Quy trình sản xuất trà hoa cúc đóng chai

Trà là một loại nước uống được ưa dùng trên thế giới. Uống trà không chỉ giải khát mà nó còn chứa đựng tính văn hóa của nhiều dân tộc. Ngày nay, nó còn là một loại thức uống được ngành công nghiệp chế biến coi trọng.Trong những năm gần đây, giá trị của trà được nâng lên một tầm cao mới vì xu hướng tiêu dùng thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe. Lượng tiêu thụ của chè cùng với các loại trà thảo mộc ngày càng tăng lên một cách nhanh chóng. Trong những năm gần đây, chè vẫn là loại trà được tiêu thụ nhiều nhất, tuy nhiên nó bị từ chối bởi một bộ phận người tiêu dùng vì lo ngại hàm lượng caffein có trong chè và khẩu vị, họ hướng tới các sản phẩm bổ dưỡng như trà thảo mộc. Và trong các loại trà đó, trà hoa cúc là một sản phẩm giành được nhiều sự yêu thích của người tiêu dùng bởi hương thơm lừng, vị lại thanh mát từ những nguyên liệu thiên nhiên, mà còn có đặc tính tốt cho sức khỏe.

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THIẾT KẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HOA

CÚC ĐÓNG CHAI

GVHG: TS Trần Thị Nhung Thực hiện: Nhóm 08 – tổ 4

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

3 Nguyễn Thị Thu Thủy K62CNTPC 621018 10

ĐẶT VẤN ĐỀ

LẬP LUẬN KINH TẾ

LẬP LUẬN KINH TẾ

LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ THIẾT KẾ QUY TRÌNH SẢN

ĐẶT VẤN ĐỀ

- Trà là thức uống được ưa

chuộng trên thế giới, chỉ sau nước Nó là một loại văn hóa được ưa chuộng ở nhiều nơi

- Hiện nay, người ta quan tâm thực phẩm không chỉ ở vấn

đề cung cấp năng lượng,

phục vụ sở thích mà còn ở

vấn đề cải thiện sức khỏe => Trà trở thành thức uống được quan tâm nhiều hơn bởi công dụng của nó

- Sản phẩm trà phổ biến nhât là chè, tuy nhiên nó không

được lựa chọn nhiều bởi một số người bởi khẩu vị và nhu

cầu đa dạng thực phẩm

ĐẶT VẤN ĐỀ

- Việt Nam là một nước có diện

tích trồng hoa cúc khá cao, vô

cùng phổ biến và thân thuộc với

mọi người.

- Trà hoa cúc là một loại trà thảo

mộc được nhiều người yêu thích

bởi hương thơm lừng, vị thanh

mát mà lại tốt cho sức khỏe.

- Hiện nay trên thị trường, trà

hoa cúc chủ yếu xuất hiện ở

dạng nguyên liệu khô cần phải

pha chế => Sự bất tiện với

những người bận rộn, không có

dụng cụ pha chế.

- Nhận thấy vấn đề này, nhóm

em xin được nghiên cứu đồ án

sản phẩm trà hoa cúc đóng chai

ĐẶT VẤN ĐỀ

Một số sản phẩm trà hoa cúc trên thị trường

LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ

ĐỊA LÍCON NGƯỜI

CƠ SỞ HẠ TẦNGTHỊ TRƯỜNGNGUYÊN LIỆU

- Bắc Ninh là tỉnh nằm trong vùng

châu thổ Sông Hồng, nằm trên vùng

kinh tế trọng điểm Bắc Bộ

- Thành phố Bắc Ninh cách trung tâm

Hà Nội 30 km về phía đông bắc

- Phía tây giáp thủ đô Hà Nội, phía bắc

giáp tỉnh Bắc Giang, phía đông giáp

tỉnh Hải Dương, phía nam giáp tỉnh Hưng Yên

- Nằm trên 2 hành lang kinh tế Côn Minh – Lào Cai – Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh và Nam Định –

Lạng Sơn – Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh

- Trong quy hoạch xây dựng, tỉnh này thuộc vùng thủ đô

ĐỊA LÍ

- Bắc Ninh có mạng lưới sông ngòi khá dày đặc, mật độ lưới sông cao, trung bình 1.0 – 1.2 km/km², có 3 hệ thống sông lớn chảy qua gồm sông Đuống, sông Cầu và sông Thái Bình Lượng mưa trung bình hàng năm lớn; 1.400 – 1600.

- Tiên Du là một huyện đồng bằng châu thổ, nằm ở bờ bắc

sông Đuống của tỉnh Bắc Ninh Ở đây có đầy đủ các cở sở vật chất về đường trạm, có các khu công nghệp để phục vụ ngành công nghiệp sản xuất.

( Theo Wikipedia: https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BA%AFc_Ninh)

ĐỊA LÍ

CON NGƯỜI

Năm 2019, dấn số Bắc Ninh là

1.368.840 người, trong đó nam 676.060 người và nữ 692.780 người

Bắc Ninh có một dân số trẻ với nhóm tuổi lao động từ 15 đến 60 là 665.236 người, chiếm 64,93% tổng dân số

Ngoài ra, khu vực này còn có một lượng dân cư từ các tỉnh tành khác đổ về để làm việc, đảm bảo nguồn nhân công dồi dào cho ngành công nghiệp

CON NGƯỜI

Bắc Ninh là tỉnh có hệ thống giao thông đa dạng Trong đó, hệ thống đường bộ được đánh giá là tương đối đồng bộ so với các tỉnh khác trong cả

Đườn

g hàng khôn g

- Cao tốc

+ Hà Nội - Bắc Ninh - Bắc Giang - Lạng Sơn

+ Hà Nội - Bắc Ninh - Hạ Long - Móng Cái

+Hà Nội - Bắc Ninh - Thái Nguyên - Bắc Kạn

+ Đường vành đai III Hà Nội

+Đường vành đai VI Hà Nội

- Quốc lộ

+Tuyến Quốc lộ 1A chạy từ Hà Nội lên Lạng

Sơn

+Tuyến Quốc lộ 17 chạy từ Hà Nội - Bắc Ninh

- Bắc Giang – Thái Nguyên

  +Tuyến Quốc lộ 18 chạy từ Nội Bài - TP.Bắc

Ninh – Hại Long –Cảng Cái Lân – Móng Cái

+Tuyến Quốc lộ 18 chạy từ TP.Bắc Ninh đi Hà

- Tỉnh lộ

+ Đi qua hầu hết các huyện, thị xã, thành phố của tỉnh

Bắc Ninh tạo ra một mạng lưới giao thông đồng bộ, liên hoàn giữa Hà Nội với Bắc Ninh, và giữa Bắc Ninh với các tỉnh lân cận

+ Trong tỉnh có các tỉnh lộ kết nối các địa phương trong tỉnh với nhau + Đã có một số cây cầu bắc qua sông để nối Bắc Ninh với các địa phương khác hoặc các huyện với nhau

ĐƯỜNG

BỘ

CƠ SỞ HẠ

TẦNG

Côi, sông Bùi, ngòi Tào Khê (đang được nâng cấp để thoát nước cho thành phố), sông Đồng Khởi, sông Đại Quảng Bình.

Cảng nội địa

Bắc Ninh có 6 cảng: Cảng Đáp Cầu,

Cảng Á Lữ, Cảng Đức Long, Cảng Bến Hồ, Cảng Kênh Vàng, Cảng Tri Phương.

CƠ SỞ HẠ

TẦNG

Đường hàng không

+ Bắc Ninh nằm liền kề với Sân

bay quốc tế Nội Bài

+ Từ trung tâm Tp.Bắc Ninh đến Sân bay Quốc tế Nội Bài khoảng

30 km được nối bằng QL 18.

+Hệ thống đường nội bộ các Khu ĐTM, KCN trên đia bàn toàn tỉnh được đồng bộ hiện đại thích ứng được với quá trình đô thị hóa

nhanh của các địa phương trong tỉnh, các tuyến này cũng được liên kết với nhau nhằm tạo lập hệ

thống giao thông liên hoàn để việc vận chuyển hàng hóa thuận lợi

hơn giảm áp lực giao thông cho

các quốc lộ, tỉnh lộ trên địa bàn

CƠ SỞ HẠ

TẦNG

CƠ SỞ HẠ

TẦNG

Nguốn cấp điện đa dạng: TBA 110kV Võ Cường (E7.4), TBA 110kV Khắc Niệm (E7.2), TBA 110kV Quế Võ (E27.5), TBA 110kV Quế Võ

3 (E27.18)

Nguốn cấp điện đa dạng: TBA 110kV Võ Cường (E7.4), TBA 110kV Khắc Niệm (E7.2), TBA 110kV Quế Võ (E27.5), TBA 110kV Quế Võ

3 (E27.18)

Hầu hết hệ thống kênh mương thủy lợi trong huyện đều được bê-tông hóa

Nguồn nước được sử dụng chủ yếu là

nguồn nước ngầm để đảm bảo chất lượng

Hầu hết hệ thống kênh mương thủy lợi trong huyện đều được bê-tông hóa

Nguồn nước được sử dụng chủ yếu là

nguồn nước ngầm để đảm bảo chất lượng

Cơ sở vật chất, y tế, trang thiết bị được đầu tư

Cơ sở vật chất, y tế, trang thiết bị được đầu tư

16

Với các xu hướng phát triển dòng thực phẩm chức năng,

thị trường trà toàn cầu ngày càng phát triển mạnh mẽ.

Trở thành đồ uống được nhiều người sử dụng nhất trên

toàn cầu

Tiêu thụ khoảng 2,9 triệu tấn chè vào năm 2016, tăng so

với 1,6 triệu năm 2002 và dự kiến tiêu thụ chè sẽ đạt 3,3

triệu tấn vào năm 2021

 Trung bình mức tiêu thụ trà là 35,1 lít/người, cao hơn so

với đồ uống có ga (30,6 lít) và cà phê (21,1 lít),

 Hướng đến xu thế sử dụng trà thảo mộc và trà sản xuất

thủ công ở đồn điền riêng lẻ

(Theo Euromonitor International, một công ty nghiên cứu thị trường toàn cầu)

giới

 Trà là một sản phẩm phổ biến rộng

rãi Có sản lượng xuất khẩu trà đứng

thứ 5 thế giới.

 Lượng tiêu thụ trà hoa cúc chỉ đứng

sau trà đen

 Trên thị trường, trà hoa cúc được sản

xuất chủ yếu ở 3 dạng: trà hãm, trà

túi lọc, trà hòa tan, rất ít thấy ở dạng

đóng chai.

ÞSự bất tiện đối với những người bận

rộn hoặc không có điều kiện để pha

chế

ÞTiềm năng của sản phẩm trà hoa

cúc đóng chai

NAM

Lượng cà phê và trà bán ra ở Việt

Nam

Nguồn: BMI (Business Monitor International

Ltd), VietNam Food & Drink Q1 2013

Nguồn: BMI (Business Monitor International

Ltd), VietNam Food & Drink Q1 2013

Nguồn: BMI (Business Monitor International

Ltd), VietNam Food & Drink Q1 2013

HOA CÚC

HOA CÚC

Tên khoa học:

Chrysanthe

mum IndicumHọ:Asterac

eae

Tên khoa học:

Chrysanthe

mum IndicumHọ:Asterac

eae

Trà hoa cúc đóng chai: chiết xuất tinh dầu vào nước, uống trực

tiếp

Trà hoa cúc đóng chai: chiết xuất tinh dầu vào nước, uống trực

Lạt, ĐB sông Cửu Long

S trồng ở

Vn lớn

Nhất là ĐB

sông Hồng, Đà

Lạt, ĐB sông Cửu Long

Phổ

biến trên thế

giới, thời vụ

quanh năm

Phổ

biến trên thế

giới, thời vụ

quanh năm

Vị đắng, cay, tính mát

Vị đắng, cay, tính mát

NGUYÊN

LIỆU

LOẠI HOA CÚC TRONG TRÀ

Chrysanthemum

morifolium (bạch cúc)

Chrysanthemum indicum (kim cúc)

NGUYÊN

LIỆU

Thành phần

Cúc trắng Cúc vàng

- Tinh dầu dễ bay hơi:

- Tinh dầu dễ bay

hơi: Thujone, cineole, alpha-pinene, limonene,

camphor,

- Các polysaccharides,

tannins

- Vitamin: A, B1

Giải cảm

Tốt cho tim

sinh

Giải nhiệ

t

Giả

m cân

Tiêu độc, nhuậ

n gan

Giải nhiệ

t

An thần

Ngă

n ngừ

a ung

NGUYÊN LIỆU

Nước: một trong hai nguyên liệu quan trọng để sản xuất trà hoa cúc, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất

lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.Chỉ tiêu chất lượng của nước phải tuân theo yêu cầu của bộ y tế

Nguyên liệu phụ: Acid citrid, đường, hương mật ong, hương trà,màu trà

… để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Trà hoa cúc có thể

dùng bất cứ khi nào

trong ngày, tốt nhất là 2-3 lần/ ngày với 200-

300 ml/ lần, cách bữa

ăn 1-2h

NGUYÊN

LIỆU

Công dụng

Ai không nên uống trà hoa cúc

NGUYÊN

LIỆU

Tiêu chuẩn trà hoa cúc

Trà hoa cúc đóng chai được xét theo các tiêu chuẩn của TCVN

Chỉ tiêu hóa vệ sinh

 Không được sử dụng axit vô cơ (HCl, H2SO4, HNO3…) để pha chế nước giải khát.

 Hàm lượng kim loại nặng (mg/l), theo qui định của Bộ y tế (QĐ

 Chất ngọt tổng hợp (Saccarin, dulsin, cyclamat…): không được sử dụng để pha chế nước giải khát (Trường hợp sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân kiêng đường phải xin phép Bộ y tế và ghi rõ tên đường + mục đích sử dụng trên nhãn).

NGUYÊN

LIỆU

Tiêu chuẩn trà hoa cúc

Chỉ tiêu vi sinh vật

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/ml,

không lớn hơn 102

 E.coli: không được có

 Cl Perfringens: không được có

 Vi khuẩn gây nhày, (Leuconostoc): không được có

 Nấm Men-mốc: không được có

 St Aureus: không được có

NGUYÊN

LIỆU

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nguyên liệu Trích ly Lọc Phối trộn

Tiệt trùng Chiết rót Sản

phẩ

m

B ã

Acid

n Làm

nguội

Đóng thùng

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu: Hoa cúc khô

- Hoa cúc được sấy khô tới độ ẩm 5%

 Trích ly:

- Mục đích: chiết xuất tinh dầu hoa cúc

- Phương pháp: hoa cúc được cho vào thiết bị trích ly ở nhiệt độ 90°C-95°C trong thời gian 8 phút, tỉ lệ chất khô: dung môi là 1:10

- Các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:

+ Đặc tính của nguyên liệu: hình dạng, kích thước, cấu trúc, hàm ẩm

+ Đặc điểm thiết bị trích ly

+ Tỷ lệ nguyên liệu:dung môi

31

Nấu syrup

- Cho nước vào bên trong thiết bị và gia nhiệt đến 600C Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 – 40 vòng/phút Sau đó thêm đường, acid citric vào Khi đường hòa tan

hết, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi Thời gian sôi có thể đến 30 phút

Lọc

-Mục đích:loại bỏ hoàn toàn tạp chất và các mối nguy vật

lý có kích thước siêu nhỏ, tạo nên một dung dịch hoàn

toàn tinh khiết

Làm nguội

- Mục đích: Sau khi lọc, dung dịch syrup được làm nguội để chuẩn bị cho quá trình phối trộn

- Syrup sẽ được làm nguội đến nhiệt độ 20 – 250C Quá

trình cần thực hiện trong môi trường kín để tranh vi sinh vật xâm nhập vào

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

mật ong, hương trà,màu trà … và nước

- Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ đồng đều của sản

của hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, vì

thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí.   33

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Tiệt trùng

- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng thực phẩm.

- Phương pháp: sử dụng công nghệ tiệt trùng UHT

+ Dung dịch trà được đưa vào hệ thống tiệt trùng UHT ở mức

nhiệt 140 độ C trong 4-6 giây, sau đó lập tức hạ nhiệt làm lạnh ở

- Tất cả các chai và nắp chai được khử trùng và làm sạch bằng

nước vô trùng trước khi đưa vào phòng chiết rót.

- Khâu chiết rót sản phẩm được thực hiện trong môi trường hoàn toàn vô trùng

- Sau chiết rót, sản phẩm sẽ được đóng nắp chai và dán nhãn.

34

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Kiểm tra và đóng gói

- Các sản phẩm sau khi đóng nắp sẽ đi qua hệ thống camera điện tử  để nhận diện và loại bỏ những chai sản phẩm lệch, vẹo trong quá trình đóng nắp Chai thành phẩm được đóng thùng và chuyển đến khu vực kho bảo quản

Hình ảnh minh họa cho sản phẩm nghiên cứu

35

THIẾT BỊ

1 Thiết bị trích ly 4 bậc

Thống số kỹ thuật với một máy

trích ly:

Dạng trục đứng, tự động

Dung tích: 500 ml

Áp lực lóng nồi: áp lực

thường, áp lực pittong khí : 0.6 – 0.8 Mpa

Công suất điện: 1.5 kW/h

Chất liệu trong lòng: dày

6mm, lớp bảo ôn giữ nhiệt dày 50mm

Kích thước: 1050 x 650 x 800

=> Kích thước đối với tổng thiết bị = 5700 x 4100 x 800

THIẾT BỊ

2 Thiết bị lọc khung bản

Thống số kĩ thuật:

Lưu lượng nước chảy: 1000 lít/h Số tấm bản 10

Diện tích lọc 0.17m2

Kích thước tấm lọc 150mm

Dung tích: 500 lít

Đặc điểm: 2 lớp

Chất liệu chính: Inox

304

THIẾT BỊ

4 Thiết bị làm nguội

Thông số kĩ thuật :

Lựa chọn thiết bị làm

nguội ngược dòng

Thông số kỹ thuật

Năng suất: 3000 lít/h

THIẾT BỊ

5 Thiết bị phối trộn

Thông số kỹ thuật:

Năng suất làm việc:

THIẾT BỊ

6 Thiết bị bài khí

Thông số kỹ thuật:

Năng suất làm việc: 1000

THIẾT BỊ

7 Thiết bị tiệt trùng

UHT

Thông số kỹ thuật:

Năng suất làm việc: 1 tấn/h

Thời gian giữ nóng: 4-6 s

Áp suất hơi 0.78 Mpa

Công suất mô tơ: 2.2 KW

Tiêu hao hơi: 0.15 Kg/l

nguyên liệu

Kích thước: 1500 x 1050 x 1800

THIẾT BỊ

8 Thiết bị chiết rót

Thông số kỹ thuật:

Năng suất làm việc (chai

350 ml/h): 1500-2000

Công suất điện: 3.04

Nguồn điện: 380V – 5oHz

Máy soi dị vật: 6000 x

1100/1900

Kích thước: 3050 x 1100 x 1900

THIẾT BỊ

9.Thiết bị đóng nắp chai

Thông số kỹ thuật:

Năng suất: 2000 sản phẩm/

THIẾT BỊ

11 Thiết bị đóng thùng

caton

Thông số kỹ thuật:

Tốc độ đóng gói 8-12 hộp/ phút Bao bì hộp sản phẩm:

Tài liệu tham khảo

Bài giảng: +Công nghệ chế biến thực phẩm –

TS Trần Thị Nhung

+ Kỹ Thuật thực phẩm 2 – PGS,TS

Nguyễn Thị Đinh

- https://www.thp.com.vn/can-canh-day-chuy en-san-xuat-tra xanh-khong-do/

- https://www.tasaba.vn/thiet-bi-sx-do-uong/ may-tiet-trung-uht.html

- https://moitruongsvn.com/thiet-bi-tuyen-noi html

- https://

maythucphamtanminh.com/may-loc-ly-tam-t mtp-ra02-2.html

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe!

(^_^)