chất phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

 Những chất phụ gia có thể giúp sản phẩm bánh kẹo cải thiện được những yêu cầu về màu sắc, mùi vị… Vì vậy việc sử dụng những loại phụ gia nào, cách sử dụng ra sao là cực kỳ quan trọng..

Chủ đề: Chất phụ gia sử dụng trong công

nghệ sản xuất bánh kẹo

GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG LỚP: 50TP1

NHÓM: 3

vị lôi cuốn thì mới có thể được người tiêu dùng

ưa chuộng.

 Những chất phụ gia có thể giúp sản phẩm bánh kẹo cải thiện được những yêu cầu về màu sắc, mùi vị… Vì vậy việc sử dụng những loại phụ gia nào, cách sử dụng ra sao là cực kỳ quan trọng.

I ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ

GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

1.Định nghĩa

 Phụ gia là những chất thêm vào

thực phẩm trong quá trình chế biến

có thể có hoặc không có giá trị về

mặt dinh dưỡng, nhằm mục đích

tăng hương, vị, màu sắc, thay đổi

các tính chất lý học, hóa học để tạo

điều kiện dễ dàng trong quá trình

chế biến hoặc kéo dài thời gian bảo

quản thực phẩm

 Liều lượng sử dụng thường là rất ít

và được quy định rất nghiêm ngặt

đối với từng loại chất phụ gia được

sử dụng tương ứng với loại thực

phẩm nhất định

Hiện có tới 280 chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng

2.Phân loại chất phụ gia trong sản xuất bánh

II CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG

1.1 PECTIN

b)Cấu tạo :

 Polysaccharide dị thể,

mạch thẳng, là dẫn xuất

methyl của acid pectic

 Acid pectic là 1 polymer

của acid D-galcturonic,

liên kết với nhau bằng

liên kết 1,4-glucoside

c)Tính chất của pectin:

- Dạng bột, màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu

- Tan trong nước, không tan trong ethanol

- Có khả năng tạo gel bền

- Điều kiện tạo gel

 pH= 3,1-3,4

 Nồng độ đường 65-70%

 Pectin 1%

d) Khả năng tạo gel của pectin.

 Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl

(-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.

 Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.

 Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố:

chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa

 Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường,

hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt

độ

- Chiết xuất Carrageenan

trong tảo đỏ bằng nước

nóng dưới trong môi

trường kiềm, sau đó cho

kết tủa hoặc cô đặc

1.2 CARAGEENAN

1.2 CARRAGENAN

b) Cấu tạo:

- Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer

- Carrageenan được cấu tạo từ các gốc

D-galactose và 3,6-alhydro D-galctose.

của gel khác nhau.

 Gel này ổn định ở nhiệt

độ phòng nhưng khi gia

nhiệt cao hơn nhiệt độ

tạo gel từ 5-120C thì gel

có thể chảy ra Khi làm

lạnh sẽ tạo gel lại

tương đối.Thường được sử dụng trong sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo.

Chống hồi đường

c) Tính chất

 Ở nhiệt độ thường không tan, hút nước trương nở

 Nóng chảy ở 27-34oC hóa lỏng

ở 50-55oC Khi

hạ nhiệt độ xuống 10-15oC thì đông tụ tạo dung dịch keo có

độ nhớt cao…

 Vai trò: là tác nhân tăng

độ dày, tạo gel, tạo bọt,

1.5 CÁC LOẠI GUM

b) Xanthan gum

 Là dẫn xuất thu được

trong quá trình lên men

nhũ tương, tăng độ dày,

tăng bọt, chịu được

nhiệt

 Các loại thường sử dụng

- Tinh dầu tổng hợp

- Tinh dầu tự nhiên

- Vanilin

 Hương liệu là yếu tố quan

trọng để đánh giá chất

lượng của bánh kẹo, nên

khi sử dụng cần tuân theo

các yêu cầu:

• Hương liệu không được

làm thay đổi đặc tính của

sản phẩm như độ ẩm ướt,

độ đông rắn…

• Mùi của sản phẩm kéo dài

được 4-24 tháng, mặc dù

không có chất bảo quản

hay chống oxi hóa mà chỉ

4 Phẩm màu:

 chất màu tự nhiên

Antoxian có mầu đỏ và mầu xanh lam.

 Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên trong quá trình

sống thích ứng với các loại thực vật

 Thường các chất màu này không bền với

nhiệt, nên trong quá trình sản xuất các chất màu

sẽ bị biến đổi hoặc mất màu làm giảm tính cảm quan của sản phẩm.

không độc

 ANTOXIAN

 RIBOFLAVIN

 Riboflavin (lactoflavin) hoặc vitamin B2, có

bánh ngọt, mứt kẹo

 Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể.

cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo.

tuỳ thuộc vào màu sắc của sản phẩm mà người ta điều chỉnh hàm lượng cho phù hợp.

 Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1

Cấu tạo của clorofil A và B

A : X là CH3 ; B : X là CHO

• Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau khi chế biến mầu sắc sẽ bị

kém đi một phần hoặc có khi mất mầu hẳn Điều

đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng

giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ

bị kém.

• Tính độc hại : tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc

 Tính chất

 Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil sẽ

bị thay thế và sẽ cho các màu khác nhau:

- Với Fe sẽ cho màu nâu

- Với Sn và Al sẽ cho màu xám

- Với Cu sẽ cho màu xanh sáng

• Chlorophyll: E110

• Chlorophyll derivative: E141

Chất màu tự nhiên

STT TÊN GỌI MÀU SẮC LƯỢNG DÙNG

( mg/kg Trọng lượng cơ thể)

1 Chlorophill Xanh lá cây 15

2 Antoxian Đỏ và xanh lam 0.1

3 Curcumin Vàng da cam 0.1

4 Riboflavin Vàng da cam 0.5

6 Acid cacminic Đổ tươi 100

7 Polyphenol bị

oxy hóa Nâu đậm Không hạn chế

 Phương pháp cơ học.

 Phương pháp kinh nghiệm.

 Phương pháp điện tử.

Nhược

điểm

phần lớn các chất mầu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động không tốt đối với con người nên khi sử dung phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu

kỹ thuật Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979.

Ứng dụng?

 Được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất thứ nước uống không có rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu là

đồ hộp rau quả

 Dùng nhuộm mầu thực phẩm

.

quinolyindanedion, có mầu vàng

Ký hiệu E104

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín…

VD: bột khoai môn trắng ở hàm lượng tinh có hàm lượng

Dùng trong sản xuất mứt kẹo, siro, nước giải khát…, ngoài

ra còn được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in

Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể

1 Azorubin(mầu đỏ)

2 Amaran (mầu đỏ Bordeaux )

3 Đỏ rệp

4 Erytrozin

O

MỘT SỐ NHÓM CHẤT ĐỎ KHÁC

 Ponceau 4R(E124): Có màu đỏ tươi, được dùng để tạo màu

cho đồ uống, kẹo, cá hồi biển.

 Carmoisin(E122): màu đỏ ánh xanh, dùng để tạo màu cho

đồ uống, mứt kẹo, kem, mứt quả

 Đỏ 2G(E128): có màu đỏ ánh xanh, được dùng để tạo màu

cho mứt kẹo

HO

SO 3 Na NaO 3 S

N=N

SO 3 Na

H 3 COCHN HO

NaO3S

 Xanh lơ sáng FCF(xanh Brilliant FCF)

 Xanh lơ sáng FCF là C37H34N2Na2O9S3 là chất có mầu xanh lơ sáng

 Xanh lục sáng BS

 Xanh lục sáng BS là muối

Na của dẫn xuất Fusinic, có

mầu xanh lục sáng, thường

được dùng với hỗn hợp các

mầu xanh khác để tạo mầu

xanh lục

 Ký hiệu E142.

 Dùng trong sản xuất quả

ngâm đường, siro, nước

giải khát, bánh kẹo, rượu…

NHÓM CHẤT MÀU ĐEN

 Mầu đen sáng PN: là muối có 4 Na của axit

tetrasulphonic,có mầu đen sáng

• Ký hiệu E151.

• Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.

• Liều dùng: 1.0 mg/kg khối lượng cơ thể.

Chất màu nhân tạo

1 Đen sáng

Mầu đen sáng BN 12

5 Xanh lục sáng

Xanh lục sáng BS 11

Chưa có Xanh lơ sáng

Xanh lơ sáng FCF 10

5 Xanh lam

Indigocacmin 9

2.5 Xanh nhạt

Mầu xanh lơ V 8

2.5 Đỏ

Erytrozin 7

0.75

Đỏ giống axit cacminic

Đỏ rệp 6

0.75

Đỏ Bordeaux Amaran

5

0.5 Đỏ

Azorubin 4

0.5 Vàng da cam

Vàng da cam S 3

2.5 Vàng

Quinolein vàng 2

7.5 Vàng chanh

Tatrazin 1

Liều dùng Mầu

Chất mầu TT

1 Đen sáng

Mầu đen sáng BN 12

5 Xanh lục sáng

Xanh lục sáng BS 11

Chưa có Xanh lơ sáng

Xanh lơ sáng FCF 10

5 Xanh lam

Indigocacmin 9

2.5 Xanh nhạt

Mầu xanh lơ V 8

2.5 Đỏ

Erytrozin 7

0.75

Đỏ giống axit cacminic

Đỏ rệp 6

0.75

Đỏ Bordeaux Amaran

5

0.5 Đỏ

Azorubin 4

0.5 Vàng da cam

Vàng da cam S 3

2.5 Vàng

Quinolein vàng 2

7.5 Vàng chanh

Tatrazin 1

Liều dùng Mầu

Chất mầu TT

Chất màu vô cơ

0,5

Vỏ phomát Chấtt mầu rubi

7

0,5 Mứt và bánh kẹo

Vàng

6

0,5 Mứt và bánh kẹo

Bạc

5

0,5 Mứt và bánh kẹo

Oxyt Nhôm

4

0,5 Mứt và bánh kẹo

Oxyt Sắt

3

Chưa có

Ít dùng Bioxyt Titan

Sử dụng Chất mầu

TT

0,5

Vỏ phomát Chấtt mầu rubi

7

0,5 Mứt và bánh kẹo

Vàng

6

0,5 Mứt và bánh kẹo

Bạc

5

0,5 Mứt và bánh kẹo

Oxyt Nhôm

4

0,5 Mứt và bánh kẹo

Oxyt Sắt

3

Chưa có

Ít dùng Bioxyt Titan

Sử dụng Chất mầu

TT

Các chất mầu có nguồn gốc vô

cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm

 Sử dụng các loại bột nhẹ

để chống hiện tượng dính giữa

loại thực phẩm này với thực phẩm khác ở giữa 2 bề mặt thực phẩm  Fe2O3; FeO(mầu đỏ), dùng

để trang trí trên bề mặt thực phẩm như mứt, bánh kẹo

 Ag, Au được sử dụng trong

các món ăn dành cho giới thượng lưu, cán dát thành các lá cực

mỏng, sau đó cắt thành sợi nhỏ  tạo ấn tượng mầu rất tốt

Xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm

• Trong thời gian gần đây, người

ta nhận thấy xu hướng thu được

các chất màu thực phẩm chất

lượng tốt từ các sản phẩm thu

được do hoạt động của các hệ

thống vi sinh

• Tiêu biểu cho các sản

phẩm này là gạo lên men màu

đỏ Gạo lên men màu đỏ nhận

được bằng phương pháp lên

men do nấm dạng Moascus Màu

đỏ nhận được bền với nhiệt độ

cao, không đổi màu khi sử dụng

Nó bền với ánh sáng, quá trình

oxy hóa, các ion kim loại và sự

thay đổi pH Lượng sử dụng

thích hợp là 0,005 - 0,0025% cho

các sản phẩm thịt, giò chả

Gạo đỏ lên men

 Sản xuất chất mầu thực

phẩm ß - carotene từ nấm sợi Blakeslea trispora bằng

phương pháp lên men Sản

5 Chất điều vị - chất tạo vị chua

 Acid tartaric (2,3-dihydroxybutanedioic acid)

• Ký hiệu E334, CAS NO.133-37-9

• Là chất có dạng tinh thể màu trắng, có nhiều trong

thực vật đặc biệt là nho, chuối và là một trong

những acid chính được tìm thấy trong rượu vang.

• Được sử dụng trong nấu kẹo và phun phủ lên

bánh tạo hương vị chua Nó còn được sử dụng

cùng với thuốc nở, tác dụng với natri bicarbonat

tạo khí carbon dioxide.

• Nó còn được sử dụng như là một chất chống oxy

hóa, hạ pH trong quá trình lên men, bảo quản

thực phẩm sau khi lên men.

 Acid malic (hydroxybutanedioic acid)

• Ký hiệu là E296 Cas no.: 6915-15-7

• Đây là một carboxylic diacid, tan nhiều trong

nước và rượu, kém tan trong ete, có mùi thơm

của táo, thành phần chính tạo nên vị chua của

táo Ngoài ra còn có nhiều trong nho, lượng

giảm dần khi chín.

• Nó tạo vị chua nhẹ hơn acid citric, tạo mùi táo

(tùy vào mục đích sản xuất).

• Acid malic được sản xuất trong công nghiệp

bằng cách tổng hợp từ acid fumalic trong môi

trường hơi H2SO4.

Acid citric (2-hydroxypropane-1 ,2,3-tricarboxylic acid)

• Ký hiệu E330 CAS NO.: 77-92-9 (khan) và

5949-29-1 (monohydrat).

• Là một acid hữu cơ yếu, là một chất bảo

quản tự nhiên và được bổ sung vào thực

phẩm như một chất tạo vị chua dịu Có nhiều

trong quả có múi đặc biệt là chanh.

• Ở điều kiện thường là chất bột kết tinh màu

trắng Hiện tại trong công nghiệp sản xuất

bằng cách cấy nấm Aspergillus niger trong

môi trường glucoza hoặc sucroza sẽ sinh ra

acid này.

 Acid sorbic (2,4-Hexadienoic Acid )

• Ký hiệu E200, E201 (natri sorbat),

E202 (kali sorbat), E203 (natri

sorbat)

CAS NO.: 110-44-1

• Là chất rắn kết tinh màu trắng, tan

nhiều trong nước

• Được sử dụng như một chất bảo

quản, dùng để ức chế nấm mốc,

nấm men …

KẾT LUẬN

• Phụ gia trong sản xuất bánh kẹo rất đa

dạng và phong phú, vì vậy tùy vào từng loại khác nhau mà sử dụng những chất

phụ gia phù hợp với tính chất và yêu cầu của loại bánh kẹo đó.

• Phụ gia có nhiều ưu điểm nhưng không nên quá lạm dụng chất phụ gia quá nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

và sức khỏe người tiêu dùng.