quy trình sản xuất đường ăn kiêng từ cây cỏ ngọt

Chương 1. Tổng quan nguyên liệu 1.1.Giới thiệu về cây cỏ ngọt 1.1.1.Giới thiệu 1 1.1.2.Phân loại khoa học 1

1.2.1 Pectin 111.2.2 Cellulose121.2.3 Hesperidin 131.2.4 Naringin 131.3 Sản phẩm mứt 14

1.4 Cơ sở lý thuyết của các quá trình cơ bản 15

1.4.1 Chọn lựa và phân loại nguyên liệu 151.4.2 Rửa 161.4.3 Chần 171.4.4 Thẩm thấu đường 20Chương 2: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP, NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21

2.1 Nguyên liệu 21

2.1.1.Vỏ cam 212.1.2 Đường saccharose 212.1.3 Muối ăn 222.2 Phương pháp nghiên cứu 22

2.2.1 Khảo sát các yếu tố trong quá trình nghiên cứu 222.2.2 Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm 222.3 Nội dung nghiên cứu 28

2.3.1 Quy trình sx dự kiến 28

2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 40

3.1 Khảo sát nồng độ của dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm 40

3.1.1 Dung dịch Rượu: 403.1.2 Dung dịch muối:403.2 Khảo sát loại dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm 41

3.3 Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm 42

3.4 Khảo sát tỷ lệ vỏ cam : đường và thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến nồng độ chất khô (%) của sản phẩm 43

3.5 Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm 44

3.5.1 Đánh giá cảm quan 443.5.2 Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt vỏ cam Vinh 453.6 Giá thành sản phẩm 47

Chương 4: THIẾT KẾ QUI TRÌNH THIẾT BỊ 47

4.1 Máy ngâm: 47

4.2 Máy Phân loại: 47

4.3 Thiết bị Chần 48

4.4 Thiết bị sấy 49

Chương 5 Kết luận và kiến nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngoài sự phấn đấu của bảnthân, nhóm em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy cô, bạn bè… Em xinchân thành gửi lời cảm ơn đến:

- Cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệmquý báu, bổ ích trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

- Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm và Ban lãnh đạo trường Đại học KỹThuật Công Nghệ đã nhiệt tình giúp đỡ trong thời gian qua.

- Các bạn 07DTP8 ngành Công nghệ thực phẩm đã đóng góp những ý kiến bổ íchtrong thời gian học tập và thực hiện đề tài.

- Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ, những người đã tạo mọi điều kiện đểem có được thành quả này.

Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều khó khănnên không thể tránh khỏi thiếu sót Em xin chân thành đón nhận những ý kiến, đóng góp củacác thầy cô và các bạn.

Xin chân thành cảm ơn!

Tp HCM, ngày 19 tháng 12 năm 2010

Mở đầu

Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm nên cây ăn trái nhiệt đới đa dạng và phongphú, trong đó cam là loại cây ăn trái rất phổ biến, trồng được khắp cả các vùng miền ở nướcta, có quanh năm, là loại trái cây ngon, giá trị dinh dưỡng cao nhưng giá thành rẻ, đặc biệt cónhiều tác dụng cho sức khỏe như: thanh nhiệt, giải độc, trừ ho nên rất được ưa chuộng.

Cam được tận dụng tất cả các bộ phận: lá, hoa, vỏ, quả đều chứa tinh dầu, dùng điều chếhương liệu; trong hạt cam có rất nhiều pectin, có thể thay thế pectin hóa học trong chế biếnthực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa bệnh; nước cam chứa nhiều chất bổ dưỡng như các loạiđường trái cây, bêta – caroten, vitamin C và các chất khoáng Phospho, Sắt.

Hiện nay, ngoài việc múi cam được sử dụng chủ yếu ở dạng ăn tươi, ép lấy nước uốngtươi thì hầu như những bộ phận còn lại được coi là dư thừa và bỏ phí Gần đây, trong dângian cũng có người tận dụng vỏ cam để tươi hay phơi khô nấu nước uống có tác dụng tiêuđàm, dễ tiêu nhưng không nhiều và còn một lượng rất lớn vỏ cam chưa được tận dụng Vớimong muốn tận dụng nguồn phế liệu vỏ cam dồi dào, có thể thu mua được dễ dàng, rất rẻ; tạora sản phẩm mứt có hương vị mới lạ làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.

Đề tài được thực hiện ở quy mô sản xuất thử dựa trên các quá trình cơ bản trong chế biếnthực phẩm nhằm mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm “Mứt vỏ cam”; tổ chứcđánh giá cảm quan sản phẩm để bước đầu thu nhận phản hồi về sản phẩm, làm cơ sở hoànthiện quy trình sản xuất và ứng dụng vào thực tế sản xuất.

Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớpMagnoliopsida, bộ Sapidales Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giốnggiữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata).

ngừng sinh trưởng, cành lá cây bị khô héo Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độcao Sự phát triển của cam cũng cần đủ ánh sáng Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam cũng sinhtrưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng.

Cam là loài cây trái ưa ẩm Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000-1500mm Trồng camở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây dễ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩmchất trái tốt, ít bị rụng Loại đất thích hợp cho cam là đất phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu,màu mỡ Độ pH của đất khoảng 5,5-5,6.

1.1.2 Thành ph n dinh dần dinh dưỡng của cam tươi được trình bày trên bảng: ưỡng của cam tươi được trình bày trên bảng: ng c a cam tủa cam tươi được trình bày trên bảng: ươi được trình bày trên bảng: ược trình bày trên bảng: i đc trình bày trên b ng: ảng:

1.1.3 Phân loại các giống cam:

Trái cam

Có nhiều loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương Trong thương mại, camđược chia làm hai loại, cam ngọt và cam chua Cam chua thường được dùng trong sản xuấtmứt cam Cam ngọt gồm:

 Cam tròn:

Giống cam tròn phổ biến là valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha Câycam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc về khíhậu giữa ngày và đêm, có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn.Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp Vỏmỏng, da nhẵn, hạt màu cam cam sáng Mùi vị dịch ép cam rất thơm ngọt ngay khi còn tươihay sau khi đã chế biến thành nước ép.

Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm Khi trái chín trên cây, vỏ camchuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ lá nêncam chín có màu xanh nhạt.

Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10 Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm nước éptrái cây, tỷ lệ dịch trái thu được cao Dịch ép có màu sậm và bền.Trái có ít hạt nên không tạovị đắng.Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi

Cam tròn

 Cam Navel

Các giống cam Navel điển hình như cam caracara, cam Washington Các giống cam nàyđược trồng ở Florida trước năm 1835 ở Brazil 1870, ở Trung Quốc Thu hoạch chính từ tháng11 đến tháng 1.

Trái cam vàng Navel to hơn cam valencia và các loại cam ngọt khác Vỏ tar1i có màuvàng đậm sáng cho tới cam dày và dễ lột Loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch ép cao.Thời tiết lạnh làm màu trái cam vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu xanh nhợttrên da Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên dùng để sản xuất nước cam ép.

Cây cam Navel

 Cam Blood:

Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi đươc tìm thấyđầu tiên ở Địa Trung Hải Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt.Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua hơncác loại cam khác Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm lượng anthocyanins tạo đỏđậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản Cam Blood có thể dùngdạng tươi hay dạng ép.

Trái cam blood

 Cam ngọt

Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khảnăng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp cho việc sản xuất nước camép.

Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng Cam chanhcó ba nhóm cam là cam thường, cam rốn và cam đỏ Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruộtvàng đỏ, hương vị thơm ngon Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng chất lượng khôngcao.

Cây cam ngọt

1.1.4 Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam

 Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, tỉnh Nghệ An.

Trái cam ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm ít xơ Ứng dụng chủ yếu trong sảnxuất nước cam, và mứt cam.

 Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi

chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi Hiện loại cam này đượctrồng ở Hải Hưng.

 Cam đường: hương vị gần giống quýt hơn cam Cây cao 2-3m tán rộng nhiều cành

lá, lá không có tai Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễbóc, múi dễ chia.

Có ba loại cam đường là cam Giấy với cá giống cam Canh ,cam Đồng Dụ, cam Ngọc cục,cam Hành Thiện, cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở HươngSơn,Tuyên Hóa, cam Voi trái to 300-350g lai giữa cam Bù và bưởi, trồng ở Tuyên Hóa.

 Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var, nobilis, tên Anh là mandarin, king

organge Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ Dạng trái hơi dẹt, khối lượng 400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễbóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồngọt trái nước đường.

200-Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Bình, Trà Ôn,…… Diện tích trồng khoảng 2413 ha,sản lượng 48000 tấn /năm, mùa vụ chính từ tháng 7 đến tháng 12.

Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoátnước ,trái dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ dẹp chín vào tháng 11-12 qua đếntháng 1 năm sau và dịp tết Nguyên Đán Cam sành còn có tên là Citrus nobilis lour Quýttrước đây cũng được xem là một thứ cam sành.

 Cam soàn: citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng anh là sweet orange, được

trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL.

Cam sành có lá xanh sậm và to hơn cam mật Trái to xanh ửng vàng khi chín dạng tráihình cầu phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay Các tép cam ráo nước,vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và Châu Á hơn khẩu vị dân Âu Mỹ.

Còn những loại cam gắn với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc ,khi chín màu vàng.Ở nước ta cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi Người ta cũng thường thuhái trái non rụng ở gốc cây làm loại thuốc dùng Đông Y.

1.1.5 Thu hoạch và bảo quản cam

Ở nước ta cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn Cây ra hoa quanhnăm,thường có hoa vào tháng 1-2 ,có trái vào tháng 11-12 Thời gian thu hái thích hợp là vàokhoảng 212-221 ngày sau khi đậu trái.

Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng tách ra khỏithịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện đốm tròn (có đường kính1,5-2mm) vị chua ngọt hài hòa Nếu thu hái khi trái còn quá xanh, vỏ trái sẽ có màu xanhđậm, vị chua gắt ,có vị hậu đắng.

Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau Thu hái đúng độ chínkhi 1/3 vỏ trái chuyển màu vàng Không nên để trái chín hoàn toàn trên cây ,trái sẽ bị xốp,khô nước Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam Dùng kéo cắt sát cuống trái ,thao táccần nhẹ nhàng không là dập túi tinh dầu ngoài vỏ trái sẽ dễ bị hỏng khi bảo quản.

 Bảo quản cam bằng cát

chặn một phần sự xâm nhập của khí Như vậy các tác dụng điều chỉnh tự nhiên các thông sốkỹ thuật bảo quản Rải một lớp cam lên trên lớp cát ,sau đó lại rải một lớp cát dày 5cm lêntrên một lớp cam Cứ như vậy lớp cát rồi lớp cam cho đến khi chiều cao của đống cam đạtyêu cầu thì phủ một lớp cát trên cùng dày 30cm Trong thời gian bảo quản ,cứ mỗi thángkiểm tra một lần để phát hiện hư hỏng Bằng cách bảo quản này có thể giữ cam được trong 3tháng Phương pháp bảo quản cam này chỉ thích hợp cho bảo quảng quy mô gia đình.

 Bảo quản bằng hóa chất:

Sau khi thu hái ,cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xủ lý bằng hóa chất Hóa chất thườngdùng là Topxin-M Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt ra để ráo nước trong

quanh traí cam, hạn chế sự hô hấp ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập Sau đó nhúng cam vàodung dịch Topxin-M 0,1% rồi lại vớt ra, để ráo Khi đã ráo nước cam được gói thành từngtrái bằng giấy bản mềm hoặc túi polyethylen dày, 4mm Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quảnở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh.

1.2 Thành phần hóa học của vỏ cam

1.2.1 Pectin

là một loại chất xơ, tan trong nước, làm tăng độ nhớt.

chỉ còn 0.5 – 1% pectin (khô)

trong còn ẩm) thì có 4-20% pectin (khô).

dễ tan trong nước.

quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy).

Tác dụng dược lý của pectin

có nhiều giá trị phòng, chữa bệnh như:

trong thức ăn.

giảm cân ở người béo phì).

người rối loạn lipid máu.

Các ứng dụng của pectin

Pectin là tác nhân tạo gel thông dụng được dùng cho các sản phẩm thực phẩm như các loạijam truyền thống, jam ít đường, jelly, kẹo jelly và nhiều sản phẩm khác.

 HM pectin có độ DE cao hơn 70% được sử dụng để ổn định sản phẩm sữa thanhtrùng, tiệt trùng hoặc sữa chua, sữa đậu nành và các sản phẩm khác.

các loại nước ngọt không cồn Nó có thể sử dụng để ổn định bột thịt quả hoặc tinh dầu, ổnđịnh trang thái lơ lửng của nước cam và ngăn chặn sự lắng cặn cảu mô bào trái cây trongnước cam cô đặc có tổng các chất hòa tan lớn hơn 45% bằng cách tạo một gel pectin yếu.

1.2.2 Cellulose

Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành phầnchính của tế bào thực vật.

Tính chất và những vai trò của cellulose

nước với lượng 7 - 8% khối lượng Lượng nước hấp thu tăng lên 22 - 24% trong trường hợpkhông khí bão hòa hơi nước Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dàikhông đổi.

cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng Các đại phân tử liênkết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm - OH.

enzyme cần thiết để phân hủy chúng Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có khả năng phân hủy

cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose.

cellulose - kiềm Cellulose - kiềm dễ bị thủy phân trở lại cellulose dưới dạng hydrat cellulose,dạng này giống cellulose về thành phần hóa học nhưng háo nước hơn và ít bền hơn Cellulose- kiềm tác dụng với sulfurcarbon tạo thành xentogenat cellulose Xentogenat tan trong kiềmthành một dung dịch rất nhớt gọi là visô.

tác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose và có thể nitrat hóa thành hỗn hợp mono, di,trinitrat cellulose Chức năng của cellulose và các chất xơ thức ăn như sau:

 Phòng ngừa ung thư ruột kết

 Phòng ngừa xơ vữa động mạch

 Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu

bệnh nhân tiểu đường

 Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì

1.2.3 Hesperidin

đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh thẩm thấu và tính đàn hồi của các thànhmạch máu Khi thuỷ phân, hesperidin sẽ thuỷ phân đến ramnoza và aglucon hesperidin.

1.2.4 Naringin

naringin gây ra vị đắng Khi quả chín, do tác dụng của enzyme peroxidaza, naringin bị thuỷphân thành glucoza, ramnoza và aglucon naringin không có vị đắng Trong chanh non còn cóneohesperidin có vị rất đắng.

Bảng tóm tắt thành phần, tỷ lệ phần trăm, giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý của cácthành phần trong quả cam:

Vỏ quả

tiêu, đau thoát vị, đau dạ dày, phù thủng

- Chống loét dạ dày, làm bền thành mạch, hạhuyết áp, chống đông máu.

- Chữa các chứng rối loạn tuần hoàn maomạch – tĩnh mạch, phòng ngừa nhồi máu cơtim và bệnh đau dạ dày.

-Bỏ vỏ ngoài, nướng chín, nghiền thành bộtdùng bôi chữa chốc đầu.

-Cầm máu, có thể dùng trong y học(nhổrăng)

1.3 Sản phẩm mứt

nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65 – 70 % Sản phẩm mứt nổi bật là vịngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả, người tacòn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường.

phẩm.Ta biết rằng, hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọn lọc,nghĩa là có thể cho một số dung môi hay chất tan nhất định đi qua, tùy thuộc nồng độ chấttan cao hay thấp trong môi trường bên ngoài tế bào mà có hiện tượng co hay trươngnguyên sinh Như vậy, trong mứt quả, hàm lượng đường trong môi trường bên ngoài caosẽ làm vi sinh vật có trạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động Vì vậy, có nhiều loạimứt nấu xong không cần thanh trùng Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đốithấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nấm men, nấm mốc trênbề mặt mứt Mứt quả có hàm lượng acid cao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật.

quả là pectin Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, người ta pha thêm pectin bột,pectin cô đặc, aga – aga (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).

bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2.8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác độngcơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.

- Chế biến từ nước ép hay purê trái cây.- Tạo gel đông bằng pectin hay agar.- Có 3 dạng : Jelly, Jam, Marmalade- Hàm lượng chất khô khoảng 60 – 65 %.

- Mềm, hơi ướt, không còn sirô đường bao quanh miếng mứt (mứt tắc, mứt me).- Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%.

- Dạng miếng hay nguyên trái.- Bên ngoài có một lớp vỏ áo đường.- Hàm lượng chất khô 75 – 80%.

các loại mứt khô có chứa hàm lượng chất khô cao.

1.4 Cơ sở lý thuyết của các quá trình cơ bản1.4.1 Chọn lựa và phân loại nguyên liệu

1.4.1.1 Khái quát

 Chọn lựa: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như

bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp.

 Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có

cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế độ xử lý thích hợp cho từngloại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều.

Rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì

phương pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt độngcăng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thường ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phânloại Do đó người ta có thể cơ khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa trên sự khác nhau về màusắc, kích thước và khối lượng riêng của nguyên liệu.

1.4.1.2 Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn

 Đối với các nguyên liệu cần phân loại theo màu sắc:

Nhờ ứng dụng tính chất của tế bào quang điện hoạt động theo sự thay đổi của tiasáng Tùy theo trạng thái bề mặt của nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng phảnchiếu có độ dài sóng khác nhau, từ đó có cường độ kích thích khác nhau lên tế bào quangđiện

 Đối với nguyên liệu cần phân loại theo kích thước

- Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắtlưới khác nhau, tầng trên cùng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối cùng mắt lưới nhỏ nhất.Hệ thống rây thước nhỏ: Đậu phộng, mận

- Máy phân cỡ kiểu dây cáp: Bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng giữahai trục quay, chuyển động theo chiều dọc của dây Khe hơ ở giữa 2 dây cáp to dần.Quả đi giữa 2 dây cáp, sẽ rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn Máy này dùng để phânloại quả to như cam, bưởi, dưa leo, cà tím

 Đối với nguyên liệu cần phân loại theo trọng lượng riêng (phân loại hạt khô)

Sử dụng máy phân loại thủy lực: Máy phân loại dựa theo độ nổi khác nhautrong chất lỏng do khối lượng riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau Máy phân loạithủy lực dùng để phân loại nguyên hạt: Đậu, lạc ( đậu phộng) v.v

1.4.2 Rửa

1.4.2.1 Khái quát:

nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thờilàm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.

dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).

1.4.2.2 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm:

Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sửdụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu,không mùi vị

1.4.3 Chần

1.4.3.1 Khái quát:

cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt Người ta nhúng nguyênliệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên

hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gianhiệt nhanh Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu cóý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố:

• Loại nguyên liệu• Kích thước nguyên liệu• Nhiệt độ gia nhiệt• Phương thức gia nhiệt

thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp.

1.4.3.2 Mục đích:

Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:

nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.

polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chấtchát, tạo thành flobafen có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bịphá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.

đình chỉ Nước chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước rót hộp.

theo được thuận lợi.

Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở, như đậukhô sau khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1,85 lần, nên khi thanhtrùng sẽ chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều Với nguyên liệu giàu protid,do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng Sự thay đổitrọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đápứng các yêu cầu về tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong hộp.

giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp Mặt khác, khi chần protopectin thủyphân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít Làm tăng độthẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép nước quả)hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất quả nướcđường, mứt miếng, rau ngâm giấm)

giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng cao hiệu suất chế biến.

Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộpsắt, oxy hóa vitamin Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vịđắng (măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm).

Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3 những chất này sẽ phá hủymột số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn.

Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thểnhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.

1.4.3.3 Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩmVề dinh dưỡng

dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin cũng như một sốcác cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần.

tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốnkém hơn.

dinh dưỡng càng nhiều.

Về màu sắc

Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B Trong đó chlorophyl

A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong môitrường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàngxanh – vàng olive.

Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan.Anthocyan là chất hòa tan trong nước Do đó, không nên chần nguyên liệu chứaanthocyan trong môi trường có nhiều nước.

1.4.4 Thẩm thấu đường

Thẩm thấu là hiện tượng một khi có một sự khác biệt nồng độ (hay chính xác hơn sựkhác biệt nồng độ (hay chính xác hơn, một khác biệt của hoạt tính hóa học của dung môi) làmcho dung môi (nước) đi xuyên qua một màng có tính chất thấm dung môi tốt hơn chất tan.Màng đó gọi là màng bán thấm.

Thẩm thấu là một trường hợp đặc biệt của khuếch tán Đó là sự khuếch tán qua màng bánthấm ở đó nước có thể thấm qua màng,các chất tan khác không qua màng được.

Thẩm thấu là một sự vận chuyển của nước ngang qua một màng bán thấm từ phía có nồngđộ nước cao hơn đến phía có nồng độ nước thấp hơn.Khi hai dung dịch có nồng độ chất tankhác nhau phân tách nhau bởi màng bán thấm nước nhau phân tách nhau bởi màng bán thấm,nước từ dung dịch loãng sẽ qua màng bán thấmvào dung dịch đậm đặc hơn để giảm gradientnồng độ.

Chương 2: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP, NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu2.1.1.Vỏ cam

Có 2 nguồn cung cấp vỏ cam chủ yếu:

Từ phế liệu của các nhà máy sản xuât nước ép trái cây vốn rất sản có tài Việt Nam

Thu gom từ các hộ gia đình trong khu vực Thành Phố Hồ Chí Minh, nguyên liệu sản có tại nhà.

2.1.2 Đường saccharose

Sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa

Độ ẩm (Moisture) 1% MaxChất không tan (Insoluble

0.3% Max

năng trí tuệNguồn gốc: Tập Đoàn Muối Miền Nam

Địa chỉ : 137 Hai Bà Trưng, P6, Q3, TP HCM.

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Khảo sát các yếu tố trong quá trình nghiên cứu

Để sản xuất ra sản phẩm “Mứt vỏ cam” có cấu trúc, màu sắc và mùi vị hài hòa, tiến hành nghiêncứu các yếu tố sau:

của vỏ cam.

trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm.

2.2.2 Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm.

Trong thực tế, một sản phẩm thực phẩm có chỉ tiêu về dinh dưỡng rất tốt nhưng hình thứcbên ngoài và mùi vị khác thường sẽ khó được tiêu dùng chấp nhận.

Do đó người ta còn dùng khái niệm dánh gá cảm quan là việc phân tích các tính chất cảmquan thông thừơng không chỉ dựa trên tính chất vốn có của thực phẩm mà còn dựa trên mức độưa thích của người thử đối với sản phẩm đó hay tính chất đó.

Phương pháp cảm quan có nhiều loại, trong đó phương pháp được sử dụng phổ biến nhất làphương pháp cảm quan thị hiếu.

chúng Ta tính tổng theo cột, mẫu có tổng cột nhỏ nhất là mẫu đựoc đánh giá cao nhất.Dựa vào khoản cách giữa tổng bé nhất so với tổng lớn nhất Nếu 2 giá trị này cách xa nhau,sự sai khác càng có ý nghĩa Tra bảng phụ lục 8 sách Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩmcủa thầy Hà Duyên Tư Cho ta các giá trị tới hạn ở mức ý nghĩa α = 5% tương ứng với 10 ngườithử và số mẫu thử là 3 là 15 – 25 và 16 – 24 Nếu 1 hay nhiều tổng cột nhỏ hơn giá trị bên tráihoặc lớn hơn giá trị bên phải thì sự khác nhau giữa các mẫu là có ý nghĩa.Trong đó:

A: mứt vỏ cam mậtB: mứt vỏ cam vinhC: mứt gừng.

3215-Đây là sản phẩm mứt khô nên chỉ tiêu cấu trúc và màu sắc thường ảnh hưởng nhiều đến sựchọn lựa ban đầu của người tiêu dùng Do đó chọn hệ số quan trọng của các chỉ tiêu là:

_ Hệ số quan trọng của chỉ tiêu cấu trúc là: 1,2_ Hệ số quan trọng của chỉ tiêu màu sắc là: 0.8_ Hệ số quan trọng của chỉ tiêu vị là: 1.0_ Hệ số quan trọng của chỉ tiêu mùi là: 1.0

Dẻo đặc trưng của sản phẩm.Hơi dẻo.

Hơi cứng.Hơi bở.

Vị the ngọt hài hòa.Vị the ngọt không hài hòa.

Vị ngọt gắt.Vị the.Có vị lạ.

Vị của sản phẩm bị hư hỏng.

543210