2.3.1. Quy trình sx dự kiến
2.3.1.2. Thuyết minh Xử lý Chà vỏ Ngâm muối Làm khô Chần Xả sạch Xả sạch Thẩm thấu đường Bao gói Làm nguội Mứt
Mục đích:
Làm sạch bụi bẩn ,và loại bỏ những phần không cần thiết của vỏ cam để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Biện pháp thực hiện:
Vỏ cam được được cắt thành từng lát nhỏ có chiều dài khoảng từ 5 – 6 cm. Độ dầy khoảng từ 0.4 – 0.6 cm, nếu quá dầy phải loại bỏ bớt phần vỏ trắng.
Yêu cầu:
Vỏ cam sạch không lẫn bụi bẩn hay tạp chất, có cấu trúc cứng. b) Chà vỏ:
Mục đích:
Làm mất đi một phần vị đắng của vỏ cam. Biện pháp thực hiện:
Chà vỏ cam vào vật cứng (vd: rổ ,rá,bàn mài…). Để lấy đi một phần mỏng của lớp vỏ nhằm loại bớt một phần các hạt tinh dầu bám trên vỏ.
Yêu cầu:
Sau khi chà vỏ thì phần còn lại sau chà không được quá mỏng. Vỏ cam phải giữ nguyên hình dạng ban đầu không bị gãy hay bị nát, có cấu trúc cứng.
c) Ngâm rượu muối: Mục đích:
Khi sử dụng rượu ngâm vì rược có khả năng hào tan các hạt tinh dầu, và muối có átc dụng thẩm thấu nên một phần muối ngấm vào tế bào, còn phần tinh dầu trong vỏ cam thì sẽ qua màng tế bào ra ngoài, do đó ta sẽ loại được vị đắng có trong vỏ cam.
Giai đoạn tiếp theo ngâm vỏ cam trong dung dich nước muối pha loãng có nồng độ 6%. Trong lúc ngâm thỉnh thoảng dùng tay bóp nhẹ nguyên liệu ,tránh để nát nguyên liệu. Ngâm trong khoảng 3 giờ, sau đó xả qua nước lạnh.
Yêu cầu
Vỏ cam không còn đắng có cấu trúc đắng d) Xả sạch:
Mục đích:
Loại bỏ mùi của rượu ,và vị mặn của muối. Biện pháp thực hiện:
Cho nguyên liệu vào thao xả đến khi nào nếm thử vỏ cam thấy ko còn vị đắng và mùi hăng của rượu
Yêu cầu:
Nguyên liệu không còn vị mặn và mùi hăng của rượu . e) Chần và xả sạch:
Mục đích:
Trong vỏ cam hai chất gây nên vị đắng là naringin và hisperdin, hai glucoside này tan trong nước. Trong nước nóng, do tác dụng của nhiệt, sự di động của các phân tử nước tăng và liên kết hydro giữa chúng giảm. Do đó, khả năng tiếp xúc giữa nước và các glucoside tăng, độ hòa tan của các glucoside vào nước sẽ tăng lên. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các tinh dầu the cũng bị lôi kéo ra ngoài, vị đắng và the giảm.
Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, giúp màu sắc nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm cho hệ thống các men peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu rau quả bị đình chỉ, không tạo chất màu.
Tiêu diệt các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu. Biện pháp thực hiện:
Tiến hành:
Vỏ cam cho vào nước sôi chần (theo tỷ lệ như trên) với 3 mức thời gian như trên là 5 phút, 8 phút, 10 phút. Sau mỗi lần chần,vớt vỏ cam ra ,xả qua với nước lạnh 3 lần , 5 lần , 7 lần. Tiến hành đánh giá cảm quan vị đắng theo bảng và chọn ra thời gian và số lần chần, số lần xả thích hợp.
Kết quả thu nhận:
Ta thấy ở cùng số lần xả, thời gian chần càng lâu thì vị đắng càng giảm do thời gian càng dài thì khả năng hòa tan của các chất đắng vào nước càng nhiều. Ở cùng thời gian chần, số lần xả càng tăng thì vị đắng càng giảm do tác dụng cơ học, tách phần đắng còn lại trong vỏ bưởi sau quá trình chần. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Qua đánh giá cảm quan, ta thấy chần vỏ bưởi trong thời gian 8 phút và xả nước lạnh 5 lần sẽ loại được vị đắng tốt nhất, vì vậy, chọn kết quả này.
f) Làm khô: Mục đích:
Loại bỏ một phần nước trong nguyên liệu sau giai đoạn chần. Làm héo nguyên liệu. Để thành phẩm sau này có độ dai ,đàn hồi.
Biện pháp thực hiện:
Đem phơi nắng trong khoảng thời gian 3 giờ, hoăc để vào tủ sấy ở 600C trong khoảng thời gian là 30 phút.
Mục đích:
Tăng hàm lượng chất khô, tạo mùi vị cho sản phẩm, tăng thời gian bảo quản nguyên liệu.
Cho đường ngấm vào sản phẩm, đồng thời quá trình cô cạn sẽ hạn chế lượng pectin thoát ra ngoài dung dịch đường, giúp sản phẩm có độ đông cao.
Vỏ bưởi được nấu trong dung dịch acid citric 0.2% nhằm chuyển protopectin sang pectin, tạo độ đông cho sản phẩm.
Biện pháp thực hiện:
Ngâm vỏ cam trong 10 giờ, trong lúc ngâm thỉnh thoảng thực hiện đảo trộn nguyên liệu, để đường thấm vào nguyên liệu.
Tiến hành:
Vỏ cam sau công đoạn chần được cho vào nấu trong dung dịch acid citric 0.2% với 3 mức thời gian là 30 phút, 45 phút, 60 phút. Tiến hành đánh giá cảm quan, chọn ra thời gian nấu thích hợp để cấu trúc sản phẩm tốt nhất.
Cho đường ngấm vào sản phẩm, đồng thời quá trình cô cạn sẽ hạn chế lượng pectin thoát ra ngoài dung dịch đường, giúp sản phẩm có độ đông cao
Hoàn thiện cấu trúc, tăng chất lượng sản phẩm
Tăng nồng độ chất khô của dung dịch nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.
Nếu thời gian nấu quá ngắn, thời gian thủy phân không đủ nên lượng pectin tạo thành trong khối vỏ thấp, lượng gel trong sản phẩm kém.
Nếu thời gian nấu quá lâu, pectin hoàn toàn thoát ra môi trường nhiều và lượng pectin còn lại trong khối vỏ ít, lượng gel hình thành trong sản phẩm ít, sản phẩm có cấu trúc khô, cứng.
Qua đánh giá cảm quan, ta chọn thời gian nấu vỏ cam trong dung dịch acid citric 0.2% là 45 phút.
h) Làm nguội:
Sản phẩm sau khi cô đặc có nhiệt độ khá cao nên cần được làm nguội, sau đó cho vào bao gói và bảo quản.
i) Kết quả sản phẩm mứt cam:
Cấu trúc: dòn, trong đều, không có vùng trắng, bề mặt khối vỏ không được quá ướt, có độ dẻo vừa phải, không có đường kết tinh bám trên bề mặt khối mứt.
Màu sắc: màu vàng sáng.
Khảo sát loại dung dich ngâm
Khảo sát dung dich ngâm Ngâm
Khảo sát tỉ lệ vỏ cam : đường
Khảo sát thời gian thẩm thấu Thẩm thấu
đường
Khảo sát thời gian chần Chần (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhân tố cố định là thời gian ngâm 3h Xả sạch Xử lý sơ bộ Ngâm rượu Nồng độ rượu 14% 15% 16% Thử cảm quan
Nhân tố cố định là thời gian ngâm 3h
Chỉ tiêu để đánh giá là thử cảm quan xem vị đắng đạt yêu cầu của sản phẩm.
Khảo sát các loại dung dịch ngâm để chọn ra cách ngâm trong trường hợp nào tốt nhất
Nhân tố cố định :
Vỏ cam
Xử lý sơ bộ
Ngâm
Thử cảm quan
Muối Rượu Muối + Rượu Nước
Rượu 15% ( đã khảo sát ở trên )
Chỉ tiêu để đánh giá là thử cảm quan xem vị đắng đạt yêu cầu của sản phẩm.
2.3.3.2. Công đoạn chần Nhân tố cố định: +Tỷ lệ nước chần : vỏ bưởi = 3 :1 + Tỷ lệ nước xả : vỏ bưởi = 4 :1 Thời gian Xả sạch Thử cảm quan Chần 5 phút 10 phút phút 8 phút
2.3.3.3. Công đoạn thẩm thấu đường Nhân tố cố định là nhiệt độ 75 – 800C Thẩm thấu đường 1:1.5 1:2 1:2.5 30’ 45’ 60’ 30’ 45’ 60’ 30’ 45’ 60’ Vỏ cam : đường Thời gian Thử cảm quan, đo độ ẩm
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Khảo sát nồng độ của dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm
3.1.1. Dung dịch Rượu:Người thử Nồng độ rượu (%) Người thử Nồng độ rượu (%) 14 15 16 1 1 2 3 2 2 1 3 3 1 3 2 4 1 2 3 5 1 3 2 Trung bình 1.2 2.2 2.6
Giải thích: ứng với những cấp độ của vị đắng sẽ được mã hóa thành các số liệu như sao Đắng nhất : 1
Đắng vừa : 2 Ít đắng : 3
Đối với cam vinh dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 15% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 15% được bình chọn là ít đắng nhất.
Tương tự đối với cam ta cũng dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 16% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 16% được bình chọn là ít đắng nhất. Vì vỏ cam ta có hàm lượng chất the và đắng cao hơn của cam vinh.
1 1 2 3 2 1 3 2 3 2 1 3 4 1 2 3 5 2 1 3 Trung bình 1.4 1.8 2.8
Giải thích: ứng với những cấp độ của vị đắng sẽ được mã hóa thành các số liệu như sao Đắng nhất : 1
Đắng vừa : 2 Ít đắng : 3
Đối với cam vinh dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 6% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 4% được bình chọn là ít đắng nhất.
Tương tự đối với cam ta cũng dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 6% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 6% được bình chọn là ít đắng nhất. Vì vỏ cam ta có hàm lượng chất the và đắng cao hơn của cam vinh.
3.2. Khảo sát loại dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm
Người thử Loại dung dịch
Nước Rượu Muối Rượu + Muối
1 1 2 4 3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trung bình 1.2 2.8 2.6 3.4
Giải thích: ứng với những cấp độ của vị đắng sẽ được mã hóa thành các số liệu như sao Đắng nhất : 1
Đắng vừa : 2 Ít đắng : 3
Không còn đắng : 4
Dựa vào giá trị trung bình ở các loại dung dịch khác nhau ta thấy giá trị trung bình của phương pháp ngâm muối rồi ngâm rượu là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên phương án trên là làm giảm vị đắng tốt nhất.
Áp dụng cho cả 2 loại cam là cam Vinh và cam Ta, trong thực nghiêm chúng tôi thấy điều đó.
3.3. Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm.
Người thử Thời gian chần ( phút )
5 8 10 1 1 3 2 2 1 2 3 3 2 1 3 4 1 3 2 5 1 2 3 Trung bình 1.2 2.2 2.6
Giải thích: ứng với những cấp độ của vị đắng sẽ được mã hóa thành các số liệu như sao Đắng nhất : 1
trung bình của thời gian chầnlà 10 phút là cao nhất, tuy nhiên ở khoảng thời gian dài sẽ làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm ( đổi màu, mềm nhũn). Cho nên ta sẽ chọn thời gian chần là 8 phút. Tương tự đối với cam Ta.
3.4. Khảo sát tỷ lệ vỏ cam : đường và thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến nồng độ chất khô (%) của sản phẩm. của sản phẩm. Tỷ lệ Thời gian A (1 : 1,5) B ( 1 : 2) C (1 : 2,5) 30 phút 62.01 65.10 67.68 63.30 66.02 68.90 62.71 65.90 67.97 45 phút 55.45 68.50 71.45 66.60 67.90 72.34 66.34 68.61 61.32 60 phút 73.10 75.22 80.57 72.50 76.01 81.56 73.40 76.70 81.89
Xử lý số liệu bằng phương pháp thống kê sử dụng phần mềm STATGRAPHICS. Ta dùng bảng ANOVA cho mẫu hoàn toàn ngẫu nhiên 2 yếu tố. ( có bổ sung bảng ANOVA phía cuối). Kết quả cho thấy giá trị P_value của thời gian và tỷ lệ (INTERACTIONS) bằng 0.6240 nên 2 yếu tố trên không có tương tác với nhau.
là trong yếu tố thời gian thì thời gian là 60 phút có sự khác biệt với 2 khoảng thời gian còn lại và có giá trị trung bình hàm lượng chất khô là cao nhất.
Tiếp tục trắc nghiệm LSD của từng yếu tố ta được kết quả là trong yếu tố tỷ lệ thì tỷ lệ là C(1:2.5) có sự khác biệt với 2 tỷ lệ còn lại và có giá trị trung bình hàm lượng chất khô là cao nhất
Và vì sản phẩm đòi hỏi phải có nồng độ chất khô cao từ khoảng 75 – 80% nên ta chọn thời gian thẩm thấu đường là 60 phút, với tỷ lệ vỏ cam : đường là B(1:2).
Đến giai đoạn này ta không khảo sát các thông số của thẩm thấu đối với 2 loại vỏ cam mà xét chung cho cả 2 loại cam luôn.
3.5. Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm.3.5.1. Đánh giá cảm quan 3.5.1. Đánh giá cảm quan Kết quả: Người thử Mẫu A B C 1 3 1 2 2 2 1 3 3 3 2 1 4 3 2 1 5 3 1 2 6 3 1 2 7 3 1 2 8 1 2 3
Tổng 27 14 19
Trong khảo sát trên, ta thấy mẫu B được yêu thích nhất là mứt vỏ cam vinh, mẫu C yêu thích tiếp theo là mứt gừng, và cuối cùng là mứt vỏ cam mật ít được yêu thích. Do vậy, ta chọn nguyên liệu là vỏ cam vinh để làm mứt.
3.5.2. Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt vỏ cam Vinh Bảng điểm đánh giá: Bảng điểm đánh giá:
Người thử Màu sắc Cấu trúc Vị Mùi
1 3 5 3 4 2 4 5 3 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 4 5 5 3 3 4 6 4 4 4 3 7 5 4 4 4 8 3 5 2 5 9 4 5 5 5 10 4 3 3 5 Trung bình 3.9 4,1 3,4 4,1 Bảng điểm có hệ số trọng điểm: Chỉ tiêu Đỉểm trung bình chưa có HSTĐ Hệ số trọng điểm Điểm trung bình có
Vị 3,4 1,0 3,4
Mùi 4,1 1,0 4,1
Điểm tổng 15,5 15,54
Nhận xét: từ kết quả đánh giá cảm quan, ta thấy sản phẩm được nhiều người ưa thích, cấu trúc và mùi được đánh giá cao. Tuy nhiên, vị của sản phẩm chưa được hài hòa (vị của sản phẩm hơi đắng hơn mong muốn ) nên cần cách khắc phục bằng cách điều chỉnh lại lượng đường hoặc bổ sung thêm acid citric.
Điềm của sản phẩm là 15,54. Sản phẩm được đánh giá là khá có thể sản xuất được. 3.6. Giá thành sản phẩm.
- Nguyên liệu (vỏ cam + đường + muối) Sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
(1kg vỏ cam + 2kg đường) (0.75 kg)
- Vỏ cam mua ở các cửa hàng : 1200đ/1kg. - Đường : 24000đ/1kg. - Muối :7000đ/ 1kg
Thành tiền (nguyên liệu) = 1200đ + 48000đ + 420đ (muối) = 49620đ Chương 4: THIẾT KẾ QUI TRÌNH THIẾT BỊ
4.1. Máy ngâm:
Ngâm là cách làm sạch đơn gian nhất trong các phương pháp lám sạch ướt vá thường được sử dung như là công đoạn làm sạch sơ bộ trong quá trính làm sạch các loại rau củ và các loại nguyen liệu bị nhiễm bẩn nhiều.khi ngâm nguyên liệu, dất bám váo nguyên liệu sẻ trể nên mềm và một phần được tách ra cùng với cát, đá và các loại tạp chất có ma sát lớn khá .thùng ngâm nguyên liệu thường được chế tạo bằng kim loại. bê tong,hoặc các loại vật liệu xây dựng khác phù hợp với điều kiện vệ sinh. Không nên sử dung các loại vật liêu có khả năng hút nước như gỗ để làm vật liệu thùng chứa.
4.2. Máy Phân loại:
Dựa trên kích thước thường có độ chính xác kém hơn so với dựa trên khối lượng ,nhưng chi phí thực hiện thường rẻ hơn .như đã biết , kích thước và hình dạng của nguyên liệu dạng vật liệu rời thường rất khó xác định.kích thước của nguyên liệu dạng vật liệu rời thường phụ thuộc vào một số thông số vật lý như đường kính ,chiều dai hay mức độ lồi ,lõm của nguyên liệu đối với các loại nguyên liệu có hình dang cân đối (hình cầu như cà chua ,các loại quả có múi hoặc hình trụ như dưa leo…) thì quá trình phân loại được thưc hiện dễ dàng hơn
Khi phân loại dựa trên kích thước ,việc phân riêng thường được thực hiện bằng sàng.hai loai sàng phổ biến sử dụng trong quá trình phân loại này là loại sang có kích thước lỗ cố định thường sử dụng là sàng phẳng hoặc sàng thùng quay và thường được lắp đặt thành một chuỗi gồm nhiều sàng nối tiếp nhau (tùy thuộc vào yêu cầu của quá trình phân loaị).sàng ở vị trí gần đầu vào nguyên liệu có kích thước lỗ lớn nhất.nhược điểm của sang có kích thước lỗ cố định là khi nguyên