Ảnh hưởng của các công nghệ bảo quản đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

sự thay đổi của các giá trị dinh dưỡng của thực phẩm trong quá trình bảo quản thực phẩm. Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn được), nhờ đó thực phẩm giữ được lâu hơn.Phương pháp bảo quản thường liên quan đến việc ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,...(mặc dù đôi khi người ta đưa vào thực phẩm các loại vi khuẩn và nấm lành tính để bảo quản) cũng như làm chậm quá trình ôxy hóa của chất béo để tránh ôi thiu. Bảo quản thực phẩm còn bao gồm các quá trình kiềm chế sự suy giảm thẩm mỹ của thức ăn, ví dụ phản ứng hóa nâu bởi enzyme ở quả táo sau khi cắt, xảy ra trong khâu chuẩn bị thực phẩm.

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

NH H NG C A CÁC CÔNG NGH B O QU N T I GIÁ

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TỚI GIÁ ƯỞNG CỦA CÁC CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TỚI GIÁ ỦA CÁC CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TỚI GIÁ Ệ BẢO QUẢN TỚI GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TỚI GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TỚI GIÁ ỚI GIÁ

TR DINH D Ị DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM ƯỠNG CỦA THỰC PHẨM NG C A TH C PH M ỦA CÁC CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TỚI GIÁ ỰC PHẨM ẨM

MỤC LỤC I.Khái ni m bảo quản thực phẩmệm bảo quản thực phẩm

II.M t số công ngh bảo quản chính hi n nayột số công nghệ bảo quản chính hiện nay ệm bảo quản thực phẩm ệm bảo quản thực phẩm

III Ảnh hưởng của các công nghệ tới giá trị dinh

dưỡng của thực phẩm

I Khái niệm bảo quản thực phẩm

Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức ăn nhằm

ngăn chặn hoặc làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn

được), nhờ đó thực phẩm giữ được lâu hơn

Phương pháp bảo quản thường liên quan đến việc ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, (mặc dù đôi khi người ta đưa vào thực phẩm các loại vi khuẩn và nấm lành tính để bảo quản) cũng như làm chậm quá trình ôxy hóa của chất béo để tránh ôi thiu Bảo quản thực phẩm còn bao gồm các quá trình kiềm chế sự suy giảm thẩm mỹ của thức ăn, ví dụ phản ứng hóa nâu bởi enzyme ở quả táo sau khi cắt, xảy ra trong khâu chuẩn bị thực phẩm

II Các công nghệ bảo quản chính hiện nay

1 Công nghệ sấy khô

2 Công nghệ bảo quản mặn

3 Công nghệ lên men chua

4 Công nghệ thanh trùng, tiệt trùng

5 Công nghệ lạnh, lạnh đông

6 Công nghệ chiếu xạ

III Ảnh hưởng của các công nghệ đến giá trị dinh

dưỡng của thực phẩm

1 Công nghệ sấy khô

Sấy khô là một trong những cách bảo quản dễ thực hiện và

có từ lâu đời.Với phương pháp sấy khô, ta có thể dự trữ được nhiều loại thực phẩm khác nhau từ rau củ, trái cây cho đến thịt cá Sấy khô là biện pháp làm giảm tối đa lượng nước có trong thực phẩm để ngăn chặn hoạt động của các loại vi khuẩn làm hỏng thức ăn

Các công nghê sấy phổ biến hiện nay:

- Sấy đối lưu

- Sấy bằng tia hồng ngoại

- Sấy bơm nhiệt

- Sấy tuần hoàn khí nóng

- Sấy lạnh

- Sấy thăng hoa

Sấy khô là một trong những cách bảo quản dễ thực hiện

và có từ lâu đời.Với phương pháp sấy khô, ta có thể dự trữ được nhiều loại thực phẩm khác nhau từ rau củ, trái cây cho đến thịt cá Sấy khô là biện pháp làm giảm tối đa lượng nước có trong thực phẩm để ngăn chặn hoạt động của các loại vi khuẩn làm hỏng thức ăn

Các công nghê sấy phổ biến hiện nay:

- Sấy đối lưu

- Sấy bằng tia hồng ngoại

- Sấy bơm nhiệt

- Sấy tuần hoàn khí nóng

- Sấy lạnh

- Sấy thăng hoa

Ảnh hưởng của sấy khô đến dinh dưỡng thực phẩm:

Thông thường, quá trình làm khô hao thất rất nhiều các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, nhất là đối với

vitamin và protein, vitamin c hầu như mất hết Lượng lipit

có thể biến tính một phần do tổn thất các acid amin không thay thế

Tuy nhiên hiện nay người ta thường sử dụng công nghệ sấy thăng hoa tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt Thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit), vitamin, enzyme và hoạt chất sinh học, màu sắc, mùi, vị …v.v gần như được bảo toàn không bị phá hủy

2 Công nghệ bảo quản mặn

Công nghệ bảo quản mặn là công nghệ quen thuộc có truyền thống lâu đời ở Việt Nam Thông qua nồng độ

muối cao, thông qua việc tăng áp suất thẩm thấu và phá vỡ các tổ chức của vi khuẩn, giết chết vi khuẩn, muối mặn

đã có một tác dụng rất quan trọng trong quá trình bảo

quản mặn

Một số công nghệ bảo quản mặn:

- Công nghệ muối mặn nước

- Công nghệ muối mặn khô

- Công nghệ ngâm nước muối

Ảnh hưởng đến dinh dưỡng thực phẩm:

Công nghệ muối mặn là phương pháp tổn thất rất nhiều các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các loại vitamin, các vi khoáng

Trong quá trình muối mặn, các protein tan, các acid amin tự do một số chất khoáng tổng số và vitamin chuyển vào

dung dịch nước muối Chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều Ở thịt nhiều mô cơ bị hao hụt lớn, nhiều mô liên kết hao hụt nhỏ Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối và thời gian ướp

Ướp muối khô ít hao hụt dinh dưỡng hơn muối ướt (mô

cơ mất 3.5 %, mô mỡ hầu như không hao hụt)

Để khắc phục các nhược điểm trên, người ta thường kết hợp công nghệ công nghệ mặn và công nghệ khô, công nghệ mặn à đóng gói, công nghệ mặn và công nghệ muối chua

Một số sản phẩm muối mặn

3 Công nghệ lên men chua

Quá trình lên men chua hay muối chua là là một quá trình lên men lactic và tạo ra acid lactic Đây là loại acid hữu

cơ chỉ cần nông độ 1,7% - 2 % là đã tạo nên môi trường

có pH từ 2,3 – 2,5 vốn là môi trường mà nhiều vi khuẩn gây bệnh không thể chịu nổi

Muốn bảo quản lâu dài người ta thường kết hợp công

nghệ lên men chua với công nghệ muối mặn

Ảnh hưởng đến dinh dưỡng thực phẩm:

Vi khuẩn lên men lactic dị thể sử dụng đường của sản phẩm muối chua( đường glocose, fructose, sucrose ) tạo thành acid lactic, acid axetic và CO2 nên thành phần

glucid của thực phẩm bị giảm bớt

Quá trình muối chua ngắn ngày ( trong vòng 15 ngày) ít tổn thất dinh dưỡng, nhất là vitamin C, tuy nhiên nếu thời gian muối càng lâu càng hao thất nhiều dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin hòa tan và các muối khoáng

Bên cạnh đó, vị chua của acid lactic có lợi ích là chữa bệnh rối loạn tiêu hóa do sự rối loạn hệ vi khuẩn đường ruột

Một số sản phẩm lên men chua

4 Công nghệ thanh trùng, tiệt trùng

Thanh trùng, tiệt trùng là quá trình làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm bằng nhiệt độ cao, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Bản chất:

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng, gia nhiệt ở 60-90 độ C

Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm, gia nhiệt lớn hơn 100 độ C

Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng:

Trong quá trình thanh, tiệt trùng, nếu nhiệt độ cao và thời gian kéo dài thì phản ứng Maillard sẽ xảy ra mạnh mẽ làm giá trị dinh dưởng của sản phẩm bị giảm đi đáng kể

Protein hòa tan trong thực phẩm có thể bị đông tụ và

chuyển sang pha rắn

Nếu thời gian thanh, tiệt trùng ngắn thì chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm hầu như không thay đổi

5 Công nghệ lạnh, lạnh đông

Giới thiệu chung

Bảo quản lạnh, lạnh đông là phương pháp dùng lạnh để duy trì chất lượng thực phẩm, thông qua việc dùng nhiệt

độ thấp để ức chế đến mức tối đa hoạt động hoạt động và sinh trưởng của vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản.

1 Công nghệ bảo quản lạnh

Nguyên lý của phương pháp này là giảm trao đổi chất và hoạt động của các vi sinh vật và enzyme Nhiệt độ thực phẩm sẽ được giảm xuống + 10 đến – 1 độ C

Ảnh hưởng đến dinh dưỡng thực phẩm

Thực phẩm chỉ bị giảm rất ít hay không bị giảm chất

lượng dinh dưỡng trong quá trình bảo quản lạnh nếu như ở điều kiện nhiệt độ thích hợp

Lipit bị phân giải, sự oxy hóa là nguyên nhân chính làm giảm chất lượng sản phẩm

Vitamin cũng bị tổn thất trong suốt quá trình bảo quản lạnh, rõ rệt nhất là vitamin B, vitamin B2, vitamin C

u2 Công nghệ bảo quản lạnh đông

Là quá trình làm giảm nhiệt độ của thực phẩm dưới nhiệt

độ của điểm đóng băng để nước bên trong thực phẩm

chuyển pha từ thể lỏng sang thể rắn, làm mất môi trường sông của vi sinh vật, làm mất môi trường nước thể lỏng, ngưng các quá trình sinh hóa, ngừng quá trình trao đổi chất (nếu có)

Ảnh hưởng của lạnh đông đến dinh dưỡng thực phẩm:

- Biến đổi protein: ở -20 độ C protein bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng nhiệt độ

-1 đến - 5 độ C, protein bị biến tính Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng biến tính Dưới -

20 độ c hầu như protein không biến tính

-hBiến đổi chất béo: chất béo bị thủy phân và hàm lượng chất acid béo ở thể tự do phụ thu c vào nhi t đ và thờiột số công nghệ bảo quản chính hiện nay ệm bảo quản thực phẩm ột số công nghệ bảo quản chính hiện nay gian bảo quản

- Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn ở trường hợp lạnh đông

nhanh

- Biến đổi vitamin: vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa Ở nhiệt độ

lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2, PP mất một ít Vitamin C bị mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Vitamin E bị hao hụt toàn bộ

Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng hao hụt một lượng lớn khi bị rã đông

6 Công nghệ chiếu xạ

Chiếu xạ thực phẩm là quá trình chiếu bức xạ ion hóa lên thực phẩm nhằm tiêu diệt các sinh vật còn tồn dư trong thực phẩm, nhờ đó bảo quản thực phẩm, làm giảm nguy

cơ bệnh tật do thực phẩm gây ra, ngăn chặn sự lây lan của các loài xâm hại, và làm chậm trễ hoặc loại bỏ mọc mầm hoặc chín, hỏng

Ảnh hưởng đến dinh dưỡng thực phẩm: Chiếu xạ không

làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như các vitamin trong thực phẩm, ngoài ra cũng không có thay đổi nào của acid amin và acid béo

ế

6quá trình sinh tổng hợp đ c tố của chúng, ột số công nghệ bảo quản chính hiện nay

gia nhi t ở 60 – 90 đ C ệm bảo quản thực phẩm ột số công nghệ bảo quản chính hiện nay