CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHỦ đề CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ĐÓNG HỘP

BÁO CÁO MÔN NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ĐĨNG HỘP NHÓM 3: NHÓM 3: LÊ DIỄM MY LÊ DIỄM MY NGUYÊN THỊ KIM NGUYÊN NGUYÊN THỊ KIM NGUYÊN NHAN HUỲNH NHƯ NHAN HUỲNH NHƯ GIANG TUYẾT CHÂU GIANG TUYẾT CHÂU NGUYÊN THỊ TÚ TRINH NGUYÊN THỊ TÚ TRINH LƯƠNG THỊ SÓC LY LƯƠNG THỊ SÓC LY NGUYỄN THỊ HUYỀN TRÂN NGUYỄN THỊ HUYỀN TRÂN GVHD TH.S HÀ PHƯƠNG THẢO GVHD TH.S HÀ PHƯƠNG THẢO NỘI DUNG Chương • TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Chương • NGUN LIỆU Chương • QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM I Tổng Quan Giới Thiệu Trong phần ăn người thịt đống vai trị quan trọng Thành phần hóa học thịt bao gồm chất: Protein, chất khoáng, chất béo số vitamin Đặc biệt protein thịt protein hồn thiện Các chất trích ly có thịt kích thích ăn ngon miệng kích thích tiêu hóa Vì sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao Độ sinh lượng lớn nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống người Thịt sản phẩm chế biến từ thịt đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến sản phẩm từ thịt theo thói quen vị riêng Nhưng phổ biến phương pháp chế biến truyền thống như: pate, lạp xưởng, dăm bơng, hun khối, đóng hộp Hiện sản phẩm đồ hộp đa dạng thị trường nước CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM Phân loại: Dựa vào thành phần nguyên liệu, phương pháp chế biến, dòng sản phẩm dòng sản phẩm Spam thị trường phong phú như: Classic, Lite, Less Sodium, Hickory Smoke Flavored, Oven Roasted Turkey, Hot & Spicy, SPAM® with Cheese, SPAM® with Bacon and SPAM® Spread, Spam Garlic Nguyên liệu để chế biến Spam truyền thống chủ yếu thịt heo mà thịt vai Ngồi có số sản phẩm spam cịn có ngun liệu thịt gà (Oven Roasted Turkey) , bò CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU Ngun liệu chính: Trong cơng nghệ chế biến thịt, ngun liệu phần thịt nạt hay cịn gọi mô cơ, phầng thịt nạt chiếm khoảng 40 -58% Thành phần hóa học thịt: - Thành phần hóa học thịt gồm: Nước, protein, lipid khoáng + Nước (70-75%) Các loại thịt béo khoảng 60% + Protid 15-20% lipid dao động nhiều: thịt lon béo mo có 30% + lipid, thịt bê gầy có khơng q 2% + Glycogen glucose có lượng bé + Acid lactic: lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ giết mô, sau giết 0,05%, sau 24 lên tới 0,7% +Tro: khoảng 1% CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU  Bảng: Thành phần dinh dưỡng thịt (Tính 100g ) Thành phần Năng lượng (kcal) Protein (g) Lipid (g) Cholesterol Na Kali 242 (kcal) 27 (g) 14 (g) 80 (mg) 62 (mg) 423 (mg) CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU PHỤ NGUYÊN LIỆU PHỤ Nước đá vẩy Tỏi NGUYÊN LIỆU PHỤ Nước đá vẩy: Chức nước đá tơi q trình biến chế: - Giữ nhiệt độ khơng q 12 °C q trình xây dựng hệ thống nhũ tương, trình xây dựng ma sát với máy làm nhiệt tăng trưởng trang Nếu nhiệt độ 12 °C, nhũ tương không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất - Là dung mơi hịa tan chất phụ gia, gia vị làm nguyên liệu thành phần khác kết nối lại với - Tạo hệ nhũ tương ứng với nguyên liệu lúc truyền thành cấu trúc cho sản phẩm - Tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm NGUYÊN LIỆU PHỤ Tỏi: - Tỏi chứa thành phần sau: Saponin steroid, flavonoid, acid amin, chất béo, đường khử, polysacharid, sterol tinh dầu (theo nghiên cứu tác giả nguyễn minh cộng sự) - Tỏi có vị cay, mùi thơm đặc trưng - Hoạt chất allicin tỏi có tính kháng khuẩn Tỏi dùng sản phẩm có tác dụng: - tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế tiêu diệt phần vi sinh vật nhờ hoạt chất allicin, tốt cho trình bảo quản - Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch làm giảm cholesterol máu tốt cho sức khỏe người NGUYÊN LIỆU PHỤ • Tiêu chuẩn lựa chọn tỏi - Chỉ tiêu cảm quan + Hình dạng: tỏi có tép to đều, củ tỏi phải trạng thái nguyên vẹn, khơng bị đập, khơng bị rời khỏi củ + Tính chất: cù tỏi cịn tươi, khơng bị sâu mọt, khơng bị nấm mốc, sẽ, không lẫn cát đất - Độc tố nấm (qđ 46/2007/qđ-byt): aflatoxin b1b2gig2 < 15 ug/kg - Thuốc bảo vệ thực vật: dithiocarbamates < 0.5 mg/kg PHỤ GIA • Chỉ tiêu cảm quan + Trạng thái: dạng bột mịn + Màu sắc: Trắng trắng ngà + Mùi, vị: Không mùi, vị nhẹ, mùi vị lạ + Tạp chất: Khơng có cát, sạn, tạp chất khác Độc tố nấm: Ocharatoxin A •Chỉ tiêu hóa – lý Chỉ tiêu As Cu Đơn vị mg/kg mg/kg Giới hạn tối đa 1.0 30 Pb Hg Sb Cd Zn mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg 0.1 0.05 1.0 0.05 40 PHỤ GIA Chỉ tiêu sinh vật: Loại vi sinh vật TSVSVHK Coliforms E.coli S.aureus Cl.perfringens B.cereus TSBTNM-M Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm ) 104 10 10 10 10 102 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP - Sơ đồ quy trình chế biến thịt đóng hộp: Thịt heo đơng lạnh Rã đơng Cắt lóc thịt  Gia vị, phụ gia  Xay thô Gia vị, phụ gia, đá vẩy Xay mịn Hộp thiết Vào hộp  Nắp hộp Bài khí, ghép nắp Sản phẩm Bảo ơn Tiệt trùng CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP THUYẾT MINH QUY TRÌNH : RÃ ĐƠNG -Mục đích: Q trình rã đơng nhằm mục đích chuẩn bị cho trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trình chế biến Thịt trữ đơng thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ℃÷ -180C Lúc thịt đơng lại thành khối cứng nên khó khăn đưa vào máy xay thực trình xay Thông số công nghệ Rã đông hỗn hợp không khí nước có nhiệt độ 4℃ - 50C 16h sau nhiệt độ 20℃ -250C 11-12h Vận tốc đối lưu vkk = m/s Nhiệt độ phòng: tph= 50C Độ ẩm: 85% Nhiệt độ tâm thịt: -4℃ đến -2℃ CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP Cắt lốc thịt: Chuẩn bị cho q trình xay thơ Ngun liệu từ mảng lớn cắt thành miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay Xay thô - Mục đích Xay thơ nhằm làm giảm kích thước khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho trình xay mịn, phối trộn sau máy cutter - Các biến đỗi Biến đỗi vật lý: cắt đứt mơ liên kết làm giảm kích thước khơi thịt, gia tang nhiệt độ khối thịt ma sát Biến đỗi hố học: có thất nước chất dinh dưỡng mô thịt Thông số công nghệ Nhiệt độ phòng xay :12 ℃ Nhiệt độ khối thịt trước xay : - ℃ Nhiệt độ vật liệu sau xay : - ℃ Đường kính hạt sau xay : – 5mm CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP Xay mịn : - Muc đích Chuẩn bị cho trình nhồi thịt Phối trộn với gia vị , phụ gia với mục đích làm cho khối nguyên liệu trở nên đồng Quá trình nhằm mục đích tạo nên hệ nhũ tương bền với tất thành phần vật chất có thịt đóng hộp : nguyên liệu thịt, gia vị, phụ gia… tạo nên hệ đồng Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc thịt tao điều kiện thuận lợi cho khuyếch tán muối, gia vị Hỗ trợ cho trình định lượng, nhồi CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP - Các biến đổi Biến đỗi vật lý: + thay đỗi kích thước khối lượng riêng hỗn hợp có khuếch tán phụ gia, gia vị từ vào khuếch tán nước từtrong + Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên tác dụng dao cắt Biến đỗi hoá học hoá sinh: + phần tử cấu tử hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng cao cho san phẩm + Tạo độ kết dính cao Thơng số cơng nghệ nhiệt độ phòng xay : 10 C nhiệt độ vật liệu sau xay: 12 C kích thước trước xay nhuyễn: 3-5 mm kích thước sau xay nhuyễn : 0.2- 0.5mm CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP Vào hộp - Mục đích: Chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, định hình cho sản phẩm - Các biến đổi: Khơng có biến đỗi đáng kể -Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ phòng: 12 ℃ – 14 ℃ CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP BÀI KHÍ VÀ GHÉP NẮP * BÀI KHÍ Mục đích: - Chuẩn bị cho quy trình ghép nắp , tiệt trùng làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm : - Giảm áp suất bên đồ hộp trùng - Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực - Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí cịn tồn đồ hộp - Tạo độ chân không đồ hộp làm nguội CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP Các biến đổi: - Biến đổi vật lý : tăng nhiệt độ khối thịt - Biến đổi hoá học : protein bị biến tính , chất béo bị oxy hóa - Biến đổi hố sinh : số enzyme bị vơ hoạt nhiệt độ cao không đáng kể - Biến đổi sinh học : vi sinh vật bị chế tiêu diệt phần không đáng kể - Biến đổi cảm quan: biến đổi -Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ nước từ 90-100ºC Thời gian từ 5-15 phút CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP * GHÉP NẮP: - Mục đích: - Q trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi, q trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Hồn thiện: tạo hình dáng mẫu mä đặc trưng cho sản phẩm thịt hộp CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP TIỆT TRÙNG: - Mục đích: - Chế biến: làm chín sản phẩm gây biển đổi hóa học hóa lý làm thay đổi cầu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Bảo quản: làm hoạt tính loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản - Các biến đổi: - Biến đổi vật lý : nhiệt độ tăng dần thể tích thay đổi - Biến đổi hoá học : phân giải chất phức tạp tinh bột, protein… thành chất đơn giản dễ hấp thu cho thể, tạo mùi thơm đặc chưng cho sản phẩm - Biến đổi cảm quan: có thay đổi màu sắc mà mùi vị CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP BẢO ƠN: - Mục đích: Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp xúc ổn định mặt phẩm chất phát đồ hợp hỏng - Các biến đổi: - Biến đổi vật lý : thành phầm hộp tiếp tục tương tác với Nếu khí khơng triệt để dẫn đến phồng hộp - Biến đổi hoá học : oxy hóa xảy khí khơng triệt để - Biến đổi sinh học : vi sinh vật phát triển q trình khí trùng khơng tốt CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐĨNG HỘP SẢN PHẨM CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE !