Người thử Nồng độ rượu (%) 14 15 16 1 1 2 3 2 2 1 3 3 1 3 2 4 1 2 3 5 1 3 2 Trung bình 1.2 2.2 2.6
Giải thích: ứng với những cấp độ của vị đắng sẽ được mã hóa thành các số liệu như sao Đắng nhất : 1
Đắng vừa : 2 Ít đắng : 3
Đối với cam vinh dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 15% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 15% được bình chọn là ít đắng nhất.
Tương tự đối với cam ta cũng dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 16% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 16% được bình chọn là ít đắng nhất. Vì vỏ cam ta có hàm lượng chất the và đắng cao hơn của cam vinh.
1 1 2 3 2 1 3 2 3 2 1 3 4 1 2 3 5 2 1 3 Trung bình 1.4 1.8 2.8
Giải thích: ứng với những cấp độ của vị đắng sẽ được mã hóa thành các số liệu như sao Đắng nhất : 1
Đắng vừa : 2 Ít đắng : 3
Đối với cam vinh dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 6% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 4% được bình chọn là ít đắng nhất.
Tương tự đối với cam ta cũng dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 6% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 6% được bình chọn là ít đắng nhất. Vì vỏ cam ta có hàm lượng chất the và đắng cao hơn của cam vinh.
3.2. Khảo sát loại dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm
Người thử Loại dung dịch
Nước Rượu Muối Rượu + Muối
1 1 2 4 3
Trung bình 1.2 2.8 2.6 3.4
Giải thích: ứng với những cấp độ của vị đắng sẽ được mã hóa thành các số liệu như sao Đắng nhất : 1
Đắng vừa : 2 Ít đắng : 3
Không còn đắng : 4
Dựa vào giá trị trung bình ở các loại dung dịch khác nhau ta thấy giá trị trung bình của phương pháp ngâm muối rồi ngâm rượu là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên phương án trên là làm giảm vị đắng tốt nhất.
Áp dụng cho cả 2 loại cam là cam Vinh và cam Ta, trong thực nghiêm chúng tôi thấy điều đó.
3.3. Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm.
Người thử Thời gian chần ( phút )
5 8 10 1 1 3 2 2 1 2 3 3 2 1 3 4 1 3 2 5 1 2 3 Trung bình 1.2 2.2 2.6
Giải thích: ứng với những cấp độ của vị đắng sẽ được mã hóa thành các số liệu như sao Đắng nhất : 1
trung bình của thời gian chầnlà 10 phút là cao nhất, tuy nhiên ở khoảng thời gian dài sẽ làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm ( đổi màu, mềm nhũn). Cho nên ta sẽ chọn thời gian chần là 8 phút. Tương tự đối với cam Ta.
3.4. Khảo sát tỷ lệ vỏ cam : đường và thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến nồng độ chất khô (%) của sản phẩm. của sản phẩm. Tỷ lệ Thời gian A (1 : 1,5) B ( 1 : 2) C (1 : 2,5) 30 phút 62.01 65.10 67.68 63.30 66.02 68.90 62.71 65.90 67.97 45 phút 55.45 68.50 71.45 66.60 67.90 72.34 66.34 68.61 61.32 60 phút 73.10 75.22 80.57 72.50 76.01 81.56 73.40 76.70 81.89
Xử lý số liệu bằng phương pháp thống kê sử dụng phần mềm STATGRAPHICS. Ta dùng bảng ANOVA cho mẫu hoàn toàn ngẫu nhiên 2 yếu tố. ( có bổ sung bảng ANOVA phía cuối). Kết quả cho thấy giá trị P_value của thời gian và tỷ lệ (INTERACTIONS) bằng 0.6240 nên 2 yếu tố trên không có tương tác với nhau.
là trong yếu tố thời gian thì thời gian là 60 phút có sự khác biệt với 2 khoảng thời gian còn lại và có giá trị trung bình hàm lượng chất khô là cao nhất.
Tiếp tục trắc nghiệm LSD của từng yếu tố ta được kết quả là trong yếu tố tỷ lệ thì tỷ lệ là C(1:2.5) có sự khác biệt với 2 tỷ lệ còn lại và có giá trị trung bình hàm lượng chất khô là cao nhất
Và vì sản phẩm đòi hỏi phải có nồng độ chất khô cao từ khoảng 75 – 80% nên ta chọn thời gian thẩm thấu đường là 60 phút, với tỷ lệ vỏ cam : đường là B(1:2).
Đến giai đoạn này ta không khảo sát các thông số của thẩm thấu đối với 2 loại vỏ cam mà xét chung cho cả 2 loại cam luôn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.5. Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm.3.5.1. Đánh giá cảm quan 3.5.1. Đánh giá cảm quan Kết quả: Người thử Mẫu A B C 1 3 1 2 2 2 1 3 3 3 2 1 4 3 2 1 5 3 1 2 6 3 1 2 7 3 1 2 8 1 2 3
Tổng 27 14 19
Trong khảo sát trên, ta thấy mẫu B được yêu thích nhất là mứt vỏ cam vinh, mẫu C yêu thích tiếp theo là mứt gừng, và cuối cùng là mứt vỏ cam mật ít được yêu thích. Do vậy, ta chọn nguyên liệu là vỏ cam vinh để làm mứt.
3.5.2. Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt vỏ cam Vinh Bảng điểm đánh giá: Bảng điểm đánh giá:
Người thử Màu sắc Cấu trúc Vị Mùi
1 3 5 3 4 2 4 5 3 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 4 5 5 3 3 4 6 4 4 4 3 7 5 4 4 4 8 3 5 2 5 9 4 5 5 5 10 4 3 3 5 Trung bình 3.9 4,1 3,4 4,1 Bảng điểm có hệ số trọng điểm: Chỉ tiêu Đỉểm trung bình chưa có HSTĐ Hệ số trọng điểm Điểm trung bình có
Vị 3,4 1,0 3,4
Mùi 4,1 1,0 4,1
Điểm tổng 15,5 15,54
Nhận xét: từ kết quả đánh giá cảm quan, ta thấy sản phẩm được nhiều người ưa thích, cấu trúc và mùi được đánh giá cao. Tuy nhiên, vị của sản phẩm chưa được hài hòa (vị của sản phẩm hơi đắng hơn mong muốn ) nên cần cách khắc phục bằng cách điều chỉnh lại lượng đường hoặc bổ sung thêm acid citric.
Điềm của sản phẩm là 15,54. Sản phẩm được đánh giá là khá có thể sản xuất được. 3.6. Giá thành sản phẩm.
- Nguyên liệu (vỏ cam + đường + muối) Sản phẩm
(1kg vỏ cam + 2kg đường) (0.75 kg)
- Vỏ cam mua ở các cửa hàng : 1200đ/1kg. - Đường : 24000đ/1kg. - Muối :7000đ/ 1kg
Thành tiền (nguyên liệu) = 1200đ + 48000đ + 420đ (muối) = 49620đ Chương 4: THIẾT KẾ QUI TRÌNH THIẾT BỊ
4.1. Máy ngâm:
Ngâm là cách làm sạch đơn gian nhất trong các phương pháp lám sạch ướt vá thường được sử dung như là công đoạn làm sạch sơ bộ trong quá trính làm sạch các loại rau củ và các loại nguyen liệu bị nhiễm bẩn nhiều.khi ngâm nguyên liệu, dất bám váo nguyên liệu sẻ trể nên mềm và một phần được tách ra cùng với cát, đá và các loại tạp chất có ma sát lớn khá .thùng ngâm nguyên liệu thường được chế tạo bằng kim loại. bê tong,hoặc các loại vật liệu xây dựng khác phù hợp với điều kiện vệ sinh. Không nên sử dung các loại vật liêu có khả năng hút nước như gỗ để làm vật liệu thùng chứa.
4.2. Máy Phân loại:
Dựa trên kích thước thường có độ chính xác kém hơn so với dựa trên khối lượng ,nhưng chi phí thực hiện thường rẻ hơn .như đã biết , kích thước và hình dạng của nguyên liệu dạng vật liệu rời thường rất khó xác định.kích thước của nguyên liệu dạng vật liệu rời thường phụ thuộc vào một số thông số vật lý như đường kính ,chiều dai hay mức độ lồi ,lõm của nguyên liệu đối với các loại nguyên liệu có hình dang cân đối (hình cầu như cà chua ,các loại quả có múi hoặc hình trụ như dưa leo…) thì quá trình phân loại được thưc hiện dễ dàng hơn
Khi phân loại dựa trên kích thước ,việc phân riêng thường được thực hiện bằng sàng.hai loai sàng phổ biến sử dụng trong quá trình phân loại này là loại sang có kích thước lỗ cố định thường sử dụng là sàng phẳng hoặc sàng thùng quay và thường được lắp đặt thành một chuỗi gồm nhiều sàng nối tiếp nhau (tùy thuộc vào yêu cầu của quá trình phân loaị).sàng ở vị trí gần đầu vào nguyên liệu có kích thước lỗ lớn nhất.nhược điểm của sang có kích thước lỗ cố định là khi nguyên liệu tiếp xúc với bề mặt sang ,có thể gây hiện tượng bít lỗ sang ,đồng thời .lực ma sát có thể làm tổn thương bề mặt của nguyên liệu.sàng này thường chỉ sử dụng cho các loại nguyên liệu có kích thước nhỏ như ngũ cốc ,đâu … đối với các loại nguyên liệu lớn hơn như các loại trái cây, sang có kích thước lỗ biến thiên ,kích thước lỗ có thể thay đổi liên tục hoặc theo dạng bậc thang.phương pháp này thường áp dụng cho nguyên liệu co kích thước lớn và ít bị tổn thương bề mặt do ma sát.thiết bị phân loại phổ biến dạng này là thiết bị phân loại dạng trục lăn.
4.3. Thiết bị Chần
Thiết bị chần dạng đường hầm
1- vùng xử lý nhiệt 2- khu vực gia nhiệt 3- khu vực chần 4- bộ phận gia nhiệt 5- bộ phận trao đổi nhiệt 6- vùng thành phẩm
7- khu vực làm nguội sơ bộ 8- khu vực làm nguội kết thúc
Hệ thống thiết bị chần bằng hơi nước
1- Thiết bị để nạp nguyên liệu vào vùng gia nhiệt 2- Đường hầm gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước 3- Thiết bị nâng hơi xảy ra quá trình chần
4- Vùng là nguội 5- Cửa nạp nguyên liệu 6- Cửa nạp hơi nước 7- Cửa tháo sản phẩm
4.4. Thiết bị sấy
Thiết bị sấy khay :thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật ,bên trong có các khay được xếp song song nhau theo phương nằm ngang.nguyên liệu cần sấy sẽ được cho vào khay (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
dạng dính, bột dùng trong các ngành dược, ngành hóa học, thực phẩm……..
khuấy xong thì việc vệ sinh máy và thay đổi các loại nguyên liệu khuấy khác rất dễ dàng. Thân máy được đặt nằm, độ cao hợp lý, quá trình chạy ổn định, tiếng ồn thấp.
Thiết bị trộn dễ dàng có thể điều khiển, thao tác dễ dàng bằng các nút ấn đơn giản. Máy trộn được thiết kế với các công đoạn gọn nhẹ đơn giản thuận tiện cho việc sử dụng và bảo trì.
Chương 5. Kết luận và kiến nghị
Sản phẩm “Mứt vỏ cam” có cảm quan hấp dẫn, giàu chất xơ phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng hiện nay. Sản phẩm vừa góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ vỏ cam, đồng thời tận dụng được nguồn phế phẩm, mang lại giá trị kinh tế cao. Đề tài “Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ cam ”này có khả năng ứng dụng vào thực tế sản xuất bởi các yếu tố sau:
+ Nguyên liệu dễ kiếm, rẻ tiền, có quanh năm.
+ Quy trình công nghệ đơn giản dễ thực hiện, có thể áp dụng thích hợp ở quy mô sản xuất gia đình.
+ Sản phẩm làm ra ngon, phù hợp với thị hiếu đa dạng sản phẩm ngày nay, giá thành rẻ. Tuy nhiên, vì đề tài chỉ vừa được nghiên cứu sản xuất thử nên các số liệu chưa được chính xác, do đó, khi có điều kiện, đề tài nên được tiếp tục theo hướng:
+ Phân tích các chỉ tiêu để có số liệu cụ thể áp dụng cho quản lý sản xuất được tốt, ví dụ: nếu đăng ký sản xuất và đưa sản phẩm ra thị trường thì cần làm những việc gì; tham khảo TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam) để biết các chỉ tiêu cho sản phẩm mứt, chọn loại bao bì thích hợp cho sản phẩm, …
[2]. Huỳnh Thị Dung và Nguyễn Thị Kim Hoa. 2007. Bảo quản, chế biến rau, trái cây và hoa
màu. Nhà xuất bản Hà Nội.
[3]. Lê Khả Kế. 1962. Phân loại thực vật. Nhà xuất bản Giáo dục.
[4]. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản Thanh Niên.
[5]. www.rauhoaquavietnam.vn
[6]. www.wikipedia.com.vn
[7]. http://camxahoc.vn