acid axetic 100g đậu) hao tổn chất khô nhỏ (chi 0,6g/100g đậu) 3.2.3 Nghiền Ướt * Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị - Quá trình nghiền ướt làm phá vỡ hạt đậu nành, giải phóng protein, lipid, glucid chất hịa tan khác đậu nành vào nước * Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý + Kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành hạt mịn + Nhiệt độ tầng ma sát hạt rắn q trình nghiền 13 Nhóm Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ - Hóa lý: biến đổi quan trọng chất dinh dưỡng đậu nành trích ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi sữa đậu nành thơ - Hóa sinh: xảy phản ứng oxy hóa enzyme lipoxygenase xúc tác Enzyme giải phóng tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ Tuy nhiên, phản ứng xảy mức độ không đáng kể trình nghiền thực nước * Các thông số công nghệ - Tỷ lệ nước : đậu : (w/w) - Mức độ nghiền: tùy thuộc vào trường hợp cụ thể mà chọn mức độ nghiền thích hợp Cần ý, mức độ nghiền q thơ khơng đủ để phá vỡ tế bào trích ly hiệu chất hòa tan vào dung dịch, ngược lại mức độ nghiền q mịn gây lãng phí lượng sản xuất khó lọc để tách bã Cần ý dịch sữa đậu nành hệ huyền phù có chất saponin chất có tính dễ tạo bọt Đây hệ gồm bong bóng khí phân cách màng chất lỏng protein, có độ bền cao, ta sử dụng cho chất phá bọt trình nghiền ướt Chất phá bọt dùng với lượng 0,05% so với đậu nành không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm * Thông số công nghệ - Vận tốc quay: 2800 - 3600 rpm - Bánh nghiền có đường kính 178 mm, làm vật liệu corundum 14 Nhóm Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ 3.2.4 Lọc * Mục đích cơng nghệ - Khai thác: loại bỏ bã lọc khỏi dịch sữa sau nghiền - Hoàn thiện: cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm * Các biến đổi nguyên liệu: - Sau nghiền, ta thu hỗn hợp rắn - lỏng Pha lỏng có tính chất dung dịch keo hệ nhũ tương, pha rắn cấu tử không tan nước Các nhà sản xuất dùng phương pháp phân riêng để tách cấu tử rắn khỏi pha lỏng Trong trình lọc để tách chất rắn xảy tượng số chất hòa tan bị giữ lại bã lọc Vì phải dùng nước rửa lại bã để tách kiệt hợp chất hòa tan lọc nước rửa lại lần Lượng nước dùng để rửa khơng q nhiều pha lỗng dịch trích, tăng chi phí cho q trình lọc làm tầng số dụng cụ chứa bán thành phẩm trình chế biến tiếp theo; đó, hàm lượng chất chiết protein thu hồi không tăng thêm đáng kể Dịch sữa đậu nành sau q trình lọc có chứa vi khuẩn lactic với mật độ khoảng 1,5*104 - 2,0*104 cfu/mL Do vậy, để lâu xảy trình lên men lactic Chính lượng acid lactic sinh làm thay đổi pH dịch sữa, làm chuyển dần phía acid tới gần điểm đẳng điện protein đậu nành, từ khối sữa bị đơng vón lại vớị hoa đậu nhỏ Trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành, tượng được, gọi “ngậy”, ý nói nước sữa đậu nành bị chua hỏng * Thiết bị: dùng thiết bị ly tâm lọc thiết bị lọc khung * Thông số cơng nghệ: thời gian tính từ lúc bắt đầu đến kết thúc q trình phân riêng khơng kéo dài 30 phút vào mùa hè không 50 phút vào mùa đông nhằm tránh xảy tượng “ngậy” Bã đậu sau trình phân riêng có thành phần sau: - Protein : 3-4% - Lipid : 1-2% - Glucid : 5-6% 15 Nhóm Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ - Hàm ẩm : 80-90% 3.2.5 Tiệt Trùng * Mục đích cơng nghệ - Bảo quản: trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt toàn hệ vi sinh vật có mặt sữa, nhờ mà thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài, chất lượng sản phẩm ổn định - Hoàn thiện: q trình tiệt trùng ỏ nhiệt độ cao cịn góp phần loại bỏ hợp chất gây mùi khó chịu cịn sót lại sữa * Các biến đổi nguyên liệu -Vật lý + Độ nhớt dịch sữa giảm nhiệt độ tăng + Có thay đổi thể tích, khối lượng sữa đậu nành q trình tiệt trùng với mức độ khơng đáng kể - Hóa học: số phản ứng phân hủy xảy làm tổn thất thành phần dinh dưỡng vitamin sữa Các thành phần đường khử acid amin, peptide tham gia phản ứng Maillard làm cho sản phẩm bị sậm màu - Hóa sinh sinh học: hệ enzyme sữa bị vô hoạt, vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Hóa lý 16 Nhóm Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ + Có bay nước chất dễ bay khác + Một số protein bị đơng tụ hàm lượng khơng đáng kể, sản phẩm qua giai đoạn tiền xử lý nhiệt * Thơng số cơng nghệ: tùy theo thể tích sản phẩm bao bì vật liệu bao bì mà thơng số cơng nghệ q trình tiệt trùng thay đổi Nhiệt độ tiệt trùng thường 121°C, thời gian dao động khoảng 20-30 phút * Thiết bị: nhà sản xuất sử dụng thiết bị tiệt trùng hoạt động theo phương pháp gián đoạn (retort) phương pháp liên tục (thiết bị tiệt trùng dạng thủy lực, dạng thùng quay ) 3.2.6 Làm Nguội * Mục đích cơng nghệ: làm nguội Làm nguội nhanh bán thành phẩm từ nhiệt độ dòng tụ xuống 10°C để ổn định cấu trúc gel cho đậu hũ Ngồi ra, việc làm nguội nhanh ngăn chặn nảy mầm phát triển bào tử vi sinh vật cịn sót lại mẫu * Các biến đổi nguyên liệu: biến đổi quan trọng giảm nhiệt độ hỗn hợp Phương pháp thực hiện: trình làm nguội thực khoang thứ hai thiết bị đông tụ, nhiệt độ hỗn hợp sau q trình làm nguội lí 10°C * Thiết bị: sử dụng thiết bị trình bày để làm nguội sản phẩm 17 Nhóm ... cho q trình đơng tụ protein QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 SƠ ĐỒ CƠNG NGHỆ 3.1.1 Sơ Đồ Thiết Bị Quy Trình Cơng Nghệ 10 Nhóm Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất Đậu Hũ 3.1.2 Sơ Đồ Khối Quy Trình Cơng Nghệ Đậu nành... LACTIC 10 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 10 3.1 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ .10 3.1.1 Sơ Đồ Thiết Bị Quy Trình Cơng Nghệ 10 3.1.2 Sơ Đồ Khối Quy Trình Cơng Nghệ ... chuẩn vệ sinh nước (Quy? ??t định 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 Bộ trưởng Bộ Y tế) - Chỉ Tiêu Cảm Quan Chỉ tiêu cảm quan nước gồm tiêu: độ trong, màu sắc, mùi vị Nhóm Đề Tài: Quy Trình Sản Xuất