QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG CHAI I Quy trình sản xuất: Đậu nành khô Ngâm Nghiền đậu Lọc Rửa, tách vỏ Đóng chai Tiệt trùng Sữa đậu nành... II Thuyết minh quy trình:1 Nguyên liệu:
Trang 1QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG CHAI I) Quy trình sản xuất:
Đậu nành khô
Ngâm
Nghiền đậu
Lọc Rửa, tách vỏ
Đóng chai
Tiệt trùng
Sữa đậu nành
Trang 2II) Thuyết minh quy trình:
1) Nguyên liệu:
Đậu nành:
Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa, nó quyết định tỷ lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan Do đó trong sản xuất, đậu nành cần được lựa chọn đúng tiêu chuẩn:
- Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non
- Chọn hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối
- Độ ẩm thấp (10 - 14%)
- Vỏ hạt màu nâu nhạt, tránh những hạt vỏ màu xanh vì hợp chất Chlorophyll
có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin màu nâu trong quá trình chế biến
- Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%
- Tạp chất không quá 2% khối lượng
Ngoài ra nguyên liệu để chế biến sữa đậu nành còn gồm có nước, đường 2) Ngâm:
Mục đích:
Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, hydat hóa các thành phần có trong hạt đậu
Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay dễ dàng hơn, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền đông thời làm giảm lượng oligosaccharide, tiêu diệt một phần vi sinh vật
Tiến hành:
Rửa sạch đậu sau đó ngâm trong nước, lượng nước ngâm theo tỷ lệ 2:1
Ngâm trong 6-8h ở nhiệt độ 20-250C Trong quá trình ngâm phải thường xuyên thay nước
3) Rửa:
Quá trình này nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật
4) Nghiền:
Nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu, trích ly các chất ra ngoài Đậu sau khi rửa sạch cho vào máy nghiền Lượng nước nghiền có tỷ lệ
đậu:nước là 1:5
5) Lọc:
Mục đích: Loại bỏ thành phần bã và thu lấy dịch huyền phù
Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau
Sau khi lọc dịch sữa phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt
là protein và lipit
Sau khi lọc dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, không có cặn hay lợn cợn
6) Gia nhiệt:
Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật có hại và diệt một sô enzym
- phân hủy một số chất có hại trong đậu như chất ức chế trypsin
- Khử mùi tanh đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
Trang 3- Giúp bảo quản sữa lâu hơn.
Đồng thời trong quá trình này bổ sung thêm đường để tạo vị ngọt cho sản phẩm
Gia nhiệt ở 85-900C trong 20 phút dồng thời kết hợp khuấy đảo tránh cho sữa bị đóng dưới đáy nồi nấu
7) Đóng chai:
Nhằm mục đích bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng, vận chuyển và phân phối
Dịch sữa được chiết rót nóng vào chai thủy tinh ở 80-850C nhằm bài khí còn trong chai, giảm độ nhớt trong quá trình chiết rót Sau đó tiến hành đóng nắp
8) tiệt trùng:
Mục đích:
- Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạy động của vi sinh vật và bào tử của chúng trong sữa đậu nành, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất cưa sản phẩm để sản phẩm không hư hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản
- Loại bỏ những chất gây mùi khó chịu còn sót trong sữa
- kéo dài thời gian bảo quản, chất lượng sản phẩm được ổn định
Tiệt trùng ở 1210C trong 20 phút
9) Làm nguội:
Đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản
Ngăn cản sự phát triển trở lại của các bào tử
Đưa các chai sữa đậu nành vào bồn nước đã được xả đẩy để làm nguội