TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KSCL KIM CHI

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM Khoa Cơng nghệ Thực phẩm TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KSCL KIM CHI GVHD: Đặng Thị Yến Nhóm 15 Thành viên nhóm Nguyễn Thắng Lê Gia Bảo Nhựt Bằng Lê Trương Ngọc Thị Vĩnh Khang Ngọc Huỳnh NỘI DUNG Tổng quan nguyên liệu cải thảo Tổng quan sản phẩm kim chi Quy trình sản xuất kim chi TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CẢI THẢO • Tên tiếng Anh: Napa Cabbage  Cịn gọi:   cải bao   cải  cải bắp tây Là lồi thực vật thuộc họ Cải ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc, sử dụng rộng rãi ăn ở Đơng Nam Á  và Đơng Á Thành phần dinh dưỡng Trong cải thảo có nhiều nước chất xơ, giúp nhiệt, loại bỏ độc tố, tốt cho người bị táo bón Ngồi cải cịn có nhiều Các protein, kali canxi, chất sắt, vitamin A, C… carbohydrate trong cải thích hợp cho người giảm cân Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 10342:2015): Tươi, không bị dập; nhiên, vài ngồi bị tách rời khỏi cuống cắt tỉa Loại bỏ sản phẩm bị dập nát hư hỏng tới mức khơng cịn phù hợp để sử dụng Sạch, khơng lẫn tạp chất khơng có mùi, vị lạ TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM KIM CHI Khái niệm Kim chi loại thực phẩm lên men qua trình sản xuất acid lactic nhiệt độ bảo đảm bảo quản cách Kim chi chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành cải thảo PHỐI TRỘN  Mục đích: hồn thiện sản phẩm  Các nguyên liệu trộn với gia vị Qúa trình thẩm thấu xảy ra, dịch bào nguyên liệu tách ra, gia vị thấm vào nguyên liệu  Thực thủ công phải tay, nguyên liệu trộn để tao mùi vị thơm ngon 16   Mục đích: chế biến bảo quản Xảy trình lên man lactic dị hình điều kiện yếm khí Trong q trình, lượng đường có nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic sản phẩm khác tạo cho sản phẩm có vị chua đặc trưng  Các sản phẩm phụ không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm lên men CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG 20  Rau rửa khơng kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn  Liều lượng muối cho vào không khoảng 2.53% (nếu 5-6% ức chế vk lactic, 3% nhiều tạp khuẩn phát triển lấn át)  Không đậy nén kỹ, không tạo điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM Lượng đường tối thiểu: 4-6%  Nhiệt độ: 20-250C  pH=4-5  Tạo điều kiện yếm khí: nén chặt, phủ A startup is a business structure powered by disruptive innovation, created to solve a problem by delivering a new product or service under conditions of extreme uncertainty nước kín bề mặt đập kín  Nồng độ muối từ 3-5% Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM  Sản phẩm có vị chua đặc trưng, màu sắc đẹp mắt, có màu đỏ ớt Lượng > 80% sản phẩm  Có thể ăn kèm với nhiều ăn khác: cơm, mì, đậu hũ chiên, thịt quay, cá chưng,…đều ngon 22 Video trình sản xuất kim chi Câu hỏi ơn tập Câu Có công đoạn sản xuất kim chi ? A B C D 10 11 12 Câu Điều kiện Ph thích hợp cho kim chi ? A B C D pH=3-4 pH=4-5 pH=5-6 Tất sai Câu Công đoạn ướp muối có tác dụng ? A B C D Nhằm lấy bớt phần ẩm khỏi nguyên liệu Ức chế phần vi sinh vật nguyên liệu Góp phần tạo hương vị cho sản phẩm Tất Câu Quá trình lên men xảy điều kiện ? A B C D Yếm khí Hiếu khí Kỵ khí A & C Câu Kim chi có nguồn gốc xuất xứ quốc gia ? A B C D Trung Quốc Nhật Bản Hàn Quốc Đông Lào THANK YOU!!! Any questions? ... mì, đậu hũ chi? ?n, thịt quay, cá chưng,…đều ngon 22 Video q trình sản xuất kim chi Câu hỏi ơn tập Câu Có cơng đoạn sản xuất kim chi ? A B C D 10 11 12 Câu Điều kiện Ph thích hợp cho kim chi ? A B... khơng có mùi, vị lạ TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM KIM CHI Khái niệm Kim chi loại thực phẩm lên men qua trình sản xuất acid lactic nhiệt độ bảo đảm bảo quản cách Kim chi chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu... Vĩnh Khang Ngọc Huỳnh NỘI DUNG Tổng quan nguyên liệu cải thảo Tổng quan sản phẩm kim chi Quy trình sản xuất kim chi TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CẢI THẢO • Tên tiếng Anh: Napa Cabbage  Còn gọi:  