BÀI PHÚC TRÌNH VI SINH THỰC PHẨM CHỦ đề HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ VÀ CÁC LOẠI HẢI SẢN TƯƠI SỐNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC -  - BÀI PHÚC TRÌNH VI SINH THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ VÀ CÁC LOẠI HẢI SẢN TƯƠI SỐNG GIẢNG VIÊN: HUỲNH THỊ SỮA Cần Thơ, 2021 SINH VIÊN THỰC HIỆN Lê Anh Thư Nguyễn Anh Tú Nguyễn Tường Vy Lê Phú Túc Nhan Thanh Thi Trúc Ngô Thị Kim Thùy MSSV: 1900404 1900133 1900609 1900524 1900500 1900599 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC -  - BÀI PHÚC TRÌNH VI SINH THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ VÀ CÁC LOẠI HẢI SẢN TƯƠI SỐNG GIẢNG VIÊN: HUỲNH THỊ SỮA SINH VIÊN THỰC HIỆN Lê Anh Thư Nguyễn Anh Tú Nguyễn Tường Vy Lê Phú Túc Nhan Thanh Thi Trúc Ngô Thị Kim Thùy Cần Thơ, 2021 MSSV: 1900404 1900133 1900609 1900524 1900500 1900599 LỜI MỞ ĐẦU Đất nước Việt Nam có lợi có bờ biển dài, nhiều sơng ngịi, ao hồ nên việc khai thác nuôi trồng thủy sản mở triển vọng lớn việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất Cả động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời để dự trữ thời gian định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ươn hịng, cơng việc bảo quản phải đặt lên hàng đầu chất lượng Các biến đổi động vật thủy sản sau chết tê cứng, tự phân giải, biển đổi vi sinh vật có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản Với đề tài tiểu luận “Hệ vi sinh vật cá loại hải sản tươi sống”, chúng em xin trình bày số tác hại vi sinh vật, loài vi sinh vật thường gặp trình bảo quản chế biến thủy hải sản phương pháp bảo quản phù hợp Do trình độ thời gian có hạn nên báo cáo cịn số sai sót định, mong thơng cảm Chúng em xin chân thành cám ơn i MỤC LỤC 1.Hệ vi sinh vật cá 1.1Đặc điểm cá 1.2.Hệ vi sinh vật cá 1.3.Các phương pháp bảo quản hệ sinh vật số sản phẩm từ cá 1.3.1 Cá ướp lạnh 1.3.2 Cá đông lạnh 1.3.3 Cá muối 1.3.4 Cá khô 1.3.5 Một số phương pháp khác 1.3.6 Cách chượp cá Hệ vi sinh vật tôm, mực, động vật thân mềm 2.1 Hệ vi sinh vật tôm 2.1.1 Đặc điểm tôm 2.1.2 Hệ vi sinh vật tôm dạng hư hỏng 2.1.3 Phương pháp bảo quản tôm 2.2 Hệ vi sinh vật mựt 2.2.1 Đặc điểm mực 2.2.2 Hệ vi sinh vật mực dạng hư hỏng 2.2.3 Phương pháp bảo quản mực 2.3 Hệ vi sinh vật cảu động vật thân mềm 2.3.1 Đặc điểm động vật thân mềm 2.3.2 Hệ vi sinh vật thân mềm dạng hư hỏng 2.3.3 Phương pháp bảo quản động vật thân mềm ii DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học cá (%)……………………………………………….1 Bảng 2: Tên thành phần hóa học thịt số loài cá thường đánh bắt VN……1 Bảng 3: Thành phần hóa học số lồi thủy sản……………………………… Bảng 4: Ảnh hưởng muối ăn đến phát triển số vi sinh vật gây thối… iii HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ VÀ CÁC LOẠI HẢI SẢN TƯƠI SỐNG HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ Thành phần hóa học gồm nuớc, protein lipid, muối vô cơ, vitamin, Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính điều kiện sinh sống, Ngồi ra, yếu tố thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá ni Bảng Thành phần hóa học cá (%) Thành phần Nước Protein Lipid Muối vô Thịt cá 48 – 85.1 10.3 – 24.4 0.1 – 5.4 0.5 – 5.6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 – 11 1–2 Gan cá 40 – 75 – 18 3–5 0.5 – 1.5 Da cá 60 – 70 – 15 – 10 1–3 Chỉ tiêu (Nguồn: Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy hải sản, ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại học Cần Thơ, năm 2015) Bảng Tên thành phần hóa học thịt số loài cá thường đánh bắt Việt Nam Tên cá Protein (%) Lipit (%) Các chất khác Nước (%) Nục chuối 24,21 _ 1,49 72,90 Trích lầm 22,34 _ 2,00 75,13 Trích xương 21,60 2,07 1,10 76,00 Chai 21,70 0,57 0,92 77,30 1,10 77,00 Chỉ vàng 21,40 1,59 Đuối 20,80 0,87 1,00 78,80 Thu vạch 20,90 1,02 1,53 76,20 Ngân 21,11 _ 1,55 76,94 Phèn sọc 20,60 1,40 1,15 76,60 Phèn khoai 20,60 1,79 1,77 76,70 Hồng 20,60 1,38 1,30 74,30 Bạc má 20,00 2,80 1,86 76,60 Chuồn đất 19,50 _ 0,48 77,50 Dưa 19,40 0,66 1,10 80,70 Cam 18,80 7,70 1,35 73,50 Bò 18,60 0,59 1,25 79,00 (Nguồn: sách” Cá, thịt chế biến công nghiệp”, NXB Khoa học kỹ thuật) Bảng 3: Thành phần hóa học số lồi thủy sản Protein Lipid Glucid Tro Canxi Phosphat Fe (%) (%) (%) (%) (Mg%) (Mg%) (m%) Mực 17 – 20 0,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19 – 23 0,3 – 0,4 1,3-1,8 29-30 33 - 67 1,2-5,1 Hàu 11 – 23 1–2 - 2,2 0,21 - - Sò 8,8 0,4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 Ốc 11 – 12 – 4,3 1310-1661 51 - 1210 - Cua 16 - 40 - - TP Loài 0,3 – 0,7 3,9 - 8,3 1,5 1,5 (Nguồn: Giáo trình Cơng Nghệ chế biến hải sản, ThS Phan Thị Thanh Quế, Đại học Cần Thơ, Năm 2015) 1.1 Đặc điểm cá Thành phần hóa học cá gần giống thịt: hàm lượng nước từ 65 85%, dinh dưỡng lipid: 0,1 33%, protein: 1223%, vitamin Cá thường bảo quản nguyên con, có lớp nhớt nên chứa nhiều vi sinh vật gây hư hỏng bảo quản Ngồi cá cịn có hệ vi sinh vật đường ruột, vi sinh vật đường ruột phát triển mạnh thủy phân mảng ruột, sau chúng theo ống xương đến lớp thịt Vi sinh vật mang cá nhiều, mang cá có nhiều mạch máu nên vi sinh vật xâm nhiễm đến thịt dễ dàng Mặt khác đánh bắt cá mắc bệnh, bảo quản khối cá vi sinh vật nhiễm từ bị bệnh sang khác làm cho khối cá bị hư hỏng Cá có nhiều protein đơn giản thịt nên cá dễ bị thối rữa thịt 1.2 Hệ vi sinh vật cá Hình 1.2.1 Số lượng vi sinh vật cá vừa đánh bắt (Nguồn: Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy hải sản, ThS Phan Thị Thanh Quế, Đại học Cần Thơ,Năm 2015) Hệ vi sinh vật bề mặt cá từ 10 106 tế bào 1cm2 Hệ vi sinh vật cá thường phụ thuộc vào loài cá, thành phần lớp nhầy da cá phụ thuộc vào điều kiện khác thời gian đánh bắt cá Những loài cá sống tầng đáy, lớp bùn có nhiều vi sinh vật nên hệ vi sinh vật đa dạng cá sống tầng mặt Cá sống nước mặn vi sinh vật cá sống nước Lượng vi sinh vật bề mặt phụ thuộc vào lượng vi sinh vật nước Khi trời mưa vi sinh vật đất theo nước xuống ao hồ làm cho lượng vi sinh vật tăng cao Hệ vi sinh vật cá phong phú đa dạng gồm: vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm mốc Tuy nhiên vi khuẩn chủ yếu: Micrcoccus cereus, Micrcoceus flavus, Pseudomonas fluorescen, Proteus vulgaris phụ thuộc vào mơi trường Trong mang cá có nhiều mạch máu, O 2, pH trung tính nên mang chủ yếu vi sinh vật hơ hấp hiếu khí, thích hợp pH trung tính nhiều Pseudomonas fluorescen Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật trực khuẩn đường ruột hô hấp kỵ như:Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Salmonella, E.coli  Sự thối rữa cá Cá tươi không bảo quản lâu không xử lý sơ móc mang cá, ruột cá phận chứa nhiều vi sinh vật làm hư hỏng cá Cũng tất sinh vật khác, tế bào cá có khả miễn dịch tự nhiên ức chế vi sinh vật sống Khi bị chết khả Khi cá chết vi sinh vật mang, ruột da cá phát triển mạnh xâm nhập vào mô làm cho cá bị ươn, sau protein bị thủy phân làm cho cá bị thối rữa, cá bắt đầu bị thối rữa tế số lượng vi sinh vật lên tới 107108 tế bào/1g Sự ươn cá khơng có q trình vi sinh mà cịn có q trình sinh hóa hoạt động enzyme, q trình sinh hóa gọi tượng tự phân Trước hết, thối rữa bắt đấu từ xâm nhập vào bên Protein bị phân hủy tạo thành hợp chất có chứa nitơ, làm cho thịt cá có tính kiềm tạo điều kiện cho vi sinh vật hoại sinh phát triển Thịt cá thay đổi màu sắc, có mùi khó ngửi phân hủy protein tạo thành ammoniac, sulfuahydro, indol, cadaverin Q trình thơi rữa cá phức tạp phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh thành phần vi sinh vật có mặt Các vi khuẩn thường thấy là: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes Các nấm mốc có khả phân hủy thịt cá là: Aspergillus, Penicillium, Mucor Đặc biệt nguy hiểm loài vi khuẩn Clostridium botulinum trình phân hủy protein thành chất độc botulin  Vi sinh vật gây bệnh cá Các vi sinh vật đất, xác động vật nhiễm vào nước nguyên nhân gây nên bệnh cho cá Khi gặp điều kiện thuận lợi, vi sinh vật phát triển mạnh chúng xâm nhập vào thể cá qua đường da, miệng, mang, ruột Bình thường cá có sức đề kháng gặp điều kiện thuận lợi chúng xâm nhập vào tổ chức hay tế bào thịt cá gây nên số bệnh cho cá Ví dụ như: bệnh đinh nhọt cá hồi Bacterium salmonicida, bệnh lao Mycobacterium piseium Ngồi ra, cá cịn số bệnh virus, nấm, Branchiomyces sanguinis gây thối mang, số nấm mọc thành sợi da cá Thỉnh thoảng cá truyền bệnh cho vật ký sinh da mang Những vi khuẩn gây bệnh phát triển cá tương đối nhiều đa dạng, số lượng nhiều chúng tạo độc tố, người ăn phải cá bị ngộ độc 1.3 Các phương pháp bảo quản hệ vi sinh vật số sản phẩm từ cá 1.3.1 Cá ướp lạnh Hình 1.3.1 Hình ảnh minh họa Bảo quản lạnh thường từ -1.6  -1.2°C cá nước -2°C cá nước mặn Thành phần số lượng vi sinh vật cá bão quản lạnh khơng khác cá tươi Thời gian bảo quản phụ thuộc vào mật độ vị sinh vật ban đầu Mặt khác, dùng kết hợp hóa chất với phương pháp bảo quản lạnh thời gian bảo quản lâu Hóa chất thơng dụng thường dùng là: tetracyclin 1– ppm, NaNO 0,15%, khí CO2, SO2 dạng tuyết từ 20 - 70% so với cá Bảo quản nhiệt độ thấp dùng rộng rãi để giữ chất lượng ban đầu cá Những vi sinh vật nhiễm vào cá gồm nhóm ưa lạnh, ưa ấm ưa nhiệt Một số chúng chịu nhiệt độ lạnh phát triển nhiệt độ 0°C thấp hơn, phát triển có chậm vi sinh vật khơng bị chết hồn tồn nhiệt độ đơng lạnh Ướp lạnh cá chủ yếu làm ức chế trình hoạt động enzyme vi sinh vật gây thối Trong ướp, thân nhiệt cá chưa đến điểm đóng băng dịch tế bào cá Đây điểm khác phương pháp ướp lạnh phương pháp đơng lạnh Ướp lạnh khơng làm ngừng q trình phân hủy cá mà làm trình chậm lại Hệ vi sinh vật cá ướp lạnh ngun tắc khơng khác so với cá tươi Nhưng cá ướp lạnh, nhóm vi sinh vật ưa lạnh ảnh hưởng lớn đến chất lượng thời gian bảo quản cá Trong báo quản lạnh cá thường gặp lồi vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrifaciens số loài nấm mốc như: Mucor, Aspergillus, Penicillium 1.3.2 Cá đơng lạnh Hình 1.3.2 Hình ảnh minh họa Bảo quản đơng lạnh từ -18  -120C tùy thuộc vào kích thước cá Độ tươi phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật có cá thời gian bảo quản, sau đến tháng cá bắt đầu thay đổi chất lượng q trình oxi hóa tự nhiên mỡ trình tự phân hủy protein cá Cá bảo quản đông lạnh nhiệt độ thấp nên hầu hết vi sinh vật bị ức chế Cá trước bảo quản đông lạnh rửa nước có pha chất sát khuẩn Cá tươi làm đơng lạnh sớm chất lượng cá thay đổi Đông lạnh phương pháp giữ giá trị dinh dưỡng hương vị ban đầu cá tốt Ngày trình đánh bắt người ta bảo quản cá buồng đông lạnh tàu nên chất lượng cá tươi ngon Cần ý nhiệt độ đông lạnh hầu hết vi sinh vật không chết mà bị ức chế, thành phần hệ vi sinh vật cá coi không đối Trên bề mặt da cá biển đông lạnh thấy có nhiều loại trực khuẩn, cầu khuẩn, nấm mốc Trong bảo quản, nhiệt độ tăng lên 0°C làm tan băng, tổ chức cá bị vỡ làm dịch tế bào, giảm chất lượng dinh dưỡng, vi sinh vật phát triển mạnh Vì trường hợp này, cá dễ bị hư không nên bảo quản đông lạnh hai lần cá tươi 1.3.3 Cá muối Hình 1.3.3 Hình ảnh minh họa Từ xưa người biết dùng muối để chượp cá Ướp cá dùng muối khơ, muối ướt hay ngâm vào dịch nước muối, lượng muối ăn thường từ 15  20% Nhờ áp suất thẩm thấu nước muối làm cho tế bào vi sinh vật bị co nguyên sinh Ở trạng thái này, trình trao đổi chất chúng không thực hoạt động sống tế bào vi sinh vật bị dừng lại, tế bào vi sinh vật bị chết hay chuyển sang dạng sống tiềm sinh Khi muối cá, số vi khuẩn gây bệnh gây ngộ độc như: Clostridium botulinum, Salmonella bị ngừng hoạt động nồng độ muối không cao sống lâu nồng độ muối cao Bảng Ảnh hưởng muối ăn đến phát triển số vi sinh vật gây thối Vi sinh vật Nồng độ muối (%) làm ngừng phát triển Bacillus mesentericu 10 - 15 Bacillus subtilis 10 - 15 Escherichia coli 6-8 Clostridium botulinum - 7.5 Bacterium typhimurium - 10 Proteus vulgaris 7,5 - 10 Sarcina flava 10 Cầu khuẩn gây thối 15 Vi khuẩn cá muối 25 Aspergillus niger 17 Penicillium glaucum 19 - 20 Một số lồi vi khuẩn thích nghi dần phát triển bình thường mơi trường nước muối, chượp muối cá thấy lượng lớn vi sinh vật sống dịch ngâm Một số vi sinh vật ưa mặn như: Serratia salinaria, Micrococcus roseus lẫn muối làm tổn thất nặng cho cá chượp muối Chúng phát triển nồng độ muối cao làm cho cá muối bị hư hỏng Thịt cá chuyển từ acid nhẹ sang kiềm, xuất sản phẩm phân hủy từ protein amoniac, tiếp có mùi khó ngửi 7 Hệ vi sinh vật cá muối phụ thuộc vào cá nguyên liệu, số lượng vi sinh vật nước muối, điều kiện vệ sinh trình bảo quản Trong cá muối có biến đổi phức tạp liên quan đến enzyme protease phản ứng oxi hóa khử thịt cá, hoạt động hệ vi sinh vật chất lượng cá muối khác xa với cá tươi Cá muối dùng làm thức ăn mà khơng cần chế biến q trình muối làm cá “chín” tự nhiên Nhóm vi khuẩn lactic vi khuẩn sinh hương đóng vai trị lớn q trình tự chín cá 1.3.4 Cá khơ Hình 1.3.4 Hình ảnh minh họa Vi sinh vật thường phát triển mơi trường có ẩm độ định, độ ẩm tới hạn cho sinh trưởng vi khuẩn 30%, nấm mốc 15% Khi môi trường có ẩm độ thấp ngưỡng chúng khơng thể phát triển Vì vậy, để hạn chế vi sinh vật phát triển hư hại cho cá, người ta thường phơi sấy khô cá Nhiều vi sinh vật bị chết hay bị yếu ta sấy khô cá Khi sấy khô cá tiêu diệt hết tất tế bào vi sinh vật, bào tử vi khuẩn nấm mốc bền với trạng thái khô hạn Những bào tử sống hàng năm gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển gây hư cá khô Để thời gian bảo quản lâu người ta thường ướp muối trước sấy khô, muối ức chế phát triển vi sinh vật Chất lượng cá khô phụ thuộc vào cá nguyên liệu, phương pháp sấy, mức độ vệ sinh nơi sản xuất Hiện nay, người ta dùng phương pháp sấy chân không nhiệt độ thấp, sản phẩm sấy không bị thay đổi màu sắc, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, vitamin khoáng chất ổn định 1.3.5 Một số phương pháp khác Làm chua cá: thịt cá ngâm dung dịch acid acetic từ  6% làm cho độ pH giảm hạn chế vi sinh vật gây hư hỏng bảo quản nhiệt độ thấp từ -2 - 6°C Đồ hộp: thịt cá đóng hộp sau trùng nhiệt độ từ 105  115°C thời gian từ 45  60 phút, dùng thêm mỡ lợn để hạn chế phát triển vi sinh vật Hình 1.3.5 Hình ảnh minh họa 1.3.6 Cách chượp cá Hình 1.3.6 Hình ảnh minh họa Đây khâu quan trọng trình sản xuất nước mắm Đem cá rửa không bỏ ruột cho vào chum ướp với muối, cá ngấu, protein bị thủy phân thành acid armin Đến nguời ta phải cho đủ lượng muối (20 - 30%) để ức chế vi sinh vật gây thối để acid amin không bị thủy phân Thành phần nước mắm acid amin, ngồi cịn có muối khống, vitamin Biển đối hóa sinh chượp cá hệ enzyme protease thịt cá vi sinh vật Cá bắt đầu mềm chuyển sang rữa nát, protein bị thủy phân thành peptide, peptone acid amin Hoạt tính protease chủ yếu có ruột cá từ vi sinh vật ưa mặn có sẵn cá, nước, muối Có nhiều vi sinh vật ưa mặn hay quen dần với môi trường phát triển mạnh môi trường muối thấp Trong số có vi khuẩn có hoạt lực protease cao vi khuẩn gây thối Vì ướp cá nên cho muối kết hợp với đánh khuấy để rút ngắn thời gian Trong ướp cá thường thấy lượng lớn vi sinh vật, vi khuẩn thường gặp Micrococcus, trực khuẩn gram âm, nhóm sinh acid lactic Sự tạo hương nước mắm đến chưa giải thích rõ ràng Nhiều người cho sản phẩm trình thủy phân protein kết hợp với tao thành chất sinh hương Có người lại cho hoạt động vi khuẩn lactic Clostridium Các vi sinh vật chượp cá chủ yếu vi khuẩn gây thối có hoạt lực protease cao vi khuẩn ưa nóng, cần giữ nhiệt độ từ 36 - 44°C trình chượp cá Vi sinh vật phát triển làm nước chượp ban đầu đục sủi bọt, cá thay đổi màu sắc dần Để đánh giá chất lượng nước mắm người ta dựa vào độ đạm Nước mắm nước chượp có nồng độ muối cao rút đem lọc, nấu pha chế Vì số lượng vi sinh vật nước mắm nhiều so với nước chượp HỆ VI SINH VẬT CỦA TÔM, MỰC, ĐỘNG VẬT THÂN MỀM 2.1 Hệ vi sinh vật tôm 2.1.1 Đặc điểm tôm Tôm động vật giáp xác phân bố rộng rãi, có nhiều giống khác có chung đặc điểm thể bao bọc lớp chitin nên lây nhiễm vi sinh vật vào tơm cịn sống sau đánh bắt khó thịt, cá Tuy nhiên thành phần dinh dưỡng thịt tôm thích hợp cho vi sinh vật phát triển Thành phần dinh dưỡng thịt tôm gồm: protein 19 - 23%, lipid 0,6 - 1,6%, nước 73%, nhiều nguyên tố vi lượng vitamin nhóm B Trong protein tơm gồm từ 18 -20 acid amin gần đủ acid amin không thay Cấu tạo thịt tơm lỏng lẻo, lượng đạm hịa tan nhiều Với thành phần dinh dưỡng thịt tôm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên thịt tôm sau đánh bắt dễ bị hư, ươn, thối vi sinh vật Đầu tôm tập trung quan nội tạng chứa nhiều đạm hịa tan nên hư hỏng tơm tập trung chủ yếu đầu sau lan dần 2.1.2 Hệ vi sinh vật tôm dạng hư hỏng Hệ vi sinh vật tôm bao gồm hai nguồn gốc: có sẵn tơm trước đánh bắt lây nhiễm từ khơng khí, nước, đất sau đánh bắt, vận chuyển, sơ chế 10 Nhìn chung hệ vi sinh vật tôm cá gồm chủ yếu vi sinh vật gây thối rữa Trong đầu tôm thường chứa nhiều vi khuẩn Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vugaris Hệ vi sinh vật tôm phụ thuộc vào điều kiện sống, điều kiện đánh bắt, vận chuyển, bảo quân sơ chế Hình 2.1.2 Vi khuẩn có tơm sống Qua nghiên cứu người ta thấy tôm sau đánh bắt từ  h thường xảy biến đen biển đỏ Khi tơm bị biến đỏ kèm theo thối rữa Sự biến đỏ tôm: tôm bị ươn, thối kèm theo biến đỏ Biến đỏ xảy tôm bị gia nhiệt hay bảo quản môi trường acid Cơ chế biến đỏ giải thích sau: tơm tươi vỏ thịt chứa chất astaxanthin có màu xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền tác dụng nhiệt, acid, phân hủy thịt tôm làm cho astaxanthin bị tách khỏi protein Astaxanthin bị oxi hóa tạo thành astaxin có màu đỏ gạch Tôm sau đánh bắt từ  12 h, bảo quản nhiệt độ 30  40°C biến đỏ xảy nhanh Kèm theo biến đỏ thối rữa protein làm cho chất lượng tơm giảm  Cơ chế q trình thối rửa Protein → peptone → acid amin → ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal Sự biến đen tôm: tượng biến đen tôm hai nguyên nhân khác Thứ vi khuẩn phát triển mạnh tôm sau đánh bắt tạo thành khuẩn lạc màu đen Thứ hai anilin bị oxi hóa tạo thành melanin, tích tụ melanin làm cho tơm có màu đen Sự biến đen tơm làm giảm giá trị cảm quan chất lượng dinh dưỡng đảm bảo 11 2.1.3 Phương pháp bảo quản tôm Để đảm bảo chất lượng tôm sau đánh bắt người ta dùng biện pháp bảo quản sau đây:  Dùng nhiệt độ thấp ướp đông  Dùng nhiệt độ thấp kết hợp với hóa chất điều kiện mơi trường acid  Sấy khơ Hình2.1.3 Hình ảnh minh họa 2.2 Hệ vi sinh vật mực 2.2.1 Đặc điểm mực Mực động vật chân đầu phân bố rộng biển, toàn thể mực có lớp da bao phủ bên ngồi, mực bị nhiễm vi sinh vật q trình sống Tuy nhiên da mực lại có chất nhớt thích hợp cho vi sinh vật phát triển sau mực chết Về thành phần dinh dưỡng mực thực phẩm giàu dinh dưỡng: protein 17  19%, lipid 0,2  0,5%, nước 80%, nhiều chất khoáng vitamin Cấu tạo thịt mực chặt chẽ cá, tôm nên sau đánh bắt mực lâu hư, thối 2.2.2 Hệ vi sinh vật mực dạng hư hỏng Dạng hư hỏng phổ biến mực chủ yếu dạng thối rữa Về chế thối rữa vi sinh vật gây thối rữa giống tôm Các vi khuẩn gây thối rữa chủ yếu Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vulgaris Mực khô bị vết màu nấm mốc phát triển tạo thành khuẩn lạc có màu đen, vàng, trắng 12 2.2.3 Phương pháp bảo quản mực Mực chủ yếu bảo quản đông lạnh phơi khơ Hình2.2.3 Hình ảnh minh họa 2.3 Hệ vi sinh vật động vật thân mềm 2.3.1 Đặc điểm động vật thân mềm Động vật thân mềm có vỏ cứng đá vơi bao phủ, phần mềm ăn chiếm từ 30  40%, lượng nước chiếm tới 80%, protein chiếm 17  19%, glucide từ  10%, lipid từ 0,2  0,4% Cấu tạo động vật thân mềm lỏng lẻo nên dễ tiêu hóa Vì chúng dễ bị vi sinh vật gây thối phân hủy 2.3.2 Hệ vi sinh vật thân mềm dạng hư hỏng Sự hư hỏng động vật thân mềm chủ yếu q trình thối rữa, ngồi sản phẩm cấp thấp cá, tơm, mực cịn có acid nên tạo thành mùi thối khó chịu Ngồi ướp đơng thịt động vật thân mềm thường có màu vàng q trình oxi hóa 2.3.3 Phương pháp bảo quản động vật thân mềm Người ta thường bảo quản thịt động vật thân mềm phương pháp đơng lạnh, sấy khơ Hình2.3.3 Hình ảnh minh họa 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm trường đại học công nghiệp thực phẩm Tp.hcm Lê Ngọc Tú Hóa học thực phẩm Nhà Xuất Bản Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Lương Đức Phẩm Công nghệ vi sinh Nhà Xuất Bản Nông nghiệp Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm Vệ sinh an toàn thực phẩm Đại học Kỹ thuật – Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Lân Dũng 2003 Vi sinh vật học Nhà Xuất Bản Nông nghiệp 14 ... nước mặn vi sinh vật cá sống nước Lượng vi sinh vật bề mặt phụ thuộc vào lượng vi sinh vật nước Khi trời mưa vi sinh vật đất theo nước xuống ao hồ làm cho lượng vi sinh vật tăng cao Hệ vi sinh vật... Cách chượp cá Hệ vi sinh vật tôm, mực, động vật thân mềm 2.1 Hệ vi sinh vật tôm 2.1.1 Đặc điểm tôm 2.1.2 Hệ vi sinh vật tôm dạng hư hỏng 2.1.3 Phương pháp bảo quản tôm 2.2 Hệ vi sinh vật mựt 2.2.1... THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC -  - BÀI PHÚC TRÌNH VI SINH THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ VÀ CÁC LOẠI HẢI SẢN TƯƠI SỐNG GIẢNG VI? ?N: HUỲNH THỊ SỮA SINH VI? ?N THỰC HIỆN Lê Anh