Mùi là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt, chất mùi có ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái cơ thể của từng con người như hệ tuần hoàn, sự tiêu hóa, xúc giác, hệ hô hấp và từ đó có ảnh hưởng đến tâm trạng, tình cảm của mỗi con người. Vì vậy trong chế biến thực phẩm cần phải có biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất mùi tự nhiên hay điều khiển các phản ứng tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Mục lục PHẦN NỘI DUNG CHÍNH .5 2.1 Giới thiệu chung:[1] 2.2 Lịch sử chất tạo hương:[6] 2.3 Khái niệm:[6] 2.4 Bản chất:[1], [9] 2.5 Phân loại:[2] 2.5.1 Chất thơm tự nhiên .8 2.5.2 Chất thơm tổng hợp 2.6 Vai trò:[5], [4] .9 2.7 Mục đích sử dụng chất tạo hương:[8] 10 2.8 Các biện pháp bảo vệ, khai thác thu hồi chất tạo hương:[5] 12 2.8.1 Đối với chất thơm tự nhiên 12 2.8.2 Đối với các chất thơm tổng hợp 12 2.9 Khả đợc tính:[5] 13 2.10 Một số lưu ý sử dụng chất tạo hương sản xuất bánh kẹo:[1] 14 2.11 Một số chất tạo hương được sử dụng sản xuất bánh kẹo: 14 2.11.1 Hương Trái 15 2.11.2 Hương Vani.[10] 19 2.11.3 Hương sữa.[7] .21 2.11.4 Hương liệu thực phẩm mặn .22 2.11.5 Một số sản phẩm sử dụng chất tạo hương vào nánh kẹo.[1] 24 2.12 Các quy định sử dụng chất tạo hương công nghệ thực phẩm:[3] 28 2.12.1 Nguyên tắc chung sử dụng hương liệu 28 2.12.2 Liều lượng sử dụng số chất mùi sản xuất bánh kẹo .29 2.12.3 Các chất tạo hương các thành phần phức hợp tạo hương tự nhiên mà cần đến số biện pháp quản lý rủi ro .30 PHẦN KẾT LUẬN 31 Tài liệu tham khảo: .31 LỜI MỞ ĐẦU Trong sống, người mong muốn, thỏa mãn tự đáp ứng nhu cầu cần thiết Cuộc sống ngày đại nhu cầu đa dạng, phong phú đòi hỏi nhu cầu cao Một nhu cầu hàng đầu nhu cầu ăn uống Chúng ta dễ bị hấp dẫn thực phẩm với màu sắc đặc sắc hương thơm hấp dẫn… Hãy tưởng tượng thực phẩm khơng có hương thơm nào, chắn sản phẩm nhanh chóng bị đào thải khỏi thị trường Thành tựu vượt bậc hóa học mang hương thơm giống thực tế vào sản phẩm mà họ mong muốn Phụ gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không sản phẩm thực phẩm không sử dụng đến phụ gia Trong sản xuất bánh kẹo, chất tạo hương phụ gia thiếu để thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Trong tiểu luận nhóm chúng em tìm hiểu đề tài: “Chất tạo hương sản xuất bánh kẹo” nhằm chia sẻ số kiến thức mà nhóm chúng em tìm hiểu PHẦN TỔNG QUAN CHẤT TẠO HƯƠNG 2.1 Giới thiệu chung:[1] Sản phẩm thực phầm ngồi màu sắc, mùi, vị mùi yếu tố quan trọng tạo nên chất lượng sản phẩm Mùi tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt, chất mùi có ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái thể người hệ tuần hồn, tiêu hóa, xúc giác, hệ hơ hấp từ có ảnh hưởng đến tâm trạng, tình cảm người Vì chế biến thực phẩm cần phải có biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất mùi tự nhiên hay điều khiển phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm Trong tự nhiên có khoảng 400 ngàn chất tạo hương Đây chất có mang nhóm mang mùi tạo nên, như: alcol, ester, trimetyl,… chất tạo hương thơm, mang mùi khó chịu 2.2 Lịch sử chất tạo hương:[6] Trong năm đầu lịch sử, người dân dùng loại gia vị chủ yếu để nâng cao thay đổi hương vị thực phẩm Một số loại thảo mộc gia vị trồng nhiều nơi giới, loại gia vị quan trọng đến từ phía Đơng, đặc biệt Ấn Độ, đảo Tích Lan Công nghệ sử dụng loại gia vị tiến triển chậm Ban đầu chúng sử dụng dạng nguyên liệu thô không tinh chế Đến kỉ 18, số mùi hương khai thác cách chưng cất tinh dầu Ngành công nghiệp gia vị đời vào kỉ 19 Nó lấy từ hai công nghệ: kỹ thuật khai thác vấn đề tự nhiên Scheele tổng hợp hóa học hữu Từ khoảng 1850 đến đầu năm 1900, hầu hết hương liệu bao gồm chất hóa học Hơn 90% nguyên liệu thô sử dụng cho hương liệu có nguồn gốc tự nhiên Năm 1858, vani lần kết tinh từ chiết xuất cồn đậu vanilla Gobley Năm 1859, Methyl salcylat tạo benzaldehyde nhân tạo năm 1870 tinh dầu bơ hạnh nhân tổng hợp công nghiệp hóa chất cho mùi trái Năm 1880, Vanlac người đặt móng cho phát triển hóa học tinh dầu Khoảng năm 1950, ngành cơng nghiệp thực phẩm thị trường lớn cho hương liệu, tìm nhiều hương liệu tốt phức tạp 2.3 Khái niệm:[6] Mùi cảm giác tâm sinh lý, tạo nên tác động sinh hóa tác nhân lên quan khứu giác, tác nhân tạo nên mùi gọi chất thơm, chất mùi hay chất tạo hương Hiệp hội nhà hóa học hương vị xây dựng vào năm 1969 định nghĩa sau sản phẩm riêng mình: “ Chất mùi chất, thực thể nhất, hỗn hợp chất có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp, sử dụng chủ yếu nhằm mục đích tạo tồn phần cảm giác mùi đặc trưng thực phẩm, sản phẩm khác thực miệng” 2.4 Bản chất:[1], [9] Chất mùi chia làm mùi + Mùi băng phiến (long não) + Mùi xạ hương (pentadecanolacton) + Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol) + Mùi bạc hà (menthol) + Mùi ete (dicloetylen) + Mùi cay, hăng (acid formic) + Mùi thối (butylmercaptan) Bản chất chất tạo hương chất thơm bay được, hay khuếch tán vào không khí, đơn chất hỗn hợp, chất rắn, chất lỏng hay chất khí Tuy nhiên chất tạo hương thường tồn hai dạng: dạng lỏng dạng bột Trong hương liệu dạng lỏng thường dễ bay bền nhiệt ánh sáng hương liệu dạng bột khắc phục nhược điểm Sự khác biệt hương dạng bột tạo nên chất mang (cố định hương) cơng nghệ sản xuất Có nhiều loại chất mang thường sử dụng để sản xuất hương liệu dạng bột loại đường, loại muối, tinh bột, dextrin, maltodextrin, cyclodextrin… Cơ quan cảm nhận mùi cảm nhận mùi chất thơm lan truyền hay khuếch tán khơng khí Mùi phụ thuộc vào thành phần hóa học (ví dụ H2S thối, CH3COOH chua), phụ thuộc vào cấu tạo hóa học phân tử chất thơm (ancol isoamylic mùi xốc, ancol n-amylic mùi hắc), phụ thuộc vào đối tượng cảm nhận mùi loài, giống, tuổi, tình trạng sức khỏe lúc cảm nhận mùi, mùi cịn phụ thuộc vào thói quen tập quán đối tượng sử dụng mùi Thành phần chất mùi chất bay mà khứu giác người nhận biết Tổng lượng chất bay thực phẩm thường thấp( khoảng 10-15mg/kg ) so với tổng chất có Một số thực phẩm sau chế biến có số lượng chất bay tăng cao (ví dụ cà phê sau rang, sản phẩm sau lên mem ca cao, chè, bánh mì, bia,…), có đến 800 loại chất bay tồn loại thực phẩm Tuy nhiên, số chất bay hơi, có lượng định chất mùi Trong tự nhiên, chất mùi thường gặp tinh dầu nhựa Đó chất thuộc nhóm isoprcnoit (được coi dẫn xuất isoprene) Có đặc tính trung khơng hịa tan nước mà hịa tan dung môi hữu Tinh dầu nhựa thường hỗn hợp chức khác như: rượu, ohenol, aldehyde (andehit), ceton (xeton), acid (axit), ester…và chất thường gặp terpene dẫn xuất chứa oxy terpene 2.5 Phân loại:[2] Có rẩt nhiều cách phân loại nhóm mùi Theo Tổ chức quốc tế Cơng nghiệp chất thơm (The International Organization of the Flavour Industry- IOFI), 1976 hương liệu coi phụ gia thực phẩm phải xếp vào nhóm riêng với luật lệ cụ thể phân thành nhóm nhỏ sau: + Nguyên liệu có hương thơm tự nhiên: từ nguồn nguyên liệu động vật thực vật sử dụng cho mục đích tiêu dùng cho người (ví dụ cỏ thơm, gia vị, thơm, củ thơm ) + Chất thơm tự nhiên: chất thu từ nguyên liệu có hương thơm tự nhiên phương pháp lý học (ví dụ chưng cất, chiết tách tinh) + Hương thơm tự nhiên: hỗn hợp chất thơm thu từ q trình đặc phương pháp lý học từ nguyên liệu có hương thơm tự nhiên (ví dụ nước quả) + Chất tương tự chất thơm tự nhiên: chất hoá học tổng hợp tách chiết từ nguyên liệu có hương thơm tự nhiên phương pháp hố học, chất có tính chất hố học hồn tồn giống chất thơm tự nhiên có nguyên liệu động vật thực vật Ví dụ vanillin sản xuất từ lignin gỗ giống vanillin tách từ vanila hạt đậu + Chất thơm nhân tạo (tổng hợp): chất tổng hợp phương pháp hoá học có tính chất hố học khơng giống cách hồn tồn với chất thơm tự nhiên có nguyên liệu động vật thực vật Ví dụ ethyl vanillin, allyl hexanoate + Ở Mỹ có nhóm hương liệu cơng nhận: - Chất thơm tự nhiên: chất chiết tách từ thực vật động vật - Chất thơm nhân tạo: chất thu phương pháp hoá học 2.5.1 Chất thơm tự nhiên Các chất thơm tự nhiên tinh dầu nhựa thuộc nhóm izoprenoit, xem dẫn xuất izoren Ở nhiệt độ thường hầu hết tinh dầu thể lỏng, có khối lượng riêng nhỏ (trừ vài tinh dầu như: quế, đinh hương,…) không tan tan nước hịa tan dung môi hữu rượu, ete, chất béo, … Tinh dầu thơm chứa nguyên liệu thực vật biến đổi theo thời gian sinh trưởng cây, khí hậu thời tiết Trong phận hàm lượng tinh dầu khác nhau, cần xác định thời gian thu hoạch để thu hàm lượng tinh dầu nhiều chất lượng tốt Hợp chất thơm tự nhiên thường sản xuất bổ sung vào sản phẩm thực phẩm nhiều phương pháp khác Một số cách phổ biến để tách chất thơm từ nguyên liệu như: phương pháp học, phương pháp trích ly, phương pháp chưng cất sử dụng rộng rãi sản xuất chất thơm Một số tinh dầu phổ biến dùng thực phẩm như: tinh dầu bạc hà (được chưng cất từ bạc hà), tinh dầu hồi (được chưng cất từ hoa hồi), tinh dầu chanh (được sản xuất từ vỏ chanh),… Chất thơm tự nhiên loại hương liệu có chất lượng tốt an tồn cho sức khỏe nhất, đồng thời khả tạo hương vị tốt Để tạo nên lượng hương liệu thực phẩm tự nhiên phải tiêu tốn lượng nguyên liệu lớn, chúng bị tiêu hao đáng kể trình chưng cất nên giá thành thường đắt nhiều so với loại lại 2.5.2 Chất thơm tổng hợp Các chất thơm khơng có thiên nhiên mà người tổng hợp gọi chất thơm tổng hợp Các chất thơm tổng hợp chủ yếu este tổng hợp phương pháp hóa học Este tổng hợp dựa sở phản ứng sau: Alcol + Acid hữu => Este + Nước Đây phản ứng thuận nghịch đặc trưng, chiều thuận gọi phản ứng este hóa cịn chiều nghịch gọi phản ứng xà phịng hóa hay thủy phân Hiện nay, phát triển khoa học công nghệ tạo nhiều hương liệu tổng hợp để bổ sung vào sản phẩm thực phẩm Giá thành rẻ nguyên nhân khiến hương liệu sử dụng rộng rãi Một số chất thơm tổng hợp sử dụng công nghiệp thực phẩm như: Tên Mùi Tên Mùi Izoamyl axetat Quả chuối Benzyl butyrat Sơri Izoamyl salixylat Hoa lan Etyl cinnamat Quế Etyl fomiat Đào chín Etyl format Chanh, dâu tây Etyl axetat Bơ Isobutyl format Quả mâm xôi Benzyl axetat Đào Isobutyl propionat Rượu jum Phenyl etyl axetat Đào, dứa, cam Octyl acetat Cam Izoamyl izovalerat Táo n-Propyl acetat Lê Linalyl axetat Cam Metyl anthranilat Nho Metyl antranilat Hoa bưởi Linalyl acetat Hoa oải hương Andehyt αamylxinnamic Hoa nhài Geranyl axetat Hoa hồng Vanilin Hoa sữa Metyl 2aminobenzoat Hoa cam Allyl hexanoat Dứa Metyl phenylacetat Mùi mật 2.6 Vai trò:[5], [4] Cũng màu sắc, hương thơm tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm, chúng có tác động sinh lý rõ rệt Mỗi sản phẩm thực phẩm thường chứa nhiều chất có mùi thơm mà cảm nhận cách: + Tạo mùi cho sản phẩm cách ngửi trực tiếp mũi: Cách cho biết rõ mùi sản phẩm thực phẩm + Đưa vào miệng: Cách giúp người cảm nhận hương thơm sản phẩm mà vị, độ dai cảm giác gia nhiệt( nóng lên lạnh đi) + Như hai cách giúp đánh giá cách hoàn chỉnh hương vị sản phẩm thực phẩm, hương vị định nghĩa sau: Hương vị = Mùi + Hương thơm + Vị + Độ dai + Cảm giác gia nhiệt Hàm lượng chất thơm có sản phẩm thực phẩm thấp nên không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng sản phẩm, nâng cao giá trị cảm quan sản phẩm có tác động trực tiếp tới khả tiêu hóa người Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà hàm lượng chất thơm thường khoảng sau: + Trong thịt, hoa qua rau 50 ppm + Trong cỏ thơm 0.1- 1% + Trong loại gia vị 1- 20% Nhìn chung chất tạo mùi có vai trị sau: + Điều vị + Tăng tính hấp dẫn + Đa dạng hóa sản phẩm 2.7 Mục đích sử dụng chất tạo hương:[8] Ngày sử dụng hương liệu phần thiếu công nghệ chế biến thực phẩm Hầu hết sản phẩm chế biến công nghiệp sử dụng chất tạo hương Nhìn chung, hương liệu sử dụng với số mục đích sau: + Bản thân sản phẩm khơng có hương vị Ví dụ: sản phẩm kẹo cứng (loại khơng khơng thể sử dụng trái tự nhiên) có thành phần đường nên chúng khơng có hương vị cụ thể Người ta phải bổ sung chất tạo hương để chúng trở thành kẹo trái + Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn hương vị nguyên liệu không đạt yêu cầu Một số sản phẩm ăn miệng đầy đủ hương vị cần thiết nhà sản xuất sử dụng thêm chất tạo hương thích hợp để tạo trạng thái “dậy mùi” để kích thích người sử dụng trước ăn sản phẩm từ số loại thịt thơng thường khơng có hương đặc trưng Do chùng thường sử dụng thêm hương liệu thịt thích hợp để rõ hương vị đặc trưng loại thịt tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm + Bù đắp hay biến đổi mùi vị mà thân nguyên liệu trình chế biến, đặc biệt chế biến nhiệt độ cao Đây tượng phổ biến q trình chế biến thực phẩm Ví dụ sản xuất loại mứt đông, nhiệt độ cô đặc cao, hương vị nước ép trái bị thất nhiều nên cần bổ xung hương liệu thích hợp + Che dấu mùi vị không hấp dẫn sẵn có ngun liệu hay sinh q trình chế biến Ví dụ: vani dùng sản phẩm bánh nhằm che dấu mùi vị không hấp dẫn bột mì, bột tạo trước chế biện + Thay hoàn toàn nguyên liệu đắt tiền Ví dụ: điển hình cho trường hợp magarine Đây loại nguyên liệu làm từ chất béo thực vật hương liệu để thay cho bơ sữa (là nguyên liệu đắt tiền), sử dụng sản phẩm nhau, đặc biệt bánh cookies giá thấp Nhà sản xuất sử dụng shortening thay cho bơ sữa, để tạo hương vị bơ cho bánh, bắt buộc phải sử dụng chất tạo hương bơ + Giảm giá thành sản phẩm Trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt, hạ giá thành sản phẩm yếu tố cạnh tranh quan trọng Ngoài sản phẩm cao cấp, phần lớn nhà sản xuất sử dụng chất độn, phụ gia để thay phần hồn tồn ngun liệu Do việc sử dụng hương liệu để bổ sung hương vị thay cho nguyên liệu cần thiết Ví dụ: hương cacao cho phép giảm hàm lượng cacao sản phẩm xuống 2-3%, không thay đổi vị 2.8 Các biện pháp bảo vệ, khai thác thu hồi chất tạo hương:[5] 2.8.1 Đối với chất thơm tự nhiên 2.8.1.1 Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên + Phần lớn chất thơm bay hơi, không bền, dễ phân hủy tác dụng nhiệt lý hóa Trong q trình chế biến sản phẩm thực phẩm đun cô đặc, tiếp xúc nhiều với khơng khí, tổn thất chất thơm lớn nên cần nghiên cứu tạo điều kiện giữ chất tạo hương thơm lại thu hồi bảo quản để sau bổ sung trở lại vào sản phẩm cuối trước đem sử dụng Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trình sản xuất thực phẩm + Bảo quản chế biến thực phẩm điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất thấp, chân không( sấy lạnh, cô đặc nước điều kiện chân không, bảo quản bia rượu vang điều kiện lanh, ) + Sử dụng chất cố định hương trình chế biến tạo sản phẩm + Tách chiết hương trước chế biến sau bổ sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn cuối + Hạn chế yếu tố ảnh hưởng đến ổn định hương ( sử dụng chất chống oxy hóa, diệt enzym oxydase, khí loại oxy, ) + Sự dụng phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, ngăn bay cấu tử hương 2.8.1.2 Các phương pháp khai thác thu hồi chất thơm tự nhiên + Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: loại rau, gia vị dạng tươi khô, bổ sung hoa vào thực phẩm, + Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, thu hồi chất thơm + Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn + Sử dụng phương pháp háo học: trích ly, chưng cất, đặc, 2.8.2 Đối với các chất thơm tổng hợp Là sản phẩm không sản xuất theo phương pháp sản xuất hương tự nhiên Tất chất tạo mùi thơm buộc phải qua kiểm nghiệm để xác định vơ hại sau chất đưa vào danh sách chất 10 Là chất lỏng có nhiệt độ sơi 220ºC, có mùi thơm tinh dầu cam, khơng tan nước tan dung môi hữu Một số sản phẩm bánh kẹo hương trái 17 2.1.2 Hương Vani.[10] Hình 2.8 Bột Vani thực phẩm 2.1.2.1 Vani tự nhiên Vani (hay vanilla) hương liệu chiết xuất từ loài lan thuộc chi Vanilla, chủ yếu từ loài V planifolia bắt nguồn từ Mexico + Đặc điểm bật: mùi hương vanilla chân thật, đặc trưng, chịu nhiệt tốt + Xu hướng sử dụng hương vanilla: Hương Vanilla ln xem nữ hồng mùi hương Với mùi thơm béo dễ chịu, hương vanilla sử dụng rộng rãi nhiều ngành chế biến thực phẩm nước giải khát, bánh kẹo, sữa… + Ứng dụng hương vanilla: sữa, kem, bánh nướng, nước giải khát, cà phê… + Lưu ý sử dụng hương vanilla: bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ phòng 25 độ C 2.1.2.2 Vani nhân tạo Thực tế, sử dụng 97% vani tổng hợp với tác nhân chất tạo hương + Vanillin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde) sản xuất phương pháp tổng hợp + Vanillin chất kết tinh trắng, nóng chảy 81,5oC, nhiệt độ sơi 285oC, có hương thơm dễ chịu giống mùi hoa sữa, vanillin tan nước cho môi trường acid yếu [1] Vanillin tác dụng với kiềm tạo phenolat, tác dụng với natri bisunfit với hydroxylamin Khi cất vanilin dễ bị nhựa hóa nên thường cất áp xuất thấp + Vanillin, thành phần vanilla tự nhiên, có nhiều hợp phần hương khác có đặc điểm tương tự vany Một vài hợp chất hương có cấu trúc tương tự: Ethyl vanillin mạnh vanillin 3.5 lần Vanillin ban đầu chiết tách từ vỏ hạt giống loại phong lan Vanilla orchid (ban đầu chiết tách từ vỏ hạt giống loài planifolia) 18 việc chiết tách đạt 98% vanillin, phần lại 2% cho vanilla tự nhiên mùi thơm mùi riêng biệt từ vanillin tinh khiết + Chỉ tiêu hương Vani nhân tạo sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Yêu cầu 31 – 33 oC Nhiệt đợ nóng chảy Nước ≤ 0,5 % Tro ≤ 0,05 % Kim loại nặng ≤ 10ppm + Hàm lượng : 0,01 - 0,1% Hương vani cho kg sản phẩm + Cách sử dụng: Cho Hương vani thực phẩm vào giai đoạn cuối q trình sản xuất + Để phát huy hết tính Hương vani thực phẩm nhiệt độ đảm bảo 70 độ C Một số sản phẩm bánh kẹo hương Vani 19 2.1.3 Hương sữa.[7] Trạng thái: dạng bột dạng lỏng sệt có màu vàng nhạt trắng sáng Hình 2.9 Dạng bột Hình 2.10 Dạng lỏng sệt Mùi vị: Mùi thơm tinh tế kiểu sữa tươi nguyên kem Kỹ thuật công thức độc đáo từ Mỹ giúp hương thơm bền lâu chịu nhiệt tốt Thành phần hóa học chín: + Aldehydec- 18 (C9H162) + Ethyl vanillin (C9H10O3) + Silicon dioxide (carrier)(SiO2) Công dụng và ứng dụng: sử dụng sản xuất bánh kẹo, thạch hoa quả, nước hoa quả… giúp kích thích cảm quan, làm sản phẩm hấp dẫn hơn, khơng ảnh hưởng đến trạng thái màu sắc thực phẩm, tiết kiệm chi phí sản xuất sản phẩm Hàm lượng: 0,01 - 0,1% Hương sữa cho kg sản phẩm Liều lượng sử dụng: Từ 0.2 - 0.8 (2-8ml/ kg sản phẩm) Cách thức sử dụng: thêm hương vào cuối trình 20 Một số sản phẩm bánh kẹo hương sữa 2.1.4 Hương liệu thực phẩm mặn Hương hải sản Cách thức sử dụng: Trộn cho vào cuối trình 2.1.4.1 Bột hải sản + Bột hải sản dịng sản phẩm đặc trưng có giá trị dinh dưỡng cao sản xuất từ nhiều loại hải sản đặc trưng như: mực, cá, tôm, cua, ngao sị loại + Sản phẩm có hàm lượng protein cao, vitamin nhóm B B3, B5, B12, Đồng thời mang đậm vị tự nhiên, đặc trưng hải sản + Ứng dụng: sản phẩm phù hợp sử dụng ngành sản xuất thực phẩm dinh dưỡng, hạt nêm, mì ăn liền, cháo, đồ hộp, xúc xích, snack, + Tỷ lệ sử dụng: đến 15% (sản phẩm phụ thuộc vào loại sản phẩm) Hình 2.11 Bột hải sản 21 a Bột hương hải sản + Bột hương hải sản: Sản phẩm kết hợp hài hòa hương vị hải sản tự nhiên tôm, cua, cá, mực, hương hải sản với cấu trúc hương dày, tròn, giữ hương vị thơm, đặc trung hương vị thủy hải sản + Điểm đặc trưng bật hương hải sản: hương vị hải sản đă + Ứng dụng: sản phẩm phù hợp sử dụng ngành sản xuất snack, cá viên, bị viên, bột canh, mì, cháo, phở ăn liền, đồ hộp, xúc xích, gia vị tẩm ướp, sản phẩm giá trị gia tang từ thủy hải sản,… + Tỷ lệ sử dụng: 1-15% (sản phẩm phụ thuộc vào loại sản phẩm) Hình 2.12 Bột hương hải sản b Seasoning hải sản + Seasonging hải sản sản phẩm từ bột tôm nêm nếm đầy đủ gia vị như: muối, đường mì chính, tiêu, hành, tỏi, đinh hương, ngị gai, ngị rí, ngũ vị, hồi quế tạo nên gia vị hoàn chỉnh + Ứng dụng: sản phẩm phù hợp phun tẩm trực tiếp lên bề mặt bánh snack, bánh mặn, bột gia vị 22 Hình 2.11 Seasoning hải sản c Hương hải sản dạng lỏng + Hương hải sản tổng hợp dựa mùi vị từ hải sản như: tôm, cua, mực, cá Với phân tử nhỏ li ti khuếch tán sản phẩm không khí, sản phẩm hương hải sản dạng lỏng giúp định hướng mùi hương sản phẩm ứng dụng rõ ràng, hấp dẫn + Ứng dụng: sản phẩm phù hợp sử dụng ngành sản xuất mì ăn liền, cháo, đồ hộp, xúc xích, gia vị tẩm ướp Đặc biệt sản phẩm thích hợp sử dụng thực phẩm chay Hình 2.15 Hương hải sản dạng lỏng 23 Một số sản phẩm bánh hương hải sản Bên cạnh cịn có số chất tạo mùi thịt, hay từ loại thực vật khác hương đậu xanh, hương khoai môn, hương dứa, cà phê… 2.2 Một số sản phẩm sử dụng chất tạo hương vào bánh kẹo.[1] 2.2.1 Kẹo cứng hương chuối 24 Thành phần kẹo cứng đường, siro hạt, mỡ, sữa đặc số chất khác Tỷ lệ chúng bảng sau: Đường Sữa đặc có đường Siro hạt Mỡ thực vật hay bơ Muối Lexithin Chất tạo hương Chất màu Quy trình sản xuất kẹo cứng : 40 – 70% - 30% 20 – 30 % – 15 % 0,5% 0,3% 0,2% 0,01% - Sữa đặc - Dầu thực vật - Đường - Siro hạt - Nước - Chất thơm - Lecithin - Axit citric Chất màu - Muối - phụ gia Hỗn hợp sở điều chế Điều chế nhũ 110 – 120 0C 110 – 120 0C Nấu 120 – 130 0C 25 Làm lạnh 30 – 40 0C Đóng gói Là loại kẹo làm chủ yếu đường nên khơng có hương vị Để tăng giá trị cảm quan sản phẩm, nhà sản xuất thường thêm chất tạo hương để tạo hương cho sản phẩm Kẹo cứng hương chuối bổ sung hương chuối chín tổng hợp, hỗn hợp nhiều đơn hương, cụ thể: Isoamyl axetat Amyl butyrat Benzandehit Benzyl propinat Etyl butyrat Ety sebacat Dầu đinh hương Dầu hạnh nhân Vanillin Nước Hương chuối chín 300g 100 15 40 200 100 20 20 200 1000 Trong đơn pha chế hương chuối chín tổng hợp, thành phần mang hương chuối isoamyl axetat Các đơn chất có nhóm mang mùi hương tương tự etylbutyrat, benzyl propionat Một số chất định hương vanillin Isoamyl axetat thường điều chế từ phản ứng xúc tác acid (q trình ester hóa Fischer) isoamyl alcohol acid acetic băng hình Acid sulfuric chất xúc tác điển hình Ngồi ra, resin trao đổi ion acid dùng làm chất xúc tác Trong chế biến thực phẩm, Isoamyl acetat thường gọi dầu chuối Bán thị trường dạng dung dịch, nhiệt độ sôi 138-142 oC, tan rượu dung môi hữu 26 2.2.2 Bánh lan kem trứng Bánh lan loại bánh làm chủ yếu từ bột mì trứng, có cấu trúc mềm mịn tươi xốp Thành phần chủ yếu bánh trứng bột mì Tuy nhiên cần thêm chất phụ gia để tăng tính cảm quan kinh tế cho sản phẩm Thành phần bánh lan kem trứng gồm: Trứng (22%), bột mì, đường, dầu thực vật, chất giữ ẩm, chất nhũ hóa, bột sữa ngun kem, bột lịng đỏ trứng, cồn thực phẩm, chất ổn định, muối, chất tạo xốp, hương tổng hợp, chất tạo màu tổng hợp Hương tổng hợp bánh lan kem trứng gồm hương vani, hương trứng sữa Các chất tạo hương với phụ gia khác phối trộn thành nhũ tương nhào trộn với bột mì khoảng nhiệt độ 80 - 100℃ Hương vani Là hương vị khó thiếu loại bánh ngọt, hương vani tạo cảm giác ngào chân thực, thường sử dụng với hàm lượng 0,01 – % Nếu sử dụng nhiều tạo vị đắng khó chịu Hiện 97 % Hương vani dạng tổng hợp 27 Hương trứng sữa : Là hương dạng bột màu trắng ngà, bánh lan kem trứng có hàm lượng 0,2 – 0,5 %, tạo nên hương vị thơm ngậy trứng sữa, từ tăng tính cảm quan giảm chi phí nguyên liệu cho sản phẩm Phần Các quy định sử dụng chất tạo hương công nghệ thực phẩm:[3] 2.12.1 Nguyên tắc chung sử dụng hương liệu Việc sử dụng hương liệu thực phẩm không nên lượng an toàn lượng ăn vào thực phẩm Các hương liệu cần có độ tinh khiết thích hợp để sử dụng thực phẩm Những tạp chất khơng thể tránh khỏi khơng có mặt thực phẩm cuối mức mà gây rủi ro không chấp nhận cho sức khỏe người tiêu dùng Việc sử dụng hương liệu để tác động làm thay đổi hương vị thực phẩm, miễn việc sử dụng không làm cho người sử dụng hiểu lầm chất hay chất lượng thực phẩm Các hương liệu cần sử dụng điều kiện thực hành sản xuất tốt, bao gồm giới hạn lượng sử dụng thực phẩm mức thấp cần thiết để đạt hiệu tạo hương mong muốn Các hương liệu chứa thành phần thực phẩm không tạo hương, bao gồm phụ gia thực phẩm loại thực phẩm cần thiết sản xuất, bảo quản, xử lý sử dụng hương liệu Các thành phần sử dụng để pha lỗng, hịa tan phân tán hương liệu thực phẩm Các thành phần thực phẩm không tạo hương cần: + Được hạn chế đến mức thấp cần thiết để đảm bảo an toàn chất lượng hương liệu để thuận tiện cho bảo quản dễ dàng sử dụng; + Được giảm đến mức thấp hợp lý khơng dùng chức cơng nghệ thực phẩm; + Được sử dụng theo quy định tiêu chuẩn dùng chức cơng nghệ thực phẩm cuối 28 2.12.2 Liều lượng sử dụng số chất mùi sản xuất bánh kẹo Tên phụ gia STT Tiếng Việt Tiếng Anh INS Liều lượng (mg/kg) Các chất tạo hương tự nhiên Các chiết xuất từ Vanilla extracts vani - CQĐ Các dầu gia vị chiết xuất từ gia vị Spice oils and spice extracts - CQĐ Hương bạc hà Mint flavour (mint oil) - CQĐ Tinh dầu họ cam Natural citrus fruit quít essences - CQĐ Tinh dầu tự nhiên Natural fruit essences - CQĐ Hương quế Cinnamon flavour - CQĐ Các chất tạo hương tổng hợp Amyl axetat Amyl acetate - – 3.7 Benzyl axetat Benzyl acetat - 0–5 Etyl axetat Ethyl acetate - – 25 10 Etyl butyrat Ethyl butyrate - – 15 11 Etyl isovalerat Ethyl isovalerate - CQĐ 12 Isoamyl butyrat Isoamyl butyrate - 0–3 13 Linalyl axetat Linalyl acetate - – 0.5 2.12.3 Các chất tạo hương các thành phần phức hợp tạo hương tự nhiên mà cần đến số biện pháp quản lý rủi ro Một số chất tạo hương chất thành phần phức hợp tạo hương tự nhiên, thành phần thực phẩm có tính chất tạo hương (ví dụ: thảo mộc gia vị) xác định có liên quan tiềm ẩn đến sức khỏe người Dựa đánh giá JECFA, xem xét đề xuất 29 biện pháp quản lý rủi ro cụ thể với chất tạo hương thành phần phức hợp tạo hương tự nhiên để bảo vệ người tiêu dùng Trong số trường hợp định, cần thiết lập biện pháp quản lý rủi ro để giảm thiểu rủi ro cụ thể, thích hợp Các biện pháp quản lý rủi ro cần phù hợp với hướng dẫn quản lý rủi ro hành có xem xét đánh giá JECFA có liên quan Khi thiết lập biện pháp quản lý rủi ro để giảm bớt rủi ro sức khỏe người từ chất tạo hương bổ sung thành phần phức hợp tạo hương tự nhiên thành phần có mặt tự nhiên sẵn có thực phẩm, tiêu chí sau cần xem xét: + Thực việc đánh giá rủi ro chất tạo hương, thành phần phức hợp tạo hương tự nhiên hay thành phần tự nhiên thực phẩm; + Việc đánh giá rủi ro xác định nguy cụ thể sức khỏe người liên quan đến có mặt chất thực phẩm sử dụng chất làm chất tạo hương thành phần phức hợp tạo hương tự nhiên hay thành phần có mặt tự nhiên sẵn có thực phẩm; + Các mức tối đa chấp nhận chất có thực phẩm cụ thể thiết lập sở đánh giá chế độ ăn uống, sử dụng phương pháp thích hợp để đảm bảo lượng ăn vào chất từ tất nguồn khơng vượt ngưỡng an tồn; + Cần có sẵn phương pháp chuẩn xác nhận để xác định chất cụ thể thực phẩm Các phương pháp phân tích nên theo Các nguyên tắc xây dựng phương pháp phân tích (Sổ tay Codex) 30 PHẦN KẾT LUẬN Chất tạo hương yếu tố quan trọng tạo nên chất lượng sản phẩm, góp phần tạo nên phong phú, đa dạng thực phẩm Việc sử dụng chất tạo hương cần tuân thủ yêu cầu, liều lượng theo quy định Bộ Y Tế quan chức khác để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thực phẩm nói chung bánh kẹo nói riêng Tài liệu tham khảo: Tài liệu sách: [1] “Hương liệu ứng dụng” – Văn Ngọc Hương, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2002 [2] Bài giảng “ Các chất phụ gia sản xuất thực phẩm” – Nguyễn Duy Thịnh, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội [3] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT – Quy định ban hành chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Tài liệu internet: [4] https://m.tailieu.vn/doc/bai-bao-cao-chat-phu-gia-su-dung-trongcong-nghe-san-xuat-banh-keo-543500.html [5] https://text.123doc.net/document/2226017-ung-dung-phu-gia-taomui-vao-cac loai-san-pham.htm? fbclid=IwAR2RRFtK5bza2_3ZcKABMnEhvTm9G3I7dPcCNri7S7_tQx QtTLoSvVHfK8s [6] https://text.123doc.net/document/988988-de-tai-chat-tao-huongtrong-thuc-pham.htm? fbclid=IwAR2Dd97SALj3lWJ_TmMw1UqC6krG15FBXASdP43QfKCt 5zX_9Kk0CzSoBvs [7] http://phugiathucphamvmc.com/huong-thuc-pham-huong-sua-duc02-hc483.html [8] http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-trao-doi/huong-lieuthuc-pham-142.html [9] http://thuvienso.vlute.edu.vn/doc/bai-giang-chat-phu-gia-tao-muicho-thuc-pham-352502.html [10] https://mqflavor.com/product/huong-lieu-thuc-pham-huong-vanilla/ 31