QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ SỮA ĐÓNG CHAI NHỰA

Cà phê nhân Các hạt không bị sâu bọ, bị tổn thương, hạt non, số lượng hạt lỗi trong giới hạn cho phép. Độ ẩm thường nhỏ hơn 13% (ww)Cà phê nhân Các hạt không bị sâu bọ, bị tổn thương, hạt non, số lượng hạt lỗi trong giới hạn cho phép. Độ ẩm thường nhỏ hơn 13% (ww)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CÀ PHÊ SỮA ĐÓNG CHAI NHỰA

GVHD: GS TS Lê Văn Việt Mẫn

E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0 vi khuẩn/100mL

1 Nguyên liệu

 Đường

Đường bổ sung vào thực phẩm để tạo độ ngọt

 Một số chỉ tiêu

• Độ ẩm < 0,05%

• Dư lượng sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn 7

• Giới hạn hàm lượng kim loại nặng

I Nguyên liệu

 Sữa gầy

 Góp phần thay đổi màu sắc sản phẩm, hạn chế vị đắng của cà phê.

3 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô

không có chất béo, %, không nhỏ hơn

 Một số phụ gia

 Chất cải thiện về màu: Caramen 150c.

 Chất cải thiện về vị của cà phê: chất ngọt tổng hợp Acesulfame-Kali (INS

950)

 Chất ổn định: 500(ii) Natri hydro carbonat

 Chất chống oxy hóa: 339(ii) Dinatri orthophosphat

1 Nguyên liệu

2 Qui trình 1

 Làm sạch

 Mục đích công nghệ

Chuẩn bị và hoàn thiện

 Các biến đổi: lượng tạp chất giảm, cà phê đồng đều hơn về

 Phối trộn

 Mục đích công nghệ

Chuẩn bị và hoàn thiện

 Các biến đổi: hạt cà phê của hai loại phân bố đều vào nhau

Tỷ lệ dịch trích cà phê : dung dịch sữa là 3:7

 Rót chai

 Mục đích công nghệ

• Hoàn thiện và bảo quản

 Các biến đổi:

• Điều kiện vệ sinh tốt sẽ

không xảy ra những biến đổi

 Hoàn thiện

Quá trình này gồm các công đoạn sau đây:

 Dán nhãn

 Đóng lốc các chai sữa và đặt các chai sữa vào thùng.

 Vận chuyển pallet đến kho lưu trữ.

3 Qui trình 2

 Tiệt trùng ngoài bao bì

Truyền nhiệt nhanh, tổn thất ít

dẫn đến một số protein đông tụ làm giảm giá trị cảm quan.

Đồng hóa sau đó cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.

Giảm sự thất thoát của các cấu tử hương

Có thể thất thoát 1 số cấu tử hương 

5 Sản phẩm

5 Sản phẩm

• Điều kiện bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo tránh ánh nắng trực tiếp, lâu hơn khi bảo quản lạnh.

• Quy cách đóng gói: chai 500 mL, 200 mL

• Sản phẩm cà phê có màu sắc nâu đặc trưng của cà phê sữa, mùi thơm

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE