chất phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

Chủ đề: Chất phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG LỚP: 50TP1 NHÓM: 3 Mở đầu  Ngày nay, ngành công nghiệp bánh kẹo đang phát triển khá mạnh mẽ, yêu cầu của khách hàng tăng lên vì vậy sự cạnh tranh trong ngành cũng tăng. Do vậy không chỉ có chất lượng mà bánh kẹo cũng cần phải bắt mắt, màu sắc, mùi vị lôi cuốn thì mới có thể được người tiêu dùng ưa chuộng.  Những chất phụ gia có thể giúp sản phẩm bánh kẹo cải thiện được những yêu cầu về màu sắc, mùi vị… Vì vậy việc sử dụng những loại phụ gia nào, cách sử dụng ra sao là cực kỳ quan trọng. I. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.Định nghĩa  Phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có hoặc không có giá trị về mặt dinh dưỡng, nhằm mục đích tăng hương, vị, màu sắc, thay đổi các tính chất lý học, hóa học để tạo điều kiện dễ dàng trong quá trình chế biến hoặc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.  Liều lượng sử dụng thường là rất ít và được quy định rất nghiêm ngặt đối với từng loại chất phụ gia được sử dụng tương ứng với loại thực phẩm nhất định. Hiện có tới 280 chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng 2.Phân loại chất phụ gia trong sản xuất bánh kẹo.  Chất phụ gia cấu trúc:  Pectin  Gelatin  Albumin  Carageenan  Đây là những chất tạo keo đông  Chất phụ gia tạo màu  Hương liệu  Acid thực phẩm  Chất phụ gia bảo quản  Thuốc nở… II. CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1. Chất tạo cấu trúc (chất tạo đông)  Đây là những chất háo nước, dễ hút ẩm, trương nở và tăng thể tích.  Tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dai, dẻo và đàn hồi. 1.1 PECTIN a) Nguồn gốc:  Có mặt trong quả, củ, thân cây…  Tiền thân của pectin là protopectin. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin. 1.1 PECTIN b)Cấu tạo :  Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic.  Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside. c)Tính chất của pectin: - Dạng bột, màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu. - Tan trong nước, không tan trong ethanol. - Có khả năng tạo gel bền. - Điều kiện tạo gel  pH= 3,1-3,4  Nồng độ đường 65-70%  Pectin 1% d) Khả năng tạo gel của pectin.  Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.  Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.  Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa.  Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ. a) Nguồn gốc: - Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha - Chiết xuất Carrageenan trong tảo đỏ bằng nước nóng dưới trong môi trường kiềm, sau đó cho kết tủa hoặc cô đặc. 1.2 CARAGEENAN 1.2 CARRAGENAN b) Cấu tạo: - Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer - Carrageenan được cấu tạo từ các gốc D- galactose và 3,6-alhydro D-galctose. [...]... Dùng trong sản xuất mứt kẹo, siro, nước giải khát…, ngoài ra còn được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể  Azorubin Azorubin là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu đỏ Ký hiệu E122 Dùng trong sản xuất mứt kẹo, siro, nước giải khát…, ngoài ra còn được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể NaO O O COONa MỘT SỐ NHÓM CHẤT... điện tử phần lớn các chất mầu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động không tốt đối với con người nên khi sử dung phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979 Ứng dụng?  Được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất thứ nước uống không có rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả  Dùng nhuộm mầu thực phẩm NHÓM CHẤT MÀU VÀNG  Tatrazin(Tartrazine)... cho kẹo 1.4 GELATIN a) Nguồn gốc b) Vai trò  Thu được từ collagen (protein liên kết trong động vật) trong da, xương của động vật  Là một hợp chất proteincacbonhydrat hoặc có thể thu được băng cách đun sôi collagen trong nước  Giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi  Kẹo có tính đàn hồi, chịu được biến dạng tương đối.Thường được sử dụng trong sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo  Chống hồi đường c) Tính chất. .. được sử dụng trong sản xuất nước chấm, kem, bánh kẹo  Liều dùng: không quá 0,5-0,75% khối lượng sản phẩm 1.5 CÁC LOẠI GUM b) Xanthan gum  Là dẫn xuất thu được trong quá trình lên men của vi sinh vật chủng Xanthomonas campestris và tinh khiết bằng cồn isopropyl (không gây độc)  Là phụ gia được dùng trong chế biến thực phẩm tạo ổn định, tạo nhũ tương, tăng độ dày, tăng bọt, chịu được nhiệt 2 CHẤT... thành phần của bánh kẹo Kẹo ngậm sử dụng chất thơm là propylen glycon 4 Phẩm màu:  chất màu tự nhiên Antoxian có mầu đỏ và mầu xanh lam Carotenoit có mầu vàng Clorofin sắc tố xanh lá cây Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật Thường các chất màu này không bền với nhiệt, nên trong quá trình sản xuất các chất màu sẽ... Tatrazin(Tartrazine) Tatrazin là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có mầu vàng chanh Ký hiệu E102 Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín… Liều dùng: 7.5 mg/kg khối lượng cơ thể Vàng da cam -Vàng da cam S là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu vàng da cam -Ký hiệu E110 Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng,... cho sản phẩm  Sử dụng trong quá trình nhào bột  Có thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp các loại khác nhau 2 CHẤT TẠO XỐP NỞ  Các phương pháp tạo xốp, nở cho bánh kẹo  PP sinh học: VSV Lên men CO2 ⇒ xốp nở  PP hóa học: • Natribicarbonat (NaHCO3) 2NaHCO t0 Na2CO3 + CO2 + H2O • Amonicarbonat (NH4HCO3) (NH4)2CO3 t0 NH3 + CO2 +H2O  3 HƯƠNG LiỆU  Vai trò - điều vị - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản. .. - đa dạng hóa sản phẩm  Các loại thường sử dụng - Tinh dầu tổng hợp - Tinh dầu tự nhiên - Vanilin  Hương liệu là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng của bánh kẹo, nên khi sử dụng cần tuân theo các yêu cầu: • Hương liệu không được làm thay đổi đặc tính của sản phẩm như độ ẩm ướt, độ đông rắn… • Mùi của sản phẩm kéo dài được 4-24 tháng, mặc dù không có chất bảo quản hay chống oxi hóa mà chỉ có... nâu đậm, chất này được tổng hợp từ chè đen, nó là một hỗn hợp nhiều chất trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin (TR), tỷ lệ TF/TR < 1/12  Chất mầu này được dùng cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo  Liều dùng: không hạn chế tuỳ thuộc vào màu sắc của sản phẩm mà người ta điều chỉnh hàm lượng cho phù hợp  • •  CHLOROPHYL Clorofil có hai dạng : Clorofil A có công thức... biến đổi hoặc mất màu làm giảm tính cảm quan của sản phẩm Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc ANTOXIAN  RIBOFLAVIN  Riboflavin (lactoflavin) hoặc vitamin B2, có màu vàng da cam Người ta thu được chất này từ nấm me, nấm lúa mì, trứng và gan động vật  Riboflavin được dùng trong sản xuất các sản phẩm sữa, kem, làm bánh ngọt, mứt kẹo  Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể  . phẩm  Chất phụ gia bảo quản  Thuốc nở… II. CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1. Chất tạo cấu trúc (chất tạo đông)  Đây là những chất. Chủ đề: Chất phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG LỚP: 50TP1 NHÓM: 3 Mở đầu  Ngày nay, ngành công nghiệp bánh kẹo đang