nghiên cứu đề suất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa

Quả chín được chế thành một số sản phẩm sau: Đu đủ nước đường: Nguyên lệu sử dụng cần phải đạt đ ược độ chín kỹ thuật.. Đu đủ được ngâm trong nước đường đặc, sau đó được đưa vào các hộp

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian dài thực tập tại phòng thí nghiệm trường đại học Nha Trang, c ùngvới sự cố gắng của bản thân v à sự giúp đỡ của mọi người tôi đã hoàn thành đề án tốtnghiệp của mình Nhân đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới:

Trước hết là các thầy cô giáo đã dậy dỗ tôi trong suốt thời gian qua, xin gửi lờicảm ơn tới toàn thể giáo viên khoa chế biến đã tạo mọi điều kiện để tôi tốt nhất để tôinghiên cứu và học hỏi

Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới thầy Vũ Duy Đô giáo vi ên trực tiếphướng dẫn tôi trong suốt quá tr ình thực tập Thầy đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôihoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình và bạn bè luôn bên cạnh giúp đỡ,động viên tôi trong suốt thời gian qua để có được kết quả hôm nay

Nha Trang, ngày tháng năm 2009

Sinh Viên

Nguyễn Thị Hiền

MUÏC LUÏC

Trang

LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN I : TỔNG QUAN 2

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUY ÊN LIỆU ĐU ĐỦ 3

1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ 3

1.1.3 Một số giống đu đủ được trồng ở Việt Nam 5

1.1.4 Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam 6

1.1.5 Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ 6

1.5.6 Một số bài thuốc chữa bệnh từ đu đủ 7

1.2 TỔNG QUAN VỀ DỪA 8

1.2.1 Giới thiệu về cây dừa 8

1.2.2 Thành phần của dừa 8

1.2.3 Một số tác dụng chữa bệnh của dừa 9

1.2.4 một số sản phẩm chế biến từ dừa 10

1.3 TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ 11

1.3.1 Mứt đông 12

1.3.2 Mứt nhuyễn 14

1.3.3 Mứt miếng đông 15

1.3.4 Mứt rim 16

1.4 MỘT SÔ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN 17

1.4.1 Mứt dứa nhuyễn 17

1.4.2 Mứt chuối nhuyễn 17

1.4.3 Mứt cam nhuyễn đặc 18

1.5 Giới thiệu về sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn 19

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 20

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 20

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21

2.1.1 Nguyên liệu chính 21

2.1.2.Nguyên liệu phụ 21

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 22

2.2.1 Xác định thành phần của nguyên liệu 22

2.2.2 Xây dựng quy trình cơng nghệ 22

2.2.3 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm 22

2.2.4 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 22

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23

2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 23

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25

2.3.3 Phương pháp phân tích và đánh giá ch ất lượng 32

2.3.3.1 Phương pháp phân tích 32

2.3.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 33

PHẦN III : KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU & THẢO LUẬN 37

3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 38

3.1.1 Đối với nguyên liệu đu đủ 38

3.1.1.1 Thành phần khối lượng 38

3.2 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA V À CÁC THƠNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH 41

3.2.1 Xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa 41

3.2.2 Xác định tỷ lệ nước cốt dừa phù hợp 42

3.2.3 Xác tỷ lệ đường 44

3.2.4 Xác định tỷ lê acid citric 45

3.2.5 Xác định tỷ lệ pectin phù hợp 46

3.2.6 Xác tỷ lệ lượng hương liệu bổ sung 47

3.2.7 Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh tr ùng 48

3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH 49

3.4 ĐỀ XUẤT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 52

3.5 TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN V ẬT LIỆU CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM 52

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 thành phần hố học của một số giống đu đủ 4

Bảng 2 liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khơ của sản phẩm 13

Bảng 2.1: Danh mục tên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với từng chỉ ti êu 34

Bảng 2.3: Bảng mức chất l ượng sản phẩm theo tổng số điểm trung b ình cĩ hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan 34

Bảng 3.1 Bảng thành phần ăn được và khơng ăn được 38

Bảng 3.2: Bảng thành phần chất khơ 38

Bảng 3.3 Hàm lượng acid cĩ trong đu đủ 39

Bảng 3.4 hàm lượng đường trong quả 39

Bảng 3.5 Hàm lượng chất béo trong dừa 40

Bảng 3.6 Hàm lượng khống cĩ trong dừa 40

Bảng 3.13 kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm thanh tr ùng với thời gian giữ nhiệt 20 phút 49

DANH MUÏC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 23

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép n ước cốt dừa 25

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ n ước cốt dừa bổ sung 26

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường bổ sung 27

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 28

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung cho sản phẩm 29

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ h ương đu đủ cần bổ sung 30

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh t rùng 31

Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn nồng độ chất khô của n ước cốt dừa phụ thuộc v ào nhiệt độ ép 41

Hình 3.2 Đồ thị biểu diền điểm cảm quan của n ước cốt dừa phụ thộc nhiệt độ ép 42

Hình 3.3 Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung n ước cốt dừa 43

Hình 3.4 Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung đ ường 44

Hình 3.5 Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung acid citric 45

Hình 3.6 Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung pectin 46

Hình 3.7 Điểm chất lượng cảm quan cho sản phẩm khi bổ sung h ương đu đủ 47

Hình 3.8 Biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt khác nhau 48

Hình 3.9 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đu đủ nhuyễn bổ sung n ước cốt dừa 50

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả rất cần cho con ng ười, nó là một khẩu phần ăn chính trong bữa ănhàng ngày, cung cấp dầy đủ các chất dinh d ưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thi êtyếu cho cơ thể con người Ngoài ra rau quả còn là thành phần không thể thay thế trongnhu cầu ăn uống hàng ngày

Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, dất đai màu mỡ rấtthuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung v à rau quả nói riêng Các chủngloại rau quả ở nước tá rất đa dạng và phong phú về chủng loại, được phân bố hầu nhưdều khắp cả nước, diện tích trồng ngày càng được mở rộng Tuy nhiên hầu hết các loạirau quả này đều mang tính mùa vụ, vào mùa thu hoạch rộ sản phẩm cung cấp cho thịtrường cao hơn nhiều với nhu cầu của ng ười tiêu dùng, vì vậy giá rất rẻ Trong kh i đótrái mùa sản phẩm trở thành khan hiếm, giá thành tăng rất cao

Công nghệ sản xuất ở nước ta dóng vai trò ngày càng quan trọng trong nềnkinh tế quốc dân Nó góp phần điều h òa lượng thực phẩm giữa các v ùng miền trong cảnước và khắc phục tính mùa vụ của rau quả Giúp thúc đẩy sụ phát triển ng ành trồngtrọt, chăn nuôi, tiết kiệm nguy ên liệu thực phẩm, da dạng hóa các sản phẩm thựcphẩm, đồng thời có một vai tr ò quan trọng trong viêc dự trữ lương thực phục vụ chocộng đồng và đặc biệt là cho quốc phòng

Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầucủa người tiêu dùng cũng ngày càng khắt khe hơn Mứt quả là sản phẩm chế biến từrau quả tươi hoặc bán chế phẩm là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và các thành phầnsinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người Do đó nghiên cứu và phát triểnsản phẩm này là rất cần thiết

Xuất phát từ những vấn đề tr ên, đồng thời để vận dụng những kiến thức đ ãtiếp thu được trong quá trình học vào thực tế sản xuất tôi được bộ môn công nghệthực phẩm phân công nghi ên cứu đề tài “nghiên cứu đề suất quy trình sản xuất sảnphẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung n ước cốt dừa” Với nội các nội dung sau:

1 Tổng quan về tài liệu

2 Đối tượng nghiên cứ

3 Phương pháp nghiên cứu

4 Kết quả nghiên cứu và thảo luận

5 Kết luận và đề xuất ý kiến

Qua ba tháng nghiên cứu đề tái trên đến nay tôi đã hoàn thành Với sự cố gắnghết mình của bản thân, tuy nhiên do điều kiện thời gian và kiến thức có hạn do đó đồ

án còn nhiều sai sót Rất mong nhận đ ược những ý kiến nhận xét của thầy cô để đề tàiđược hoàn thiện hơn

PHẦN I TỔNG QUAN

PHẦN I TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUY ÊN LIỆU ĐU ĐỦ

1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ

Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae , vàtên tiếng anh là Papaya, trên thương trư ờng tiếng anh người ta còn gọi Papaya với mộttên khác là Paw-Paw

Ở mỗi nước khác nhau đu đủ được gọi bằng một tên khác nhau Ở Việt Namngoài tên đu đủ loại cây này còn được gọi là thù đủ (ở Huế), ở Lào nó được gọi là mắchung, được gọi là má hồng ở Thái lan, hay phiên mộc, cà lào, phiên qua ở Campuchia

…

Đu đủ là loại quả nhiệt đới, chi đu đủ có nguồn gốc ở v ùng nhiệt đới Châu Mỹ,

đu đủ được người Tây Ban Nha đưa trồng ở vùng Caribe và Đông Nam Á từ khoảngthế kỉ 16 Sau đó được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nước Châu Phi và Châu Đại Dươngcũng như hầu khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ám áp trên toàn thế giới

Ở Việt Nam đu đủ dược trồng nhiều ở vùng trung du, đặc biệt ở các tỉnh ĐôngNam Bộ Đu đủ có quả quanh năm nên cũng thuận lợi về mặt nguy ên liệu

1.1.2 Đặc điểm và thành phần hóa học

Đu đủ có vị dịu ngọt là, loại quả tươi làm món ăn tráng mi ệng được nhiềungười ưa thích và có quanh năm Đu đ ủ chín được dùng làm nước quả tươi, nước ngọt,mứt, kẹo, salat hoa quả v à đồ hộp Quả xanh dùng làm rau hoặc nấu thức ăn Ở Giavangười ta dùng hoa đu đủ để làm mứt, đôi khi dùng lá non để làm rau xanh , ở một vàinước hạt đu đủ dùng làm thuốc để tẩy giun sán hoặc l àm thuốc phá thai Ở một sốnước khác đu đủ được trồng để lấy papain, đ ây là một enzyme được sử dụng nhiềutrong công nghiệp chế biến thực phẩm đồ uống v à dược phẩm…

Đu đủ khi chín có câu tạo gồm:

Đu đủ ngọt nhờ trong thành phần chứa các loại đường saccarose, gluco se,fructose Khi đu đủ chín chứa nhiều hợp chất màu carotenoid như: lycopen, ß -caroten,violaxanthin, crytoxanthin.

Chứa nhiều chất khoáng nh ư: Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Mn… Đây là các ch ấtkhoáng rất cần thiết cho cơ thể con người

Bảng 1 thành phần hoá học của một số giống đu đủ

(%)

Lipit(%)

Protein(%)

Acid(%)

Xenluloza(%)

Tro(%)

-0.100.660.030.250.05

-0.550.620.600.430.680.500.50

0.100.09-0.060.091.850.07

0.091.200.780.780.811.000.66

0.600.550.500.530.540.900.66

12.0012.50-12.1413.0014.4112.20

1.1.3 Một số giống đu đủ được trồng ở Việt Nam

Đu đủ ta: Loại này được trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa của vùngđồng bằng Sông Hồng Q uả đu đủ ta nhỏ, trọng lượng trung bình là 0,3-0,8 kg/quả.Thịt vàng mỏng ăn ngọt, lớp vỏ ngo ài mỏng do đó khó khăn trong việc bảo quản

Đu đủ Mehico: Giống này được nhập vào nước ta từ những năm 1970, cây caotrung bình, các đốt xít nhau Quả dài, tương đối đặc ruột, vỏ quả x ù xì khá ưa vậnchuyển, đạt trộng lượng trung bình là 0,6=1,2 kg/quả, thịt quả màu vàng, chắc, phẩmchất khá, xong chứa nhiều x ơ

Đu đủ Trung Quốc: Đây là giống chín sớm, năng suất cao, phẩm chất tốt thịtquả có màu váng hoặc đỏ sẫm, giống này thường có tuổi thọ ngắn

Đu đủ Solo: Giống này còn có tên gọi khác là đu đủ Hawai, là giống đu đủ Mỹ.Quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 0,8-2 kg/quả, thịt quả màu vàng phẩm chất

và hương vị tốt, vỏ quả khá dày vì vậy chịu vận chuyển tốt, l à giống có tiềm năng vànăng suất cao có thể đạt 180 tấn/ha/năm

Đu đủ Thái Lan: Đây là giống mới được nhập nội vào nước ta trong thời giangần đây

Đu đủ đài Loan: Giống đu đủ này được trồng phổ biến ở Việt Nam hiện na y, làgiống lai F1 nhập từ Đ ài Loan, cây sinh trưởng khoẻ, có khả năng chống chịu virutcao, cho năng suất quả từ 60-70 kg/cây Đu đủ Đài Loan cho thịt quả vàng cam, ngọt,thơm, mềm mà không nát, vỏ quả cứng dễ bảo quản v à vận chuyển Quả nặng trungbình 1,5 kg, tuy nhiên có quả nặng tới 3kg

Một số hình ảnh về cây và quả đu đủ:

1.1.4 Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam

Theo thống kê FAO vào năm 1998 th ì tổng sản lượng đu đủ toàn thể giớikhoảng 3,68 triệu tấn Các nước sản xuất chủ yếu l à Braxin, Mehico, Indonexia, Ấn

Độ, Zaia… Cùng thời gian đó sản lượng đu đủ của châu Á chiếm khoảng 25% tổngsản lượng trên tòan thế giới trong đó Indonexia s ản xuất 27000 tấn, Philipin là 95000tấn, Malayxia là 12000, Việt Nam là 97000 tấn

Ở nước ta, đu đủ được trồng nhiều ở các vùng trung du, đăc biệt là các tỉnhmiền Đông Nam Bộ Đủ đủ tuy được trổng rộng rãi nhưng vẫn ở tình trạng manh múnchưa tập trung và chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tại chỗ, ch ưa tạo thành sản phẩm vớiqui mô hàng hóa

1.1.5 Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ

Từ đu đủ người ta đã chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau ph ù hợp với đặcđiểm của các giống đu đủ v à thị hiếu của người tiêu dùng Sau đây là một số sản phẩmchủ yếu được sản xuất từ đu đủ

Quả du đủ xanh được sử dụng như một loai rau xanh, thường được dùng để làmcác món nộm và salat Quả chín được chế thành một số sản phẩm sau:

Đu đủ nước đường: Nguyên lệu sử dụng cần phải đạt đ ược độ chín kỹ thuật Đu

đủ được ngâm trong nước đường đặc, sau đó được đưa vào các hộp nhựa hoặc lọ thuỷtinh, trong quá trình b ảo quản thịt quả sẽ không bị dập nát v à giữ được màu của quảtươi

Nước đu đủ: Để có được màu sắc và hương vị tốt người ta dùng nguyên liệu đạtđược độ chín kỹ thuật Sản phẩm n ày được chế biến bằng cách nghiền thịt quả thậtmịn, rồi phối chế thêm nước, đường, acid thực phẩm S au đó khuấy trộn tạo thành mộthỗn hợp đồng thể, gia nhiệt sau đó rót chai v à đem đi thanh trùng

Pure quả: Quả đu đủ được chà mịn hoặc thô tuỳ theo y êu cầu của thi trường,sau đó được phối chế thêm acid thực phẩm, đường và một số phụ gia rồi gia nhiệt vàrót vào bao bì Tuỳ thuộc vào mức đô và thời gian bảo quản mà có thể được thanhtrung hoặc không

Từ pure quả có thể chế biến th ành nhiều dạng sản phẩm khác nh ư: nước đu đủ,mứt đu đủ đông, làm nhân bánh kẹo…

Mứt đu đủ: bao gồm mứt đông , mứt miếng khô Mứt đông đ ược chế biến từpure quả có bổ sung thêm một lượng đường, acid và chất tạo đông, gia nhiệt , vào hộp

7rồi đem thanh trùng Sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rông rãinhư một loại quà vặt hoặc được dùng với bánh mỳ Mứt miếng khô được làm từ thịtquả, sau khi loại bỏ vỏ thịt quả được cắt thành miếng, đem ngâm trong dịch đ ường đặcrồi được đóng gói.

Bột đu đủ: Bột được chế biến từ dịch é p thịt quả đu đủ chín, sau đó d ùng thiết

bị sấy phun để tạo thành sản phẩm dạng bột Sản phẩm này sử dụng ở dạng uống liền

1.5.6 Một số bài thuốc chữa bệnh từ đu đủ

Trong y học cổ truyền Nam Mỹ, đu đủ được đánh giá có hiệu lực trị bệnh tiểuđường, hen suyễn và chống ký sinh trùng đường ruột và điều trị hiệu quả bệnh ho laonếu dùng đều đặn trong thời gian d ài.Tại Nhật có một sản phẩm rất đ ược ưa chuộngtên là “Immun’Age” t ừ đu đủ lên men chống lão hoá

Trong y học đu đủ là loại cây có tính hàn được sử dụng để chữa một số bệnhsau:

Chữa chứng viêm dạ dày: đu đủ 30g, táo tây 30g, mía 30g Tất cả sắc lấy n ướcuống ngày một thang, chia 2 – 3 lần

Chữa tỳ vị hư nhược: đu đủ 30g, củ mài 15g, sơn trà 6g, gạo nếp 100g.Tất cả nấu nhừ thành cháo ăn hai lần trong ngày vào buổi sáng và chiều Cần ăn 10ngày liền

Chữa đau lưng mỏi gối: đu đủ 30g, ng ưu tất 15g, hoàng kỳ 10g, đỗ tương15g, câu kỷ tử 10g, cam thảo 3g, sắc uống ng ày 1 thang, chia 2 - 3 lần Cần uống 10ngày liền

Chữa ho do phế hư: đu đủ 100g, đường phèn 20 – 30g, hầm nhừ ăn ngàymột lần Cần ăn 5 – 7 ngày liền

Chữa mụn nhọt: lấy lá đu đủ gi ã nát đắp rịt vào nơi mụn nhọt ngày mộtlần

Tại các quốc gia nhiệt đới, ng ười ta dùng nhựa từ đu đủ xanh hoặc hạt l àmthuốc chống ký sinh trùng đường ruột như tẩy giun kim, giun đũa, sán heo d ưới dạngthuốc sắc Nước sắc này còn có tác dụng kích thích chức năng gan, mật hoạt động

Ngoài tác dụng chữa bệnh đu đủ c òn được sử dụng trong lĩnh vực mỹ phẩ m Đu

đư có tác dụng làm đẹp da, cung cấp vitamin E chống l ão hóa da và nó còn có khảnăng dưỡng da, giúp chống da săn mịn có thể hạn chế một số tác động xấu tới da

1.2 TỔNG QUAN VỀ DỪA

1.2.1 Giới thiệu về cây dừa

Cây dừa là một loại hải thảo cùng họ với cây cau và cây kè xuất phát từ quầnđảo Polynesi ở Thái B ình Dương Trên thế giới dừa được trồng nhiều nhất ở ĐôngNam Á và các đảo ở Thái Bình Dương Ở Nam Á các vùng trồng dừa nhiều theo thứtự: Ấn Độ, Indonexia, Philipin, Việt Nam… Ở Việt Nam dừa đ ược trồng nhiều nhất ởcác tỉnh châu thổ sông Cửu Long, Bến Tre (cả tỉnh hiện có h ơn 33.000ha vói số lượng

250 triệu trái/năm) Các nước như Trung Quốc, Thái Lan, Campuchia đang l à bạnhàng mua nhiều dừa của Bến Tre, Cần Th ơ… Ở một vài tỉnh ven biển niềm Trung(Phan Thiết, Bình Định…) và ở đồng bằng bắc bộ

Dừa là một loại cây dễ trồng ở nước ta, chúng được trồng phổ biến ở các bờ ao

hồ, sông rạch đến các v ườn lớn, bờ biển… Nhưng trừ những vùng khí hậu quá lạnhnhư một vài tỉnh ở cao nguyên Bắc Bộ Vào mùa nắng dừa tươi là một thứ nước giảikhát ngon ngọt, sảng khoái và hấp dẫn Dừa cũng là nguyên liệu để chế biến các món

ăn dùng trong bữa ăn hàng ngày

Một số hình ảnh về dừa:

1.2.2 Thành phần của dừa

9Dừa là loại thực phẩm chứa đầy đủ d ưỡng chất cần thiết cho cơ thể con người.thành phần chính cấu tạo nên chúng bao gồm:protein, lipit, hydrocacbon, v à các loạivitamin, khoáng chất…

Protein của dừa chứa toàn bộ những axit amin mà cơ th ể cần Protein chủ yếu

có trong thành phần của cơm dừa, thành phần của nó trong cơm dừa già nhiều hơn ởdừa non Một số axit ami n chính trong dừa gồm: aspactic, valine, arginine, glutamic,trytophane, leucine, alanine, serine, phenylalanin…

Đường tạo vị ngọt cho dừa, nó gồm các loại đ ường tự nhiên như: fructose,glucose, sucrose Trong quá trình lớn lên thì hàm lượng fructose và glucose giảmxuống, lượng đường sucrose tăng lên Khi trưởng thành thì sucrose chiếm 90% tổnglượng đường trong dừa

Vitamin và khoáng ch ất có trong dừa chủ yếu có trong thành phần nước dừa

Có khoảng gần 10 loại vitamin được tìm thấy ở dừa: vitamin C, thianin, niacin, folate,vitamin K, vitamin B6, riboflavin… Trong đó đáng chú ý nh ất là vitamin C, lượngvitamin C trong 1 quả dừa đủ để cung cấp cho c ơ thể trong 1 ngày Chất khoáng trongdừa có khoảng 9 chất và đặc biệt là sự có mặt của ion K (potasium) Nó c ó vai trò cânbằng điện tích trong cơ thể, có tác dụng tống chất độc ra ngoài Các chất khoáng baogồm: Ca++, Fe++, Mg++, K+, Na++, Zn++,Cu++,…

Hàm lượng dầu trong quả dừa, đặc biệt trong c ơm dừa là rất lớn thành phầnacid béo trong dầu dừa chủ yếu là các acid béo no, gồm: lauric (19-52%), panmitic(7%), mistric (13%), ngoài ra còn một số acid khác như acid oleic, linoleic, capric….Hàm lượng lớn acid lauric chứa trong dầu dừa giúp chúng có khả nă ng kháng khuẩn,kháng nấm và virut một cách hiệu quả

1.2.3 Một số tác dụng chữa bệnh của dừa

Nước dừa xanh còn non được các nhà khoa học gọi là nước khoáng thực vật vì

nó chứa nhiều vi lượng khoáng cần thiêt cho cơ thể và đường ở dạng dễ tiêu hóa,lượng vitamin C đủ cho nhu cầu 1 ngày Nước dừa còn có tác dụng làm đẹp da, đenmượt tóc Polysacharit của n ước dừa kích thích miễn dịch đối với bệnh lao phổi

Nhân dừa non (mềm như thạch) chứa nhiều enzyme tốt cho ti êu hóa, dùng chữacác bệnh loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường, lỵ, trĩ…

Dầu dừa giúp tăng cường khả năng hấp thụ các chất khoáng của c ơ thể, trong

đó có magie và canxi rất cần thiết cho sự phá t triển của xương Đặc biệt trong dầu dừachứa 50% acid lauric giúp ngăn ngừa các vấn đề về tim mạch nh ư cao huyết áp …

10Dầu dừa được xem như một loại chất kháng sinh tự nhiên không gây tác dụng phụ,giúp người bị viêm phổi giảm sốt làm sạch đường hô hấp và nhanh khỏi.

1.2.4 một số sản phẩm chế biến từ dừa

a Thạch dừa

Thạch dừa được sản xuất từ nước dừa, đây là sản phẩm lên men từ dừa rất được

ưa thích Thạch dừa được sản xuất theo các công đoạn sau:

Nguyên liệu: Chuẩn bị nước dừa, đường, vi khuẩn giống, rồi đưa vào bình cấy

để trong vòng14 ngày Sau khi lên men thu được bán thành phẩm

Xử lý bán thành phẩm: Bán thành phẩm được ngâm trong nước 3 ngày rồi nấuđến hết acid (khoảng 30 -60 phút) Sau đó để ráo 2h và ướp đường theo tỷ lệ 1:1 trong24h, tiếp tục nấu cho đến trong v à hết dai

Thu sản phẩm: Chuẩn bị siro rồi rót vào lọ đựng thạch dừa Sau đó thanh trùngtrong 30 phút thì ta thu được sản phẩm thạch dừa

b Rượu vang dừa

Rượu vang là loại đồ uống chứa alcolhol v à các acid hữu cơ, trong đó chủ yếu

là acid lactic Ngoài rư ợu vang còn chứa một số các chất dinh d ưỡng khác nhưvitamin, khoáng, chất mùi và chất màu Sau đây là các công đo ạn chính để sản xuấtrượu vang

Nguyên liệu: Dừa chọn quả có tuổi từ 7 -8 tháng, ở tuổi này quả dừa có độ hàihòa giữa độ chua và độ ngọt Sau đó đem đi rửa để loại bỏ tạp chất v à vi sinh vật bámtrên bề mặt

Chuẩn bị dịch lên men: Nước dừa được lấy ra khỏi quả, lọc sạch rồi bổ sungđường sao cho đạt 220g/l và điều chỉnh pH về 3,5

Lên men: Bổ sung men giồng vào dịch rồi tiến hành lên men Dịch sau khi lênmen sẽ được lắng, lọc để loại bỏ xác vi sinh v à cặn bẩn rồi đem đi ổn định và bảoquản Ta thu được rượu vang dừa

c Cơm dừa sấy

Cơm dừa sấy là một sản phẩm không lên men, được sản xuất từ cơm dừa (cùidừa) Quá trình sản xuất tiến hành như sau:

Chọn dừa khoảng 11-12 tháng tuổi, rửa sạch và nạo thành sợi Sau đó phối trộngia vị tùy thuộc vào từng sản phẩm mà ta phối trộn từng loại phụ gia khác nhau,thường là đường, mật ong và một số chất bảo quản Sau khi chuẩn bị xong nguy ên liệuthì ta tiến hành sấy theo chế độ thích hợp, rồi đi bao gói v à bảo quản

1.3 TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ

Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả t ươi hoặc bán chế phẩm (pure quả, n ướcquả, quả sunfit hóa…), nấu với đ ường tới độ khô gần 70% Đ ường cho vào sản phẩmkhông chỉ để tăng độ ngọt cho sản phẩm và tăng độ dinh dưỡng mà còn có tác dụngbảo quản sản phẩm trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ởtrạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động V ì vậy có nhiều loại mứt quả nấuxong không cần thanh trùng Một số loại mứt có hàm lượng đường hơi thấp, cần phảithanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yế u là để diệt nấm men, nấm mốc M ứt quả cóhàm lượng acid cao nên các vi khuẩn không hoạt động đ ược Phần lớn các dạng mứtđều có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵ n trong quả là pectin, trường hợp cần bổsung chất tạo đông cho sản phẩm có thể d ùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc agar

Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi r ường acid vì các keo pectin mangđiện tích âm, bị các ion H+ của môi trường của acid trung hòa và tạo đông Pectin tạođông tốt trong dung dịch đường với độ acid khoảng 1%, t ương ứng với độ pH=3,2-3,4

Agar được sản xuất từ rau câu , có độ đông cao: với nồng độ 0, 2% đã có khảnăng tạo đông không cần phải có đ ường và acid Nếu phải đun nóng lâu trong môitrường acid, độ đông của agar bị giảm Agar ít tan trong n ước lạnh, nhưng nó hút ẩm

và trương nở ra Trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông Đườngcho vào mứt cũng có tác dụng tạo đông cho sản phẩm, tác dụng làm đông chủ yếu củađường là do tính chất hydrat hóa Phân tử pectin có những phần h áo nước và nhữngphần kỵ nước Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo n ước ngăn cản sự kết hợpcủa các phân tử pectin Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó Ngoài ra, đườngcòn có thể kết hợp với pectin và tạo đông Pectin đông tốt, nồng độ đ ường gần đạt tớinồng độ bão hòa (với saccarose nồng độ đó l à 65%) Có thể thay thế một phần

12saccarose bằng glucose để quá trình tạo đông xảy ra nhanh h ơn và tránh hiện tượng lạiđường trong mứt.

Trong quá trình tàng tr ữ mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đông khác,sản phẩm dần dần bị b ão hòa khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt n ướcđọng, sau đó dần dần khối mứt bị vữa Hạ thấp nhiệt độ tàng trữ sẽ làm mứt bị vữa.các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, tạp chất v àcác tác động cơ học khác ảnh hưởng đến sản phẩm Nếu sản p hẩm có hàm lượng acidcao (pH<2,8) và chịu tác dụng cơ học nhiều thì dễ bị vữa hơn Mứt quả có những dạngchính sau:

 Mứt đông hay mứt nước quả đông

Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả ở dạng trong Nếu n ước quả

đã qua bảo quản bằng sunfit háo, trước khi nấu mứt cần phải khử SO2 trong nước quả

để hàm lượng của nó trong mứt không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và

độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha th êm pectin

a Cách sản xuất mứt đông không pha pectin

Trước hết, cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán l ượng đường cầndùng và xác định độ khô của sản phẩm Độ nhớt của n ước quả càng cao thì lượngpectin trong nước quả càng cao nên cần đưa nhiều đường vào sản phẩm Khi ấy sảnphẩm dễ đông nên độ khô của sản phẩm không cao lắm

0,5450,6240,6910,7490,8000,8460,8870,925

69,769,266,766,066,065,565,265,0

Nước quả đã làm trong được đun trong nồi hai vỏ tới nhiệt độ 30 -400C rồi hòatan đường và có thể cho thêm một chút abunin vào để làm trong nước đường Sau đóđun sôi dung dịch (nế có bọt cần vớt bọt) v à cô đặc tới độ khô 65-75% rồi làm nguộitới nhiệt độ 75-800C Cũng có thể thêm acid citric vào sản phẩm Dùng lọ thủy tinhhoặc hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150 -200mmHg Vì sản phẩm có độ khô cao n ên không cần thanh trùng, nhưng cần đóng hộpnhanh và tăng cường vệ sinh trong sản xuất T rong khi tàng trữ sản phẩm, không nênđảo lắc nhiều để tránh ảnh hưởng đến độ đông Sản phẩm phải là khối đông đồng nhất

về màu sắc, không có bọt khí v à có hương vị đặc trưng của nước quả nguyên liệu

b Cách sản xuất mứt đông có pha pectin hoặc agar

Lượng pectin sử dụng không cao quá 3 ,5%, so với lượng nước quả (tính theolượng pectin khô) Pectin sử dụng ở dạng bột, hòa tan trong nước lạnh theo tỉ lệ 1:19(theo kối lượng) và để trong một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương ra Sau đóhòa tan pectin trong nước ấm và khuấy đều Pha pectin vào siro qu ả ngay sau khi kếtthúc quá trình nấu mứt Các quá trình khác khi nấu mứt cũng tiến hành như cách nấumứt không pha pectin Agar khô cũng ngâm v ào nước lạnh trong một giờ cho tr ương

ra, rồi hòa tan vào nước Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40 -500C rồi hòa tan đườngkhô đã rây kỹ vào Đun siro tới khô, để sôi trong 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ tới 80-850C,

14đồng thời hòa dung dịch agar vào, mứt đông đạt đô đông tốt khi có h àm lượng chấtkhô 50-55% (trong đó hàm lư ợng đường là 42-43%), hàm lượng agar 2% Độ acidtrung bình của mứt cần đạt 0,4-0,7% tương ứng với độ pH =3,8 M ứt đông nấu có agar

có độ khô thấp nên nhất thiết phải thanh trùng

1.3.2 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường Có thể nấu từdạng quả tươi hoặc dạng bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc từ hỗn hợpnhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định hàm lượng đường đưa vàopure quả Mứt nhuyễn đặc đựng trong khay ghỗ y êu cầu có độ đặc cao hơn mứtnhuyễn thường được đóng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh Tỷ lệ đ ường sử dụng khi nấumứt như sau:

Nguyên liệu Mứt nhuyễn thường Mứt nhuyễn đặc

Pure quả (độ khô 12%), kg

có màu sắc, hương vị tốt hơn sản phẩm nấu trong nồi hai v ỏ hở

a Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hở

Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi pure quả đạt tới

độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần tinh khiết v à được ray thật kỹ)tiếp tục nấu cho tới khi đạt y êu cầu Nấu pure quả quá đặc thì lần đầu chỉ cho một phầnđường vào, khi sản phẩm đạt độ khô 40 -45% mới cho nốt phần đường còn lại vào, nhưvậy sẽ rút ngắn thời gian nấu Nếu d ùng quả sunfit hóa, vì cần khử SO2 nên phải nấupure trước, sau đó mới cho đường vào để việc desunfit hóa được dễ dàng Tuy nhiên,nếu cho đường ngay từ đầu cũng có tác dụng tốt l à sản phẩm tạo đông tốt h ơn và việckhử trùng trong đường cũng triệt để h ơn Cần chú ý là khi cho đường vào, phải trộn

15đều để đường không bị lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bịsẫm màu và có hương vị lạ Trong nhiều trường hợp, pha đường thành dung dịch 70%trước khi cho vào nấu.

b Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân khôn g

Trước tiên, tiến hành desunfit hóa cho pure qu ả và trộn đường ở nồi nấu hở, sau

đó mới cho vào thiết bị chân không để cô đặc ở độ chân không 600 -670mmHg Trướckhi cô đặc chân không cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển trong v ài phút đểtiệt trùng Cũng có thể đưa nhiệt độ sản phẩm lên 1000C sau khi đã cô đặc mứt Cầnlưu ý là, một số vi sinh vật có khả năng phát triển trong môi tr ường có nồng độ đườngcao Thí dụ: Aspergillu repens phát triển ở nồng độ đ ường 80% Vì vậy, tuy mứtnhuyễn có hàm lượng đường cao nhưng quá trình sản xuất vẫn cần tăng c ường giữ vệsinh

Bao bì đựng mứt nhuyễn có thể là thùng ghỗ dung lượng dưới 50kg, khay ghỗdung lượng 15-20 kg hoặc đóng trong hộp sắt, lọ thủy tinh Trước khi đóng mứt vàothùng, cần làm nguội mứt xuống 500C vì với khối lượng lớn, mứt sẽ lâu nguội do đó sẽ

bị sẫm màu và kém hương vị Có thể làm nguội mứt bằng chân không ở ngay trongthiết bị nội cô đặc chân không hoặc thiết bị l àm nguội chân không 600=670mmHg,tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt l à 50-600C Mứt đang nóng 100-1040C trong điềukiện chân không sẽ sôi tức thời, khi ấy n ước bốc hơi và thu nhiệt, làm cho sản phẩmnguội đi nhanh chóng Để giảm hao hụt của mứt do ngấm v ào thùng ghỗ, lót thùngbằng polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng Nếu mứtđóng vào bao bì dung lượng 10 kg trở lên thì không cần thanh trùng Nếu mứt đóngvào bao bì dưới 1kg thì phải thanh tùng ở 1000C Bảo quản mứt nhuyễn ở nhiệt độ 10 -

150Cvới độ ẩm tương đối của không khí 75-80%

1.3.3 Mứt miếng đông

Mứt miếng đông được sản xuất từ quả t ươi hay quả bán chế phẩm (sunfithóa,hay lạnh đông), để nguyên quả hay cắt thành miếng, nấu với đường Trong sảnphẩm có pha thêm acid thực phẩm, pectin, Sau khi lựa chọn, phân loại v à rửa sạch,quả được gọt vỏ, bỏ hạt Tùy theo quả nhỏ hay to mà để nguyên hay cắt miếng Chầnquả trong nước sôi hoặc trong dung dịch nước đường loãng, đun sôi Chần quả nhằmmục đích chuyển hóa protopectin không h òa tan thành pectin hòa tan để tăng độ đôngcho sản phẩm Với quả sunfit hóa, chần c òn có tác dụng khử SO2 trong quả Khôngchần quả trong nước đường đặc vì như vậy sẽ hạn chế sự chuyển hóa protopectin Sau

đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70 -75%, theo tỷ lệ quả/đường=1/1+1/1,5 trong nồi hai vỏ hở hoặc thiết bị cô đặc chân không Cách nấu mứttiến hành nhưcachs nấu mứt đông Nếu mứt đóng trong bao bì nhỏ, có thanh tùng thìnấu mứt đến độ khô 68% Nếu mứt k hông thanh trùng, đóng trong bao bì lớn thì nấumứt đến độ khô 72% Tr ước khi đóng vào thùng ghỗ, cần làm nguội mứt đến nhiệt độ50-600C, các loại mứt kem đông (mứt m ơ, mứt dâu tây) thì được làm nguội xuống

400C Nếu mứt đóng vào hộp sắt hoặc lọ thủy tinh (dung tích d ưới 1 lit) thì làm nguộitới nhiệt độ từ 700C trở lên và thanh trùng ở 1000C Thời gian thanh trùng thay đổi tùytheo kích cỡ và vật liệu bao bì

1.3.4 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đ ường hoặc dung dịch n ướcđường, sao cho quả trong sản phẩm không bị nát N ước đường trong sản phẩm cần đặcsánh nhưng không đông và c ần tách khỏi quả Tỷ lệ quả / n ước đường trong sản phẩmlà: 1/1 nguyên liệu đưa vào sản xuất cần chín vì quả chưa chín cho sản phẩm cóhương vị kém khi nấu, quả bị teo nhỏ, chi phí nguy ên liệu cao Quả chưa chín còn làmcho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại C ũng không nấu mứt rim với quả quáchín vì quả dễ bị nát Quả đưa vào chế biến được phân loại theo phẩm chất, độ c hín,kích thước, màu sắc Quả được rửa sạch, gọt sửa, chần, châm lỗ hoặc đ ược cán mỏng,tùy theo dạng nguyên liệu quá trình sử lí nghuyên liệu ảnh hưởng nhiều đến chấtlượng và thời gian nấu mứt.Trong sản phẩm, quả cần ngấm đường đều Nấu mứt rimbằng cách nấu quả với n ước đường đặc hoặc đường kính Quả sẽ ngấm n ước đường vàmột phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến h ànhsao cho nguyên liệu không bị biến dạng v à có thể giữ nguyên thể tích Nếu khi nấu,quả bị giảm thể tích nhiều th ì khi nấu xong quả sẽ bị teo nhiều, cứng lại Ngoài ra, quảngấm ít đường, có tỷ trọng thấp n ên có thể bị nổi trên nước đường trong sản phẩm Chỉtiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàm lượng chất khô Nâng cao hàmlượng chất khô trong sản phẩm khi nấu l à do quá trình xảy ra song song: quá tr ìnhngấm đường vào mô quả và quá trình nước trong quả thoát ra Nấu mứt cần thực hiệnsao cho đường ngấm vào nhanh và nước thoát ra chậm Chỉ có như vậy thì quả mớikhông bị giảm thể tích nhiều, ngấm đ ường nhiều và chất lượng sản phẩm mới cao Đểđảm bảo quả ngấm đường đến bão hào mà không nấu mứt quá lâu (sẽ làm quả nát),người ta ngâm quả đã xử lý vào nước đường trong 3-4 giờ Nồng độ nước đường đểngâm quả là 40-70%, tùy theo dạng nguyên liệu Có hai cách nấu mứt: nấu li ên tục

17một lần và cách nấu mứt gián đoạn nhiều lần l àm cho đường ngấm vào quả nhiều hơn

vì vậy, chất lượng sản phẩm sẽ cao h ơn

1.4 MỘT SÔ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN

1.4.1 Mứt dứa nhuyễn

Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoạc pha lẫn nhiề u loại để chế biến mứtnhuyễn Yêu cầu dứa phải đạt tới độ chín kỹ thuật, nếu dứa ch ưa đủ chín thì sản phẩm

có màu xấu hương vị kém thơm ngon

Dứa nguyên liệu được đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột l õi,gọt vỏ rửa mắt Sau đó đem xé tơi, chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm ta thu đượcpure dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỷ lệ sau:

Rót mứt có nhiệt độ không quá 700C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp

và thanh trùng theo công th ức:

1.4.2 Mứt chuối nhuyễn

Người ta chỉ sử dụng chuối ti êu để sản xuất mứt chuối nhuyễn

Sau khi lựa chọn, phân loại, rửa quả, bóc vỏ v à tước xơ, rửa lại sau đó đem chà

ta thu được pure chuối Pure đ ược đưa ngay vào chứa trong thùng có chứa sẵn nướcđường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm ít bị biến m àu Tỷ lệ phối chế như sau:

- Pure chuối : 100kg

- Nước đường 70% : 72,5l

- Dung dịch NaHSO3 (chứa 25-30%SO2): 0,15-0,20lCách tiến hành cô đặc giống như mứt nhuyễn dứa

18Khi nấu mứt xong, đóng hộp nhanh v ào hộp sắt số 8 sơn vecni, ghép nắp với độchân không 300-350 mmHg, thanh trùng theo công thức:

Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm Vỏ này phải

có màu vàng hay đỏ đẹp, không có đốm vàng, đốm xanh và phải được sử lí như sau đểkhử bớt mùi đắng và vị hắc (do vỏ có cùi trắng chứa nhiều narinhin v à tinh dầu):

Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi 30 phút, sau đó tháo nư ớc ra vàlại cho nước mới vào đun sôi Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ ra rửa luân l ưu

30 phút trong nước lã Để ráo nước và đem xay một phần vỏ cam luộc với 4,5 phầnnước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần tr ên máy xaytrục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm

Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha th êm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà

ra Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của camquít Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thủy phân pectin theo tỉ lệ :

- Bã cam : 100 g

- Nước : 200 l

- Acid citric khan: 3gSau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1-2mm, thu được chế phẩmchứa pectin (có độ khô 4 -5%) Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để lâu quá 2giờ

Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối l ượng) như sau:

- Pure cam quít : 1 00

- Nước đường 70% :140

- Chế phẩm chứa 5% pectin: 27

- Vỏ cam quít đã xử lí: 11Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, thanh trùng giống mứt nhuyễn chuối

19Định mức sử dụng nguyên liệu của 3 loại mứt trên như sau (tính cho 1 tấn sảnphẩm):

Loại mứt Đường cát (kg) Dứa tươi

(kg) Chuối tươi (kg)

cam tươi(kg)Mút dứa

Mứt chuối

Mứt cam

550550600

1.5 Giới thiệu về sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn

Sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ đ ược chế biến từ nguyên liệu chính là đu đủ vàphải đạt được các chỉ tiêu sau:

không được có mùi vị lạ, phải có mùi quả

tự nhiên của quả nấu đường

Sản phẩm không bị lỏng, vữa Sản phẩmphải ở dạng đặc sệt, đồng nhất

Chỉ tiêu lý hóa: Độ khô phải lớn hơn 65%

Chỉ tiêu vi sinh Phải đạt chỉ tiêu vi sinh

Về cách sử dụng sản phẩm: sản phẩm có thể ăn trực tiế p hoặc dùng kèm vớibánh mì sandwich

Về phương pháp bảo quản: sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ thường,khi đã mở nắp thì nên bảo quản lạnh

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính

Đu đủ sử dụng cho sản xuất mứt nhuyễn phải đạt các yêu cầu sau:

 Chín đều, không dập nát, thối ủng, nấm mốc

 Màu vàng sáng

 Giống đu đủ Solo ruột vàng

 Mua ở khu vực Nha Trang

Dừa sử dụng làm nước cốt dừa được thu mua tại Nha Trang Có độ nguyên vẹncao, không bị vỡ và phải là dừa bánh tẻ

2.1.2.Nguyên liệu phụ

 Đường

Sử dụng đường tinh luyện có hàm lượng đường saccaroza tinh khiết lớn h ơn99%, lượng đường khử nhỏ hơn 0.1%, độ ẩm nhỏ hơn 0.2% Đường không có vị chua,không tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.2.1 Xác định thành phần của nguyên liệu

Thành phần khối lượng của quả

Thành phần hóa học có trong quả bao gồm:

 Đối với đu đủ:

2.2.2 Xây dựng quy trình công nghệ

Đưa ra quy trình thực nghiệm đồ hộp mứt đu đủ nhuyễn bổ sung n ước cốt dừa,cần xác định các thông số sau:

 Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng

 X ác định nhệt độ chiết nước cốt dừa

2.2.3 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm

2.2.4 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU

2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Phối trộnChọn lựa

Bảo quản

Nước cốtdừa

Rửa

Vào hộpNấu

Xay nhuyễnLoại vỏ, hạt, xơ

Thanh trùng, làm nguội

épXay nhỏ

Dừa được sử dụng là dừa già ở độ tuổi 11-12 tháng tuổi Tách bỏ lớp vỏ bênngoài, thu lấy phần nước và cơm dừa bên trong Cơm dừa được rửa sạch sau đó đemsay nhỏ cùng với nước dừa Đun nóng cơm dừa và ép lấy nước Ta thu được nước cốtdừa.

b Phối trộn nguyên liệu

Nguyên liệu phụ phối trộn bao gồm đường, pectin, acid, hương đu đủ, nước cốtdừa Đây là khâu rất quan trong vì nó quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm

vì vậy phải nghiên cứu kĩ tỷ lệ các chất bổ sung cho ph ù hợp

Đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngo ài ra nó còn cótác dụng tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm pectin bổ sung v ào làm tăng độ độngcủa mứt acid citric có tác dụng tọa ra sự hài hòa về vị, và cũng góp phần làm tăng thờigian bỏa quản cho mứt Bổ sung nước cốt dừa nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cũngnhư cảm quan của sản phẩm đồng thời cung cấp 1 l ượng lớn chất béo để h òa tan hàmlượng caroten trong đu đủ, giúp c ơ thể dễ dàng hấp thu hơn Hương đu đủ được đưavào để tạo mùi hài hòa cho sản phẩm

c Nấu

Mứt đu đủ được nấu ở 1000C cho đến khi mứt đạt tới độ khô y êu cầu 65-67%

d Vào hộp – thanh trùng

Sau khi nấu mứt được đem rót hộp, ghép nắp và đưa đi thanh trùng

Mứt đu đủ là đồ hộp rau quả, có pH thấp th ường là <4,5 do đó chỉ cần thanhtrùng ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 1000C là được

e Bảo quản

Mứt được bảo quản tại nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

1 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép cơm dừa

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép n ước cốt dừa

Tiến hành gia nhiệt các mẫu thí nghiệm ở các nhiệt độ: 850C, 900C, 950C,

1000C, 1050C Sau đó tiến hành đo độ khô của nước cốt dừa thu được kết hợp với đánhgiá chất kượng cảm quan để chọn gia nhiệt độ thích hợp nhất

Ép với nhiệt độ (0C)

Gia nhiệtXay nhỏ

Nước dừa