Tổng quan về hệ keo.11. Khái niệm 11.1. Hệ keo:11.2. Chết keo thực phẩm:11.3. Độ phân tán:12. Phân loại hệ keo 12.1. Theo kích thước hạt:12.2. Theo trạng thái tập hợp.22.3. Theo tương tác giữa các hạt.22.4. Theo tương tác giữa pha phân tán và môi trường phân tán.33. Đặc điểm của hệ keo. 33.1. Tính động học phân tử.33.1.1. Chuyển động Brown.33.1.2. Sự khuếch tán.33.1.3. Áp suất thẩm thấu.33.2. Sự phân tán ánh sáng43.3. Độ nhớt.43.3.1. Độ nhớt của các hệ keo43.3.2. Độ nhớt của dung dịch cao phân tử.43.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt.43.4. Khả năng tạo gel.5II Các chất tạo keo đông tiêu biểu5 A. GELATIN51. Tổng quan52. Cấu tạo63. Tính chất.64. Cơ chế tạo gel.65. Ứng dụng.7B. PECTIN71. Nguồn gốc:72. Cấu tạo:73. Chỉ số đặc trưng của pectin84. Phân loại85. Tính chất của pectin86. Khả năng tạo gel của pectin:97. Pectin sử dụng trong sản xuất thực phẩm:9C. BỘT TRỨNG101. Nguồn gốc:102. Đặc điểm:103. Tính chất:104. Chỉ tiêu:105. Ứng dụng:11D. AGAR111. Tổng quan:112. Cấu tạo:123. Đặc tính:134. Phân loại:135. Cơ chế tạo gel của agar:136. Ứng dụng157. Ưu điểm và nhược điểm khi sử dụng agar:16III SO SÁNH KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA AGAR, GELATIN VÀ PECTIN18TÀI LIỆU THAM KHẢO20 Tổng quan về hệ keo.1. Khái niệm 1,21.1. Hệ keo:Hệ keo, còn gọi là hệ phân tán cao, là một hệ thống có hai thể của vật chất, một dạng hỗn hợp ở giữa hỗn hợp đồng nhất và hỗn hợp không đồng nhất. Trong một hệ phân tán keo, các giọt nhỏ hay hạt nhỏ của một chất (chất phân tán) được phân tán trong một chất khác (môi trường phân tán).Trong một hệ keo cao phân tử, các chất cao phân tử được phân tán trong một một trường đồng nhất (môi trường phân tán).Rất nhiều chất quen thuộc bao gồm cả bơ, sữa, kem sữa, các aerosol (thí dụ như sương mù, khói sương nhựa đường, mực, sơn, bọt biển) đều là hệ keo. Các hạt phân tán trong một hệ keo có kích thước từ 0,001 đến 1 micrômét. Một số tài liệu khác định nghĩa là các hạt keo có kích thước không nhìn được bằng kính hiển vi quang học thông thường, tức là các hạt keo có kích thước lớn nhất vào khoảng 0,1 micrômét. Các hệ phân tán với kích thước hạt phân tán nằm trong khoảng này gọi là aerosol keo, nhũ tương keo, bọt keo, huyền phù keo hay hệ phân tán keo. Hệ keo có thể có màu hay mờ đục vì hiệu ứng Tyndall, là sự tán xạ ánh sáng bởi các chất phân tán trong hệ keo.1.2. Chết keo thực phẩm:Chất keo thực phẩm là những polymer thực phẩm khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo (colloidial solution) có tính nhớt.1.3. Độ phân tán:Để làm số đo cho hệ phân tán có thể dùng kích thước hạt a (đối với hạt cầu thì a là đường kính d, với hạt lập phương thì a là chiều dài cạnh l, với hạt có hình khác thì a có giá trị hiệu dụng) hay nghịch đảo của a là D = 1a; D được gọi là độ phân tán. Cũng có thể dùng bề mặt riêng Sr là bề mặt của tất cả các hạt được quy về một đơn vị thể tích pha phân tán. Kích thước hạt a càng nhỏ thì D, Sr càng lớn.Sự phụ thuộc của bề mặt riêng vào kích thước hạt được biểu diễn trên hình 1.1. Tuỳ theo kích thước hạt người ta phân biệt các hệ phân tán phân tử (a < 109 m), các hệ keo (109 m < a < 107 m) và các hệ phân tán thô (a > 107 m).2. Phân loại hệ keo 22.1. Theo kích thước hạt:Những hệ keo có kích thước hạt keo đồng nhất được gọi là hệ đơn phân tán, những hệ keo có kích thước hạt keo to nhỏ khác nhau được gọi là hệ đa phân tán.Các hệ có kích thước hạt keo thấy được bằng kính hiển vi thường (a > 0.2 micron) là hệ micron, còn các hệ có kích thước hạt keo không thấy được bằng kính hiển vi thường (a < 0.2 micron) là hệ siêu micron. Hệ siêu micron lại được phân thành supmicron (0.005 < a < 0.2 micron nhìn thấy nhờ kính siêu vi) và amicron (a < 0.05 micron kính siêu vi cũng không phát hiện thấy). Cách phân loại này không phản ánh bản chất của hệ keo và nói chung các hệ keo thường gặp là các hệ đa phân tán nên cách này ít được sử dụng.Bảng 1: Sự phân loại các hệ phân tán theo kích thước hạtHệ phân tánKích thước hạt (cm)Đặc điểmDung dịch phân tử< 107Hệ đồng nhất (một pha)Dung dịch keo107 ÷ 105Đi qua giấy lọc, khó nhìn thấy bằng kính hiển vi thườngHệ phân tán thô> 105Không đi qua giấy lọc, nhìn thấy bằng kính hiển vi thường2.2. Theo trạng thái tập hợp.Có 3 trạng thái tập hợp khí (K), lỏng (L), rắn (R) cho pha phân tán cũng như cho môi trường phân tán nên có 9 loại hệ phân tán. Trừ hệ khí khí là hệ phân tán phân tử, 8 hệ phân tán còn lại đều là các hệ dị thể.Trong hoá học chất keo, những hệ chứa các hạt có độ phân tán keo và môi trường phân tán loãng (khí hay lỏng) được gọi là sol. Sol có nguồn gốc từ thuật ngữ solutio, có nghĩa là dung dịch (dung dịch keo). Các hệ LK và RK có tên là aerosol (sol khí), các hệ KL, LL, RL gọi là liosol (sol lỏng). Những sol lỏng có môi trường phân tán là nước, rượu, ete... được gọi tương ứng là hidrosol, ancolsol, etesol...Danh từ acganosol được dùng để chỉ các sol có môi trường phân tán lỏng là dung môi hữu cơ. Những hệ dị thể KL, LL, RL có tên là bọt, nhũ tương, huyền phù tương ứng.Phương pháp này tương đối hợp lý và hiện nay được dùng khá phổ biến. Do ở độ phân tán cao, các hệ có cùng môi trường phân tán có tính chất tương đối giống nhau nên để đơn giản, các hệ keo chỉ được phân loại theo trạng thái tập hợp của môi trường phân tán mà thôi.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG – BÁNH KẸO
Trang 2MỤC LỤC
I/ Tổng quan về hệ keo 1
1 Khái niệm 1
1.1 Hệ keo: 1
1.2 Chết keo thực phẩm: 1
1.3 Độ phân tán: 1
2 Phân loại hệ keo 1
2.1 Theo kích thước hạt: 1
2.2 Theo trạng thái tập hợp 2
2.3 Theo tương tác giữa các hạt 2
2.4 Theo tương tác giữa pha phân tán và môi trường phân tán 3
3 Đặc điểm của hệ keo .3
3.1 Tính động học phân tử 3
3.1.1 Chuyển động Brown 3
3.1.2 Sự khuếch tán 3
3.1.3 Áp suất thẩm thấu 3
3.2 Sự phân tán ánh sáng 4
3.3 Độ nhớt 4
3.3.1 Độ nhớt của các hệ keo 4
3.3.2 Độ nhớt của dung dịch cao phân tử 4
3.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt 4
3.4 Khả năng tạo gel 5
II/ Các chất tạo keo đông tiêu biểu 5
A GELATIN 5
1 Tổng quan 5
2 Cấu tạo 6
3 Tính chất 6
4 Cơ chế tạo gel 6
5 Ứng dụng 7
B PECTIN 7
1 Nguồn gốc: 7
2 Cấu tạo: 7
3 Chỉ số đặc trưng của pectin 8
4 Phân loại 8
5 Tính chất của pectin 8
6 Khả năng tạo gel của pectin: 9
7 Pectin sử dụng trong sản xuất thực phẩm: 9
C BỘT TRỨNG 10
1 Nguồn gốc: 10
2 Đặc điểm: 10
3 Tính chất: 10
4 Chỉ tiêu: 10
5 Ứng dụng: 11
Trang 31 Tổng quan: 11
2 Cấu tạo: 12
3 Đặc tính: 13
4 Phân loại: 13
5 Cơ chế tạo gel của agar: 13
6 Ứng dụng 15
7 Ưu điểm và nhược điểm khi sử dụng agar: 16
III/ SO SÁNH KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA AGAR, GELATIN VÀ PECTIN 18
TÀI LIỆU THAM KHẢO 20
Trang 4Rất nhiều chất quen thuộc bao gồm cả bơ, sữa, kem sữa, các aerosol (thí dụ như sương
mù, khói sương nhựa đường, mực, sơn, bọt biển) đều là hệ keo
Các hạt phân tán trong một hệ keo có kích thước từ 0,001 đến 1 micrômét Một số tài liệukhác định nghĩa là các hạt keo có kích thước không nhìn được bằng kính hiển vi quang học thôngthường, tức là các hạt keo có kích thước lớn nhất vào khoảng 0,1 micrômét Các hệ phân tán vớikích thước hạt phân tán nằm trong khoảng này gọi là aerosol keo, nhũ tương keo, bọt keo, huyềnphù keo hay hệ phân tán keo Hệ keo có thể có màu hay mờ đục vì hiệu ứng Tyndall, là sự tán xạánh sáng bởi các chất phân tán trong hệ keo
Những hệ keo có kích thước hạt keo đồng nhất được gọi là hệ đơn phân tán, những hệ keo
có kích thước hạt keo to nhỏ khác nhau được gọi là hệ đa phân tán
Các hệ có kích thước hạt keo thấy được bằng kính hiển vi thường (a > 0.2 micron) là hệmicron, còn các hệ có kích thước hạt keo không thấy được bằng kính hiển vi thường (a < 0.2micron) là hệ siêu micron Hệ siêu micron lại được phân thành supmicron (0.005 < a < 0.2micron - nhìn thấy nhờ kính siêu vi) và amicron (a < 0.05 micron - kính siêu vi cũng không pháthiện thấy) Cách phân loại này không phản ánh bản chất của hệ keo và nói chung các hệ keothường gặp là các hệ đa phân tán nên cách này ít được sử dụng
Trang 5Bảng 1: Sự phân loại các hệ phân tán theo kích thước hạt
Dung dịch keo 10-7 ÷ 10-5 Đi qua giấy lọc, khó nhìn thấy
bằng kính hiển vi thường
thấy bằng kính hiển vi thường
2.2 Theo trạng thái tập hợp.
Có 3 trạng thái tập hợp khí (K), lỏng (L), rắn (R) cho pha phân tán cũng như cho môitrường phân tán nên có 9 loại hệ phân tán Trừ hệ khí - khí là hệ phân tán phân tử, 8 hệ phân táncòn lại đều là các hệ dị thể
Trong hoá học chất keo, những hệ chứa các hạt có độ phân tán keo và môi trường phân tánloãng (khí hay lỏng) được gọi là sol Sol có nguồn gốc từ thuật ngữ solutio, có nghĩa là dung dịch(dung dịch keo) Các hệ L/K và R/K có tên là aerosol (sol khí), các hệ K/L, L/L, R/L gọi là liosol(sol lỏng) Những sol lỏng có môi trường phân tán là nước, rượu, ete được gọi tương ứng làhidrosol, ancolsol, etesol Danh từ acganosol được dùng để chỉ các sol có môi trường phân tánlỏng là dung môi hữu cơ Những hệ dị thể K/L, L/L, R/L có tên là bọt, nhũ tương, huyền phùtương ứng
Phương pháp này tương đối hợp lý và hiện nay được dùng khá phổ biến Do ở độ phân táncao, các hệ có cùng môi trường phân tán có tính chất tương đối giống nhau nên để đơn giản, các
hệ keo chỉ được phân loại theo trạng thái tập hợp của môi trường phân tán mà thôi
2.3 Theo tương tác giữa các hạt.
Tuỳ theo tương tác giữa các hạt phân tán, các hệ được phân chia thành hệ phân tán tự do vàphân tán liên kết
- Hệ phân tán tự do: là các hệ không có cấu thể, các hạt tồn tại độc lập nhau và chúngchuyển động hỗn loạn Thuộc loại hệ này có các aerosol, liosol, huyền phù và nhũ tương rấtloãng
- Hệ phân tán liên kết: là hệ gồm các hạt liên kết với nhau bằng các lực phân tử tạo nêntrong môi trường phân tán một mạng lưới không gian (gọi là cấu thể) Khi đó các hạt dính lại vớinhau tại các điểm tiếp xúc tạo thành mạng lưới không gian gọi là gel Tuỳ theo số điểm tiếp xúccủa mỗi hạt gel có thể ở dạng liên kết lỏng lẻo (a, c) hoặc sắp xếp đặc khít (b), ví dụ như huyềnphù đậm đặc (kem), nhũ tương đậm đặc (bọt)
Hình 1: Các hệ phân tán liên kết
Trang 62.4 Theo tương tác giữa pha phân tán và môi trường phân tán.
Theo Xichmondi khi cho kết tủa khô (thu được bằng cách làm bay hơi cẩn thận dung dịchkeo) hoà tan vào môi trường phân tán: nếu sự hoà hợp tự xảy ra cho dung dịch keo thì hệ đượcgọi là thuận nghịch, còn sự hoà tan không tự xảy ra thì gọi là hệ bất thuận nghịch
Freundlich cho rằng tính thuận nghịch hay bất thuận nghịch của hệ keo cần được xác địnhbằng tương tác giữa tướng phân tán và môi trường phân tán Trong hệ keo thuận nghịch có sựtương tác giữa pha phân tán với các phân tử môi trường nên chúng hoà tan trong môi trường đó,ông đề nghị gọi các hệ keo này là hệ keo ưa lưu Trong hệ keo bất thuận nghịch pha phân tánkhông tự ý tương tác giữa các phân tử môi trường nên chúng không hòa tan trong môi trườngnày, ông đề nghị gọi chúng là hệ keo ghét lưu, môi trường phân tán là nước thì các hệ này đượcgọi tương ứng là ưa nước và ghét nước
Các hệ keo điển hình đều là các hệ keo ghét lưu (trừ một vài trường hợp đặc biệt) Vì khithành lập một hệ keo, bề mặt phân cách pha của hệ keo tăng lên rất nhiều làm cho năng lượng tự
do bề mặt cũng tăng lên, do đó quá trình không tự ý xảy ra được Cũng cần chú ý rằng, cáchphân loại này chỉ có thể dùng cho những hệ có môi trường phân tán lỏng mà thôi
3 Đặc điểm của hệ keo [1]
3.1 Tính động học phân tử.
3.1.1 Chuyển động Brown
Chuyển động hỗn loạn của các hạt phân tán keo được gọi là chuyển động Brown
Theo thuyết động học phân tử, chuyển động Brown được giải thích như sau:
Chuyển động hỗn loạn của hạt keo ngoài nguyên nhân do chính bản thân chuyển độngnhiệt của nó gây ra, thì sự va chạm xô đẩy hỗn loạn của các phân tử môi trường (vốn là chuyểnđộng nhiệt) đóng vai trò chủ yếu Hạt phân tán có kích thước nhỏ, nên số va chạm xẩy ra theocác phần khác nhau rất không đều nhau Kết quả là hạt bị xô đẩy về phía này về phía nọ, nênchiều chuyển động của hạt bị thay đổi rất nhanh
Vậy, bản chất chuyển động Brown là chuyển động nhiệt, là chuyển động động học của cácphân tử Rất khó quan sát đường đi thực của hạt và không thể đo được tốc độ chuyển động củahạt
3.1.2 Sự khuếch tán
Nếu trong hệ có hiện tượng không đồng đều về mật độ hay nồng độ hạt phân tán thì có sự
di chuyển các hạt từ vùng nồng độ cao tới vùng nồng độ thấp hơn (để san bằng nồng độ), chúng
ta nói là có sự khuyếch tán
3.1.3 Áp suất thẩm thấu
Tính động học phân tử là nguyên nhân gây ra hiện tượng thẩm thấu và áp suất thẩm thấucủa các dung dịch và các hệ keo Áp suất thẩm thấu là áp suất thủy tĩnh nén lên màng bản thẩm
có tác dụng làm ngừng sự thẩm thấu giữa dung môi nguyên chất và dung dịch
Các hệ keo ghét lưu đều kém bền vững, do hạt có kích thước lớn thì có khuynh hướng salắng, còn các hạt nhỏ thì có khuynh hướng liên kết lại (do tác dụng của lực tương tác phân tử)thành số ít hạt lớn hơn làm cho số hạt keo (hạt đơn) giảm, nên áp suất thẩm thấu của hệ không ổn
Trang 7định Trái lại, trong dung dịch cao phân tử loãng, các phân tử polyme ở trạng thái phân tán, sốhạt keo ổn định, nên áp suất thẩm thấu của các dung dịch đó cho dù rất nhỏ, nhưng xác định.
3.2 Sự phân tán ánh sáng
Năm 1869 Tyndahl cho một chùm tia sáng mạnh chiếu qua dung dịch keo và thấy một dảiánh sáng hình nón mờ đục Hiện tượng này goị là hiện tượng Tyndahl và hình nón mờ đục đượcgọi là hình nón Tyndahl
Có thể giải thích hiện tượng Tyndahl như sau: tia sáng trên đường đi của nó gặp những hạtcủa tướng phân tán và tuỳ thuộc vào hệ thức giữa độ dài sóng của tia sáng và kích thước của hạt
mà hiện tượng xảy ra sẽ khác nhau:
a) Nếu kích thước của hạt lớn hơn độ dài sóng thì ánh sáng sẽ phản xạ trên bề mặt hạt dướitác các góc xác định Hiện tượng này quan sát được trong các hệ phân tán thô như huyền phù,hoặc trong không khí có những hạt bụi lớn
b) Nếu các hạt có kích thước nhỏ hơn độ dài sóng thì xảy ra sự nhiễu xạ Sự nhiễu xạ ánhsáng bởi các hạt không dẫn điện là hiện tượng đặc trưng nhất cho các hệ thống keo
Do kết quả của sự nhiễu xạ, tia sáng phân tán có đặc điểm khác với tia sáng phản xạ là nótoả ra mọi hướng (trong khi đó tia sáng phản xạ chỉ toả ra chỉ theo một hướng xác định mà thôi).Cường độ ánh sáng phân tán theo các hướng khác nhau có khác nhau
3.3 Độ nhớt.
Độ nhớt là một đại lượng đặc trưng cho lực ma sát nội trong sự chảy của một chất lỏng gây
ra do các lớp chất lỏng chảy với tốc độ khác nhau và trượt lên nhau Nhờ lực hút phân tử lớpchảy nhanh lôi kéo lớp chảy chậm, còn lớp chảy chậm kìm hãm lớp chảy nhanh
3.3.1 Độ nhớt của các hệ keo
Sự chảy của hệ keo khác với chất lỏng nguyên chất và dung dịch thật ở chỗ, trong môitrường của hệ có những hạt keo mà kích thước lớn hơn rất nhiều so với các phân tử đơn giản.Các hạt keo choán không gian của chất lỏng, làm cho các phân tử trong sự chảy lạc đi và làmtăng gradien tốc độ trung bình giữa các lớp, do đó độ nhớt của hệ keo cao hơn độ nhớt của môitrường
- Nồng độ hạt càng lớn thì độ nhớt của hệ càng lớn, do đó độ nhớt của hệ keo tăng theo sựgiảm kích thước hạt
- Khi giữa các hạt có lực tương tác điện hay các lực tương tác khác Nếu các hạt keo tíchđiện cùng dấu thì độ nhớt của hệ tăng, do bề mặt hạt xuất hiện lớp điện kép Sự xuất hiện lớp vỏsonvát ở hạt keo cũng làm tăng độ nhớt của hệ, do nó làm giảm độ linh động của các phân tửdung môi, làm tăng biểu kiến nồng độ thể tích của pha phân tán …
3.3.2 Độ nhớt của dung dịch cao phân tử
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch cao phân tử như: kích thước và hìnhdạng phân tử polyme, dung môi, nồng độ, cấu tạo và khối lượng phân tử polyme… Khối lượngphân tử chất cao phân tử rất lớn nhưng không tập trung thành một khối mà trải ra theo mạch, nênlực lượng tương tác giữa các phân tử đó với nhau và giữa chúng với môi trường rất mạnh
So với dung dịch phân tử nhỏ thì các dung dịch cao phân tử có độ nhớt lớn hơn nhiều là dotính thuỷ động học của các cao phân tử mềm dẻo và kéo dài, do ít nhiều có xuất hiện các liên hợpphân tử trong dung dịch
3.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt
Trang 8- Nồng độ chất keo: nồng độ chất keo càng nhiều thì độ nhớt của dung dịch càng tăng.Nhưng mỗi chất keo đều có giá trị nồng độ tới hạn Nếu nồng độ nhỏ hơn giá trị tới hạn thì độnhớt tăng nhưng không đáng kể, ngược lại nếu nồng độ vượt quá giá trị tới hạn thì độ nhớt sẽtăng rất nhanh.
- Nhiệt độ: nhiệt độ càng tăng thì độ nhớt của dung dịch càng giảm và ngược lại Vì khinhiệt độ tăng thì các hạt phân tán của hệ keo sẽ chuyển động liên tục làm mất cấu trúc mạng gel.Khi dung dịch được làm hạ nhiệt thì các hạt phân tán trong hệ sẽ ít chuyển động và giúp cho cấutrúc mạng gel được bền vững
- Khối lượng phân tử: phân tử càng có khối lượng lớn thì càng là cho độ nhớt của dungdịch càng cao và ngược lại Do cấu trúc phức tạp nên sự di chuyển của chúng còn khó khăn dẫnđến sự chuyển động không đều làm tăng độ nhớt
3.4 Khả năng tạo gel.
Dựa vào khả năng tạo gel ta chia ra làm hai loại:
- Gel thuận nghịch: là những chất có thể tạo gel trong nước lạnh hoặc nước nóng Nhữngchất này tạo gel không bền chỉ cần dưới tác động của nhiệt độ thì các hệ gel này sẽ bị biến mất.nhưng chỉ cần làm nguội thì sẽ lại xuất hiện hệ gel
- Gel bất thuận nghịch: các gel này chủ yếu được tạo ra bởi sự liên kết của các phân tử hạtphân tán với cation hoá trị hai Sự liên kết này làm cho cấu trúc gel được bền chặt hơn
II/ Các chất tạo keo đông tiêu biểu:
Trong Công nghệ sản xuất bánh kẹo cũng như trong Công nghệ chế biến thực phẩm nói chung,
có rất nhiều phụ gia tạo gel, tạo keo đông được sử dụng như: agar, gelatin, carragenan, pectin,bột trứng, tinh bột biến tính,… Nhóm chọn và trình bày những tác nhân tiêu biểu, thường được
sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo
Do là sản phẩm của collagen nên gelatin cũng mang bản chất là protein
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo như sau
NướcTroMuối AsKim loại nặngMuối sunfit
Trang 9Độ acid(tính theo acid lactic)
Nhờ cấu trúc dạng xoắn đó mà gelatin mới có khả năng giữ nước làm tan độ hộ tan, độtrương nở khi hoà geletin vào nước
4 Cơ chế tạo gel [3]
- Khi hoà tan gelatin trong nước, gelatin sẽ hút nước trương nở Sau đó gia nhiệt qua khỏinhiệt độ nóng chảy của geletin đến khi geltin tan hoàn toàn sau đó làm nguội sẽ hình thành mạnggel
- Sự hình thành mạng gel là do sự thay đổi cấu trúc dạng xoắn ốc của các chuỗi polypeptide
có trong gelatin Amino acid của các chuỗi polypeptide khác nhau, tạo một hình thể xoắn ốc khilàm nguội và các vòng xoắn này được ổn định bằng liên kết hydro, tạo gel ba chiều Sự tạo gelcủa gelatin được xem như tái tạo một phần collagen
Trang 10Hình 2: Cơ chế tạo gel của gelatin
5 Ứng dụng.
- Gelatin thường được sử dụng trong sản xuất kẹo mềm là để sử dụng khả năng tạo gel, tạoxốp của gelatin Gelatin có tác dụng chống hối đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định Ởnước ta cũng dùng gelatin sản xuất kẹo mềm, song chưa được phổ biến rộng rãi
- Ngoài ra, gelatin giúp cho kẹo lâu tan khi ngậm trong miệng hơn Hàm lượng gelatin sửdụng vào khoảng từ 2 – 7 % Do gelatin có bản chất là protein nên xét về giá trị dinh dưỡng thìgelatin cũng có cung cấp một phần chất dinh dưỡng cho cơ thể
B PECTIN
1 Nguồn gốc: [4]
Có mặt trong quả, củ, thân cây…Vỏ cam, quýt chiếm 20 -50%, bã táo chiếm 10-20%
Pectin là polysaccharite tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dưng cấu trúc
tế bào thực vật
Tiền thân pectin là protopectin Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thànhpectin
2 Cấu tạo: [4]
Là polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic
Acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glycozit
Hình 3 Cấu tạo pectinMột chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactorunic tạo thành một phân tử pectin M = 10000 –100000
Trang 11Hình 4 Pectin trong cấu tạo thành tế bào.
3 Chỉ số đặc trưng của pectin [5]
Chỉ số methoxyl (MI): biểu thị tỉ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl(-OCH3), trên tổng khối lượng phân tử
Tỷ lệ methyl hóa được biểu diễn bằng chỉ số metoxyl Sự methyl hóa hoàn toàn ứng với chỉ sốmetoxy bằng 16.3%, còn pectin tách từ thực vật thường có chỉ số metoxy 10 ÷ 12%
Chỉ số este hóa (DE): thể hiện mức độ este hóa của pectin, là phần trăm về số lượng củacác gốc acid galacturonic được este hóa trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trongphân tử
4 Phân loại [5]
Theo khả năng bị methyl hóa:
Pectin: chuỗi polygalactorunic methyl hóa 100%
Acid pectinic dùng để chỉ các chất được methyl hóa thấp hơn 100%
Acid pectic dùng để chỉ acid polygalactorunic hoàn toàn không chứa nhóm methoxyl
Trong thực tế thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin
Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:
HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI > 7%
LMP (Low Methoxyl Pectin): DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%
Theo khả năng hòa tan trong nước:
Pectin hòa tan
Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ởthành tế bào)
5 Tính chất của pectin:
Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám hoặc hơi nâu
Tan trong nước, không tan trong etanol
Có khả năng tạo gel bền