Chất béo trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

Chất béo là một dạng lipid, chúng được phân biệt với các dạng lipid khác bởi các cấu trúc hóa học và tính chất vật lý. Loại chất béo này có vai trò rất quan trọng đối với các dạng sự sống, hỗ trợ cho các chức năng cấu trúc và chức năng trao đổi chất. Chúng là một phần quan trọng trong chế độ ăn của các sinh vật dị dưỡng (bao gồm cả con người). Chất béo và lipid được chia nhỏ trong cơ thể bởi các enzyme được gọi là lipases sản sinh trong tuyến tụy.

I.Giới thiệu chất béo I.1 Khái niệm Chất béo dạng lipid, chúng phân biệt với dạng lipid khác cấu trúc hóa học tính chất vật lý Loại chất béo có vai trò quan trọng dạng sống, hỗ trợ cho chức cấu trúc chức trao đổi chất Chúng phần quan trọng chế độ ăn sinh vật dị dưỡng (bao gồm người) Chất béo lipid chia nhỏ thể enzyme gọi lipases sản sinh tuyến tụy Chất béo bao gồm nhóm hợp chất hịa tan dung mơi hữu thường khơng hịa tan nước nhẹ nước Về mặt hóa học, chất béo triglycerides, este glyxerol vài loại axit béo Chất béo tồn dạng rắn lỏng điều kiện nhiệt độ phòng phụ thuộc vào cấu trúc thành phần chúng Mặc dù từ "dầu", "mỡ" "lipid" dùng để chất béo, "dầu" thường dùng để chất béo dạng lỏng điều kiện phịng bình thường, "mỡ" chất béo thể rắn điều kiện phịng bình thường "Lipid" dùng để chất béo thể lỏng rắn, với chất liên quan khác, thường dùng ngữ cảnh y học hóa sinh "Dầu" thường dùng để chất khơng hịa trộn với nước có cảm giác nhờn, ví dụ dầu mỏ hay tinh dầu, cấu trúc hóa học I.2 Cấu trúc phần tử thành phần cấu tạo chất béo I.2.1 Đặc điểm acid béo TAG : Các acid béo hydrocacbon no hay khơng no Tính chất vật lý TAG phụ thuộc chủ yếu vào thành phần cấu trúc acid béo tạo nên Chiều dài độ no mạch acid béo ảnh hưởng trước tiên đến nhiệt độ nóng chảy kết tinh chất béo Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam *Bảng: Một vài acid béo thường gặp chất béo kí hiệu chúng Kí hiệu C L M P  • • • Acid béo Chiều dài mạch Số nối đôi Kí hiệu Acid béo Chiều dài mạch 18 Số nối đôi Butyric acid Caproic acid Caprilic acid Capric acid Lauric acid S Stearic acicd O Olecic acid 18 E Elaidic acid 18 10 12 0 I R 18 18 Myristic acid Palmitic acid 14 A 18 16 B 22 Linoleic acid Ricinoleic acid Arachidic acid Behenic acid Mạch hydrocacbon : Mạch hydrocacbon chứa từ đến 30 nguyên tố cacbon ( thường từ 12 đến 24C ) Nếu mạch hydrocacbon khơng có nối đơi mạch thẳng , ngược lại mạch gấp khúc Chiều dài độ no mạch acid béo yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ nóng chảy kết tinh chất béo , Mạch carbon dài độ no lớn thành phần pha rắn cao Nếu mạch carton chất béo có nối đơi gây “ gãy mạch ” dẫn đến làm giảm nhiệt độ nóng chảy Mạch hydrocacbon acid béo Thơng thường , TAG ký hiệu ba ký tự đặc trưng cho acid béo R1 , R2 , R3 Thí dụ PSP biểu thị cho glycerol - 1,3 - dipalmitate - stearate Nếu TAG có R1 , R2 R3 giống , gọi monoacid ; cịn lại gọi TAG có acid hỗn hợp Một vài acid béo thường gặp chất béo ký hiệu chúng trình bày bảng Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam I.2.2 Các dạng tù tình TAGS Ở trạng thái rắn , phân tử TAG tồn nhiều dạng tinh thể khác nên gọi chất đa định hình ( polymorphism ) Các dạng tinh thể ẵnh hưởng nghiêm trọng đến nhiệt độ nóng chảy chúng Tinh thể chất béo có dạng : Tuy nhiên nhiều chất béo có nhiều dạng , dạng trung gian Hình dạng phân tử TAG có hai cách xếp : hình hình ghế Sự xếp dạng ghế tạo cấu trúc chồng hay chồng , Do phân tử TAG có nhánh acid béo Hai nhánh acyl vị trí số số thường xếp thẳng hàng ” với Riêng nhánh acyl vị trí số xếp dọc theo mạch C hai nhánh lại Khi phân tử TAG kết tinh xếp với theo cách trình bày hình Các cách xếp khiến cho TAG hợp lại thành khối Nếu nhánh acyl vị trí số Triglycerid nằm phía chất béo kết tinh dạng “ chồng đơi ” Nếu liên kết TAG xếp sát nhánh acyl vị trí số số , chất béo kết tinh dạng “ chồng ba ” • Trạng thái chồng ( double ) : thường gặp phần tử triglyceride có acid béo no •Trạng thái lớp (triple): thường gặp phân tử triglyceride có acid béo no không no Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam Phân loại chất béo thực phẩm I.3.1 Chất béo khơng bão hịa ( unsaturated fat ) Monounsaturated fat : phân tử acid béo chứa liên kết đối I.3 - * Các nguồn chứa monounsaturated fat : • Avocados • Canola oil • Olive oil • Peanut oil and other nuts • Safflower oil • Sesame oil • Sunflower oil nea • Tea oil Camellia -Polyunsaturated fat: phân tử acid béo có liên kết đơi -Chất béo dạng trans: monounsaturated fat hay polyunsaturated fat I.3.2 Chất béo bão hòa ( saturated fat ) Là chất béo chứa acid béo bão hịa Các tính chất chất béo thực phẩm I.4 Chất béo gồm hợp chất tan dung môi hữu không tan nước Về mặt hóa học, chất béo hiểu hỗn hợp triglyceride ( TAGlà triester acid béo với glycerol ) Nó chứa đến 90-99 % TAG , 1-8 % diglycerides monoglycerides, phospholipid, tocopherols sterols Chất béo dạng rắn hay lỏng nhiệt độ thường tùy thuộc vào cấu trúc thành phần Chất béo thường gọi dầu hay mỡ theo thói quen người Việt Nam Tại nhiệt độ phòng, triglyceride dạng lỏng gọi dầu cịn triglyceride dạng dẻo hay rắn gọi mỡ Riêng chất sữa gọi bơ Tính chất vật lý Nhiệt độ nóng chảy : I.4.1 - • Chiều dài mạch Cacbon tăng → Cac tăng (tuy nhiên không nhiều lắm) Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam • Số nối đơi tăng the giảm ( đáng kể ) Ví dụ : acid stearic ( 18 : ) = 71c acid oleic ( 18 : ) = 13 ° C acid linoleic ( 18 : ) = -5C • Acid béo mạch nhánh có nhiệt độ nóng chảy thấp mạch thẳng xếp lỏng lẻo • Acid béo có số cacbon chắn có nhiệt độ nóng chảy thấp • Dạng cis có nhiệt độ nóng chảy thấp dạng trans • Nhiệt độ nóng chảy hỗn hợp acid béo thấp acid béo có nhiệt nóng chảy thấp Triglycerides ( TAG ) có nhiệt độ nóng chảy khác dạng kết tinh a , B , B gần acid béo tự , MAG > DAG > TAG • Phospholipid có nhiệt độ nóng chảy cao nằm hỗn hợp acid béo giảm đột ngột →Tóm lại : * Sự nóng chảy khơng xảy nhiệt độ định * Biến đổi khoảng nhiệt độ tùy thuộc vào thành phần acid béo có mặt chất béo * Khả nóng chảy chất béo đánh gía thơng qua : • • Phần trăm chất béo rắn SFC ( Solid fat content - SFC ) Chỉ số rắncủa chất béo SFI ( solid fat index - SFI ) * SFI biểu thị tỷ lệ chất béo dạng rắn / dạng lỏng nhiệt độ định có liên quan chặt chẽ đến trạng thái sản phẩm nhiệt độ * Cùng chất béo : giá trị SFI giảm nhiệt độ tăng * Ở nhiệt độ : SFI cao chất béo rắn * Nhiệt độ cần quan tâm : • • Nhiệt độ môi trường ( 25-40 ° C tùy vùng khí hậu ) Thân nhiệt 37c Học Viên Nơng Nghiệp Việt Nam • Nhiệt độ phối trộn chất béo vào hỗn hợp kẹo hay bột nhào • Nhiệt độ sôi Nhiệt độ sôi tăng theo chiều dài mạch cacbon , khoảng 20 ° C tăng 2° C Ví dụ : stearic > 300 ° C áp suất thường Khi tách chưng cất phân đoạn phải dùng áp suất chân không gần tuyệt đối Nổi đơi khơng ảnh hưởng nhiều Methylester có nhiệt độ sôi nhỏ 30 ° C so với acid béo tự ( FFA ) TAG có nhiệt độ sơi cao Độ nhớt : • • • • - Phân tử lượng lớn độ nhớt tăng Acid béo khơng no ( UFAs ) có độ nhớt nhỏ acid béo no ( SFAs ) MEs ( methylester ) , EEs ( Ethylester ) < FFA TAG > FFA Acid béo tự bị oxy hóa tạo trime , dimer ) acid béo tự chưa bị oxy hóa , Từ dựa vào độ nhớt để xác định mức độ oxy hóa - Độ hịa tan dung mơi hữa : • FFAs : tan tốt dung mơi phân cực trung bình : chloroform , cyclohexan , benzene • SFAS ( acid béo no ) : hòa tan dung môi không phân cực ( hexan ) hay rượu nhiệt độ thường tan tốt rượu nhiệt độ cao • UFAs ( acid béo khơng no ) hòa tan tất tốt hầu hết loại dung mơi • MAG hịa tan tốt rượu , dung môi không phân cực ( petrocher ) • TAG tan tốt chloroform , didthylether , aceton , khơng hịa tan rượu • Sáp hịa tan xăng hay rượu • Phospholipids tan tốt petroether , phần ethanol khơng hịa tan aceton Học Viên Nơng Nghiệp Việt Nam I.5 Sức căng bề mặt : sức căng bề mặt giảm nhiệt độ tăng Sức căng bề mặt bị ảnh hưởng độ tinh khiết chất béo Tính chất hóa học : I.5.1 Phản ứng với Iod Giá trị iod số gam iod phản ứng với 100g chất béo Phản ứng cộng với nối đôi , biểu thị độ không no acid béo Những acid béo no có giá trị Iod I.5.2 Phản ứng thuỷ phân Xúc tác : acid , kiềm , enzyme lipase TAG → DAG→ MAG →glycerol I.5.3 Phản ứng cộng Hydro hóa phản ứng cộng hydro vào nối đôi acid béo không glycerides Như thấy , nhiệt độ thường mở động vật trạng thái rắn dầu thực vật trạng thái lỏng mỡ động vật có hàm lượng acid béo tương đối cao Khi kết hợp hydro vào nồi đôi acid béo làm cho dầu thực vật trở nên giống với chất béo động vật Dầu động vật hydro hóa hồn tồn giống hoat mỡ cừu , thực tế sản xuất , có trường hợp người ta hydro hóa đến mức độ dó I.5.3.1 Hydro hóa chọn lọc : Mục đích : nhằm để giảm hàm lượng acid linolenic làm tăng độ bền dầu Chẳng hạn hydro hóa dầu đậu tương làm giảm hàm lượng acid linolenic từ % xuống % , ứng với số iọt từ 130 xuống 115 Xúc tác : Ni ( hay Cu , Pd ) Điều kiện: hydro phải thật cacbon oxyt hợp chất lưu huỳnh bị hấp thụ vào chất xúc tác đầu độc tố , nhiệt độ cao I.5.3.2 Hydro hóa phần hay tồn Mục đích : tạo chất béo rấn làm để sản xuất margarine để sản xuất mở nhũ hóa Điều kiện : nhiệt độ áp suất thấp chọn lọc , thời gian dài nồng độ xúc tác nhiều Học Viên Nơng Nghiệp Việt Nam → phản ứng hydro hóa ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng làm giảm hàm lượng acid béo cần thiết , hàm lượng vitamin , màu sắc chất màu carotenoit có mặt I.5.4 - Phản ứng chuyển ester hóa Alcoholysis Rượu ester + rượu R1 - CO - O - R2 + R3 - OH →R2- CO - O – R3 + R2 - OH Đây phản ứng quan trọng , người ta sử dụng glycerol để tạo hỗn hợp TAG MAG , DAG để tạo chất nhũ hóa - Acidoysis R1 - CO - O - R2 + R3 - COOH → R3 - CO - O – R2 + R 1COOH Phản ứng dùng để thay đổi thành phần acid béo TAG , từ thay đổi tính chất vật lý chất béo I.5.5 Phản ứng nội chuyển ester R1COOR2 + R COOR4 →R1COOR4 + R3COOR2 Phản ứng khơng làm thay đổi thành phần hóa học mà thay đổi tính chất vật lý Xúc tác phản ứng : xúc tác hóa học : acid , kiềm ( NaOH ) , xúc tác enzyme I.5.6 Oxy hóa chất béo Gây màu mùi ôi cho sản phẩm Tùy thuộc vào chất oxy hóa điều kiện phản ứng mà tạo sản phẩm oxy hóa peroxide , cetoacid Dầu tiếp xúc với ánh sáng , khơng khí xảy q trình oxy hóa I.6 Các biến đổi chất béo trình chế biến bảo quản I.6.1 Sự kết tinh chất béo: Sự thay đổi pha quan trọng đặc điểm, sản xuất, cách sử dụng chất béo bánh kẹo Khi đó, nhiệt thể tích thay đổi Và kết tinh chuyển pha quan trọng Sự kết tinh tượng quan trọng sản xuất sử dụng chất béo bánh kẹo Sự chuyển từ dạng tinh thể Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam sang dạng tinh khác trình quan trọng triglycerid chất béo bánh kẹo I.6.1.1 Định nghĩa trình kết tinh: Là trình tạo tinh thể từ dung dịch Nó trình truyền khối từ pha lỏng sang pha rắn tạo tinh thể tinh khiết I.6.1.2 Sự sinh mầm tinh thể Sự sinh mầm hay hay hình thành tinh từ trạng thái lỏng yếu tố quan trọng việc điều khiển trình kết tinh Tốc độ kết tinh yếu tố định số lượng kích thước tinh thể, dạng cấu hình phân phối tinh thể rắn Sự kết tinh xảy pha đạt bão hòa hay lạnh Tuy nhiên trạng thái bão hịa hay q lạnh khơng điều kiện đủ mà phải có lượng xác định để hình thành hạt nhân I.6.1.3 Mầm tinh thể gì? Mầm tinh thể hay hạt nhân tinh thể tinh thể nhỏ tồn dung dịch nhiệt đo xác định Sự hình thành mầm tinh thể từ pha lỏng yêu cầu phân tử xếp thành mạng tinh thể có lượng tự cần thiết cho chuyển pha Nhưng sinh mầm xảy lượng lại giảm Thuyết sinh mầm Sinh mầm đồng thể I.6.1.4 - Là sinh mầm lớn lên phân tử pha lỏng Đó hình thành phân tử hay ion loại với dimer dimer trở thành trimer , trình tiếp tục đến tạo dạng ổn định Quá trình phụ thuộc vào nhiệt độ bão hòa - Sinh mẩm dị thể Do tương tác bề mặt hạt rắn chất bão hòa làm giảm lượng tự hình thành kích thước tới hạn cho hạt nhân ổn định Xảy có mặt hạt bụi , vết trầy sướt hay hạt khác làm giảm lượng bề mặt - Sự sinh mầm thứ hai : Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam Là sinh mầm xảy có mặt tinh thể khác Nó xảy có thành phần tách khỏi bề mặt tinh thể Khi tinh thể va chạm tạo thành mãnh vỡ trình khuấy trộn tượng xảy ra, mãnh vỡ nhỏ kích thước tới hạn tan khơng hình thành loại hạt nhân Trong suốt trình cất phân đoạn chất béo , sinh mầm lần thứ hai điều không mong muốn tinh thể nhỏ tạo thành xen lẫn tinh thể lớn cản trở cho trình phân tách Do cất phân đoạn khuấy cho nhiệt chuyển đổi từ từ Sự sinh mầm loại bị ảnh hưởng nhiệt độ , phụ gia, độ tinh khiết, khuấy trộn, tốc độ khuấy, số lượng kích thước tinh thể, xù xì bề mặt * Động học sinh mầm Tốc độ sinh mầm tính tốc độ hình thành hạt nhân (số lượng hình thành đơn vị thể tích đơn vị thời gian) Thời gian cần thiết để bắt đầu sinh mầm trạng thái q lạnh Phương trình mơ tả sinh mầm lipid: Với: N : số phần tử mol K : số Boltzman T : nhiệt độ tuyệt đối h : số planck ∆ : độ linh động phân tử lipid Y : sức căng bề mặt T : nhiệt độ nóng chảy H : ẩn nhiệt II 2.1 Vai trị chất béo sản xuất Về mặt cảm quan Chất béo dầu thay đổi giá trị cảm quan thực phẩm cách tạo độ bóng độ ẩm cho sản phẩm.Chất béo hỗ trợ Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam 10 tạo từ trình làm lạnh nhanh Nhiệt tỏa ma sát qúa trình kết tinh làm cho sản phẩm cuối có độ mịn, bóng, dẻo Thơng số kỹ thuật: Motor trục quay: 3Hp Vận tốc: 1500 vịng/ phút Thơng thường, người ta sử dụng rotor có đường kính 50.8-127mm f Nhồi Nếu muốn sản phẩm có độ chặt định để thuận tiện cho q trình bao gói, có độ đặc bơ tự nhiênvà kết cấu đồng Margarine đưa qua thiết bị nhồi theo nguyên tắc thiết bị ép đùn Đây ống hình trụ có lớp vỏ truyền nhiệt nước ấm Trong thiết bị có vách ngăn để ép sản phẩm dao để cắt sản phẩm có dạng giống “mỳ sợi” g Đóng gói Margarine đổ khn hũ hay bao gói bìa giấy nhơm Khi Margarine qua q trình nhốiẽ ép đùn qua đĩacó lỗ rót vào hộp có kích thước tương ứng Hoặc Margarine ép sau cắt thành bao gói bìa carton hay giấy bạc 4.2.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ- quy trình Đường hồi lưu sản phẩm Margarine cầ thiết trình sản xuất liên tục thường dầu cho vào dư nhằm đảm bảo đủ lượng sản phẩm cho quy trình đóng gói Do số sản phẩm dư thừa hồi lưu lại , làm chảy hòa tan dòng nhũ tương để đưa vào thiết bị trùng Đồng thời trường hợp có cố xảy q trình đóng gói tồn sản phẩm hồi lưu lại tránh hư hỏng cho sản phẩm Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam 49 Dầu cọ Thành phần tan dầu Nước Thành phần tan nước Phối trộn pha nước Phối trộn pha dầu Đồng hóa Thanh trùng Làm lạnh nhanh Học Viên Nơng Nghiệp Việt Nam 50 Hồi lưu Nghiền-Kết tinh Nhồi Đóng gói Margarine Trong hai quy trình thiết bị thơng số q trình có ảnh hưởng tới mức độ kết tinh chất béo Nếu chất béo làm lạnh mức kết tinh diễn nhanh, mạng cấu trúc tinh thể chưa có đủ thời gian hình thành nên dẫn toứ tượng cứng cục cấu trúc không đồng So sánh quy trình: Quy trình Chi phí đầu tư thấp Vận hành đơn giản Năng suất thấp IV Quy trình Chi phí đầu tư cao Vận hành phức tạp có nhiều thiết bị Năng suất cao Khả tái nhiễm cao Khả tái nhiễm thấp Tổn thất sản phẩm cao Tổn thất sản phẩm thấp Chỉ tiêu chất lượng chất béo 5.1 Yêu cầu chất lượng shortening 5.1.1 Chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 6048:1995 5.1.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: Màu trắng, trắng ngà Mùi vị: Khơng có vị lạ Trạng thái: đóng rắn nhiệt độ phịng Học Viên Nơng Nghiệp Việt Nam 51 Điểm nóng chảy từ 40 đến 47 độ C Tạp chất: Khơng có tạp chất lạ 5.1.1.2 Chỉ tiêu hóa học Độ ẩm: < 0,1 Hàm lượng lipid (%): > 96 Chỉ số peroxit (PV): < 0,3 Hàm lượng chất không béo (%): < 5.1.1.3 Chỉ tiêu vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí: Max 104 CFU/g 5.2 Tiêu chuẩn chất lượng margarine [internet 1] 5.2.1 Yêu cầu cảm quan Màu sắc: Có màu vàng đồng bơ, không nứt nhăn bề mặt Mùi, hương: Thơm đặc trưng bơ Các vi khuẩn hại bổ sung với hàm lượng vừa phải để tăng cường tạo hương; Vị: Có vị mặn bơ thực phẩm; 5.2.2 Chỉ tiêu vật lý Cấu trúc phẳng, đồng nhất, vững chắc, cấu trúc rời rạc, khơng dai hay bị sáp Bề mặt khơng sần sùi, dính Margarine khơng có giọt lỏng bị tách Nhiệt độ nóng chảy gần nhiệt độ thể người (38 – 390C); Độ cứng nhiệt độ 10 – 150C 100 – 150g/cm 5.2.3 Chỉ tiêu hóa học Margarine phải đảm bảo có thành phần theo cơng thức phối chế; Muối: Margarine có khơng có muối; 5.2.4 Chỉ tiêu vi sinh Coliform: Max 10 tế bào/1g sản phẩm Ecoli: Khơng có Học Viên Nơng Nghiệp Việt Nam 52 Nấm men nấm mốc: Max10 tế bào/1g sản phẩm 5.2.5 Chỉ tiêu hóa lý Chỉ số axit: ≤ 0,5mg Chỉ số peoxit: ≤ g Chỉ số iod: Chỉ số xà phịng hóa: 165 – 185mg Điểm nóng chảy 37 – 530C Hàm lượng muối (nếu có): – 3% Hàm lượng xà phịng: < 0,005% Phản ứng Kress: khơng có Độ ẩm 15 – 20% khối lượng 5.3 Chỉ tiêu chất lượng bơ theo TCVN 7400:2004 5.3.1 Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: Vàng đặc trưng Mùi vị: Mùi vị đặc trưng Trạng thái: Mềm, đồng Tạp chất: Khơng có tạp chất 5.3.2 Chỉ tiêu hóa học Độ ẩm: – 16 Hàm lượng lipid (%): > 80 Chỉ số peroxit (PV): < 0,3 Hàm lượng chất không béo (%): < 5.3.3 Chỉ tiêu vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí: Max 104 CFU/g Coliform: Max 10 tế bào/g sản phẩm Mỗi sản phẩm có yêu cầu định tiêu chất lượng (về mặt công nghệ, y tế, thương mại) để đảm bảo sản phẩm phù hợp với dây chuyền sản xuất, với sức khỏe người sản phẩm Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam 53 tiêu thụ ảnh hưởng trực tiếp tới thể người Ngoài sản phẩm có yêu cầu để sản xuất phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thị trường chấp nhận tiêu thụ 5.4 Chỉ tiêu chất lượng Bơ cacao theo TCVN 10724: 2015 5.4.1 Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: tái nhạt màu vàng kem Mùi vị: mùi đặc trưng Trạng thái: Ở điều kiện thường cứng giịn Tan chảy 35 ⁰C ( thấp nhiệt độ thể nên dễ dàng tan miệng người mà khơng để lại cảm dác khó chịu) 5.4.2 Chỉ tiêu hóa học Hàm lượng axit béo tự (tính theo axit oleic): khơng lớn 1,75 % khối lượng Chất khơng xà phịng hóa: khơng lớn 0,7 % khối lượng, riêng bơ cacao ép không lớn 0,35 % khối lượng Chất hỗ trợ chế biến: Dư lượng hexan tối đa (từ 62 oC đến 82 oC): mg/kg, không áp dụng cho bơ cacao sản xuất công nghệ ép 5.5 Chất phụ gia Chất bảo quản: Chất bảo quản bổ sung vào Margarine gồm có nhóm: Chống oxi hóa Vô hoạt kim loại Chất chống VSV Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam 54 Lecithin axit ascorbic hai chất hỗ trợ chống oxi hóa Bổ sung thêm nấm men không phân hủy lipid protein phương pháp để chống oxi hóa Người ta sử dụng Lactobacillus có khả chịu muối để chuyển aldehyt thành rượu để kéo dài thời gian bảo quản chúng giúp loại bỏ sản phẩm bị oxi hóa có mùi khó chịu Sự diện kim loại gây mùi khó chịu Đồng kim loại có tác dụng xúc tác oxi hóa cao Hàm lượng đồng tối đa 0,02ppm Axit citric, citrate, EDTA đóng vai trị chất lập kim loại Hàm lượng muối Margarine (80% chất béo) khoảng 2% có tác dụng bảo quản Các chất axit sorbic, axit benzoic muối chúng chất bảo quản hiệu đặc biệt sản phẩm có chất béo Các axit có tác dụng bảo quản tốt pH thấp Tuy nhiên hai loại axit hòa tan tốt pha dầu nhiều pha nước mà pha dễ hư hỏng lại pha nước, trường hợp axit asorbic tỏ hiệu axit enzoic Mặc dù muối axit đóng vai trò chất hỗ trợ bảo quản pha nước hệ nhũ tương chúng lại có tác dụng ngược lại chúng làm cho axit béo tự tan pha dầu nhiều Castenon Inigo đề nghị sử dụng 0,05% axit sorbic hay benzoic pH 4-5 sản phẩm Margarine khơng có muối pH 5-6 sản phẩm có muối b Chất tạo hương: Rất nhiều loại hương bơ tổng hợp sử dụng sản xuất Margarine Chúng gồm có thành phần tạo hương bơ như: lactoses, ethyl este axit béo mạch ngắn, ketone, andehyt Diacetyl hợp chất dễ bay tạo hương bơ đặc trưng Hàm lượng chất bơ từ 1-4ppm Diacetyl hình thành từ axit citric q trình lên men Nếu khơng dùng sữa lên men diacetyl tổng hợp chất dễ bay bổ sung Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam 55 Các hợp chất hương thu nhận cách thủy phân chất béo ứng dụng, số nghiên cứu sử dụng kết hợp chất dễ bay chất béo bơ qua xử lí nhiệt Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình tạo hương: Độ chặt hệ nhũ tương tính chất tan chảy chất béo ảnh hưởng lớn đến thoát hương Nếu hệ chặt nhiều chất béo dạng rắn hương khó thốt, sản phẩm thơm Hàm lượng muối pH ảnh hưởng đến hương sản phẩm d Chất tạo màu vitamin: Việc tăng hàm lượng vitamin A sản phẩm Margarine thực cách bổ sung β-carotene (tiền vitamin A) hay este vitamin A β-carotene bổ sung cho sản phẩm cần có màu, cịn este bổ sung cho sản phẩm khơng có màu Carotene chiết xuất từ thiên nhiên dầu cà rốt, dầu cọ đỏ Trong dầu thực vật chất chống oxi hóa tự nhiên tocopherol có nguồn gốc vitamin E số cịn sót lại q trình chế biến không cần phải bổ sung thêm vitamin E Bảng 11: Thành phần số loại Margarine làm từ dầu cọ Nguyên liệu Table (%) Chất béo Indus trial (%) 48.0 8.0 Pastry (%) Dầu cọ Olein cọ Stearin cọ 38.0 32.0 5.6 8.0 72 Dầu nhân 2.4 24.0 - 4.0 - - 16.0 16.0 16.0 cọ Dầu hướng dương Nước Thành phần Chất nhũ 0.1-0.2 0.5-1.0 Lecithin 0.1-0.5 0.1-0.5 1.0 hóa Học Viên Nơng Nghiệp Việt Nam 56 0.1-0.5 khác ꞵ-carotene Chất tạo hương Muối (tối đa) 0.003 0.003 0.003 0.02 0.02 0.02 4.0 4.0 4.0 VI Ứng dụng: 6.1 Shortening: Shortening sử dụng số thức ăn có tác dụng tăng nhiệt lượng, tăng vị có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng (so với chất béo tự nhiên khác,, shortening bền nhiệt nhiệt độ nóng chảy cao nên sản phẩm bị chảy dầu giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm) Shortening dùng cơng nghiệp làm bánh, mì ăn liền…Chức chủ yếu sản phẩm bánh kẹo làm xốp mềm Nó hỗn hợp nhũ 100% dầu mỡ Một số shortening có cho thêm chất tạo nhũ Chất tạo nhũ thông dụng mono ditriglyxerit dùng với lượng 1,5- 3% Vai trò đặc biệt shortening sản xuất mì ăn liền cơng nghiệp bánh kẹo ngăn cản kết dính gluten lại với nhau, nhờ tăng độ nở tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm Shortening sử dụng thay cho bơ Tuy nhiên,, giá trị hương vị thường không đạt bơ nên phải bổ sung hương liệu vào shortening Shortening sử dụng để tạo bề mặt cho vỏ bánh khó tạo huyền phù với protein bột mì nên tạo màng dày, bền vững giữ khí tốt Nó khơng làm lỗng bột phân tán triệt để bột Shortening có tác dụng giống bơ, làm tăng thể tích lớp bột giữ khí Tính keo Học Viên Nơng Nghiệp Việt Nam 57 độ cứng cịn có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng bánh, giúp bánh có tác dụng chống tác dụng bên ngồi, bánh khơng bị nứt nẻ, biến dạng Ví dụ: Shortening sử dụng cơng thức bánh cookie chảy lỏng nhiệt độ cao, bột nhào giữ hình dạng lâu lị nướng, cho phép cấu trúc bột trứng thiết lập trước bánh cookie bị sụp xuống chảy lan Vì vậy, sử dụng shortening bánh chảy lan hơn, góp phần giữ hình dạng bánh ban đầu Nếu sử dụng bơ (có nhiệt độ nóng chảy thấp), bánh bị chảy lan tạo hình =>khơng giữ hình dáng bánh ban đầu Các loại bánh sử dụng shortening pie, tart, cookies, cake, số loại bánh nhiều lớp pastry hay kem bánh quy Với loại này, cần ý shortening đóng vai trị chất béo đơn thuần, giữ ẩm besi, hương vị phải nguyên liệu khác đảm nhiệm, từ linh động sử dụng muốn thay loại chất béo cơng thức có 6.2 Margarine: Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam 58 Margarine sử dụng shortening, sử dụng trình nhồi bột, làm bánh ngọt, bánh quy Được sử dụng thay cho bơ, làm tăng hương vị cho sản phẩm bánh Được thêm vào bột nhào nhằm tăng tính xốp cho khối bột nhào Margarine tốt cho sức khỏe, thêm vào nhiều loại bánh để tăng hương vị thơm ngon 6.3 Bơ: Bơ sử dụng rộng rãi ăn, thực nhiều chức sản phẩm nướng (bánh ngọt, bột nhào, bánh mì bánh quy, ) Bơ tạo nên hương vị tự nhiên đặc biệt cho sản phẩm bánh, điều hòa hương liệu có bánh, tạo nên cấu trúc cho bánh Mặt khác bơ tan chảy hoàn toàn 37,8℃ nên sử dụng có 5% thể rắn, khơng tạo cảm giác khó chịu cho người sử dụng Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam 59 Bơ tạo nên nhiều lớp bột bánh, nướng bánh độ ẩm bơ trở thành hơi, khí CO2 từ men khơng ngồi được, làm cho lớp bột tăng dần Sự gia tăng khối lượng bánh tỉ lệ thuận với phần trăm chất béo Ngoài ra, bơ cịn có tác dụng rào cản ngăn ngừa nước sản phẩm nướng Đồng thời tạo nên giá trị cảm quan cho bánh, làm chậm q trình thối hóa tinh bột trì tuổi thọ cho bánh nướng Trong bơ có chứa lượng sữa nhỏ phân tán chất béo, nhờ có casein photphatide có tính ưa nước ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương 6.4 Bơ cacao: Bơ cacao thành phần chocolate (chocolate trắng, sữa cacao) Ứng dụng quan trọng vấn đề tiêu thu bơ cacao Ngoài bơ cacao giàu chất béo sử dụng kem, bột cacao với hàm lượng khoảng 0.5% giúp làm tăng thêm hương vị cacao Học Viên Nơng Nghiệp Việt Nam 60 Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam 61 Kết luận Vai trò chất béo sản xuất bánh kẹo quan trọng Nó ảnh hưởng đến tính chất, cấu trúc, đặc điểm cảm quan bánh kẹo tốc độ kết tinh chất béo Loại tinh thể tạo thành ảnh hưởng đến bề mặt bóng lống khả đổi khn tách khn, sản xuất bánh kẹo đặc biệt sản xuất sôcôla nhà sản xuất quan tâm đến vấn đề lựa chọn loại chất béo cách thức chế biến cho sản phẩm đạt chất lượng Chất béo sử dụng rộng rãi sản phẩm bơ, bơ thực vật, bơ cacao, loại shortening sản xuất bánh mì,cookies, pie,… Chất béo cần thiết cho sống động vật, thực vật người Rất nhiều quan thể dự trữ thức ăn dạng chất béo Mỗi dạng chất béo thể phần quan trọng màng tế bào thể giúp bảo vệ tế bào sống Ngoài chất béo giúp ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch, điều hịa tính bền mơ, nguồn dự trữ lượng lớn Tuy nhiên, có nhiều chất béo gây hại cho thể, chất béo bão hòa cholesterol, nguyên nhân gây bệnh tim mạch, ung thư Do đó, việc kiểm sốt hàm lượng chất béo thực phẩm nói chung sản xuất bánh kẹo nói riêng cần đẩy mạnh Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam 62 Tài liệu tham khảo Nguồn internet : https://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_b%C3%A9o https://loigiaihay.com/ly-thuyet-chat-beo-c52a9512.html http://www.tai-lieu.com/tai-lieu/do-an-tong-quan-tai-lieu-ve-chat-beotrong-banh-keo-7896/ https://fr.scribd.com/document/171848735/20-Ti-m-hie-u-ve-cha-t-beo-trong-sa-n-xua-t-ba-nh-ke-o-docx? fbclid=IwAR0AEeO1n6V3CmyVfQBUWe2wdA9eJG_J_ll3NUixJWSrIkG_eHnlx9NRy0 http://www.tai-lieu.com/tai-lieu/do-an-tong-quan-tai-lieu-ve-chat-beotrong-banh-keo-7896/? fbclid=IwAR10cjhWNFRvC6uKvXyB03a7IZJlc5R9Y9z_kEWJfisD02iEZdMLEO0IIA www.gs-as.com https://www.slideshare.net/ir17293321/cong-nghe-san-xuat-shorteningva-margarine, truy cập ngày 05/04/2020 https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-shortening-trong-cong-nghe-sanxuat-banh.html http://www.tai-lieu.com/tai-lieu/do-an-tong-quan-tai-lieu-ve-chat-beotrong-banh-keo-7896/ 10 https://fr.scribd.com/document/171848735/20-Ti-m-hie-u-vecha-t-be-o-trong-sa-n-xua-t-ba-nh-ke-o-docx Tài liệu tiếng việt tiếng anh: Trần Đức Lợi ( 2005 ), Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội O’Brian, R.D, (2004) Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications, CRC Press, Boca Raton Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam 63 ... trúc bánh xốp hơn, mịn trình nướng bánh III Những dạng chất béo thường thường dùng sản xuất bánh kẹo III.1 Bơ cacao III.1.1 Khái niệm Bơ ca cao loại chất béo chiết xuất từ hạt ca cao Chất béo. .. trọng đặc điểm, sản xuất, cách sử dụng chất béo bánh kẹo Khi đó, nhiệt thể tích thay đổi Và kết tinh chuyển pha quan trọng Sự kết tinh tượng quan trọng sản xuất sử dụng chất béo bánh kẹo Sự chuyển... acid béo có liên kết đơi -Chất béo dạng trans: monounsaturated fat hay polyunsaturated fat I.3.2 Chất béo bão hòa ( saturated fat ) Là chất béo chứa acid béo bão hịa Các tính chất chất béo thực