nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt nhuyễn bí đỏ đóng hộp

i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập tại trường để hoàn thành chương trình mà em theo học, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ . Qua đây em xin chân thành cảm ơn: Lời đầu tiên em xin cảm ơn bố mẹ đã sinh em ra và nuôi em khôn lớn. Em xin cảm ơn các thầy, cô giáo đã dạy em trong suốt quá trình học tập tại trường. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy tiến sĩ Đỗ Văn Ninh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình thực tập và hoàn thành cuốn báo cáo này. Em xin chân thành cảm ơn các thầy, các cô, cán bộ phòng thí nghiệm đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình thực tập. Em xin chân thành cảm ơn cán bộ thư viện đã tạo điều kiện cho em mượn các tài liệu kham khảo. Em xin chân thành cảm ơn các anh, các chị, và các bạn những người đã luôn bên em động viên, giúp đỡ em trong thời gian qua. Sinh viên Vũ Thị Thúy Nga ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP 2 1.1.1. Lịch sử phát triển của ngành công nghệ thực phẩm. 2 1.1.2. Ý nghĩa và vai trò của đồ hộp 3 1.1.3. Các loại đồ hộp rau quả 4 1.1.3.1 Đồ hộp từ rau gồm: 4 1.2. TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ 5 1.2.1. Tổng Quan Về Nguyên Liệu Bí Đỏ. 7 1.2.1.1. Đặc điểm của bí đỏ 7 1.2.1.2. Thành phần hóa học của bí đỏ. 8 1.2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ 10 1.2.1.4. Tình hình nghiên cứu trong, ngoài nước 11 1.2.1.5. Các sản phẩm làm từ bí đỏ. 12 1.3.TỔNG QUAN VỀ MỨT 13 1.3.1.2. Mứt nhuyễn 15 1.3.1.3. Mứt khô. 17 1.3.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất mứt của Việt Nam. 17 1.3.3. Qui trình chế biến một số đồ hộp mứt quả 18 1.3.3.1. Mứt dứa nhuyễn . 18 1.3.3.2. Mứt chuối nhuyễn. 19 1.3.3.3. Mứt ổi đông. 19 1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN. 19 iii 1.4.1. Chọn lựa, sơ chế nguyên liệu. 19 1.4.3. Nấu mứt 23 1.4.4. Thanh trùng 24 1.4.5. Bao bì 25 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. 27 2.1.1. Nguyên liệu chính . 27 2.1.2. Nguyên liệu phụ 27 2.1.2.1. Đường 27 2.1.2.2. Nước. 27 2.1.2.3. Pectin 27 2.1.2.4. Acid citric (INS:330) 27 2.1.2.5. Acid sorbic 28 2.1.2.6. Bao bì thủy tinh 28 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU. 28 2.2.1. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt bí đỏ 28 2.2.2. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu. 28 2.2.3. Xác định thành phần hóa học. 28 2.2.4. Xây dựng quy trình sản xuất kham khảo. 28 2.2.4.1. Xác định thời gian hấp bí đỏ 28 2.2.4.2. Xác định tỷ lệ nước phối trộn khi xay nhuyễn. 28 2.2.4.3. Xác định tỷ lệ đường bổ sung 28 2.2.4.4. Xác định tỷ lệ pectin bổ sung. 28 2.2.4.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 28 2.2.4.6. Xác định thời gian nấu mứt. 28 2.2.4.7. Xác định chế độ thanh trùng 28 2.2.5. Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm. 28 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 iv 2.3.1. Phương pháp phân tích cảm quan 28 2.3.2. Phương pháp phân tích các thành phần hóa học của nguyên liệu (phụ lục A) 28 2.3.3. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt bí đỏ đựng trong bao bì thủy tinh: 29 2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 31 2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bí đỏ 31 2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung để xay nhuyễn bí đỏ 33 2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung. 34 2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 35 Trong sản phẩm mứt để tằng độ sánh dẻo cần bổ sung chất tạo đông là pectin 35 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU. 41 3.1.1. Kết quả nghiên cứu thành phần của nguyên liệu 41 3.1.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 41 3.1.2.1. Kết quả xác định chế độ hấp bí đỏ 41 3.1.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước bổ sung xay nhuyễn bí đỏ. 44 3.1.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ dịch đường bổ sung. 46 3.1.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ pectin bổ sung. 49 3.1.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung. 51 3.1.2.6. Kết quả xác định thời gian nấu mứt. 54 3.1.2.7. Kết quả xác định thời gian thanh trùng 57 3.1.2.8. Xác định chế độ bảo quản sản phẩm 59 3.1.2.9. Các hiện tượng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản. 60 3.2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ ĐỰNG TRONG BAO BÌ THUỶ TINH 61 3.2.1. Thuyết minh quy trình 62 3.2.1.1. Nguyên liệu bí đỏ 62 3.2.1.2. Rửa. 62 v 3.2.1.3. Làm sạch, cắt miếng 62 3.2.1.4. hấp. 62 3.2.1.5. Phối trộn với nước và xay nhuyễn. 63 3.2.1.6. Phối trộn. 63 3.2.1.8. Chuẩn bị hộp 64 3.2.1.9. Ghép kín nắp 65 3.2.1.10. Thanh trùng và làm nguội 65 3.2.1.11. Bảo quản. 65 3.3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 66 3.3.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt bí đỏ 66 3.3.2. thành phần hoá học và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 67 3.4. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU. 67 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Diện tích rau của Việt Nam qua các năm (nghìn ha). 6 Bảng 1.2. Sản lượng rau của Việt Nam qua các năm (nghìn tấn) 6 Bảng 1.3. Thành phần hóa học của bí đỏ. 8 Bảng 1.4. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn. 15 Bảng 1.5. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg. 23 Bảng 3.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu bí đỏ. 41 Bảng 3.2. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của bí đỏ phụ thuộc vào thời gian hấp. 42 Bảng 3.3. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của bí đỏ phụ thuộc vào thời gian hấp sau khi xay nhuyễn với cùng tỷ lệ nước. 42 Bảng 3.4. Bảng cho điểm và xếp loại dịch bí đỏ phụ thuộc vào thời gian hấp. 43 Bảng 3.5. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của dịch bí đỏ phụ thuộc vào tỷ lệ nước bổ sung 44 Bảng 3.6. Bảng cho điểm và xếp loại dịch bí đỏ phụ thuộc vào tỷ lệ nước bổ sung 45 Bảng 3.7. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ dịch đường bổ sung 47 Bảng 3.8. Bảng cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ dịch đường bổ sung 47 Bảng 3 9. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ pectin 49 Bảng 3.10. Bảng cho diểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ pectin 50 Bảng 3.11. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của mứt phụ thuộc vào tỷ lệ acid citric bổ sung 52 Bảng 3.12. Bảng cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ acid citric 52 Bảng 3.13. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của mứt phụ thuộc vào thời gian nấu mứt. 54 vii Bảng 3.14. Bảng cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt bí đỏ phụ thuộc vào thời gian nấu 55 Bảng 3.15. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào các thời gian giữ nhiệt. 57 Bảng 3.16. Bảng cho điểm và xếp loại sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng 57 Bảng 3.17. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh 59 Bảng 3.18. Bảng tiêu chuẩn chất lượng của đồ hộp mứt bí đỏ 66 Bảng 3.19. Bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn bí đỏ. 66 Bảng 3.20. Thành phần hóa học của sản phẩm 67 Bảng 3.21. kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh. 67 Bảng 3.22. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp. 68 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Nguyên liệu bí đỏ 12 Hình 1.2. Công thức cấu tạo của pectin 22 Hình 1.3. Công thức cấu tạo của acid citric 22 Hình 1.4. Một số hình ảnh về sản phẩm mứt 26 Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến 29 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bí đỏ. 32 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung để xay bí đỏ 33 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định đường bổ sung. 34 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 36 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung. 37 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt. 38 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng. 40 Hình 3. 1. Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến điểm cảm quan chung của sản phẩm. 43 Hình 3.2. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến điểm cảm quan chung của sản phẩm. 45 Hình 3.3. Biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dịch đường đến điểm cảm quan chung của sản phẩm. 48 Hình 3.4. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ pectin đến điểm cảm quan chung của sản phẩm. 50 Hình 3.5. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric đến điểm cảm quan chung của sản phẩm 53 Hình 3.6. Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian nấu đến điểm cảm quan chung của sản phẩm. 55 Hình 3.7. Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng đến điểm cảm quan chung của sản phẩm 58 Hình 3.8: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí đỏ 61 Hình 3.9 Quy trình sản xuất syrup cơ bản 63 ix DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT KL: Khuẩn lạc BT: Bào tử TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Aw: Hoạt độ của nước TB: Trung bình ĐTB: Điểm trung bình CTTT: Công thức thanh trùng ĐGCQ: Đánh giá cảm quan 1 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất đai thuân lợi cho việc trồng các loài rau quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới nên rau quả đa dạng về số lượng và chủng loại. Đồng thời, rau quả là thức ăn cần thiết cho con người. Nó không chỉ dùng trong khẩu ăn hàng ngày nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết yếu mà rau quả còn cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người rau quả không thể thiếu và ngày càng trở lên quan trọng. Khi vào chính vụ thì rau quả trở nên dư thừa, ngập úng, giá rất thấp mà rau quả tươi lại nhanh hư hỏng trong quá trình bảo quản. Chính vì vậy rau quả được con người chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như: sản phẩm sấy, các loại sản phẩm đồ hộp, trong đó đồ hộp mứt quả….Ở nước ta hiện nay có một số nhà máy sản xuất mứt quả nhưng sản phẩm chưa phong phú, chưa đáp ứng được việc chế biến theo mùa vụ.Các sản phẩm mứt đang bán trên thị trường hầu hết là của nước ngoài với giá bán khá cao mà lại không hợp lắm với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam. Vì vậy, để góp phần làm phong phú thêm cho các sản phẩm đồ hộp mứt, việc nghiên cứu sản phẩm mứt bí đỏ là cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và để sản phẩm mứt có điều kiện ra nhập thị trường.Bí đỏ là loại quả có mùi vị và màu sắc hấp dẫn thích hợp với nhiều người, rất được ưa thích. Đồng thời là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe của con người. Xuất phát từ ý tưởng trên, em thực hiên đồ án “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt nhuyễn bí đỏ đóng hộp”. Do thiếu kinh nghiệm thực tế, kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn nên đồ án của em không thể tránh khỏi thiếu xót, em rất mong được sự giúp đỡ góp ý của quý thầy cô để đồ án của em được hoàn thiện hơn. Em chân thành cám ơn Nha trang, tháng 06 năm 2010 Sinh viên thực hiện Vũ Thị Thúy Nga [...]... vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%) Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn 1.3.1.Các loại mứt  Mứt đông  Mứt nhuyễn  Mứt nhuyễn đông 14  Mứt rim  Mứt khô 1.3.1.1 Mứt. .. nghệ sản xuất mứt đã được chú trọng rất nhiều Sự kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng, độ an toàn vệ sinh của sản phẩm mứt 18 dần được khắc phục Đồng thời sản phẩm mứt có mặt trên thị trường rất phong phú và đa dạng về mẫu mã, nguyên liệu và dạng sản phẩm như mứt miếng, mứt quả, mứt nhuyễn Mứt được đóng gói dạng đơn nguyên liệu hoặc là hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu với chất lượng đảm bảo Mứt. .. Năm 1930, đã có máy tự động chế tạo hộp sẳt với năng suất 300 hộp/ phút Cuối thế kỷ 19 sang đầu thế kỷ 20 có nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời như: máy rửa hộp, máy cho thực phẩm vào hộp, máy rót nước sốt, máy bài khí…Qúa trình sản xuất đồ hộp dần dần được cơ giới hóa và tự động hóa Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại đồ hộp khác nhau và được sản xuất ở các nước như: Hoa Kỳ, Nga, Pháp,... Tình hình nghiên cứu trong, ngoài nước a Các nghiên cứu trong nước Theo các bác sỹ thì bí đỏ ở những dạng chế biến khác nhau đem lại cho con người những tác dụng hữu ích khác nhau Khác với những loại rau củ khác như củ cải, đậu và nhiều loại rau thô khác có thể ăn nhiều bí đỏ mà không sợ bị viêm dạ dày hay đầy bụng Bí đỏ dưới mọi dạng chế biến đều đem lại cho con người nhiều tác dụng có lợi Bí đỏ nghèo... cả nước Mứt nhuyễn là sản phẩm xuất hiện gần đây nhưng đã nhanh chóng chiếm được cảm tình của người tiêu dùng Mứt ở trạng thái sánh dẻo, độ khô của sản phẩm không quá cao (65-70%) và sản phẩm giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, dễ dàng trong sử dụng Tuy nhiên công nghệ sản xuất của nước ta còn yếu, chưa đi theo chiều sâu nên sản phẩm còn ít 1.3.3 Qui trình chế biến một số đồ hộp mứt quả... tươi hay purê quả bán chế phẩm Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín Tỉ lệ phối chế như sau: Bảng 1.4 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc Purê quả/Đường trắng 120÷130 kg/100 kg 150÷180 kg/100... sức chứa 15 ÷ 20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm bị xẫm màu và hương vị kém Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC 17 1.3.1.3 Mứt khô.[1] Mứt khô có tên tiếng Pháp... chú trọng đến xuất khẩu mà quên đi thị trường nội địa với gần 86 triệu người, có sức mua lớn Các doanh nghiệp sản xuất mứt chưa chú trọng đến đổi mới mẫu mã và đa dạng hóa sản phẩm Năm nào trên thị trường cũng phổ biến các loại mứt truyền thống như mứt bí, mứt dừa, mứt hạt sen… Một tình trạng khác đang được người tiêu dùng quan tâm là công nghệ chế biến và độ an toàn của các sản phẩm mứt trên thị trường... của bí đỏ là phòng chữa các bệnh của thời đại công nghiệp như: Căng thẳng thần kinh, đau đầu, ngừa bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, béo phì 12 1.2.1.5 Các sản phẩm làm từ bí đỏ. [15] Ngoài việc sử dụng để chế biến món ăn hàng ngày, bí đỏ còn có thể làm mứt, sấy khô để xuất khẩu hoặc sấy khô nghiền bột để chế biến thành các sản phẩm khác như nui, bột dinh dưỡng … Theo dân gian có cách chế biến mứt bí. .. một trở lên dồi dào, quan trọng và cần thiết đối với cuộc sống con người thì việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ rau củ rất có ý nghĩa 7 1.2.1 Tổng Quan Về Nguyên Liệu Bí Đỏ 1.2.1.1 Đặc điểm của bí đỏ. [14] Tên tiếng anh : Pumkin, summer squash Tên khoa học : Cucurbita Pepo Tên khác : Bí ngô, bí rợ, bí ự, bầu lào Bí đỏ có nguồn gốc từ Trung Mỹ, được trồng quanh năm, tùy theo điều kiện đất và nước . sức khỏe của con người. Xuất phát từ ý tưởng trên, em thực hiên đồ án Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt nhuyễn bí đỏ đóng hộp . Do thiếu kinh nghiệm thực tế, kiến thức. từ bí đỏ. 12 1.3.TỔNG QUAN VỀ MỨT 13 1.3.1.2. Mứt nhuyễn 15 1.3.1.3. Mứt khô. 17 1.3.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất mứt của Việt Nam. 17 1.3.3. Qui trình chế biến một số đồ hộp mứt. phú thêm cho các sản phẩm đồ hộp mứt, việc nghiên cứu sản phẩm mứt bí đỏ là cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và để sản phẩm mứt có điều kiện ra nhập thị trường .Bí đỏ là loại quả có