- Có thể phối mầu để tạo mầu thích hợp với thị hiếu, có 3 phương pháp
5.Chất điều vị chất tạo vị chua
VAI TRÒ: Điều vị Điều vị
Tạo PH thích hợp để chuyển hóa đường
Điều chỉnh sự đông tụ của pectin Bảo quản
CÁC LOẠI ACID THƯỜNG DÙNG
Acid tartaric
Acid malic Acid citric Acid sorbic
Acid tartaric (2,3-dihydroxybutanedioic acid)• Ký hiệu E334, CAS NO.133-37-9 • Ký hiệu E334, CAS NO.133-37-9
• Là chất có dạng tinh thể màu trắng, có nhiều trong thực vật đặc biệt là nho, chuối và là một trong những acid chính được tìm thấy trong rượu vang.
• Được sử dụng trong nấu kẹo và phun phủ lên bánh tạo hương vị chua. Nó còn được sử dụng cùng với thuốc nở, tác dụng với natri bicarbonat tạo khí carbon dioxide.
• Nó còn được sử dụng như là một chất chống oxy hóa, hạ pH trong quá trình lên men, bảo quản thực phẩm sau khi lên men.
Acid malic (hydroxybutanedioic acid)• Ký hiệu là E296 Cas no.: 6915-15-7 • Ký hiệu là E296 Cas no.: 6915-15-7
• Đây là một carboxylic diacid, tan nhiều trong nước và rượu, kém tan trong ete, có mùi thơm của táo, thành phần chính tạo nên vị chua của táo. Ngoài ra còn có nhiều trong nho, lượng giảm dần khi chín.
• Nó tạo vị chua nhẹ hơn acid citric, tạo mùi táo (tùy vào mục đích sản xuất).
• Acid malic được sản xuất trong công nghiệp bằng cách tổng hợp từ acid fumalic trong môi trường hơi H2SO4.
Acid citric (2-hydroxypropane-1 ,2,3-tricarboxylic acid)
• Ký hiệu E330 CAS NO.: 77-92-9 (khan) và 5949-29-1 (monohydrat).
• Là một acid hữu cơ yếu, là một chất bảo quản tự nhiên và được bổ sung vào thực phẩm như một chất tạo vị chua dịu. Có nhiều trong quả có múi đặc biệt là chanh.
• Ở điều kiện thường là chất bột kết tinh màu trắng. Hiện tại trong công nghiệp sản xuất bằng cách cấy nấm Aspergillus niger trong môi trường glucoza hoặc sucroza sẽ sinh ra acid này.
Acid sorbic (2,4-Hexadienoic Acid )
• Ký hiệu E200, E201 (natri sorbat), E202 (kali sorbat), E203 (natri
sorbat)
CAS NO.: 110-44-1
• Là chất rắn kết tinh màu trắng, tan nhiều trong nước.
• Được sử dụng như một chất bảo quản, dùng để ức chế nấm mốc, nấm men…
KẾT LUẬN