2.3.3.1 Phương pháp phân tích
1. Phương pháp phân tích khối lượng
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một chỉ têu để đánhgiá giá trị thực phẩm của nghuyên liệu, là cở sở của việc lựa chon, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hạch tốn giá trị trong sản xuất.
Nguyên liệu đu đủ được chia làm 2 phần chính:
o Phần ăn được: thịt quả.
o Phần khơng ăn được: hạt, vỏ, xơ.
Các thành phần khối lượng được xác định bằng phương pháp cân với độ chính xác tới 10-2g
2. Phương pháp phân tích hĩa học
a. Xác định hàm lượng ẩm trong đu đủ
Bằng phương pháp sấy khơ làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng của thực phẩm trước và sau khi sấy khơ để tính hàm lượng ẩm (cách tiến hành được trình bầy tại trang 1 phần phụ lục).
b. Xác định hàm lượng acid trong đu đủ
Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0.1N) để trung hịa hồn tồn các acid cĩ trong thực phẩm với chỉ thị là phenolphtalein (cách tiến hành được trình bày tại trang 1 phần phụ lục).
c.Xác định hàm lượng đường trong đu đủ
Trong đu đủ chín cĩ cả đường khử (glucoza, fructoza) và đường đơi (saccaroza) nên việc tiến hành xác định đường cần tiến hành theo 2 bước.
c.1. Xác định hàm lượng đường khử
Hàm lượng đường khử được xác định theo phương pháp Bertrand (phần phụ lục trang 1).
c.2. Xác định hàm lượng đường saccaroza
Nguyên lý: Saccaroza là đường disaccarit trong mơi tr ường acid nĩ bị thủy phân tạo đường khử sau đĩ xác định tổng l ượng đường khử theo phương pháp Bertrand. Xác định lượng KMnO4 dùngđịnh lượng đường khử thủy phân từ saccaroza để xác định lượng saccaroza.
d. Xác định hàm lượng chất béo trong dừa
Hàm lượng chất béo trong dừa đ ược xác định theo phương pháp Adam - Rose – Gottlieb (phần phụ lục trang 2).
e.Xác định hàm lượng khống trong dừa
Hàm lượng khống được xác định bằng phương pháp nung (cách th ực hiện được trịnh bày tại trang 3 phần phụ lục)
2.3.2.2Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm1. Cách đánh giá 1. Cách đánh giá
Chất lượng của sản phẩm được xác định bằng cách đánh giá chất l ượng cảm quan theo phương pháp cho đi ểm.
Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập ra hội đồng cảm quan gồm 5 người (đã trải qua thời gian huấn luyện). Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm.
Thang điểm cảm quan được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong cơng tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất l ượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dung hệ 20 đi ểm xây dựng trên một thang thống nhất cĩ 6 bậc (từ 0 đến 5) v à điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
Cách tính điểm như sau: tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến t ường chữ số thập phân. Sau đĩ đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu.
Tính tổng số điểm cĩ trọng l ượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đĩ tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình cĩ hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan (bảng 2.3 trang 4 phần phụ lục) và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm.
Các chỉ tiêu cần đánh giá bao gồm: mùi, vị, trạng thái, máu sắc. M ỗi chỉ tiêu này cĩ 1 hệ số quan trọng khác nhau chún g được trình bày trong bảng sau:
Bảng 2.1: Danh mục tên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang điểm đánh giá như sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 2.3: Bảng mức chất l ượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình cĩ hệ số
trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan
Cấp chất lượng Điểm chất lượng
Tốt 18,6– 20 Khá 15,2– 18.3 Trung bình 11,2– 15,1 Kém 7.2– 11.1 Khơng sử dụng được 0– 3,9
2. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan
Bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung n ước cốt dừa được trình bày sau:
Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu (%) 4 1. Màu sắc 2. Mùi 3. Độ sánh 4. Vị 20 25 35 20 0.8 1.0 1.4 0.8
Tên chỉ tiêu
Điểm chưa cĩ
trọng lượng Yêu cầu
Màu 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm cĩ màu vàng đặc trưng, sáng đẹp, đồng nhất. Sản phẩm cĩ màu vàng đặc trưng, đồng nhất nhưng ít sáng.
Màu vàng của sản phẩm tương đối đặc trưng, đồng nhất, hơi tối.
Màu sản phẩm khá tối, khá nhạt, khá đậm, sản phẩm kém sự đồng nhất.
Sản phẩm cĩ màu khác lạ. Màu của sản phẩm hư hỏng.
Độ sánh 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm ở trạng thái sánh đồng nhất và rất mịn.
Sản phẩm ở trạng thái dẻo quện, đồng nhất, ít mịn
Sản phẩm ở trạng thái sánh kém, ít mịn và ít đồng nhất.
Sản phẩm ở trạng thái h ơi sánh, khơng mịn, khơng đồng nhất.
Sản phẩm khơng sánh, khơng đồng nhất, khơng mịn.
Biểu hiện của sản phẩm hư hỏng.
Mùi 5 4 3 2 1
Mùi thơm đặc trưng và hài hịa giưa đu đủ và dừa, mùi dịu và bền.
Mùi thơm đặc trưng, dịu, bền nhưng it hài hịa. Mùi thơm yếu, khơng bền.
Chỉ cĩ mùi của dừa hoặc đu đủ, ít bền. Sản phẩm cĩ mùi thơm yếu, cĩ lẫn mùi lạ. Mùi gây khĩ chịu của sản phẩm hư hỏng.
0 Vị 5 4 3 2 1 0
Vị béo, ngọt thanh êm dịu, hào hợp hoàn tồn, đặc trưng cho sản phẩm.
Chưa cĩ sự hài hịa hồn tồn về vị của sản phẩm.
Sản phẩm béo hoặc quá ngọt, ít cĩ sự hài hịa về vị.
Sản phẩm quá béo hoặc ngọt gắt, khơng cĩ sự hài hịa.
Sản phẩm cĩ vị khơng đặc trung và xuất hiện vị lạ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU &
THẢO LUẬN
PHẦN III
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
3.1.1. Đối với nguyên liệu đu đủ3.1.1.1. Thành phần khối lượng 3.1.1.1. Thành phần khối lượng
Sau khi xác đinh thành ph ần khối lượng của đu đủ ta thu được kết quả sau:
Bảng 3.1. Bảng thành phần ăn được và khơng ăn được
Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng mẫu (kg) Khối lượng phần ăn được (kg) Khối lượng phần khơng ăn được (kg) Tỷ lệ ăn được (%) 1 1,2 0,96 0,24 80 2 1,4 1,08 0,32 77 3 1,6 1,25 0,3 78
Phần ăn được trung bình 78
Nhận xét:
Với đu đủ, tỷ lệ phần ăn đ ược là 78%, tỷ lệ này là tương đối cao, cho định mức và năng suất cao, thích họp cho sản xuất đồ hộp mứt nhuyễn.
3.1.1.2. Thành phần hĩa học 1. Thành phần chất khơ
Độ khơ của sản phẩm mứt > 65%. Qua xác định hàm lượng chất khơ của nguyên liệu là cơ sở để dịnh hướng cho cơng đoạn tiếp theo cĩ hay khơng cơ đặc tr ước khi nấu mứt. Kết quả về thành phần của đu đủ được trình bày trong bảng sau:
Bảng 3.2: Bảng thành phần chất khơ
Chỉ tiêu
Mẫu
Khối lượng trước khi sấy
(g)
Khối lượng sau khi sấy (g)
Độ ẩm (%) Hàm lượng chất khơ (%) 1 31,96 23,35 71,83 28,18 2 28,60 19,17 73,25 26,75 3 28,85 19,42 72,48 27,52 hàm lượng trung bình 72,52 27,47 Nhận xét:
Hàm lượng chất khơ trung bình của nguyên liệu đu đủ là 27,47% ở mức cao nên khơng cần cơ đặc trước khi nấu mứt. Giảm chi phí cho quá trình sản xuất.
2.Hàm lượng acid
Trong sản xuất mứt, acid khơng chỉ là chất tạo vị, cĩ tác dụng bảo quản sản phẩm mà cịn là chất tạo mơi trường cho chất tạo đơng đ ược đơng tốt hơn. Độ acid chung của mứt cần đạt 0,4– 0,7%tương ứng với độ pH = 3,8. Xác định hàm lượng acid cĩ trong nguyên liệu để xét xem cĩ cần bổ sung th êm acid khơng. Sau khi xác đ ịnh hàm lượng acid cĩ trong nguyên liệu ta thu được kết quả sau:
Bảng 3.3. Hàm lượng acid cĩ trong đu đủ
Chỉ tiêu mẫu Thể tích mẫu (ml) Thể tích NaOH 0.1 N chuẩn độ (ml) Hàm lượng acid (%) 1 20 0,35 0,12 2 20 0,37 0,18 3 20 0,4 0,28 Hàm lượng trung bình 0,19 Nhận xét:
Hàm lượng acid của nguyên liệu là 0.119%, hàm lượng acid này thấp do đĩ khi sản xuất mứt cần phải bổ sung thêm acid.
3. Hàm lượng đường
Hàm lượng đường cĩ trong mứt khơng chỉ l àm tăng độ ngọt và hàm lượng chất dinh dưỡng mà cịn ảnh hưởng tới sự tạo đơng và bảo quản. Xác định lượng đường cĩ trong đu đủ để định l ượng lượng đường bổ sung trong quá trình sản xuất. Hàm lượng đường cĩ trong đu đủ xác đ ịnh được như sau:
Bảng 3.4 hàm lượng đường trong quả (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chỉ tiêu mẫu Thể tích KMnO40.1N chuẩn độ (ml) Lượng đường khử (mg) Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng đường saccaroza (%) Hàm lượng đường (%) 1 3,3 10,03 5,28 5,02 10,3 2 3,4 10,06 5,3 5,03 10,33 3 3,35 10,05 5,29 5,02 10,31 Trung bình 10,047 5,29 5,02 10,31
Nhận xét:.
Hàm lượng đường cĩ trong quả nguyên liệu là 10,31% . Hàm lượng này là rất thấp do đĩ cần bổ sung thêm khi nấu .
3.3.2. Đối với nguyên liệu dừa 1. Hàm lượng chất béo
Chất béo cĩ trong dừa ngoài tác dụng tạo vị cho sản phẩm nĩ cịn là dung mơi để hịa tan caroten cĩ trong đu đủ, do đĩ sẽ làm tăng khả năng hấp thụ của cơ thể. Xác định hàm lượng chất béo trong dừa để đ ưa ra hàm lượng nước cốt dừa cần bổ sung m ột cách hợp lí nhất. Hàm lượngchất béo xác định được được trình bày trong bảng sau:
Bảng 3.5 . Hàm lượng chất béo trong dừa
Chỉ tiêu Mẫu
Khối lượng mẫu (g) Khối lượng chất béo (g) Hàm lượng chất béo (%) 1 10,2 3,4 33,33 2 11,13 3,06 34,2 3 12,52 4,132 33,51 Hàm lượng trung bình 33,68 Nhận xét:
Hàm lượng chất béo cĩ trong dừa là rất lớn. Do vậy lượng nước cốt dừa bổ sung vào khơng cần nhiều. Nếu đưa vào quá nhiều sẽ ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm, làm mất vị đặc trưng của mứt đu đủ.
2. Hàm lượng chất khống
Trong dừa chứa rất nhiều chất khống cần thiết cho c ơ thể. Xác định hàm lượng chất khống để biết đ ược lượng chất khống được cung cấp vào sản phẩm khi bổ sung nước cốt dừa vào. Hàm lượng khống thu được sau khi thí nghiệm nh ư sau:
Bảng 3.6. Hàm lượng khống cĩ trong dừa
Chỉ tiêu Mẫu
Khối lượng mẫu (g) Khối lượng khống (g) Hàm lượng khống (%) 1 10,12 0,886 8,75 2 12,27 1,119 9,12 3 13,53 1,128 8,34 Hàm lượng trung bình 8,74
Nhận xét:
Khi bổ sung nước cốt dừa vào mứt ta khơng chỉ đưa vào các chất dinh dương khác và chất béo mà cịn đưa vào một lượng khống lớn. Lượng khống này làm tăng giá trị về mặt dinh dưỡng cho sản phẩm và cung cấp cho nhu cấu chất khống hàng ngày cuả cơ thể.
3.2. XÁC ĐỊNHTỶ LỆ PHỤ GIA VÀ CÁC THƠNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUYTRÌNH TRÌNH
3.2.1. Xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa
Ở các nhiệt độ khác nhau nồng độ chất khơ trong n ước cốt là khác nhau do đĩ ta phải tìm ra chế nhiệt độ ép tốt nhất để thu đ ược nước cốt cĩ chất lượng cao nhất.
Cơm dừa sau khi được nghiền nhỏ sẽ được gia nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau sau đĩ đem ép và đo nồng độ chất khơ của n ước cốt thu được, từ nồng độ thu được khối lượng chất khơ, các mẫu đ ược bổ sung lượng nước như nhau vì vậy độ khơ tỷ lệ với khối lượng chất khơ. Kết quả thu được được trình bày trong đồ thị sau:
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn nồng độ chất khơ của n ước cốt dừa phụ thuộc vào nhiệt độ ép
Bảng hàm lượng chất khơ của nước cốt dừa thu được phụ thuộc vào nhiệt độ ép được trình bày tại bảng 2.1 trang 4 phần phụ lục.
Sau khi thu được nước cốt dừa đem đi đánh giá cảm quan và cĩ được kết quả được trình bày tại hình 3.2
8 8,01 7,98 7,69 7,3 85 90 95 100 105 nhiệt độ ép (0C) đ ộ k h ơ ( B x )
.
Hình .3.2. Đồ thị biểu diền điểm cảm quan của n ước cốt dừa phụ thộc nhiệt độ ép
Ta thấy rằng từ nhiệt độ 85-900C chỉ tăng lên cĩ 50C mà hàm lượng chất khơ đo được trong nước cốt tăng lên 0,39 Bx. Trong khi đĩ trong kho ảng nhiệt độ từ 95- 1050C khi tăng nhiệt độ thì nồng độ chất khơ của dịch n ước cốt hầu như khơng thay đổi. Từ kết quả biểu diễn ở đồ thị trên ta thấy rằng chế độ ép ở nhiệt độ 950C là thích hợp nhất. Ở các nhiệt độ cao h ơn chất lượng nước cốt dừa thu được khơng cĩ nhiều thay đổi trong khi đĩ chi phí cho sản xuất lai tăng cao, do tăng chi phì nhiên liệu để tăng nhiệt độ. Lượng sản phẩm thu về khơng lớn bằng chi phí bỏ ra, h ơn nữa ở nhiệt độ cao cĩ thể xảy ra các phản ừng khơng cĩ lợi cho sản phẩm thu được và làm mất đi một số chất dẽ biến đổi vì nhiệt.
3.2.2. Xác địnhtỷ lệ nước cốt dừa phù hợp
Đưa nước cốt đừ vào mứt nhằm là tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi đưa nước cốt dừa vào nĩ khơng chỉ tạo ra mùi vị hấp dẫn mà cịn làm tăng vị cho sản phẩm , nĩ tạo ra vị béo kết hợp với vị ngọt dịu của mứt tạo thành một vị rất riêng của sản phẩm. Ta cố định tỷ lệphối trộn các chất đường, acid, chất tạo đơng, sau đĩ phối trộn với các tỷ lệ nước cốt dừa khác nhau. Đánh giá chất l ượng cảm quan để xác định tỷ lệ nước cốt dừa phù hợp cần bổ sung.
13,36 13,8 14,08 13,36 14,14 85 90 95 100 105 nhiệt độ ép(0C) đ iể m c ả m q u a n (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.3. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung nước cốt dừa
Thảo luận:
Bảng mơ tả chất lượng , bảng điểm và bảng tổng hợp xếp loại cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nước cốt dừa được trình bày tại bảng 2.5, 2.6, 2.7 trang (5, 6) phần phụ lục.
Khi tỷ lệ nước cốt dừa phối trộn thấp ta thấy rằng mùi của dừa trong sản phẩm rất yếu bị hương của đu đủ lấn át. Vị của dừa cũng khơng rõ ràng khi cảm quan ta chỉ nhận thấy vị ngọt dịu của đường mà khơng nhận thấy vị béo của dừa.
Phối trộn với tỷ lệ nước cốt dừa cao thì lại làm mất đi hương đu đủ, mùi dừa quá nồng làm mất hương thơm của đu đủ. Vị của sảm phẩm quá béo cộng với vị ngọt của mứt làm cho người sử dụng cảm thấy nhanh ngán, sợ khi sử dụng nhiều.
Qua kết quả nghiên cứu được trình bày tại đồ thị 3.10 ta thấy rằng bổ sung nước cốt dừa với tỷ lệ9% là thích hợp. Ởtỷ lệphối chế này cho kết quả điểm đánh giá cảm quan là cao nhất chứng tỏ sảm phẩm cĩ h ương vị phù hợp nhất.
Khi cho nước cốt dừa vào khơng chỉ làm tăng tính cảm quan mà cịn đưa vào trong sản phẩm một lượng lớn các chất dinh d ưỡng cần thiết cho c ơ thể con người như: vitamin, protid , chất béo và đặc biệt là các chất khống (Na+, K+, Fe++…) chúng giúp cân bằng điện giải và tống độc ra khỏi cơ thể. Lượng chất béo đưa vào trong mứt sẽ tạo thành dung mơi để hịa tan ß caroten, khi đo cơ thể sẽ hấp thụ được hoàn tồn ß caroten cĩ trong mứt cung cấp tiền tố vitamin A cho sự phát triển của c ơ thể
14,1 16,84 15,54 14,18 13,16 5 7 9 11 13 tỷ lệ nước cốt dừa (%) đ iể m c ả m q u a n
3.2.3. Xác tỷ lệ đường
Đu đủ sau khi xay nhuyễn v à được ray mịn ta thu được pure. Phối trộn pure và đường với các tỷ lệ khác nhau (tỷ lệ đường lần lượt là: 45%, 50%, 55%, 60%, 65%). Để chọn ra tỷ lệ đường tối ưu cho sản phẩm. người ta tiến hành đánh giá chất lượng