BÁO CÁO THỰC TẬP MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: Ths Đặng Thị Ngọc Dung Lớp 181160C - K18ĐT Nhóm SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Uyên 18116226 Đặng Lê Phương Thảo 18116205 Trần Thị Phương Nhi 18116192 Trần Thị Phượng 18116200 Nguyễn Thị Xuân Quyền 18116202 TP Hồ Chí Minh – 05/2021 MỤC LỤC BÀI KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI .1 1.1 Tổng quan sữa tươi 1.1.1 Giới thiệu lịch sử phát triển : .1 1.1.2 Tính chất vật lý sữa 1.1.3 Thành phần hóa học sữa 1.2 Mục đích thí nghiệm : 1.3 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 1.3.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 1.3.2 Phương pháp nghiên cứu 1.4 Kết và bàn luận 1.5 Mở rộng .11 1.6 Tài liệu tham khảo 11 BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM 13 2.1 Tổng quan 13 2.1.1 Giới thiệu 13 2.1.2 Lịch sử .14 2.1.3 Phân loại 14 2.1.4 Các tiêu chất lượng kem 16 2.2 Mục đích thí nghiệm 17 2.3 Nguyên liệu – phương pháp nghiên cứu 18 2.3.1 Nguyên liệu 18 2.3.2 Phương pháp nghiên cứu .23 2.3.3 Quy trình cơng nghệ .23 2.4 Kết bàn luận 26 2.5 Mở rộng vấn đề 27 BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA .30 3.1 Tổng quan 30 3.1.1 Giới thiệu sữa chua 30 3.1.2 Phân loại sữa chua 30 3.1.3 Thành phần dinh dưỡng lợi ích sức khỏe sữa chua 31 3.2 Mục đích thí nghiệm 33 3.3 Nguyên liệu và phương pháp 33 3.3.1 Nguyên liệu 33 3.3.2 Phương pháp nghiên cứu .38 3.4 Quy trình cơng nghệ 39 3.5 Kết bàn luận 43 3.5.1 Đánh giá cảm quan mẫu 43 3.5.2 Kết bàn luận mẫu sữa chua 45 3.3.2 Bàn luận 46 BÀI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH FLAN .52 4.1 Tổng quan 52 4.2 Mục đích thí nghiệm 52 4.3 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .52 4.3.1 Nguyên liệu 52 4.3.2 Phương pháp nghiên cứu .55 4.4 Quy trình công nghệ .56 4.5 Kết bàn luận 58 4.6 Tài liệu tham khảo 60 BÀI CHẾ BIẾN TRÀ SỮA .61 5.1 Tổng quan trà sữa 61 5.2 Nguyên liệu 62 5.3 Quy trình công nghệ 66 5.4 Kết bàn luận 67 5.5 Tài liệu tham khảo 68 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH BÀI Hình 1.1 Sữa Hình 1.2 Mẫu sữa Hình 1.3 Mẫu khảo sát cờn khơng đóng cặn sau lắc Hình 1.4 Sữa bỏ methylen blue 10 Hình 1.5 Màu sắc sữa mẫu chuẩn (trái) mẫu khảo sát (phải) sau tiếng thử nghiệm methylene blue .10 BÀI Hình 2.1 Kem 13 Hình 2.2 Các thành phần phổ biến kem (tinh thể đá, khơng khí, hạt cầu béo, đường, chất tạo hương) 14 Hình 2.3 Chỉ tiêu cảm quan kem (theo TCVN 7402:2004) 16 Hình 2.4 Chỉ tiêu hóa lý kem (theo TCVN 7402:2004) 17 Hình 2.5 Chỉ tiêu kim loại nặng kem (theo TCVN 7402:2004) .17 Hình 2.6 Chỉ tiêu vi sinh kem (theo TCVN 7402:2004) 17 Hình 2.7 Sữa tươi cô gái Hà Lan không đường 19 Hình 2.8 Giá trị dinh dưỡng 100ml sữa tươi cô gái Hà Lan không đường .19 Hình 2.9 Anchor Whipping Cream 20 Hình 10 Giá trị dinh dưỡng 100ml Anchor Whipping Cream .20 Hình 2.11 Sữa đặc Ông Thọ 21 Hình 2.12 Giá trị dinh dưỡng 100g sữa đặc Ông Thọ 21 Hình 2.13 Đậu xanh 22 Hình 2.14 Giá trị dinh dưỡng 202g đậu xanh luộc 22 Hình 2.15 Hỗn hợp Whipping cream sau đánh 26 Hình 2.16 Sản phẩm kem sau đông lạnh .26 BÀI Hình 3.1 Sữa chua .30 Hình 3.2 Sữa tươi Vinamilk không đường 35 Hình 3.3 Sữa đặc Ông Thọ 36 Hình 3.4 Sữa chua Vinamlik .37 Hình 3.5 Xanthan gum 38 Hình 3.6 Hoa đậu biếc 38 Hình 3.7 Sơ đờ quy trình sản xuất sữa chua .39 Hình 3.8 Nguyên liệu 40 Hình 3.9 Nấu sữa 41 Hình 3.10 Rót sữa chua dán nhãn 42 Hình 3.11 Sản phẩm đem bảo quản lạnh 43 Hình 3.12 Các mẫu sữa chua từ mẫu 1-5 (tính từ trái qua phải) .43 Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn pH mẫu sữa chua theo thời gian 47 Hình 3.14 Đồ thị biểu diễn độ brix mẫu sữa chua theo thời gian .47 Hình 3.15 Đờ thị biểu diễn độ axit mẫu sữa chua theo thời gian 48 BÀI Hình 4.1 Leche flan 52 Hình 4.2 Cấu tạo trứng gà 53 Hình 4.3 Sữa tươi Vinamilk không đường 54 Hình 4.4 Sữa đặc có đường Ông Thọ 54 Hình 4.5 Nước hoa đậu biếc .54 Hình 4.6 Đường Saccharose cấu tạo phân tử 55 Hình 4.7 Tinh dầu Vanilla 55 Hình 4.8 Sơ đờ quy trình cơng nghệ chế biến bánh flan 56 Hình 4.9 Caramel 57 Hình 4.10 Đổ khn Caramel 57 Hình 4.11 Hấp bánh flan 58 Hình 4.12 Các mẫu bánh flan sau hấp chín 58 Hình 4.13 Cấu trúc bên bánh flan mẫu mẫu 58 BÀI Hình 5.1 Trà sữa trân châu .61 Hình 5.2 Trà sữa Mông Cổ .61 Hình 5.3 Trà sữa đóng chai 61 Hình 5.4 Trà sữa hòa tan 62 Hình 5.5 King Black Tea 62 Hình 5.6 Sữa tươi khơng đường Dutch Lady 64 Hình 5.7 Sữa đặc có đường Vinamilk .64 Hình 5.8 Bột sữa nguyên kem 65 Hình 5.9 Creamer 65 Hình 5.10 Trân châu Taiwan 65 Hình 5.11 Quy trình sản xuất trà sữa 66 Hình 5.12 Nấu trà 66 Hình 5.13 Lọc trà 67 Hình 5.14 Trà sữa thành phẩm 67 Hình 5.15 Trân châu trộn với đường 67 Hình 5.16 Sản phẩm trà sữa trân châu .68 PHỤ LỤC BẢNG Bảng Tỷ trọng các sản phẩm sữa dạng lỏng Bảng Đánh giá cảm quan mẫu sữa .8 Bảng Khảo sát độ pH sữa .8 Bảng Kết quả thử nghiệm sữa Bảng Kết quả xác định tỷ trọng sữa .9 Bảng Kết quả chuẩn độ axit sữa Bảng Khảo sát hàm lượng chất khô sữa .10 Bảng Các thành phần sữa bò 18 Bảng Công thức khảo sát sản phẩm kem 23 Bảng 10 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm kem 27 Bảng 11 Thành phần dinh dưỡng có 100g sữa chua (Hewitt cộng sự, 1985) .31 Bảng 12 Giá trị dinh dưỡng trung bình 100ml sữa tươi không đường .34 Bảng 13 Thành phần dinh dưỡng 100 g sữa đặc Vinamlik có đường 35 Bảng 14 Một số tính chất vi khuẩn lactic sử dụng sản xuất sữa chua 36 Bảng 15 Công thức chế biến sữa chua 39 Bảng 16 Các tiêu cảm quan sữa chua .43 Bảng 17 Các tiêu lý-hóa sữa chua 43 Bảng 18 Hàm lượng kim loại nặng sữa chua 44 Bảng 19 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua 44 Bảng 20 Kết quả đo pH, Brix 𝑉𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑡𝑏 (𝑚𝑙) mẫu chuẩn (mẫu 1) .45 Bảng 21 Kết quả đo pH, Brix 𝑉𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑡𝑏 (𝑚𝑙) (ml) mẫu 45 Bảng 22 Kết quả đo pH, Brix 𝑉𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑡𝑏 (𝑚𝑙) (ml) mẫu 45 Bảng 23 Kết quả đo pH, Brix 𝑉𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑡𝑏 (𝑚𝑙) (ml) mẫu 46 Bảng 24 Kết quả đo pH, Brix 𝑉𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑡𝑏 (𝑚𝑙) (ml) mẫu 46 Bảng 25 Công thức khảo sát bánh flan mẫu chuẩn 55 Bảng 26 Nội dung nghiên cứu bánh flan 55 Bảng 27 Nhận xét cảm quan mẫu bánh flan 58 Bảng 28 Chỉ tiêu cảm quan trà sữa .62 Bảng 29 Thành phần hóa học trà đen .63 Bảng 30 Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 6096:2004) 63 Bảng 31 Chỉ tiêu cảm quan sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) 64 Bảng 32 Cảm quan sản phẩm trà sữa 68 BÀI KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI 1.1 Tổng quan sữa tươi 1.1.1 Giới thiệu lịch sử phát triển : Sữa chất dịch tiết tuyến vú động vật có vú Nó chứa gần tất chất dinh dưỡng cần thiết để trì sống Từ thời xa xưa nhất, loài người sử dụng sữa dê, cừu bò làm thức ăn Ngày nay, thuật ngữ “sữa” đồng nghĩa với sữa bò Sữa động vật khác tiết ra, ví dụ sữa cừu sữa dê cung cấp thị trường Hình 1.1 Sữa Sữa nguyên liệu sữa qua chế biến, loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nguồn cung cấp protein, khoáng chất lipid tuyệt vời, đặc biệt quan trọng trẻ sơ sinh phát triển.Tiêu thụ sữa tươi (chưa qua chế biến) gây nguy sức khỏe nghiêm trọng không cần thiết, đặc biệt người trẻ, người già người bị suy giảm hệ miễn dịch, gây tê liệt, suy thận chí ảnh hưởng đến tính mạng (Stanton, 2019) Vi sinh vật sữa tươi ngun liệu có nguồn gốc từ nhiều nguồn nhiễm khác nhau, chẳng hạn vú bị khơng khỏe mạnh, từ bề mặt núm vú, từ khơng khí từ bề mặt tiếp xúc với sữa thiết bị vắt sữa, bảo quản vận chuyển Bằng cách kiểm tra tuyến vú bò người ta thu sữa nhiễm khuẩn khoảng 100 − 10.000 cfu/ml (Riemelt cộng sự, 1996; Toepel, 2004) Trong sữa tươi nguyên liệu chứa vi sinh vật gây hại chẳng hạn như: Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E coli, Listeria Salmonella Sữa dạng phân tán dạng keo phức tạp có chứa hạt cầu béo, micelle casein whey protein dung dịch nước lactose, khoáng chất số hợp chất nhỏ khác Các tính chất vật lý hóa học phụ thuộc vào nhiều yếu tố thành phần chế biến Sự hiểu biết đặc tính quan trọng ngành công nghiệp sữa chúng ảnh hưởng đến hầu hết hoạt động đơn vị, ví dụ: quy trình dịng chảy, trộn, đồng nhất, đông lạnh tiệt trùng Phép đo số đặc tính hóa lý sử dụng để xác định nồng độ thành phần sữa để đánh giá chất lượng sản phẩm sữa (ví dụ: độ nhớt để xác định kết hợp hạt protein chất béo) Các đặc tính vật lý hóa học khác sữa xem xét trước (Jenness Patton, 1959; Jenness cộng sự, 1974; Walstra Jenness, 1984; Lewis, 1987; Sherbon, 1988) 1.1.2 Tính chất vật lý sữa 1.1.2.1 Màu sắc Sữa tươi có màu sắc thay đổi từ trắng ngà đến vàng nhạt Qua màu sắc sữa phán đốn sơ chất lượng sữa Sữa có nhiều chất béo màu vàng loại sữa bình thường, ngược lại sữa bị lấy phần chất béo bị pha thêm nước thường có màu vàng nhạt sữa bình thường có màu vàng ánh xanh, sữa có màu xám ánh BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA_NHĨM hồng vú bò bị viêm ảnh hưởng thức ăn lạ Một số loại vi sinh vật phát triển sữa làm thay đổi màu sắc sữa Ví dụ vi khuẩn pseudomonas synantha, Bactricum synxanthum phát triển sữa đun sôi không vi khuẩn lactic sinh màu vàng kim loại mặt sữa 1.1.2.2 Tỷ trọng Tỷ khối sữa phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ có sữa Sữa có nhiều chất khơ tỷ khối sữa cao Nếu hàm lượng chất béo sữa tăng lên tỉ khối sữa giảm đi, ngược lại Tỉ khối sữa tươi thường thay đổi phạm vi 1.028-1.038 Khi sữa tươi bị pha thêm nước tỉ khối giảm xuống Do thành phần hóa học sữa phụ thuộc vào điều kiện thời tiết chăn nuôi chế độ vắt sữa, nên tỉ khối sữa thay đổi theo thời tiết Về mùa lạnh khơ tỉ khối sữa thường lớn mùa nóng ẩm.Tỷ trọng sữa sản phẩm từ sữa sử dụng cho mục đích sau: - Để chuyển đổi thể tích thành khối lượng ngược lại - Để ước tính hàm lượng chất rắn - Để tính tốn tính chất vật lý khác (ví dụ độ nhớt động học) Tỷ trọng, khối lượng lượng vật chất định chia cho thể tích nó, phụ thuộc vào điều sau: - Nhiệt độ thời điểm đo - Lịch sử nhiệt độ nguyên liệu - Thành phần nguyên liệu (đặc biệt hàm lượng chất béo) - Bao gồm khơng khí (một biến chứng với sản phẩm nhớt hơn) Với tất điều này, tỷ trọng sữa thay đổi phạm vi từ 1027 - 1033 kg/m3 20°C Bảng sau cung cấp tỷ trọng sản phẩm sữa dạng lỏng khác hàm số thành phần chất béo chất rắn không-chất béo (SNF): Bảng Tỷ trọng các sản phẩm sữa dạng lỏng 1.1.2.2 Độ nhớt Độ nhớt sữa sản phẩm sữa quan trọng việc xác định yếu tố sau: - Tỷ lệ tốc độ tạo kem - Tốc độ khối lượng truyền nhiệt - Các điều kiện chảy quy trình sản xuất sữa BÁO CÁO MƠN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA_NHÓM Sữa sữa tách béo, trừ sữa tươi nguyên liệu làm lạnh, thể đặc tính Newton, độ nhớt độc lập Độ nhớt sản phẩm phụ thuộc vào yếu tố sau: - Nhiệt độ: + Nhiệt độ lạnh làm tăng độ nhớt độ bay mixen casein tăng lên + Nhiệt độ 65°C làm tăng độ nhớt biến tính whey protein - pH: gia tăng nồng độ micelle casein Sữa tươi kem làm lạnh thể đặc tính khơng phải Newton, độ nhớt phụ thuộc vào tốc độ cắt Sự kích động gây kết tụ phần hạt cầu chất béo (khuấy phần) làm tăng độ nhớt Các hạt cầu béo qua q trình ngưng kết lạnh, bị phân tán bị kích động, gây giảm độ nhớt 1.1.2.3 Điểm đông đặc: Điểm đông đặc tính chất đối chiếu xác định nồng độ mol chất hòa tan phần trăm khối lượng thể tích Trong ngành cơng nghiệp sữa, điểm đông đặc sữa chủ yếu sử dụng để xác định nước thêm vào sử dụng để xác định hàm lượng lactose sữa, ước tính hàm lượng bột whey sữa bột gầy để xác định hoạt độ nước mát Điểm đóng băng sữa thường nằm khoảng -0,512 đến -0,550°C với mức trung bình khoảng -0,522°C Việc giải thích xác liệu điểm đóng băng nước thêm vào phụ thuộc vào hiểu biết tốt yếu tố ảnh hưởng đến điểm đóng băng Phiền muộn Đối với việc giải thích điểm đóng băng để xác định thêm nước, biến số quan trọng tình trạng dinh dưỡng đàn khả tiếp cận với nước Khi cho ăn nguyên nhân làm tăng điểm đóng băng Sự gia tăng tạm thời lớn điểm đóng băng xảy sau tiêu thụ lượng lớn nước sữa thẩm thấu đẳng tích với máu Các nguồn chủ yếu nước bổ sung không cố ý vào sữa nước rửa cịn sót lại nước ngưng tụ hệ thống vắt sữa 1.1.2.4 Độ cân bằng acid – base : Độ cân axit-bazơ Cả độ axit chuẩn độ độ pH sử dụng để đo độ axit sữa Độ pH sữa 25°C thường thay đổi phạm vi tương đối hẹp từ 6,5 đến 6,7 Phạm vi bình thường độ axit chuẩn độ sữa đàn 13 đến 20 mmol / L Do thay đổi vốn có lớn, thước đo độ axit chuẩn độ có giá trị thực tế ngoại trừ việc đo lường thay đổi độ axit (ví dụ: q trình lên men lactic) với mục đích này, sữa cazein photphat ( Dr Alejandro Marangoni, 2019) 1.1.3 Thành phần hóa học sữa Thành phần sữa nước, chất béo, protein, lactose (đường sữa) khoáng chất (muối) Sữa chứa lượng vi lượng chất khác sắc tố, enzym, vitamin, phospholipid (chất có đặc tính béo) khí Phần cặn cịn lại nước khí loại bỏ gọi chất khô (DM) tổng hàm lượng chất rắn sữa Sữa sản phẩm phức tạp 1.1.3.1 Nước Nước thành phần chiếm chủ yếu sữa đóng vai trị quan trọng, dung mơi hịa tan chất hữu vô cơ, môi trường cho phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa Phần lớn lượng nước sữa ngồi đun nóng, người ta làm bốc nước sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển dễ bảo quản sữa tươi 1.1.3.2 Protein BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA_NHĨM Hình 4.3 Sữa tươi Vinamilk khơng đường 4.3.1.3.Sữa đặc có đường Sữa đặc có đường sữa cô đặc nguyên chất không béo với khoảng 60% lượng nước loại bỏ lượng đường từ 40-45% thành phẩm Có khác biệt calo trình chế biến loại sữa này, sữa đặc có đường ngun chất chứa khơng 8% chất béo sữa 28% tổng chất rắn sữa Sữa đặc có đường trùng, khơng tiệt trùng, hàm lượng đường cao (thường 60% pha nước) có vai trị ngăn chặn phát triển vi khuẩn Điều hiệu ứng thẩm thấu đường cạnh tranh với vi khuẩn để lấy nước, đó, kiểm sốt phát triển vi khuẩn Sữa cô đặc sử dụng thí nghiệm sữa đặc có đường Ông Thọ với mục đích tạo độ cho sản phẩm Hình 4.4 Sữa đặc có đường Ơng Thọ 4.3.1.4.Nước hoa đậu biếc Nước hoa đậu biếc sử dụng cho mẫu phát triển sản phẩm với mục đích tạo màu sắc đặc trưng nước hoa làm tăng giá trị cảm quan màu sắc hấp dẫn Thay sử dụng phẩm màu thực phẩm có hại cho sức nước hoa đậu biếc có nguồn gốc từ tự nhiên lựa chọn tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Hình 4.5 Nước hoa đậu biếc 4.3.1.5 Đường nước (Làm Caramel) Đường phụ gia tạo phổ biến thực phẩm, đường sử dụng thí nghiệm đường Saccharose, Nó loại đường tách chủ yếu từ mía Ngồi ra, người tìm thấy củ cải đường số loài thực vật tự nhiên nốt, mật ong, số loại trái BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA_NHÓM 54 Đường Saccharose (sucrose) disaccharide có cơng thức C12H22O11, trọng lượng phân tử 342.30 đvC Saccharose cấu tạo monosacchride ⍺ – D glucose β– D fructose (Lê cộng sự, 2016) Hình 4.6 Đường Saccharose cấu tạo phân tử Nước sử dụng nước uống thường, tuân theo tiêu nước phải theo TCVN 6069:2004 Độ cứng nước có ý nghĩa quan trọng Phần đặc trưng bánh flan lớp caramel bề mặt bánh, gia nhiệt đường kết hợp với nước nhiệt độ cao tạo phản ứng caramel hóa tạo màu nâu bóng, phủ bánh flan làm tăng tính cảm quan tạo thêm độ cho sản phẩm 4.3.1.6.Vanilla Vanilla hay gọi tắt Vani Các chế phẩm Vani tự nhiên chiết xuất từ loại lan dây leo, có tên khoa học Vanilla planifolia (Vanilla frazan) thuộc họ Orchidaceae Vani sử dụng để giúp tăng cường đáng kể mùi vị, góp phần làm dậy mùi ngon hơn, át mùi trứng có bánh flan Hình 4.7 Tinh dầu Vanilla 4.3.2 Phương pháp nghiên cứu ❖ Định lượng nguyên liệu cho mẫu chuẩn Bảng 25 Công thức khảo sát bánh flan mẫu chuẩn Nguyên liệu Khối lượng Trứng trứng nguyên lòng đỏ Sữa đặc 32 g Sữa tươi 100g Caramel Tỉ lệ nước:đường = 3:7 Vanilla 3g ❖ Nội dung nghiên cứu Bảng 26 Nội dung nghiên cứu bánh flan Mẫu Mẫu (mẫu chuẩn) Công thức Dựa theo Bảng BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA_NHÓM 55 Mẫu Tăng 20% sữa đặc Mẫu Tăng thêm lòng đỏ trứng Mẫu (mẫu phát Thay 10% sữa tươi 10% nước triển) hoa đậu biếc trích ly 4.4 Quy trình cơng nghệ ❖ Sơ đồ Hình 4.8 Sơ đờ quy trình công nghệ chế biến bánh flan ❖ Thuyết minh quy trình ▪ Làm caramel Cách tiến hành: Cho đường nước vào theo tỉ lệ đường:nước = 7:3 vào nồi, nước thấm đường, nhờ đường không bị bám vào thành nồi gây cháy hay làm đường kết tinh trở lại Cho nồi lên bếp đun lửa vừa, q trình nấu khơng khuấy đường dẽ bị vón cục Khi đường chuyển sang màu vàng, cho nước cốt chanh vào để hạn chế đường kết tinh trở lại làm giảm vị đắng Chờ đến hỗn hợp chuyển sang màu nâu tắt bếp Sau tráng lớp caramel mỏng (khoảng muỗng canh) vào khuôn bánh chuẩn bị sẵn Biến đổi hóa học: Xảy phản ứng Caramel hóa nhiệt độ khoảng 170°C (340°F) Khi đường tan chảy, phân tử bị phá vỡ tái tạo thành hợp chất có màu sắc hương vị đặc trưng BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA_NHĨM 56 Hình 4.9 Caramel Hình 4.10 Đổ khuôn Caramel ▪ Khuấy trộn và đun nóng Mục đích: Làm đồng hỗn hợp sữa tươi sữa đặc, đun nóng bếp để sữa đặc tan hồn tồn hịa quyện sữa tươi, giúp bánh không bị rỗ Cách thực hiện: Khuấy trộn sữa đặc sữa tươi sau cho vào nồi đun nóng bếp, khơng đun sơi hỗn hợp bốc nóng tắt bếp ▪ Đánh tan Mục đích: Đồng hỗn hợp lịng đỏ trứng lịng trắng trứng ▪ Phối trộn Mục đích: Đồng hỗn hợp trứng sữa Cách thực hiện: Cho từ từ hỗn hợp trứng vào hỗn hợp sữa vừa đun nóng khuấy nhẹ để hai hỗn hợp trộn lẫn vào nhau, cho thêm hương vanilla vào để tạo hương thơm cho bánh ▪ Rây Mục đích: Lọc bỏ cặn làm hỗn hợp mịn không lợn cợn Cách thực hiện: Cho hỗn hợp trứng qua rây vào tô thu hỗn hợp mịn ▪ Đở khn Mục đích: Chia hỗn hợp trứng sữa vào hủ Cách thực hiện: Sau lớp caramel tráng nguội, dùng giá múc hỗn hợp trứng sữa cho vào hủ nhỏ, hỗn hợp đổ đầy đến 2/3 hủ hấp bánh nở thêm, lưu ý tránh tạo bọt khí ▪ Hấp Mục đích: Làm chín bánh tạo thành bánh flan thành phẩm Đây công đoạn quan trọng trình sản xuất bánh Cách thực hiện: Chuẩn bị nồi hấp cách thủy, xếp khuôn bánh vào nồi hấp nhiệt độ 80 – 90 độ C (dưới nhiệt độ sơi) vịng 15 – 20 phút Có thể kiểm tra bánh chín chưa cách dùng tăm xiên vào bánh, thấy bánh khơng dính tăm lỗ châm khơng có nước BÁO CÁO MƠN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA_NHĨM 57 Hình 4.11 Hấp bánh flan 4.5.Kết bàn luận ❖ Kết Hình 4.12 Các mẫu bánh flan sau hấp chín Hình 4.13 Cấu trúc bên bánh flan mẫu mẫu ❖ Nhận xét Bảng 27 Nhận xét cảm quan mẫu bánh flan Màu sắc Cấu trúc Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Màu vàng đặc Màu vàng đặc Màu vàng đặc Màu xanh trưng trưng trưng (xanh mint) Bên mềm Bên mềm Mịn Bên mềm mịn, tượng mịn, tượng đặc không mềm, mịn, tượng rổ bánh xuất rổ bánh xuất tượng rổ rổ bánh xuất bên bên bánh xuất bên bề mặt bánh bề mặt bánh bên bề mặt bánh bề mặt bánh Mùi vị Mùi thơm vani, Mùi thơm vani, Mùi thơm vani Mùi thơm vani, không mùi khơng mùi ít, cịn mùi khơng mùi BÁO CÁO MƠN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA_NHĨM 58 trứng Vị trứng Vị trứng Vị trứng Vị nhẹ vừa phải nhẹ nhẹ ❖ Bàn luận ➢ Về màu sắc Nhìn chung ba mẫu 1, có màu sắc tương tự quan sát kĩ mẫu có màu vàng đậm hai mẫu cịn lại tăng thêm lòng đỏ trứng gà Mẫu mẫu phát triển thay 10% sữa tươi thành 10% nước hoa đậu biếc, nhiên mẫu bánh flan khơng có màu sắc đặc trưng hoa đậu biếc màu xanh dương mà có màu xanh (xanh mint), nguyên nhân sắc tố vàng lòng đỏ trứng phối trộn với sắc tố xanh dương nước hoa đậu biếc cho màu xanh mint Trên bề mặt bánh flan quan sát Hình 4.12, nhận thấy bề mặt có màu vàng lịng đỏ trứng điều giải thích q trình phối trộn phối trộn không đều, hai hỗn hợp sữa trứng khơng hịa quyện đồng hồn tồn nên xảy tượng Màu sắc nâu bóng Caramel làm tăng thêm tính hấp dẫn cho bánh flan, caramel khơng q đắng có vị khơng gây gắt cổ ➢ Về cấu trúc Mẫu chuẩn, mẫu mẫu phát triển có độ mềm mịn so với mẫu mẫu có bổ sung thêm lịng đỏ trứng Protein trứng biến tính đơng lại khoảng nhiệt độ rộng Protein tự nhiên bao gồm phân tử riêng lẻ phức tạp, gấp lại cuộn lại Các liên kết lỏng lẻo qua nếp gấp cuộn giữ phân tử protein đơn vị chặt chẽ, riêng biệt Sự đông tụ ảnh hưởng đến độ đặc sản phẩm trứng bổ sung thêm trứng vào mẫu bánh flan cho cấu trúc đặc so với ba mẫu cịn lại Ngồi tất mẫu cịn có tượng rổ bề mặt bánh flan, nguyên nhân trình phối trộn đổ khn, khơng khí bên ngồi bị vào bên hỗn hợp gây tượng bọt khí q trình hấp nước đọng lại nắp rơi xuống gây nên tượng rổ ➢ Về mùi vị Mẫu chuẩn có độ nhẹ vị béo trứng sữa, mẫu có vị béo mẫu chuẩn độ vừa phải không gắt bổ sung thêm sữa đặc, xét tính cảm quan vị mẫu u thích thị hiếu người tiêu dùng, mẫu chuẩn nhận xét có vị nhạt Mẫu có vị nhẹ béo mẫu chuẩn mẫu giảm 10% lượng sữa tươi Mẫu chuẩn, mẫu mẫu khơng có xuất mùi trứng có bổ sung hương vanilla làm át mùi trứng có hương thơm dịu vanilla, nhiên mẫu mùi trứng tỉ lệ lòng đỏ tăng thêm, hương vanilla át mùi trứng, nhiên không tăng thêm tỉ lệ vanilla vào mẫu để lại mùi vị gắt ❖ Đúc kết Sau thực thí nghiệm, chúng tơi có đúc kết sau: Về độ ngọt: Độ thay đổi theo sở thích nhiều người, thay đổi để phù hợp theo thị hiếu người tiêu dùng BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA_NHÓM 59 Về tỉ lệ nguyên liệu: Tỉ lệ trứng bổ sung ảnh hưởng đến cấu trúc bánh flan Ban đầu làm mẫu với tỉ lệ sữa tươi:sữa đặc:trứng = 7:2:1 kết sau hấp tất mẫu bánh flan lỏng không đặc lại tỉ lệ trứng thấp hỗn hợp đông tụ lại Nhưng tăng lịng đỏ trứng lên chúng tơi khảo sát mẫu bánh flan lại đặc khơng mềm mịn mẫu cịn lại 4.6.Tài liệu tham khảo Lê Văn Việt Mẫn (2016) Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Ishapat (2018) The Effects of Using Egg Yolk and Whole Egg in Making Leche Flan Brown, A (2011) Understanding food principles & preparation (4th Ed.) CA: Cengage Learning Stadelmen WJ and Cotterill OJ (1995) Egg Science and Technology, Fourth Edition, Haworth Press, Inc., New York, USA Mike Boland, Harjinder Singh, Abby Thompson (2019) Milk Proteins: From Expression to Food Vickie A Vaclavik, Elizabeth W Christian (2007) Essentials of Food Science, Third Edition BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA_NHÓM 60 BÀI CHẾ BIẾN TRÀ SỮA 5.1 Tổng quan trà sữa Trà sữa loại thức uống phổ biến nhiều quốc gia, loại thức uống giải khát chế biến chủ yếu từ trà đen sữa tươi Nhưng tùy thuộc vào văn hóa vùng miền, vị người mà trà sữa chế biến thành nhiều loại khác với thành phần, cách pha chế toping thêm vào khác Thức uống phổ biến trà sữa trà sữa trân châu Trà sữa trân châu bắt nguồn từ Taichung, Đài Loan vào năm 1980 chủ tiệm thêm trân châu vào trà sữa Và từ đó, trà sữa trân châu trở nên tiếng hầu Châu Á Việt Nam, Hàn Quốc,… Hình 5.1 Trà sữa trân châu Ở Mông Cổ, trà sữa thức uống mà người Mơng Cổ có lẽ tự hào khơng người Đài Loan tự hào trà sữa trân châu Suutei Tsai làm từ sữa loại gia súc bò Yak, ngựa hay dê đun nóng, nêm chút muối cuối hịa với nước trà Hình 5.2 Trà sữa Mông Cổ Ở nước Anh, từ “trà sữa” trà nóng sữa lạnh uống chung với nhau, khơng giống trà sữa nước Châu Á trà với sữa phải hịa quyện với Ngồi ra, thị trường xuất nhiều sản phẩm trà sữa cơng nghiệp bột trà sữa hịa tan, hay trà sữa đóng chai,… Hình 5.3 Trà sữa đóng chai BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA_NHĨM 61 Hình 5.4 Trà sữa hịa tan Bảng 28 Chỉ tiêu cảm quan trà sữa Chỉ tiêu u cầu Trạng thái Đồng nhất, khơng có cặn trà hay bột sữa Màu sắc Màu nâu nhạt trắng đục (tùy tỉ lệ trà:sữa) Mùi Mùi thơm đặc trưng trà sữa, khơng có mùi lạ Vị Vị béo sữa, khơng có vị lạ 5.2 Ngun liệu 5.2.1 Trà Trà nguyên liệu để làm trà sữa Trên thị trường xuất nhiều loại trà, ta tuỳ theo phương pháp chế biến mà sản xuất nhiều loại trà khác nhau, chủ yếu phân thành loại chính: trà xanh khơng lên men, trà long lên men phần trà đen lên men hoàn toàn Trong sản xuất trà sữa, hầu hết sử dụng trà đen chủ yếu trà đen lên men hoàn toàn khiến lượng polyphenol nguyên liệu bị oxy hố hồn tồn, khiến dịch trích trà đen có nước pha đỏ sáng, vị chát cịn khơng có vị đắng, mang hương thơm nhẹ phù hợp kết hợp với sữa tạo hương vị đặc trưng (Nguyễn Thị Hiền cộng sự, 2010) Trong buổi thực tập, lớp sửa dụng túi hồng trà để pha trà sữa Hồng trà Trà đen giống nhau, tùy thuộc vào cách dịch theo Tiếng Anh Black Tea theo tiếng Trung “红 茶” – hồng trà Hàm lượng polyphenol túi hồng trà bị oxy hóa từ 90-100% nên dịch trà thu có màu đỏ đen đậm Hình 5.5 King Black Tea BÁO CÁO MƠN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA_NHÓM 62 Trong trà đen có nhiều thành phần hóa học có lợi với thể người, cụ thể bảng sau: Bảng 29 Thành phần hóa học trà đen Thành phần hóa học Tỉ lệ (g/100g) Catechin Thearubigin 12 Theaflavin Acid phenolic 10 Methylxanthine Carbohydrate 10 Protein 0.8 Khoáng Flavanol Các chất dễ bay 0.05 5.2.2 Nước Được coi dung môi giúp hòa tan chất tan trà đen, giúp trích ly trà đen thành dịch trà Tỷ lệ trà nước lớp sử dụng buổi thực tập 100 gr trà: 1000 ml nước Bảng 30 Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 6096:2004) Chỉ tiêu Độ Độ đục Mùi vị xác định cảm quan 20-60℃ Hàm lượng cặn không tan Yêu cầu >100 cm3