Chất tạo hương trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

Mùi là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt, chất mùi có ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái cơ thể của từng con người như hệ tuần hoàn, sự tiêu hóa, xúc giác, hệ hô hấp và từ đó có ảnh hưởng đến tâm trạng, tình cảm của mỗi con người. Vì vậy trong chế biến thực phẩm cần phải có biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất mùi tự nhiên hay điều khiển các phản ứng tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm.

Giới thiệu Lịch sử Phân loại Quyphẩm định Các sản Tài liệu HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Vietnam National University of Agriculture Food science and technology WELCOME Tổng quan chất tạo hương sản xuất bánh kẹo Thực : nhóm GVHD : TS Giang Trung Khoa • Các quy định sử dụng chất tạo hương • Các dạng sản phẩm chất tạo hương • GIỚI THIỆU CHUNG KHÁI NIỆM LỊCH SỬ BẢN CHẤT PHÂN LOẠI VAI TRỊ, MỤC ĐÍCH Mùi cảm giác tâm sinh lý, tạo nên tác động sinh hóa tác nhân lên quan khứu giác, tác nhân tạo nên mùi gọi chất thơm, chất mùi hay chất tạo hương Hiệp hội nhà hóa học hương định nghĩa : “ Chất mùi chất, thực thể nhất, hỗn hợp chất có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp, sử dụng chủ yếu nhằm mục đích tạo toàn phần cảm giác mùi đặc trưng thực phẩm, sản phẩm khác thực miệng” https://text.123doc.net/document/988988-de-tai-chat-tao-huong-trong-thuc-pham.htm? fbclid=IwAR2Dd97SALj3lWJ_TmMw1UqC6krG15FBXASdP43QfKCt5zX_9Kk0CzSoBvs KHÁI NIỆM about Lịch sử Tác nhân tạo nên mùi gọi chất thơm, chất mùi hay chất tạo hương TK XIX thảo mộc gia vị cách chưng cất tinh trồng để dầu tạo mùi Ngành công nghiệp gia hương vị đời tạo mùi https://text.123doc.net/document/988988-de-tai-chat-tao-huong-trong-thuc-pham.htm? fbclid=IwAR2Dd97SALj3lWJ_TmMw1UqC6krG15FBXASdP43QfKCt5zX_9Kk0CzSoBvs about Tk XVIII Lịch sử Lịch sử Trong năm đầu The International Organization of the Flavour Industry- IOFI- 1977 Phân loại Chất Chất Hương thơm tự Chất thơm tự nhiên chưn • nhiên ethyl thơm tự Ngun liệu có hương thơm tự nhiên • cỏ thơm, cất, Các sản phẩm tương thơm nhiên • nước vanill vanill Các quy định tự tổng • g tách in in, Tài liệu chất hợp • tinh allyl chiết gia vị, hexa thơm, củ noat thơm e Chất thơm tự nhiên Chất thơm nhân tạo Chất thơm nhân tạo Chất thơm tự nhiên chất chiết tách từ thực vật động vật người thu phương pháp tổng tinh dầu nhựa thuộc nhóm izoprenoit Vd : tinh dầu bạc hà , tinh dầu hồi , tinh dầu hợp  Thường este tổng hợp chanh  phương pháp hóa học Chất lượng tốt, an toàn, giá thành đắt  Alcol + Acid hữu => Este + Nước  Một số có tính độc  Giá thành rẻ Cách phân loại Mỹ Bài giảng ''Các chất phụ gia sản xuất thực phẩm''- Nguyễn Duy Thịnh, Đại học Bách Khoa Hà Nội Phân loại     Khơng có thiên nhiên mà Chất mùi chia làm mùi Mùi xạ hương (pentadecanolacton) Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol) Mùi bạc hà (menthol) Mùi băng phiến (long não) Mùi ete (dicloetylen) Mùi cay, hăng (acid formic) Mùi thối (butylmercaptan) “Hương liệu ứng dụng” – Văn Ngọc Hương, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2002 BẢN CHẤT  Bản chất chất thơm bay được, hay khuếch tán vào khơng khí, đơn chất hỗn hợp, chất rắn, chất lỏng hay chất khí  thường tồn hai dạng: dạng lỏng dạng bột hương liệu dạng lỏng thường dễ bay bền nhiệt ánh sáng hương liệu dạng bột khắc phục nhược điểm Sự khác biệt hương dạng bột được tạo nên chất mang (cố định hương) công nghệ sản xuất  Mùi phụ thuộc vào thành phần hóa học (ví dụ H2S thối, CH3COOH chua), cấu tạo hóa học phân tử chất thơm, đối tượng cảm nhận  Thành phần chất mùi chất bay mà khứu giác người nhận biết BẢ N CH ẤT Vai trò Điều vị phẩm trở lên Đa dạng hóa hấp dẫn sản phẩm kích thích Ngành cơng nghệ sản xuất hương liệu đời https://m.tailieu.vn/doc/bai-bao-cao-chat-phu-gia-su-dung-trong-cong-nghe-san-xuat-banh-keo-543500.html https://text.123doc.net/document/2226017-ung-dung-phu-gia-tao-mui-vao-cac loai-san-pham.htm? Vai trò Quy định Tài liệu Sản phẩm thực Chất tạo hương sản xuất bánh kẹo 04 03 Hương trái hương vani Hương sữa Hương liệu mặn phẩm 02 Các sản Tài liệu Các quy định 01 u q ầ nhiều phương thức d khác ép, c h chưng cất, trích ly u a T n i h n u ầ n i T d h n Mùi trái tự nhiên i T Các quy định h Tài liệu d hay axit yếu ầ Thể trung tính c a trưng h m Có mùi thơm đặc Hương trái u sản xuất với Hàm lượng kim loại nặng 10ppm gọi dầu chuối dạng dung dịch, nhiệt độ o sôi 138-142 C, tan rượu dung môi hưu Thường dùng loại bánh gai, bánh xốp… Là chất lỏng không màu, có mùi táo đặc trưng, nhiệt độ sơi 203.7ºC, tan nước, tan cồn dung môi hữu Thường sử dụng sản xuất bánh kẹo, nước giải khát… Hương trái tổng hợp Lynalyl axetat Là chất lỏng có nhiệt độ sơi 220ºC, có mùi thơm tinh dầu cam, không tan nước tan dung môi hữu Hương trái Các quy định follow Isoamyl acetat thường Etyl isovalerat chiết xuất từ loài lan thuộc chi Vanilla, Vani tự nhiên chủ yếu từ loài V planifolia bắt nguồn từ Mexico Đặc điểm bật: mùi hương vanilla chân thật, đặc Ứng dụng hương vanilla: sữa, kem, bánh nướng, nước định Tài liệu Các quy giải khát, cà phê… 2.Vani nhân tạo Thực tế, sử dụng 97% vani tổng hợp với tác nhân chất tạo hương Vanillin (4-hydroxy-3methoxybenzaldehyde) sản xuất phương pháp tổng hợp Hương vani trưng, chịu nhiệt tốt Dạng lỏng Mùi vị: Mùi thơm tinh tế kiểu sữa tươi nguyên kem Công dụng ứng dụng: sử dụng sản xuất bánh kẹo, thạch hoa quả, nước hoa quả… Hàm lượng: 0,01 - 0,1% Hương sữa cho kg sản phẩm Liều lượng sử dụng: Từ 0.2 - 0.8 (2-8ml/ kg sản phẩm) Cách thức sử dụng: thêm hương vào cuối trình   http://phugiathucphamvmc.com/huong-thuc-pham-huong-sua-duc-02-hc483.html Hương sữa định Tài liệu Các quy Dạng bột dụng ngành sản định Tài liệu Các quy sản phẩm phù hợp sử xuất mì ăn liền, đồ Seasoning hải sản hộp, gia vị tẩm ướp, Bột hương hải sản sản phẩm từ bột tôm thực phẩm quay, sản phẩm phù hợp sử nêm nếm đầy dụng ngành sản đủ gia vị như: xuất bột canh, mì, muối, đường mì cháo, phở ăn liền, đồ phù hợp phun tẩm hộp, xúc xích, gia vị trực tiếp lên bề mặt tẩm ướp bánh snack, bánh Bột hải sản sản xuất từ nhiều loại hải sản đặc trưng như: mực, cá, tôm, cua, ngao sò loại mặn, bột gia vị nướng Hương mặn Cao hải sản Hương mặn Tài liệu Các quy định Một số sản phẩm bánh hương hải sản Ví dụ sản phẩm cụ thể sử dụng chất tạo hương Hương liệu bổ sung thơm 0,2 % định Tài liệu Các quy - Chất Hương trái trình làm lạnh Axit citric Kẹo cứng hương chuối - Chất màu     Hỗn hợp sở điều chế Điều chế nhũ Nấu   Trộn Làm nguội   115 độ C 85 độ C Đóng gói Ví dụ sản phẩm cụ thể sử dụng chất tạo hương Là loại kẹo làm chủ yếu đường nên khơng có hương vị Để tăng giá trị cảm quan sản phẩm, nhà sản xuất thường thêm chất tạo hương để tạo hương cho sản phẩm Kẹo cứng hương chuối bổ sung Tài liệu hương chuối chín tổng hợp, hỗn hợp nhiều đơn hương, cụ thể: Kẹo cứng hương chuối Isoamyl axetat 300g Amyl butyrat 100 Benzandehit 15 Benzyl propinat 40 Etyl butyrat 200 Ety sebacat 100 Dầu đinh hương 20 Dầu hạnh nhân 20 Vanillin Nước 200 Hương chuối chín  1000  Thành phần bánh lan kem trứng gồm: Trứng (22%), bột mì, đường, dầu thực vật, chất giữ ẩm, chất nhũ hóa, bột sữa nguyên kem, bột lịng Bánh bơng lan kem trứng đỏ trứng, cồn thực phẩm, chất ổn định, muối, chất  Hương tổng hợp bánh lan kem trứng gồm hương vani, hương trứng sữa  Hương vani với hàm lượng 0,01 – %  Hương trứng sữa hàm lượng 0,2 – 0,5 % about Hương vani định Tài liệu Các quy tạo xốp, hương tổng hợp, chất tạo màu tổng hợp Các u Khơng làm thay đổi đặc tính sản phẩm cầu với chất tạo hương Mùi kéo dài – 24 tháng mà không cần chất bảo quản, gần bao gói bánh kẹo Khơng có phản ứng chất thơm thành phần bánh kẹo Có độ tinh khiết thích hợp Giá thành phù hợp Các nguyên tắc sử dụng chất tạo hương không lượng an toàn Cần sử Thời điểm sử dụng Nguyên tắc dụng điều kiện thực hành sản xuất tốt Phải chọn mùi thích hợp cho thực phẩm Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT – Quy định ban hành chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Liều lượng sử dụng số chất mùi sản xuất bánh kẹo theo quy định Tên phụ gia STT Tiếng Việt Tiếng Anh INS Liều lượng (mg/kg) Các chiết xuất từ vani Vanilla extracts -  CQĐ Các dầu gia vị chiết xuất từ gia vị Spice oils and spice extracts -  CQĐ Hương bạc hà Mint flavour (mint oil) -  CQĐ Tinh dầu họ cam quít Natural citrus fruit essences - CQĐ Tinh dầu tự nhiên Natural fruit essences  - CQĐ Hương quế Cinnamon flavour  - CQĐ Các quy định Tài liệu Các chất tạo hương tự nhiên .Liều lượng sử dụng số chất mùi sản xuất bánh kẹo 10 11 12 13 Amyl axetat Amyl acetate -  – 3.7 Benzyl axetat Benzyl acetat -  0–5 Etyl axetat Ethyl acetate - – 25 Etyl butyrat Ethyl butyrate  - – 15 Etyl isovalerat Ethyl isovalerate  - CQĐ Isoamyl butyrat Isoamyl butyrate  - 0–3 Linalyl axetat Linalyl acetate  - – 0.5 định Tài liệu Các quy Các chất tạo hương tổng hợp g dụng” – Văn Ngọc Hương, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2002 ất phụ gia sản xuất thực phẩm” – Nguyễn Duy Thịnh, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội m?fbclid=IwAR2RRFtK5bza2_3ZcKABMnEhvTm9G3I7dPcCNri7S7_tQxQtTLoSvVHfK8s 23doc.net/document/988988-de-tai-chat-tao-huong-trong-thuc-pham.htm? 7SALj3lWJ_TmMw1UqC6krG15FBXASdP43QfKCt5zX_9Kk0CzSoBvs hucphamvmc.com/huong-thuc-pham-huong-sua-duc-02-hc483.html cpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-trao-doi/huong-lieu-thuc-pham-142.html so.vlute.edu.vn/doc/bai-giang-chat-phu-gia-tao-mui-cho-thuc-pham-352502.html avor.com/product/huong-lieu-thuc-pham-huong-vanilla/ about 23doc.net/document/2226017-ung-dung-phu-gia-tao-mui-vao-cac Lịch sử html Phân loại eu.vn/doc/bai-bao-cao-chat-phu-gia-su-dung-trong-cong-nghe-san-xuat- Quy định sản phẩm net: Tài liệu 2/2001/QĐ-BYT – Quy định ban hành chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm ... hương Đơn hương Định hương Chất mùi Chất tạo hương sản xuất bánh kẹo 04 03 Hương trái hương vani Hương sữa Hương liệu mặn phẩm 02 Các sản Tài liệu Các quy định 01 u q ầ nhiều phương thức d khác... quan sản phẩm, nhà sản xuất thường thêm chất tạo hương để tạo hương cho sản phẩm Kẹo cứng hương chuối bổ sung Tài liệu hương chuối chín tổng hợp, hỗn hợp nhiều đơn hương, cụ thể: Kẹo cứng hương. .. Một số sản phẩm bánh hương hải sản Ví dụ sản phẩm cụ thể sử dụng chất tạo hương Hương liệu bổ sung thơm 0,2 % định Tài liệu Các quy - Chất Hương trái trình làm lạnh Axit citric Kẹo cứng hương