THỰC TRẠNG MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HIỆN NAY CỦA CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

lOMoARcPSD|11617700 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MÔN KĨ NĂNG NGHỀ NGHIỆP KĨ SƯ ĐỀ TÀI: THỰC TRẠNG MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HIỆN NAY CỦA CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: TS LÊ HƯƠNG Ủ : NGUYỄN THỊ TUYẾT NHI SVTT 21100491 ĐÀO THÀNH TRUNG 21090061 VÕ DUY LINH 21113791 NGUYỄN MINH TRỨ 21093131 VŨ KHANH 21107181 NHÓM LỚP DHTP17D TP.HCM, THÁNG 10/2021 lOMoARcPSD|11617700 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tồn thể q thầy Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm – Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh thư viện trường tạo điều kiện, giúp đỡ chúng em trình học tập nghiên cứu Đặc biệt, chúng em xin chân thành cảm ơn cô Lê Hương Thủy, người nhiệt tình giảng dạy, giải đáp thắc mắc, cung cấp kiến thức bổ ích, thú vị cho chúng em suốt trình học tập nghiên cứu hoàn thành tiểu luận Tập thể nhóm i lOMoARcPSD|11617700 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ CỦA TỪNG THÀNH VIÊN HỌ VÀ TÊN MSSV NHIỆM VỤ Nguyễn Thị Tuyết Nhi 21100491 Làm word, soạn phần mở bài, kết luận, phân chia công việc, tổng hợp, chỉnh sửa làm Võ Duy Linh 21113791 Soạn phần Cơ sở lí luận Nguyễn Minh Trứ 21093131 Soạn phần Giải pháp khắc phục tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm công nghệ chế biến thực phẩm Đào Thành Trung 21090061 Soạn phần Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm công nghệ chế biến thực phẩm Vũ Khanh 21107181 Soạn phần Nguyên nhân dẫn đến vệ sinh an tồn thực phẩm cơng nghệ chế biến ii lOMoARcPSD|11617700 BIÊN BẢN HỌP NHÓM - Nhóm 2-Lớp DHTP17D - Địa điểm: Zoom - Thời gian: từ ngày 30/10/2021 đến ngày 5/11/2021 - Các thành viên tham gia:  Nguyễn Thị Tuyết Nhi_21100491  Võ Duy Linh_21113791  Nguyễn Minh Trứ_21093131  Đào Thành Trung_21090061  Vũ Khanh_21107181 MSSV ĐÁNH GIÁ Nguyễn Thị Tuyết Nhi 21100491 Hoàn thành tốt, thời hạn Võ Duy Linh 21113791 Hoàn thành tốt, thời hạn Nguyễn Minh Trứ 21093131 Hoàn thành tốt, thời hạn Đào Thành Trung 21090061 Hoàn thành tốt, thời hạn Vũ Khanh 21107181 Hoàn thành tốt, thời hạn HỌ VÀ TÊN Nhóm trưởng Thư ký Nguyễn Thị Tuyết Nhi Nguyễn Minh Trứ iii lOMoARcPSD|11617700 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN ii lOMoARcPSD|11617700 MỤC LỤC I PHẦN MỞ ĐẦU II PHẦN NỘI DUNG CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Khái niệm chung 1.1.1Thực phẩm 1.1.2 Vệ sinh thực phẩm 1.1.3 An toàn thực phẩm 1.1.4 Ô nhiễm thực phẩm 1.1.5 Ngộ độc thực phẩm 1.1.6 Nguy ô nhiễm thực phẩm 1.1.7 Sản xuất thực phẩm 1.1.8 Kinh doanh thực phẩm NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 2.1 Tác nhân hóa học 2.2 Tác nhân sinh học 2.3 Tác nhân vật lý 2.4 Biến động khí hậu mơi trường THỰC TRẠNG MẤT VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM HIỆN NAY TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 3.1 Tình hình chung 3.2 Hậu GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC TÌNH TRẠNG MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HIỆN NAY TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰ PHẨM 4.1 Đối với quan có thẩm quyền 4.2 Đối với nhà sản xuất 4.3 Đối với người tiêu dùng iii lOMoARcPSD|11617700 III PHẦN KẾT LUẬN IV TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 iv lOMoARcPSD|11617700 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Hóa chất gây nhiễm bẩn thực phẩm v lOMoARcPSD|11617700 I PHẦN MỞ ĐẦU Trong bối cảnh dịch bệnh diễn biến phức tạp, thực phẩm có vai trị nguồn cung cấp lượng, bổ sung dưỡng chất trì sống khỏe mạnh Thực phẩm nhu yếu thiếu đời sống ngày người Đồng thời, thực phẩm nguồn gây bệnh khơng bảo đảm vệ sinh an tồn Khơng có thực phẩm có giá trị dinh dưỡng khơng đảm bảo vệ sinh Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh bị ngộ độc cấp tính nặng gây dị tật, dị dạng cho hệ mai sau Chính thế, bảo đảm an tồn thực phẩm giữ vị trí quan trọng cơng tác bảo vệ sức khỏe người dân, góp phần trì phát triển nịi giống, tái tạo, tăng cường sức khỏe phục vụ lao động, học tập, thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, phát triển văn hóa xã hội thể nếp sống văn minh quốc gia Hiện nay, điều kiện sinh hoạt người dân cải thiện, với điều kiện khoa học, kỹ thuật công tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có nhiều tiến bộ, công tác tuyên truyền phổ biến giáo dục an toàn thực phẩm triển khai thường xuyên, rộng rãi Tuy nhiên, nguy an toàn vệ sinh thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh cịn tồn tại, bệnh phát sinh khơng đảm bảo vệ sinh thực phẩm chiếm tỷ lệ cao Do đó, cơng tác quản lý chất lượng an tồn thực phẩm cơng nghệ chế biến người dân Việt Nam thời điểm cần nâng cao lOMoARcPSD|11617700 II PHẦN NỘI DUNG CƠ SỞ LÝ LUẬN Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản vận chuyển thực phẩm mang tính phịng ngừa, phịng chống bệnh tật thực phẩm gây Vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm thói quen, thao tác xử lý, chế biến cần thực để tránh nguy sức khỏe tiềm ẩn nghiêm trọng xảy Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm toàn vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe cho người tiêu dùng 1.1 Khái niệm chung 1.1.1Thực phẩm Là sản phẩm rắn lỏng mà người dùng để ăn, uống dạng tươi, sống qua sơ chế, chế biến với mục đích dinh dưỡng thị hiếu, ngồi sản phẩm mang mục đích chữa bệnh 1.1.2 Vệ sinh thực phẩm Là điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không bị hư hỏng, khơng chứa tác nhân sinh học, hóa học, vật lý giới hạn cho phép, đảm bảo cho thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người 1.1.3 An toàn thực phẩm Là đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng định trước 1.1.4 Ô nhiễm thực phẩm Là tình trạng chất hay tác nhân khơng phép cho vào thực phẩm mà có mặt thực phẩm q trình ni, trồng, khai thác, vận chuyển, chế biến bảo quản lOMoARcPSD|11617700 1.1.5 Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý xảy ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc Dùng để tất bệnh gây mầm bệnh có thực phẩm 1.1.6 Nguy nhiễm thực phẩm Là khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh 1.1.7 Sản xuất thực phẩm Là việc thực một, số tất hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo thực phẩm 1.1.8 Kinh doanh thực phẩm Kinh doanh thực phẩm việc thực một, số tất hoạt động dịch vụ mua bán thực phẩm NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN MẤT VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM CỦA CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN 2.1 Tác nhân hóa học Trong sản xuất, chế biến thực phẩm xảy nhiễm hóa học Những chất hố học hay bị nhiễm vào thực phẩm gồm: - Các chất nhiễm từ mơi trường như: chì khí thải phương tiện vận tải, có sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; ô nhiễm cadimi xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng… - Các chất hoá học sử dụng nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng… - Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ơxy hố, chất tẩy rửa…) sử dụng khơng quy định danh mục cho phép, sử dụng không hướng dẫn nhà sản xuất - Các hợp chất khơng mong muốn có bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm lOMoARcPSD|11617700 - Các chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sị, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc ) Ngộ độc chất độc tự nhiện thường cấp tính, nặng, tỷ lệ tử vong cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); ảnh không tốt đến sức khoẻ lâu dài Lạm dụng kháng sinh chăn ni Lạm dụng hố chất trồng trọt Lạm dụng phụ gia chế biến Hình 2.1: Hóa chất gây nhiễm bẩn thực phẩm 2.2 Tác nhân sinh học Tác nhân sinh học vi sinh vật, virus, ký sinh trùng, nấm mốc gây nhiễm bẩn thực phẩm như: - Các hợp chất không mong muốn có bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm - Vi khuẩn độc tố vi khuẩn: Ecoli, staphylococcus, clostridium butulinum, Salmonella, vibrio spp, shigella, bacillus, colifroms - Virus: virus gây rối loạn tiêu hóa (Rotavirus, Norovirus); virus gây viêm gan (virus Hépatite A, Hépatite E) Downloaded by Hei Ut (hut371809@gmail.com) lOMoARcPSD|11617700 - Ký sinh trùng: Anisakiasis bệnh ký sinh trùng gây giun tròn, - Diphyllobothriumlatum (sán dây cá), Toxoplasma gondii ký sinh trùng đơn bào, Ascaris (giun đũa), - Nấm mốc, nấm men: Penicilium, Aspergillus flavus A parasiticus, v.v 2.3 Tác nhân vật lý Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc… bị lẫn vào thực phẩm, làm nguy hại đến sức khoẻ người làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dầy, ruột… Ơ nhiễm phóng xạ từ cố rị rỉ phóng xạ từ trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy điện nguyên tử… thực vật, động vật, nuôi vùng mơi trường bị nhiễm phóng xạ, kể nước uống, sai sót việc bảo quản thực phẩm chiếu xạ làm cho thực phẩm bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn uống phải chúng 2.4 Biến động khí hậu mơi trường Tình trạng biến đổi khí hậu mối đe dọa trực tiếp người Theo viện quản lý nước quốc tế, 33% dân số giới phải đối mặt với tình trạng khan nước vào năm 2025, hạn hán làm cạn kiệt nguồn nước sinh hoạt tưới tiêu, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến nông nghiệp nhiều nước Nhiệt độ tăng làm sông băng, biển băng hay lục địa băng trái đất tan chảy làm tăng lượng nước đổ vào biển đại dương Nhiệt độ nước biển đại dương ấm lên nhân tố tiếp thêm sức mạnh cho bão Hậu sản lượng nguồn cung cấp lương thực bị đe dọa, lượng lớn dân số trái đất chịu cảnh đói khát Nhiệt độ tăng với lũ lụt hạn hán tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn gây bệnh phát triển làm cho dịch bệnh tăng lên Lượng cacbon dioxite ngày tăng cao làm cân hệ sinh thái, đất đai bị hoang hóa nạn phá rừng nước biển ấm lên làm đa dạng sinh học, v.v Downloaded by Hei Ut (hut371809@gmail.com) lOMoARcPSD|11617700 THỰC TRẠNG MẤT VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM HIỆN NAY TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 3.1 Tình hình chung Hiện thực phẩm bẩn tràn lan thị trường thực phẩm không đảm bảo chất lượng, không rõ nguồn gốc khiến người tiêu dùng khó để lựa chọn sản phẩm đảm bảo an toàn Vệ sinh an tồn q trình sản xuất thực phẩm, thực khơng quy trình sử dụng phân bón thuốc bảo vệ thực vật đẫn đến làm cho mơi trường đất, nước bị nhiễm, ảnh hưởng đến tính an tồn nơng sản thực phẩm ni trồng mơi trường Lạm dụng chất kích thích sinh trưởng, chất kháng sinh, kim loại nặng độc tố nấm mốc thức ăn chăn nuôi cao nhiều lần so với ngưỡng cho phép Tình trạng sử dụng hàn the, phẩm màu chất bảo quản độc hại phổ biến Nhiều sở chế biến không đảm bảo vệ sinh, máy móc khơng đảm bảo u cầu quy định Nhà nước Theo số liệu thống kê Cục Quản lý chất lượng An toàn vệ sinh Thực phẩm Bộ Y Tế cho biết năm 2020, ngành Y tế kiểm tra 406.278 sở, phát 58.317 sở vi phạm an toàn thực phẩm, xử lý 10.077 sở với tổng số tiền phạt 48,6 tỷ đồng Ngành Nông nghiệp kiểm tra 40.036 sở, xử phạt hành 2.737 sở sản xuất kinh doanh vật tư nơng nghiệp an tồn vệ sinh thực phẩm nông, lâm, thủy sản với số tiền phạt 19,1 tỷ đồng Đến tháng 10 năm 2020, lực lượng quản lý thị trường nước tra, kiểm tra 12.240 vụ, xử lý 7.158 vụ việc vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm, xử phạt hành 27,9 tỷ đồng thu giữ số hàng hóa trị giá 28,5 tỷ đồng 3.2 Hậu Theo số liệu thống kê Cục Quản lý chất lượng An toàn vệ sinh Thực phẩm Bộ Y Tế cho biết: Năm 2020, toàn quốc ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm làm 3.094 người mắc 30 trường hợp tử vong, tăng số vụ Downloaded by Hei Ut (hut371809@gmail.com) lOMoARcPSD|11617700 số ca mắc so với 2019 Đặc biệt, số vụ ngộ độc thực phẩm độc hại khu công nghiệp, trường học, đám cưới, đám giỗ gia đình gia tăng Đồng thời, tháng đầu năm 2021 toàn quốc ghi nhận 42 vụ ngộ độc thực phẩm làm 902 người mắc trường hợp tử vong, tăng số vụ số người mắc so với kỳ năm trước Những số cho thấy tình trạng an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm diễn biến phức tạp có xu hướng gia tăng, tiếp tục vấn đề xúc, lo lắng toàn xã hội; nguy nghiêm trọng ngày, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, an toàn sinh mạng người dân, đến giống nòi dân tộc phát triển bền vững đất nước Cục An tồn thực phẩm khuyến cáo người dân, tuyệt đối khơng sử dụng thực phẩm ôi thiu, nấm mốc Với sản phẩm đóng gói sẵn hết hạn sử dụng, không nên dùng dù mắt thường, sản phẩm chưa xuất yếu tố khác lạ Bên cạnh đó, không trữ thực phẩm lâu dài, kể để tủ lạnh mà nên mua tới đâu sử dụng tới GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC TÌNH TRẠNG MẤT VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM HIỆN NAY TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 4.1 Đối với quan có thẩm quyền Nhà nước cần đề sách nhằm ngăn chặn sản thực phẩm nguy hại từ bên vào nước ta; gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dân Bên cạnh quan chức Y tế, Thú y, Bảo vệ thực vật, Quản lý Thị trường tỉnh cần phải tăng cường tra, giám sát hoạt động tất sở sản xuất kinh doanh (chăn nuôi, giết mổ động thực vật, trồng trọt, sở chế biến,…), xử phạt nghiêm khắc đối tượng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Các cấp có thẩm quyền cần ban hành chế tài pháp lý để xử phạt nghiêm khắc trường hợp sản xuất, vận chuyển, buôn bán, chế biến vi phạm qui định an toàn Downloaded by Hei Ut (hut371809@gmail.com) lOMoARcPSD|11617700 thực phẩm tuỳ theo mức độ cụ thể Có bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng 4.2 Đối với nhà sản xuất Các sở sản xuất, chế biến cần có biện pháp hỗ trợ sản xuất phát triển; bảo đảm an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quan chức đánh giá, chứng nhận Nhà sản xuất cần nâng cao đạo đức nghề nghiệp kinh doanh; tránh mục đích lợi nhuận mà gây ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng gây ảnh hưởng đến toàn xã hội 4.3 Đối với người tiêu dùng Khi mua thực phẩm nên mua thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, kể người bán người sản xuất Trên thực phẩm cần có nhãn mác, thơng tin mơ tả cụ thể, có đăng ký cơ quan quản lý Yêu cầu không đặc biệt cần thiết với thực phẩm qua sơ chế, chế biến mà cần thiết với thực phẩm tươi sống Chọn thức ăn đóng gói bao bì, hộp, lon trước Khơng chọn hộp, lon thức ăn có vỏ bị phồng, lõm chai, lọ bị nứt, nắp lỏng phồng Người tiêu dùng có trách nhiệm báo cáo hành vi vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm đến quan Nhà nước có thẩm quyền để kịp thời giải Downloaded by Hei Ut (hut371809@gmail.com) lOMoARcPSD|11617700 III PHẦN KẾT LUẬN Tóm lại vấn đề vệ sinh an tồn thực công nghệ chế biến vấn đề đáng lo ngại nhức nhối xã hội, khơng diễn nước phát triển, phát triển mà nước phát triển, có trình độ khoa học – cơng nghệ tiên tiến Với nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày cao người vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên báo động hết Thực phẩm khơng an tồn đe dọa trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng Sử dụng loại thực phẩm khơng an tồn, người tiêu dùng phải trả giá đắt sức khoẻ, chí tính mạng bị ngộ độc thực phẩm Chất lượng thực phẩm không ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người, đến khả cạnh tranh hàng hóa, nguồn động lực định phát triển kinh tế – xã hội mà cịn liên quan đến vấn đề văn hóa, đến an ninh trị xã hội… Do đó, u cầu người tiêu dùng “nói khơng với thực phẩm khơng an tồn” chưa giải triệt để vấn đề an tồn thực phẩm; mà phải người sản xuất người chế biến, có họ biết rõ đâu sản phẩm đâu khơng sạch… Vì vậy, để bảo vệ thân, phải trở thành người tiêu dùng thơng minh Tự trang bị cho kiến thức thông tin cách đánh giá chọn lựa thực phẩm Downloaded by Hei Ut (hut371809@gmail.com) lOMoARcPSD|11617700 IV TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, 1998 Giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Thống Kê Nguyễn Văn Huân, 2008 Vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Thanh Niên Ngọc Nga, Báo pháp luật, 2021 Tổng cục thống kê, infographic tình hình dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm tháng đầu năm 2021, 2021 https://www.gso.gov.vn/du-lieu-va-so-lieu-thongke/2021/07/infographic-tinh-hinh-dich-benh-ngo-doc-thuc-pham-6-thang-daunam-2021 10 Downloaded by Hei Ut (hut371809@gmail.com) ... VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM HIỆN NAY TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 3.1 Tình hình chung 3.2 Hậu GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC TÌNH TRẠNG MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HIỆN NAY. .. Tuy nhiên, nguy an toàn vệ sinh thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh cịn tồn tại, bệnh phát sinh khơng đảm bảo vệ sinh thực phẩm chiếm tỷ lệ cao Do đó, cơng tác quản lý chất lượng an tồn thực phẩm... gia Hiện nay, điều kiện sinh hoạt người dân cải thiện, với điều kiện khoa học, kỹ thuật công tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có nhiều tiến bộ, công tác tuyên truyền phổ biến giáo dục an toàn