Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất Malt đại mạch là nguyên liệu cho sản xuất bia

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất Malt đại mạch là nguyên liệu cho sản xuất bia Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất Malt đại mạch là nguyên liệu cho sản xuất bia Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất Malt đại mạch là nguyên liệu cho sản xuất bia luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Bộ giáo dục đào tạo Trường đại học bách khoa hµ néi * Luận văn thạc sĩ khoa học Ngành : công nghệ thực phẩm Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất malt đại mạch, nguyên liệu cho sản xuất bia Trần Vân Hà Hà Nội 2006 i Mục lục Mở đầu i Phần 1: tổng quan tài liệu 1.1 Tình hình sản xuất Malt nước giới 1.2 Nguyên liệu đại mạch sản xuất malt 1.2.1 Các loại đại mạch 1.2.1.1 Đại mạch hai hàng 1.2.1.2 Đại mạch đa hàng 1.2.2 Cấu tạo tính chất hạt đại mạch 1.2.2.1 Vá 1.2.2.2 Néi nhị 1.2.2.3 Ph«i 1.2.3 Thành phần hóa học đại mạch 1.2.3.1 Nước (Thủy phần) 1.2.3.2 Các chất gluxit 1.2.3.3 Các hợp chất chứa nitơ 11 1.2.3.4 Các hợp chất không chứa nitơ 12 1.2.3.5 Pherment (enzym ) 13 1.2.4 Tình hình trồng đại mạch giới Việt Nam 17 1.3 Công nghệ sản xuất malt từ đại mạch 19 1.3.1 Tiêu chuẩn đại mạch dùng sản xuất Malt 20 1.3.2 Quá trình ngâm hạt 22 1.3.2.1 Mục đích 22 1.3.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm hạt 22 1.3.2.3 Các phương pháp ngâm 24 1.3.3 Quá trình ươm mầm 26 1.3.3.1 Mục đích: 26 ii 1.3.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình ươm mầm: 26 1.3.3.3 Các phương pháp ươm mầm: 29 1.3.4 Quá trình sấy malt tươi bảo quản 30 1.3.4.1 Mục đích trình sấy malt tươi: 30 1.3.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy: 31 1.4 Một số tiêu đánh giá chất lượng malt 32 1.4.1 Các tiêu cảm quan: 32 1.4.2 Các tiêu vật lý: 32 1.4.3 Các chØ tiªu hãa häc: 33 1.5 Néi dung nghiªn cøu luận văn 35 Phần 2: Vật liệu phương pháp nghiên cứu 37 2.1 Vật liệu 37 2.2 Phương pháp nghiên cứu 37 2.2.1 Phương pháp xác định tiêu hạt malt đại mạch 37 2.2.1.1 Xác định độ ẩm: 37 2.2.1.2 Xác định trọng lượng 1000 hạt 38 2.2.1.3 Xác định tỷ lệ nảy mầm hạt 39 2.2.1.4 Xác định độ hòa tan malt 39 2.2.1.5 Xác định lực đường hóa malt đại mạch 40 2.2.1.6 Xác định hàm lượng Nitơ tổng malt phương pháp Kjeldahl 42 2.2.1.7 Xác định hàm lượng Nitơ hòa tan malt phương pháp Kjeldahl số Kolbach 43 2.2.1.8 Xác định hàm lượng tinh bột 45 2.2.2 Chọn phương pháp ngâm 48 2.2.3 Chọn phương pháp ươm mầm 48 2.2.4 Chọn phương pháp sấy malt tươi 49 2.2.4.1 Sấy theo quy tr×nh cđa Baudin 50 iii 2.2.4.2 SÊy theo quy tr×nh Metcalfe 50 Phần 3: KếT QUả NGHIÊN CứU Và THảO LUậN 51 3.1 Đặc tính nguyên liệu 51 3.2 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm hạt 51 3.2.1 ảnh hưởng chế độ ngâm 51 3.2.2 ảnh hưởng nhiệt độ nước ngâm 56 3.2.3 ảnh hưởng pH: 60 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ươm mầm 63 3.3.1 ảnh hưởng nhiệt độ ươm mầm: 63 3.4 Nghiên cứu trình sấy malt tươi 68 3.4.1 SÊy theo quy tr×nh sÊy Baudin: 69 3.4.2 SÊy malt tươi theo quy trình Metcalfe 70 3.5 So sánh chất lượng malt nghiên cứu với số loại malt nhập ngoại sử dụng nước 71 Phần iv: Kết luận 73 Phần v: Tài liệu tham khảo 74 iv Lời cam Đoan Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu tôi, số liệu kết nêu luân văn trung thực chưa công bố công trình khác Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm số liệu luận văn Hà Nội, tháng 11 năm 2006 Tác giả Trần Vân Hà v Lời cảm ơn Trong thời gian nghiên cứu đà nhận giúp đỡ từ nhiều phía Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy, cô Bộ môn Công nghệ sản phẩm lên men đà có ý kiến góp ý để hoàn thành tốt luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cán quản lí phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ sản phẩm lên men đà tạo điều kiện giúp đỡ thực thí nghiệm suốt trình nghiên cứu Nhân dịp này, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ông Kiều Văn Hải Giám đốc Công ty tư vấn thiết kế Polytech người đà cung cấp tài liệu nguyên vật liệu cho trình nghiên cứu thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn gia đình, đồng nghiệp,bạn bè người đà động viên giúp đỡ nhiều Cuối cùng, xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến TS Nguyễn Thanh H»ng – ng­êi ®· trùc tiÕp h­íng dÉn, gióp ®ì bảo cho suốt trình nghiên cứu hoàn thành luận văn Hà Nội, tháng 11 năm 2006 Trần Vân Hà Mở đầu Malt dùng để chế biến loại thực phÈm cã chÊt l­ỵng cao nh­: bét dinh d­ìng cho trẻ em, loại đồ uống tổng hợp cho người già, phụ nữ trẻ em Dùng làm tác nhân dịch hóa công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hóa sản xuất kẹo mạch nha, Nhưng có lẽ công dụng lớn malt dùng để sản xuất loại đồ uống có độ cồn thấp Malt đại mạch nguyên liệu để sản xuất loại bia Trong malt chøa mét hƯ enzym thủ ph©n rÊt phong phó Hệ enzym động lực chủ yếu để phân cắt hợp chất cao phân tử nội nhũ hạt thành sản phẩm có phân tử lượng thấp chủ yếu đường đơn giản, dextrin bậc thấp, axit amin, albumoza, pepton nhiều chất khác hòa tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết dịch đường Thành phần tính chất malt yếu tố định vị, hương, màu sắc, khả tạo bọt độ bền bia Mặt khác chất lượng malt lại xác định thành phần, chất lượng nguyên liệu đại mạch ban đầu giải pháp công nghệ thiết bị sản xuất malt Malt linh hồn bia điều đà trở thành phương ngôn người làm bia Chỉ có malt tốt cho dịch đường chất lượng cao sản phẩm bia với tất đặc tính hấp dẫn đạt tiêu hóa lý, cảm quan đảm bảo tính ổn định mặt sinh học Do chưa chủ động nguyên liệu cho sản xuất bia, malt phải nhập giá malt thị trường biến động nên sở sản xuất thường bị động sản xuất kinh doanh Hiện giá malt thị trường mức cao Việc sản xuất malt đại mạch cho phép bước chủ động nguồn nguyên liệu cho ngành sản xuất bia Việt Nam, tạo sản phẩm có tính cạnh tranh cao góp phần đáng kể vào việc thúc đẩy trình công nghiệp hóa, đại hóa đất nước Vì nhiệm vụ luận văn là: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất malt đại mạch, l nguyên liệu cho sản xuất bia nhằm tạo malt có chất lượng tốt đáp ứng yêu cầu nguyên liệu cho sản xuất bia, thay malt nhập ngoại Phần 1: tổng quan tài liệu 1.1 Tình hình sản xuất Malt nước giới Malt nguyên liệu để sản xuất bia - đồ uống nhiều người ưa thích, ngành công nghiệp sản xuất malt đà phát triển từ lâu đời giới Ngành công nghiệp sản xuất malt thường phát triển đôi với ngành công nghiệp sản xuất bia Hiện nay, malt sản xuất nước để phục vụ cho nhu cầu sản xuất bia n­íc cịng nh­ xt khÈu sang c¸c n­íc kh¸c Khu vực Châu Âu, Bắc Mĩ, Trung Quốc úc nơi sản xuất Malt nhiều giới Trên giới hàng năm có khoảng 25 triệu hạt đại mạch sử dụng để sản xuất Malt tạo khoảng 180 tỉ lít bia Theo số liệu thống kê năm 2004 cho thấy toàn giới sản xuất khoảng 18 triệu Malt loại, sản lượng cụ thể nước thể bảng 1.1[5] Bảng 1.1 Sản lượng Malt nước giới năm 2004 Tên nước Sản lượng (triệu tấn) Tỉ lệ(%) Đức Anh Pháp 2.0 1.6 1.5 11 BØ SÐc 0.7 0.5 EU kh¸c C¸c TQ MÜ Canada óc n­íc kh¸c 2.1 3.1 2.0 12 17 11 1.1 0.7 2.7 15 Lượng Malt giao dịch giới năm 2004 đạt khoảng 4,5 triệu Những nước xuất nhiều Pháp (chiếm 15%), úc (13%), Đức (11%), Canada (11%), Mĩ (11%) Những nước nhập nhiều Brazin ( chiÕm 14%), Nga (14%), NhËt (12%)…trong ®ã ViƯt Nam nhập lượng lớn chiếm tới 4% tức khoảng 180 nghìn Việt Nam, chưa tự túc vấn đề nguyên liệu nên ngành công nghiệp sản xuất Malt mẻ giai đoạn phát triĨn HiƯn nay, ViƯt Nam míi chØ cã nhÊt nhà máy sản xuất Malt thuộc Công ty TNHH ĐƯờNG Man (Từ Sơn Bắc Ninh) hoạt động khoảng vài năm trở lại Nhà máy nhập nguyên liệu hạt đại mạch từ nước (chủ yếu Canada) thực quy trình chế biến để sản xuất Malt cung cấp cho nhà máy sản xuất bia nước Tuy nhiên nhu cầu thị trường Malt đại mạch lớn nên nhà máy đáp ứng hoàn toàn Do mà hàng năm phải nhập số lượng lớn Malt từ hÃng có uy tín nước 1.2 Nguyên liệu đại mạch sản xuất malt Đại mạch nguyên liệu dùng để sản xuất malt từ dùng để chế biến Đại mạch cung cấp tinh bột cần thiết cho sản xuất bia Tinh bột trình đường hóa chuyển thành chất chiết có khả lên men Giống đại mạch, điều kiện canh tác, khí hậu yếu tố ảnh huởng đến chất lượng đại mạch 1.2.1 Các loại đại mạch Đại mạch chia thành hai nhóm nhiều loại khác loại đại mạch phù hợp với việc sản xuất malt Theo mùa gieo trồng đại mạch chia thành hai nhóm: - Đại mạch mùa đông: gieo hạt mùa đông, thu hoạch mùa hè - Đại mạch mùa xuân: gieo hạt mùa xuân, thu hoạch mùa thu Cả hai nhóm đại mạch chia thành loại đại mạch khác phụ thuộc vào số hoa biến thành hạt gié Chu kỳ sinh trưởng đại mạch thông thường 100 - 120 ngày Kết thúc trình, trổ hoa kết hạt Hoa đại mạch nằm phần kết Mỗi bao gồm phận: trục gié Gié đại mạch thực chất cuống hạt, đính trực tiếp vào trục Tại mắt trục có ba 60 Kết thúc trình ngâm ba mẫu nhiệt độ khác nhau, nhận thấy mẫu ngâm 200C khối hạt hót n­íc tr­¬ng në lín h¬n so víi hai mÉu ngâm 100C 150C Khi tiến hành ươm mầm mẫu 200C mầm rễ mọc đều, đẹp số hạt không nảy mầm ít, hai mẫu mầm rễ phát triển chậm, số hạt không nảy mầm nhiều Từ bảng kết bảng 3.4 3.5 ta thấy với thời gian ngâm 200C hàm ẩm hạt đạt cao tỷ lệ nảy mầm tốt Khi tiến hành theo dõi hoạt lực diastaza ba mẫu thời gian ươm mầm ta thu kết hạt ngâm 200C đạt cao Từ kết thu chọn nhiệt độ ngâm 200C Nhiệt độ phù hợp với điều kiện Việt Nam, nhiệt độ thấp gặp khó khăn, lúc phải tốn nhiều lượng để điều chỉnh nhiệt độ-gây tốn So sánh loại đại mạch cho thấy nhiệt độ ngâm 200C, hạt đạt độ ẩm cao, tỉ lệ nẩy mầm hoạt lực diastaza cao thời gian ươm mầm rút ngắn 3.2.3 ảnh hưởng pH: Ngâm hạt, không trình đơn để hạt hút nước đến độ ẩm cần thiết mà bước khởi đầu trình phát triển non xảy nhiều trình phức tạp pH nước ngâm yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chất lượng hạt ngâm hạt ươm, ví dụ tốc độ hút nước, thời gian ngâm yếu tố quan tâm màu sắc hạt nảy mầm hay nói cách khác ảnh hưởng đến màu sắc dịch đường sản xuất bia Kết nghiên cứu mà đà thu bảng 3.6 sau đây: 61 Bảng 3.6: Hoạt lực diastaza giá trị pH khác Đại mạch pH = 5.5 pH = 6.0 pH = 7.0 pH = 8.0 Ngày ươm DP DP DP DP 157,3 164,2 171,0 162,3 218,9 205,2 225,7 212,8 266,8 294,1 301,0 286,7 328,3 348,8 376,2 324,5 246,2 287,3 295,4 271,5 Mầu vàng Mầu vàng sáng, rễ mầu sáng, rễ mầu Mầu vàng, rễ Mầu vàng mầu trắng sẫm rễ mầu sáng, mọng trắng Mầm Mầm phát phát triển triển đều Baudin Cảm quan sau trắng sáng, trắng sáng, ngày ươm mọng Mầm mọng Mầm phát triển phát triển đều, mập đều, mập 62 Đại mạch pH = 5.5 pH = 6.0 pH = 7.0 pH = 8.0 Ngày ươm DP DP DP DP 150,5 164,2 191,5 184,3 198,4 212,0 307,8 291,7 259,9 294,1 355,7 301,2 328,3 362,5 424,1 382,6 287,3 280,4 301,0 275,7 Mầu vàng Mầu vàng sáng, rễ mầu sáng, rễ mầu trắng sáng, trắng sáng, mọng Mầm mọng Mầm phát triển phát triển đều, mập đều, mập Metcalfe Cảm quan sau ngày ươm Mầu vàng, rễ Mầu vàng mầu trắng sẫm rễ sáng, mọng mầu trắng Mầm phát Mầm phát triển triển Nhìn vào bảng kết ta thấy hoạt lực diastaza mẫu ngâm nhiệt độ 200C, trọng lượng hạt ngâm lượng nước ngâm ta nhận thấy khoảng pH 5,5-6,0 giá trị hoạt lực tương đương, riêng pH =7,0 hoạt lực cao hẳn Nhưng ngâm pH thấp đánh giá cảm quan màu hạt đại mạch đẹp hơn, có màu vàng óng, tốc độ hút nước hạt giá trị pH khác nhau, độ ẩm đạt xấp xỉ Như giá trị pH thấp ta thu malt có màu đẹp hoạt lực malt lại thấp, mặt khác tính giá trị kinh tế ta lại phí lượng hóa chÊt ®Ĩ ®iỊu chØnh pH cđa n­íc ®iỊu ®ã cịng tốn Do chọn pH=7 để tiến hành ngâm hạt mục đích lớn malt hoạt lực diastaza 63 Như sau nghiên cứu trình ngâm hạt chọn điều kiện ngâm sau: Chế độ ngâm: 6h 3h 3h Nhiệt độ ngâm: 18 200C pH nước ngâm: 7,0 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ươm mầm 3.3.1 ảnh hưởng nhiệt độ ươm mầm: Nhiệt độ ươm yếu tố ảnh hưởng lớn trình ươm, ảnh hưởng đến trình sinh lý, sinh hoá trình ươm, qua ảnh hưởng đến lượng enzym có Malt, định đến thời gian ươm chất lượng Malt thành phẩm Vì vậy, việc tìm khoảng nhiệt độ ươm tối ưu vô quan trọng công nghệ sản xuất Malt Nhiệt độ ươm mầm không thấp cao, thường 10 200C, đà chọn nghiên cứu ươm hạt khoảng nhiệt độ sau: 10 - 120C 14 - 150C 18 - 200C Hạt ngâm chế độ điều kiện thích hợp đà xác định Xác định hoạt lực diastaza Malt tươi sau ươm để chọn nhiệt độ ươm mầm thích hợp Kết thu thể bảng 3.7 3.8 0,65 0,8 0,9 0,35 0,4 0,45 0,7 0,45 0,35 0.2 0,2 14– 150C 0,1 10– 120C ươm (Ngày) Thời gian ươm oC Nhiệt độ 1,0 0,8 0,65 0,5 0,4 0,25 18– 200C KÝch th­íc cđa mầm (Cm) 33,8 14 150C 36,8 18 200C 10120C Hạt mầu vàng sáng, mầm rễ 70,8 85,3 88,3 phát triển đều, 84,5 100 100 hạt không đợc mọng kích 100 thước rễ mầm nhỏ 25,3 10 120C Tỷ lệ nảy mầm (%) Hạt mầu vàng sáng, mầm rễ phát triển đều, hạt mọng Đ ến ngày ươm thứ mầm bắt đầu chui khỏi vỏ hạt 14150C 18200C Hạt mầu vàng sáng, mầm rễ phát triển đều, hạt mọng Đ ến ngày ươm thứ mầm bắt đầu chui khỏi vỏ hạt Cảm quan hạt 253,1 294,4 218,9 164,2 103,7 - - - 246,2 342,0 392,6 280,4 273,6 191,5 157,3 18– 200C 301,0 225,7 171,0 10 14 120C 150C Hoạt lực Diastaza (WK) Bảng 3.7: ảnh hưởng nhiệt độ ươm mầm đến chất lượng hạt đại mạch Baudin - 41,8 45,2 41,2 36,8 34,3 ươm nhiệt độ 14 150C Chỉ số Kolbank 64 0,2 0,4 0,5 0,65 0,8 0,9 0,1 0.25 0,3 0,45 0,5 0,7 Thêi gian ươm (Ngày) 14 150C 10 120C ươm oC Nhiệt ®é 1,05 0,85 0,65 0,55 0,45 0,25 18– 200C KÝch th­íc cđa mÇm (Cm) 79,3 71,2 62,4 23,8 10– 120C 87,5 78,9 41,3 14– 150C 90,8 80,3 48,8 18– 200C Tỷ lệ nảy mầm (%) Hạt mầu vàng sáng, mầm rễ phát triển đều, hạt không mọng kích thước rễ mầm nhỏ 10120C Hạt mầu vàng sáng, mầm rễ phát triển đều, hạt mọng Đ ến ngày ươm thứ mầm bắt đầu chui khỏi vỏ hạt 14150C 18200C Hạt mầu vàng sáng, mầm rễ phát triển đều, hạt mọng Đ ến ngày ươm thứ mầm bắt đầu chui khỏi vỏ hạt Cảm quan cđa h¹t 246,2 287,3 177,8 116,3 106,8 - - 287,3 362,5 280,4 198,4 164,2 10– 14– 120C 150C - - 42,3 46,2 424,1 280,4 43,5 37,6 35,3 ­¬m ë nhiƯt ®é 18– 200C ChØ sè Kolbank 355,7 307,0 191,0 18– 200C Hoạt lực Diastaza (WK) Bảng 3.8: ảnh hưởng nhiệt độ ươm mầm đến chất lượng hạt đại mạch Metcalfe 65 66 Qua bảng 3.7 3.8 ta thấy: Khi tiến hành ngâm nhiệt độ 200C ươm khoảng nhiệt độ 10120C, 14-150C, 18-200C hoạt lực malt thu khác 100C hoạt lực malt thu thấp, sản phẩm malt tạo thành chất lượng, mặt khác thời gian ươm 100C dài hơn, chi phí cho trình ươm tốn So với nhiệt độ ươm chế độ 200C hoạt lực diastaza mẫu Metcalfe cao hơn, sản phẩm tạo thành đạt chất lượng tốt, khoảng nhiệt độ ươm 150C mẫu Baudin cho hoạt lực diastaza lớn Vì chọn nhiệt độ ươm mầm đại mạch Metcalfe 200C với đại mạch Baudin 150C cho nghiên cứu 3.3.2 ảnh hưởng thời gian ươm: Thời gian ươm mầm yếu tố định để hoạt lực enzym đạt cực đại thời gian trình thủy phân enzym diễn đạt mức độ nhuyễn theo yêu cầu Thời gian ươm mầm yếu tố định đến mức độ nhuyễn malt Thời gian dài trình thuỷ phân enzym triệt để, malt thu có độ nhuyễn tốt Nhưng thời gian kéo dài phát triển phôi, rễ mầm dài hiển nhiên lượng chất khô hao phí lớn Còn thời gian ngắn có chỗ mà enzym thuỷ phân chưa đặt chân tới, tinh bột chưa bị tác động thành tế bào lẫn phân tử tinh bột bên Tinh bột protein trạng thái vậy, đến giai đoạn đường hóa khó bị thuỷ phân, kết dẫn đến hiệu suất thu hồi chất chiÕt cđa malt rÊt thÊp- chÊt l­ỵng malt kÐm KÕt theo dõi thay đổi hoạt lực diastaza hạt theo thời gian nảy mầm thể bảng 3.7 3.8 67 Qua thời gian theo dõi trình nảy mầm ta thấy với nhiệt độ ngâm hạt nảy mầm nhiệt độ khác hoạt lực khác thời gian nảy mầm khác Kinh nghiệm cho thấy hoạt lực đạt cực đại mầm dài 2/3 dến 3/4 hạt Nếu để mầm rễ tiếp tục phát triển hoạt lực hạt giảm (tiêu hao phát triển mầm, rễ) Do hạt có mầm 2/3-3/4 hạt Mầm hạt đại mạch phải mọc đều, mập, bóp hạt đà nảy mầm thấy mềm xốp, nếm có vị Rễ tươi trông mọng nước Ta thấy, thời gian đầu hoạt lực tăng dần theo thời gian tăng đến giá trị định hoạt lực lại giảm.ở nhiệt độ khác thời gian để đạt giá trị cực đại khác 200C đại mạch Metcalfe cho hoạt lực cao ®¹i m¹ch Baudin l¹i cho ho¹t lùc cao nhÊt ë nhiệt độ ươm 150C, hoạt lực tăng dần từ ngày đến ngày thứ từ ngày thứ giá trị hoạt lực lại giảm, điều giải thích thời gian ươm mầm kéo dài chất dinh dưỡng phải tập trung để nuôi mầm rễ nên hoạt lực enzym giảm Còn 100C thời gian để hoạt lực đạt cao ngày Như nhiệt độ thấp thời gian ươm mầm dài mức ®é thủ ph©n cđa enzym thÊp Tõ sù ph©n tÝch ta lại khẳng định thời gian ươm thích hợp ngày Để đánh giá độ nhuyễn malt trình ươm mầm người ta thường sử dụng số Kolbach, tiến hành phân tích số Kolbach qua ngày ươm Kết thĨ hiƯn qua b¶ng 3.9 68 B¶ng 3.9: ChØ số Kolbach qua ngày ươm Metcalfe Baudin Ngày Protein Protein ChØ sè Protein Protein ChØ sè ­¬m tỉng sè hßa tan Kolbach tỉng sè hßa tan Kolbach (%) (%) (%) (%) (%) (%) 12,55 3,59 28,6 12,05 3,34 27,7 12,51 4,42 35,3 11,95 4,09 34,3 12,45 4,68 37,6 11,87 4,37 36,8 12,38 5,13 41,5 11,82 4,75 40,2 12,27 5,67 46,2 11,79 5,56 45,2 12,18 5,15 42,3 11,71 4,89 41,8 Số liệu thu bảng 3.9 cho ta thấy hàm lượng protein tổng số không thay đổi trình nảy mầm hạt đại mạch, hàm lượng protein hòa tan lại tăng lên rõ rệt qua ngày ươm đạt giá trị cao ngày thứ trình sau giảm Chỉ số Kolbach mẫu tăng lên đạt cao vào ngày thứ trình ươm mầm Như sau ngày ươm chất lượng hạt nảy mầm đà đạt số hoạt lực Diastaza, số Kolbach, khả nảy mầm cao kéo dài thời gian ươm chất lượng malt giảm Trong loại đại mạch Baudin Metcalfe cho thấy đại mạch Metcalfe cho chất lượng hạt nảy mầm tốt hoạt lực Diastaza, số Kolbach cao 3.4 Nghiên cứu trình sấy malt tươi 69 Cùng loại malt tươi, điều kiện sấy khác tạo thành malt vàng malt đen Trong phần thí nghiệm ta tiến hành sấy malt đại mạch để thu malt vàng Khi sấy xong ta tiến hành xác định số tiêu để đánh giá chất lượng malt thành phẩm Trong sản xuất malt trình sấy sấy nhân tạo, tác nhân sấy không khí nóng tiếp xúc trực tiếp với malt, làm cho malt nóng lên hút nước hạt Phương pháp sấy gọi phương pháp sấy nhiệt tách loại ẩm vật liệu (trừ ẩm liên kÕt hãa häc) 3.4.1 SÊy theo quy tr×nh sÊy Baudin: Mục đích sấy malt tươi sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bia gồm nhiều yêu cầu, để đạt yêu cầu loại malt người ta đà đưa quy trình sấy riêng Đối với hạt đại mạch Baudin nẩy mầm, người ta đà đưa quy trình sấy Baudin để đánh giá kết sau sấy tiến hành sấy đại mạch Baudin nẩy mầm theo quy trình kết thể bảng 3.10 Bảng 3.10 Chất lượng Malt thành phẩm sấy theo quy trình sấy Baudin Chỉ tiêu STT Tên tiêu Đơn vị Kết malt sản xuất bia §é Èm % 3,9 3,8 – 5,0 §é hoµ tan % 77,8 78,0 80,5 Độ màu EBC 4,25 3,5 – 5,0 Protein tæng % 9,8 9,5 - 10,5 Protein hoµ tan % 4,2 4,0 – 5,4 ChØ sè Kolbach 43 36 – 45 70 Ho¹t lùc diastaza WK 260 220 – 280 Thời gian đường hoá phút 10 10 15 Tốc độ lọc Bình thường Qua kết bảng 3.10 thấy chất lượng malt sau sấy đáp ứng yêu cầu nguyên liệu sản xuất bia 3.4.2 Sấy malt tươi theo quy trình Metcalfe Bảng 3.11: Chất lượng malt thành phẩm sÊy theo quy tr×nh cđa Metcalfe STT Mét sè chØ tiêu malt Đơn vị Kết Chỉ tiêu malt sản xuất bia Độ ẩm % 3,95 3,8 5,0 Độ màu EBC 4,0 78,0 80,5 Độ hoà tan % 79,4 3,5 5,0 Nit¬ tỉng % 10,4 9,5 - 10,5 Nit¬ hoà tan % 4,6 4,0 5,4 Hoạt lực diastaza WK 276,8 36 – 45 ChØ sè Kolbach 44 220 – 280 10 10 – 15 Thời gian đường hoá Tốc độ lọc phút Bình thường Qua kết bảng 3.11 thấy chất lượng malt sau sấy đáp ứng yêu cầu nguyên liệu sản xuất bia 71 3.5 So sánh chất lượng malt nghiên cứu với số loại malt nhập ngoại sử dụng nước Để đánh giá xem malt nghiên cứu có đạt tiêu chuẩn malt nhập ngoại không tiến hành phân tích số mẫu malt có thị trường Việt Nam mà nhà máy bia ®ang dïng kÕt qu¶ thĨ hiƯn ë b¶ng 3.14: B¶ng 3.14: Chỉ tiêu số loại malt khác Độ ẩm Đơn vị % Độ hoà tan % 78,9 80,3 78,8 Độ màu EBC 3,75 4,25 4,20 Protein tæng % 10,4 11,6 9,6 Protein hoµ tan % 4,0 5,2 4,3 ChØ sè Kolbach 39 45 45 Ho¹t lùc diastaza WK 285 290 275 Thời gian đường hoá Phút 9 10 Tốc độ lọc STT Tên tiêu Gairdner (Canada) 3,55 Metcalfe (Canada) 3,7 Baudin (Canada) 3,8 B×nh th­êng B×nh thường Bình thường Tiếp bảng 3.14 Gairdner/Sloop STT Malt Pháp (óc) 4,5 79,0 4,0 10,0 4,2 42 260 11 BT 4,2 80,0 4,25 10,2 4,7 46 310 BT Malt Trung Quèc Malt nghiªn cøu (Baudin) 3,6 80,1 3,5 10,4 4,4 42 290 10 BT 3,9 77,8 4,25 9,8 4,2 43 260 10 BT Malt nghiªn cøu (Metcalfe) 3,95 79,4 4,0 10,4 4,6 44 276,8 10 BT 72 Nhìn vào bảng kết 3.14 ta thấy malt sản xuất phòng thí nghiệm với công nghệ nghiên cứu cho thấy chất lượng đạt không thua với malt nhập ngoại, điều chứng tỏ kết nghiên cứu ta hoàn toàn có khả thi Mỗi loại malt khác tiêu khác nhau: malt Metcalfe có số Kolbach hoạt lực diastaza hạt cao hẳn, đa số nhà máy sử dụng malt để sản xuất bia Malt có nguồn gốc khác tiêu chất lượng có thay đổi Malt nước có đặc trưng riêng (do điều kiện địa lý, thổ nhưỡng, canh tác, giống, ) Malt Pháp có hiệu suất trích ly hoạt lực diastaza cao, thời gian lọc tốt ưu điểm lớn loại malt có hương thơm đặc trưng, dịch đường có màu vàng sáng đẹp Malt úc có hiệu suất trích ly hoạt lực diastaza cao, nhiên malt có màu thẫm 73 Phần iv: Kết luận Qua trình thực đề tài Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất Malt từ đại mạch Metcalse Baudinchúng rút kết luận sau: Chọn điều kiện trình ngâm hạt đại mạch Metcalfe Baudin Thời gian ngâm 6h-6h-3h; Nhiệt độ nước ngâm 200C; pH nước ngâm 7,0 Chọn điều kiện trình ươm mầm đại mạch Nhiệt độ ươm 18-200C: Đối với đại mạch Metcalfe Nhiệt độ ươm 14-150C: Đối với đại mạch Baudin Thời gian ươm ngày cho loại đại mạch Chọn quy trình sấy Metcalfe đại mạch Metcalfe Quy trình sấy Baudin đại mạch Baudin Như việc nghiên cứu để tìm điều kiện tối ưu phù hợp với điều kiện Việt Nam công nghệ sản xuất malt mét viƯc lµm cã triĨn väng vµ hoµn toµn cã khả áp dụng thực tế sản xuất Tuy nhiên phải có nhiều thời gian để kiểm chứng lại kết áp dụng malt vào thực tế sản xuất bia để khẳng định chất lượng malt có đạt tiêu chuẩn mong muốn 74 Phần v: Tài liệu tham khảo Tài liệu Tiếng Việt Hoàng Đình Hoà, 2005 Công nghệ sản xuất Malt & Bia NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Lê Thanh Mai tác giả, 2005 Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú tác giả, 2002 Hoá sinh công nghiệp NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Văn Việt tác giả, 2000 Nghiên cứu đánh giá sử dụng loại Malt để sản xuất bia chất lượng cao, ổn định phù hợp với điều kiện Việt Nam Báo cáo Khoa học, Viện nghiên cứu Rượu Bia Nước giải khát, Hà Néi Tµi liƯu TiÕng Anh Joe White Maltings, 2005 Viet Nam Malt Confrence W Back, L Narzi, 1998 Malt parameters and beer quanlity Brauwelt international technical feature Wolfgang Kunze, 1999 Technology Brewing and Malting Zhang wujiu, 1997 Raw Materials for Brewing in China Processdings twenty fourth convention Yueshu Li, 2005 Maltting with Canadian malting Barley Varieties Vietnam malting Barley program, Canadian Malting Barley Technical Centre 10 Velag hans Carl Getranke – Fachverlag, 1999 Issued by the EBC Analysis Committee ... là: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất malt đại mạch, l nguyên liệu cho sản xuất bia nhằm tạo malt có chất lượng tốt đáp ứng yêu cầu nguyên liệu cho sản xuất bia, thay malt nhập... Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm hạt 2- Nghiên cứu cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình ươm mầm 3- Nghiên cứu cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy malt tươi 4- Đánh giá chất lượng malt thành phẩm... lín Malt tõ c¸c h·ng cã uy tÝn cđa n­íc 1.2 Nguyên liệu đại mạch sản xuất malt Đại mạch nguyên liệu dùng để sản xuất malt từ dùng để chế biến Đại mạch cung cấp tinh bột cần thiết cho sản xuất bia