Ảnh hưởng của các công nghệ bảo quản đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

sự thay đổi của các giá trị dinh dưỡng của thực phẩm trong quá trình bảo quản thực phẩm. Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn được), nhờ đó thực phẩm giữ được lâu hơn.Phương pháp bảo quản thường liên quan đến việc ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,...(mặc dù đôi khi người ta đưa vào thực phẩm các loại vi khuẩn và nấm lành tính để bảo quản) cũng như làm chậm quá trình ôxy hóa của chất béo để tránh ôi thiu. Bảo quản thực phẩm còn bao gồm các quá trình kiềm chế sự suy giảm thẩm mỹ của thức ăn, ví dụ phản ứng hóa nâu bởi enzyme ở quả táo sau khi cắt, xảy ra trong khâu chuẩn bị thực phẩm.

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM HỌ VÀ TÊN LỚP MÃ SV Nguyễn Thị Quỳnh K62 CNTPC 621000 Hà Thị Diễm Quỳnh K62 QLTP 621001 Nguyễn Trung Anh K62 QLTP 620946 Trần Thị Nga K61 CNTPA 610944 Phạm Thị Hồng K59 KTNNB 593938 Nguyễn Thị Hồng Linh K59 SPKT 595492 ANH HƯƠNG CUA CAC CÔNG NGHÊ B AO QUAN TƠI GIA TRI DINH DƯƠNG CUA THƯC PHÂM MỤC LỤC I.Khai niêm bao quan thưc phâm II.Môt sô công nghê bao quan chinh hiên III Ảnh hưởng của các công nghệ tới giá trị dinh dưỡng của thực phẩm I Khái niệm bảo quản thực phẩm Bao quan thưc phâm là qua trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giam chất lượng và gia trị dinh dưỡng ăn được), nhờ thưc phâm giữ lâu Phương phap bao quan thường liên quan đến việc ngăn ngừa sư phat triển vi khuân, nấm men, nấm môc, (mặc dù người ta đưa vào thưc phâm cac loại vi khuân và nấm lành tính để bao quan) làm chậm qua trình ơxy hóa chất béo để tranh ôi thiu Bao quan thưc phâm cịn bao gờm cac qua trình kiềm chế sư suy giam thâm mỹ thức ăn, vi dụ phan ứng hóa nâu enzyme qua tao sau cắt, xay khâu chuân bị thưc phâm II Các công nghệ bảo quản chính hiện Công nghệ sấy khô Công nghệ bảo quản mặn Công nghệ lên men chua Công nghệ trùng, tiệt trùng Công nghệ lạnh, lạnh đông Công nghệ chiếu xạ III Ảnh hưởng của các công nghệ đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Công nghệ sấy khô Sấy khô cách bảo quản dễ thực hiện có từ lâu đời.Với phương pháp sấy khơ, ta dự trữ nhiều loại thực phẩm khác từ rau củ, trái cho đến thịt cá Sấy khô biện pháp làm giảm tối đa lượng nước có thực phẩm để ngăn chặn hoạt động của các loại vi khuẩn làm hỏng thức ăn Các công nghê sấy phổ biến nay: - Sấy đối lưu - Sấy tia hồng ngoại - Sấy bơm nhiệt - Sấy tuần hoàn khí nóng - Sấy lạnh - Sấy thăng hoa Sấy khô cách bảo quản dễ thực hiện có từ lâu đời.Với phương pháp sấy khơ, ta dự trữ nhiều loại thực phẩm khác từ rau củ, trái cho đến thịt cá Sấy khô biện pháp làm giảm tối đa lượng nước có thực phẩm để ngăn chặn hoạt động của các loại vi khuẩn làm hỏng thức ăn Các công nghê sấy phổ biến nay: - Sấy đối lưu - Sấy tia hồng ngoại - Sấy bơm nhiệt - Sấy tuần hồn khí nóng - Sấy lạnh - Sấy thăng hoa Ảnh hưởng sấy khô đến dinh dưỡng thực phẩm: Thơng thường, quá trình làm khơ hao thất rất nhiều các chất dinh dưỡng có thực phẩm, nhất đối với vitamin protein, vitamin c mất hết Lượng lipit biến tính phần tổn thất các acid amin không thay thế Tuy nhiên hiện người ta thường sử dụng công nghệ sấy thăng hoa tạo sản phẩm có chất lượng tốt Thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit), vitamin, enzyme hoạt chất sinh học, màu sắc, mùi, vị …v.v gần bảo toàn không bị phá hủy Công nghệ bảo quản mặn Công nghệ bảo quản mặn công nghệ quen thuộc có truyền thống lâu đời ở Việt Nam Thơng qua nồng độ muối cao, thông qua việc tăng áp suất thẩm thấu phá vỡ các tổ chức của vi khuẩn, giết chết vi khuẩn, muối mặn có tác dụng rất quan trọng quá trình bảo quản mặn Một số công nghệ bảo quản mặn: - Công nghệ muối mặn nước - Công nghệ muối mặn khô - Công nghệ ngâm nước muối Ảnh hưởng đến dinh dưỡng thực phẩm: Công nghệ muối mặn phương pháp tổn thất rất nhiều các chất dinh dưỡng, đặc biệt các loại vitamin, các vi khoáng Trong quá trình muối mặn, các protein tan, các acid amin tự số chất khoáng tổng số vitamin chuyển vào dung dịch nước muối Chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều Ở thịt nhiều mô bị hao hụt lớn, nhiều mô liên kết hao hụt nhỏ Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối thời gian ướp Ướp muối khô ít hao hụt dinh dưỡng muối ướt (mô mất 3.5 %, mô mỡ không hao hụt) Để khắc phục các nhược điểm trên, người ta thường kết hợp công nghệ công nghệ mặn công nghệ khô, công nghệ mặn đóng gói, cơng nghệ mặn cơng nghệ muối chua Một số sản phẩm muối mặn Công nghệ lên men chua Quá trình lên men chua hay muối chua là quá trình lên men lactic tạo acid lactic Đây loại acid hữu cần nông độ 1,7% - % tạo nên mơi trường có pH từ 2,3 – 2,5 vốn môi trường mà nhiều vi khuẩn gây bệnh chịu Muốn bảo quản lâu dài người ta thường kết hợp công nghệ lên men chua với công nghệ muối mặn Ảnh hưởng đến dinh dưỡng thực phẩm: Vi khuẩn lên men lactic dị thể sử dụng đường của sản phẩm muối chua( đường glocose, fructose, sucrose ) tạo thành acid lactic, acid axetic CO2 nên thành phần glucid của thực phẩm bị giảm bớt Quá trình muối chua ngắn ngày ( vòng 15 ngày) ít tổn thất dinh dưỡng, nhất vitamin C, nhiên nếu thời gian muối lâu hao thất nhiều dinh dưỡng, đặc biệt các vitamin hòa tan các muối khoáng Bên cạnh đó, vị chua của acid lactic có lợi ích chữa bệnh rối loạn tiêu hóa sự rối loạn hệ vi khuẩn đường ruột Một số sản phẩm lên men chua Công nghệ trùng, tiệt trùng Thanh trùng, tiệt trùng quá trình làm vơ hoạt bất thuận nghịch enzyme ức chế hệ vi sinh vật thực phẩm nhiệt độ cao, nhờ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Bản chất: Thanh trùng quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng, gia nhiệt ở 60-90 độ C Tiệt trùng quá trình tiêu diệt tồn vi sinh vật ức chế không thuận nghịch các enzyme thực phẩm, gia nhiệt lớn 100 độ C Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng: Trong quá trình thanh, tiệt trùng, nếu nhiệt độ cao thời gian kéo dài phản ứng Maillard xảy mạnh mẽ làm giá trị dinh dưởng của sản phẩm bị giảm đáng kể Protein hòa tan thực phẩm bị đơng tụ chuyển sang pha rắn Nếu thời gian thanh, tiệt trùng ngắn chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm không thay đổi Công nghệ lạnh, lạnh đông Giới thiệu chung Bảo quản lạnh, lạnh đông phương pháp dùng lạnh để trì chất lượng thực phẩm, thơng qua việc dùng nhiệt độ thấp để ức chế đến mức tối đa hoạt động hoạt động sinh trưởng của vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản Công nghệ bảo quản lạnh Nguyên lý của phương pháp giảm trao đổi chất hoạt động của các vi sinh vật enzyme Nhiệt độ thực phẩm giảm xuống + 10 đến – độ C Ảnh hưởng đến dinh dưỡng thực phẩm Thực phẩm bị giảm rất ít hay khơng bị giảm chất lượng dinh dưỡng quá trình bảo quản lạnh nếu ở điều kiện nhiệt độ thích hợp Lipit bị phân giải, sự oxy hóa nguyên nhân chính làm giảm chất lượng sản phẩm Vitamin cũng bị tổn thất suốt quá trình bảo quản lạnh, rõ rệt nhất vitamin B, vitamin B2, vitamin C u2 Công nghệ bảo quản lạnh đông Là quá trình làm giảm nhiệt độ của thực phẩm dưới nhiệt độ của điểm đóng băng để nước bên thực phẩm chuyển pha từ thể lỏng sang thể rắn, làm mất môi trường sông của vi sinh vật, làm mất mơi trường nước thể lỏng, ngưng các quá trình sinh hóa, ngừng quá trình trao đổi chất (nếu có) Ảnh hưởng lạnh đông đến dinh dưỡng thực phẩm: - Biến đổi protein: ở -20 độ C protein bị đông lại, sau tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng nhiệt độ -1 đến - độ C, protein bị biến tính Thời gian lạnh đông kéo dài protein biến tính Dưới 20 độ c protein không biến tính -hBiến đổi chất béo: chất béo bị thủy phân và hàm lượng chất acid béo thể tư phụ thuôc vào nhiêt đô và thời gian bao quan - Biến đổi glucid: lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic ở trường hợp lạnh đông nhanh - Biến đổi vitamin: vitamin ít bị mất giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất lúc chế biến, rửa Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ bền vững, vitamin B2, PP mất ít Vitamin C bị mất nhiều sản phẩm mất nước, cháy lạnh Vitamin E bị hao hụt toàn Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng hao hụt lượng lớn bị rã đông Công nghệ chiếu xạ Chiếu xạ thực phẩm quá trình chiếu xạ ion hóa lên thực phẩm nhằm tiêu diệt các sinh vật còn tồn dư thực phẩm, nhờ bảo quản thực phẩm, làm giảm nguy bệnh tật thực phẩm gây ra, ngăn chặn sự lây lan của các loài xâm hại, làm chậm trễ hoặc loại bỏ mọc mầm hoặc chín, hỏng Ảnh hưởng đến dinh dưỡng thực phẩm: Chiếu xạ không làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng các vitamin thực phẩm, ngồi cũng khơng có thay đổi của acid amin acid béo ế 66666666fg 6qua trình sinh tổng hợp đôc tô chung, gia nhiêt 60 – 90 đô C ... lạnh đông Công nghệ chiếu xạ III Ảnh hưởng của các công nghệ đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Công nghệ sấy khô Sấy khô cách bảo quản dễ thực hiện có từ lâu đời.Với phương... phâm II Các công nghệ bảo quản chính hiện Công nghệ sấy khô Công nghệ bảo quản mặn Công nghệ lên men chua Công nghệ trùng, tiệt trùng Công nghệ lạnh, lạnh đông Công nghệ chiếu... Chiếu xạ thực phẩm quá trình chiếu xạ ion hóa lên thực phẩm nhằm tiêu diệt các sinh vật còn tồn dư thực phẩm, nhờ bảo quản thực phẩm, làm giảm nguy bệnh tật thực phẩm gây