Trong sản xuất mứt để tăng tính tạo đơng cho sản phẩm, ta cần bổ sung chất tạo đơng thường là pectin. Cố định tỷ lệphối trộn đường, acid đã chọn ở trên, và tiến hành phối trộn pectin với tỷ lệ khác nhau ở các mẫu khác nhau. Để chọn đ ược tỷ lệ chất tạo đơng thích hợp nhất ta tiến h ành đánh giá chất lượng cảm quan. Kết quả của phép đánh giá chất lượng cảm quan được trình bấy trên đồ thị sau:
Hình 3.6. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung pectin
Bảng mơ tả chất lượng cảm quan, bảng điểm cảm quan và bảng tổng hợp xếp loại chất lượng cảm quan được trình bày tại bảng2.14, 2.15, 2.16 trang (10, 11) phần phụ lục.
Thảo luận:
Từ kết quả cảm quan ta nhận thấy:
Phối chế vớitỷ lệpectin thấp độ dẻo, sánh của sản phẩm rất thấp.
Với tỷ lệ pectin cao thì mùi của pectin lấn át, độ sánh quá cao làm mất đi độ dẻo của sản phẩm.
Qua các mẫu thí nghiệm ta chọn đ ược tỷ lệpectin thích hợp là 1%.
Cở chế tạo đơng của pectin là nhờ keo pectin háo nước nên cĩ khả năng hydrat hĩa cao, nhờ sự gắn các phân tử n ước vào các nhĩm hydroxy của chuỗi polymety- galacturonic. Ngồi ra trong phân tử pectin cĩ mang điện tích âm nên chúng cĩ khả
13,16 14,6 17,92 16,44 15,24 0.8 0.9 1 1.1 1.2 tỷ lệ pectin (%) đ iể m c ả m q u a n
năng đẩy lẫn nhau do đĩ làmg dãn mạch và làm tăng tinh tạo độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hố thì sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau, và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chắc chứa phá lỏng ở bên trong. Pectin cĩ chỉ số metoxy cao mức độ hydrat hĩa cĩ thể giảm thấp nhờ thêm đường, cịn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+. Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu là nhờ các cầu hydro giũa các nhĩm hydroxyl, liên kết này khơng bền do đĩ các gel tạo thành sẽ mền dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hay gelatin.