NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG ĐÓNG CHAI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG ĐÓNG CHAI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHỈ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

GVHD : Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN

BÙI THANH THÀO HẰNG 30700120

LỚP : SH07TP NHÓM : 16

TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 10 NĂM 2010

Phụ Lục

Chương 1 GIỚI THIỆU

“Khách đến nhà không trà thì bánh”

từ ngàn xưa, uống trà không những được

xem như là thú chơi tao nhã mà còn là thức

uống dùng để đãi khách Một loại thức

uống tuy giản dị nhưng lại có nhiều lợi ích

quan trọng cho sức khỏe, nó giúp giảm

nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư, đái tháo

đường, bệnh nướu và giảm stress, giúp đốt

cháy chất béo và giảm cân Ngày nay, trong

những ngày nhàn rỗi không có gì thú vị hơn

là được ngồi nhâm nhi một tách trà nóng hàn huyên cùng bạn bè, tận hưởng cảm giác thoải mái mà trà mang lại

Hiện nay trà chủ yếu được trồng ờ vùng nối đồi trên khắp đất nước ta mà chủyếu là Thái Nguyên và Lâm Đồng Trà có rất nhiều loại, sau khi được hái về sẽđược phân chia và tạo ra các dạng sản phẩm khác nhau như trà xanh, trà đen, trà đỏ,trà trắng…nhằm đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng của mọi người Để uống trà bạn chỉcần mua những gói trà đã được chế biến đóng gói, pha với chút nước nóng là bạn cóthể thưởng thức ngay mà không mất nhiều thời gian Uống trà thường xuyên rất tốtcho sức khỏe của chúng ta, tiềm năng chống lại các bệnh cùa trà là rất lớn Trong tràngoài lượng caffein vừa đủ giúp cho tinh thần sảng khoái, còn có thêm các chấtnhư: chất bổ dưỡng, vitamin…giúp phòng bệnh và bảo vệ sức khỏe khỏi nhưng cănbệnh ung thư Ở trà xanh có lượng ECCG (epigallocatechin – 3 – gallate) cao làhợp chất chống oxy hóa mạnh giúp "dọn sạch" các gốc tự do, vốn là tác nhân gâytổn thương cấu trúc ADN, tổn thương tế bào, dẫn đến ung thư Riêng đối với trà ôlong thì ngoài những thành phần giống như trà xanh, nhờ vào quy trình bán lên men,lượng men trong trà này rất tốt cho những người bị mắc bệnh tim mạch, cao huyết

áp cũng như các vấn đề về gan và thận Trong trà ô long lượng polyphenol tạo ra rấtdồi dào Polyphenol có tác dụng tăng cường hoạt động của enzyme SOD và loại bỏcác gốc gây hại ra khỏi cơ thể Trong cơ thể chúng ta, lượng enzyme này chỉ tồn tại

ở 1 lượng nhất định trong cơ thể và không được bổ sung như các khoáng tố khác,cách duy nhất là dùng yếu tố xúc tác tăng cường hoạt động của chúng và ở trà ôlong đóng vai trò quan trọng trong cung cấp chất này Ngoài ra, trà ô long còn ngănchặn lão hóa, các nếp nhăn, tàn nhang là những vấn đề luôn gây lo lắng cho chị emphụ nữ khi tuổi tác càng cao Bên cạnh đó trà ô long còn rất hiệu quả trong giảm tỉ

lệ béo phì, một căn bệnh mà nhiều người mắc phải trong cuộc sống hiện đại ngàynay

Dựa vào những lợi ích to lớn mà trà ô long mang lại cho sức khỏe chúng ta,chúng tôi quyết định sử dụng trà ô long cho nghiên cứu của mình Trên thị trườnghiện nay chỉ có trà ô long ở dạng bao gói hút chân không, chúng tôi nghiên cứu đểtạo ra trà ô long đóng chai một sản phẩm tiện dụng giúp đáp ứng nhu cầu sử dụngcũng như sức khỏe của mọi người Với những đọt trà xanh được tuyển chọ kỹlưỡng, qua bàn tay hái khéo léo cùa nhân công Những đọt trà non sẽ được đem đilàm héo, lên men và làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt để tạo rađặc trưng của trà ô long Sau đó những thành phẩm này sẽ được đem đi tách chiết

để trích ly các chất trong trà Qua các hệ thống thiết bị dây chuyền sản xuất, dịch tràthu được sẽ được đem phối trộn, để hợp với khầu vị của người tiêu dùng và sẽ đượcđóng chai Trà ô long đóng chai tuy là một sản phẩm mới nhưng với lợi ích mà nómang lại cho sức khỏe có thể coi như là một sản phẩm đột phá cho chúng ta Nó vừa

là thức uống dùng giải khát vừa là thức uống dùng phòng bệnh Do đó, tiềm năng cóthể tiêu thụ trên thị trường sẽ rất cao

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I Giới thiệu về trà:

1 Định nghĩa:

Cây trà/chè có tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc họ chè (Theaceae), cây

và lá của nó được sử dụng sản xuất trà Đây là loại thực vật có từ Trung Quốc vàngười ta đã biết dùng trà từ 2.500 năm trước Công nguyên Trà là một nguổncaffein, theophyline và chất chống oxy hóa (antioxidant) tự nhiên, nhưng nó gẩnnhư không có mỡ, carbohydrate, hay protein Trà có vị mát mẻ, hơi đắng và khắckhổ

Nước trà là đồ uống phổ biến thứ 2 trên

thế giới Nó được làm bằng cách ngâm lá,

chồi hay cành của cây trà vào nước sôi

trong vài phút Lá trà có thể được ôxy hóa (

ủ để lên men), nóng lên, phơi, hay thêm

vào cỏ, hoa, gia vị, hay trái cây khác trước

khi ngâm vào nước

 Chi chè Camellia (Thea)

 Loài Camellia (Thea) sinensis

Phẩm chất của trà thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa họccủa nguyên liệu và kỹ thuật chế biến Thành phần sinh hóa của trà biến động rấtphức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi trà, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canhtác, mùa thu hoạch

2.2 Phân loại theo mức độ oxy hóa:

Hiện nay có rất nhiều loại trà, chủ yếu chia làm 3 loại:

 Trà đen : trà được cho lên men hoàn toàn rồi sấy khô Nước trà đen có màu nâu

đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ

 Trà xanh: trà tươi không cho lên men Tuy nhiên vẫn có chế biến bằng cách saotrà trên chảo gang nóng 70- 800C trong vòng vài phút, hoặc máy diệt men cónhiệt độ 230 – 2500C (chè sao), hấp hơi nước nóng hay hơi nước nóng (trà hấp),hay nhúng nhanh vào nước sôi (trà chần) Sấy khô bằng hơi nóng, sao chảo (saosuốt), sấy than hoa , sấy lửa củi (trà lửa), hay phơi nắng kết hợp sấy than (trànắng), để diệt các enzym có trong lá và búp trà

 Trà đỏ (trà ô long) : trà lên men nửa chừng Trà ô long có nguồn nguyên liệutuyển chọn kỹ lưỡng từ những búp trà xanh của những giống trà chất lượngchăm sóc cẩn thận Kết hợp công nghệ làm héo trước khi diệt men, và lên men

và làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt tạo nên đặc trưng của trà

ô long và đặc tính của trà ô long là không sử dụng hương hay bất kỳ phụ gia nàotrong chế biến mà là mùi hương đặc trưng sẵn có của trà ô long

2.3 Phân loại theo văn hóa dùng trà của người Việt:

 Trà hương: đây là loại trà đặc trưng của Việt Nam vì người Việt Nam rất thíchuống trà ướp hương của các loài hoa như hoa lài, hoa sói, hoa sen, hoa ngâu, hoacúc , thường trà được ướp hoa trước và đóng gói sẵn để dễ dùng Nói đến tràhương là phải kể đến 3 loại trà hương rất đặc sắc: trà sen, trà ngũ hương và tràhoa sứ

 Trà mạn: là trà không ướp hương mà chỉ chú trọng đến sự tinh tế trong cách phatrà và thưởng thức trà Trà mạn có 2 loại chính là trà Tàu và trà Thiền

 Trà tươi là cách uống trà cổ xưa nhất của người Việt Dùng lá trà tươi, vò nhẹ vàcho vào nồi nấu, sau đó thưởng thức bằng bát sành lớn bên bếp lửa

3 Thành phần hóa học có trong trà:

Trà có chứa nhiều thành phần các chất có lợi cho cơ thể

3.1 Nước :

 Nước là thành phần lớn nhất ở búp trà và có vai trò quan trọng ở mặt công nghệ

 Nước là thành phần không thể thiếu trong sự sinh trưởng của cây trà, môi trườngphản ứng hoá học liên quan đến sự chuyển hoá các chất ở giai đoạn chế biến trà

và bảo quản trà sản phẩm Đồng thời, liên quan đến định mức chỉ tiêu nguyênliệu cho một đơn vị sản phẩm trong sản xuất các loại trà

 Ở các giai đoạn và các thời kỳ khác nhau của cây trà, hàm lượng nước trong cácđọt trà tươi cũng khác nhau, thường chiếm khoảng 75 - 82% Hàm lượng nướcphụ thuộc vào:

 Độ non già của nguyên liệu: trà càng non thì hàm lượng nước càng cao vàngược lại

 Phụ thuộc vào liên vụ: hàm lượng nước trong lá trà vào mùa xuân > vào mùa

hè > vào mùa thu Trà hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơntrà hái vào cuối vụ

 Phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng: Khi cây trà được bón nhiều phânđạm thì hàm lượng nước tăng lên do đó chất lượng trà thấp còn khi cây tràđược bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy màchất lượng trà cao

3.2 Hợp chất polyphenol - tanin trà:

 Tanin trà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol thực vật bao gồm cácchất polyhydroxylphenol đơn giản và các chất polyphenol đa phân tử, ngoài racòn các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và có vị rất đắng Trong đópolyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin còn có các chất polyphenol đaphân tử gọi là tanin

 Tanin trà là thành phần hoá học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương vịcủa trà sản phẩm hoặc do những biến đổi hoá học của chúng đem lại Hàmlượng tuyệt đối (theo chất khô) của tanin trà càng cao thì chất lượng của trà càngtốt.

 Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27 - 34% chất khô trong trà

 Thành phần tổ hợp của tanin trà trong nguyên liệu trà tươi gồm có:

 Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chấtpolyhydroxylphenol - monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanintrà, có vị chát – đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt

 Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vịchát dịu cho trà

 Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là Epicatechin(EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG),Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và Catechin.Trong nhóm chất phi tanin thì EGCG có vị đắng đặc trưng còn EC, EGC và

GC có vị chát dịu Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạng glucozide và cómàu thuộc họ flavonol

 Trong CNCB trà, chế độ công nghệ phải tạo ra sự chuyển hoá các chất trongnhóm catechin, nhất là 2 chất EGC và EGCG để tạo màu và chuyển hoá vịtrà tức là chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt (polyphenol )

 Hợp chất polyphenol là sản phẩm của quá trình quang hợp do đó nó bị ảnhhưởng của các yếu tố:

 Mức độ sinh trưởng của lá: lá non thì hàm lượng polyphenol cao nhưng hàmlượng EGCG lại thấp do đó trà ít đắng

 Chế độ bón phân: khi bón lượng phân lân và kali cao thì sự tích luỹpolyphenol tăng đặc biệt nếu trong đất có Molipden thì qúa trình tích luỹEGCG thấp do vậy trà chát ngọt và ít đắng

3.3 Protein và chất chứa nitơ:

 Trong đọt trà tươi chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ nhỏ hơn hàmlượng các hợp chất polyphenol - tanin trà Protein chiếm khoảng 25 - 30% chấtkhô của trà nhưng chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượng khálớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc trong acid

 Hàm lượng axit amin có nhiều trong nguyên liệu và ở giai đoạn làm héo, tănglên nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng của men protease tạo nên mùithơm và một phần vị cho trà

 Hàm lượng các chất chứa nitơ cũng như protein trong lá trà luôn thay đổi và phụthuộc vào nhiều yếu tố nhưng lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao, tràđầu vụ có chứa nhiều protein hơn trà cuối vụ Chế độ chăm sóc bón nhiều phânđạm thì hàm lượng protein càng cao.

 Các axit amin trong lá trà đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo hươngthơm mới cho trà sản phẩm khi lên men trà hoặc khi chế biến nhiệt cho trà (khisấy trà)

 Tác dụng sinh lý của cafein:

 Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường

 Hàm lượng cafein trong trà phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống trà, điều kiệncanh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trưởng thành của đọt trà, lá trà càngnon càng chứa nhiều cafein Hàm lượng cafein trong đọt trà non chiếm khoảng 2

- 4% chất khô, cao hơn hai lần trong hạt cà phê Phương pháp đốn trà cũng làmtăng hàm lượng cafein

 Cafein là chất kích thích chỉ có trong trà và cà phê, chất lượng của trà lại khôngphụ thuộc nhiều vào hàm lượng cafein mà chỉ cần một lượng quy định cụ thể.Tuy nhiên, cafein và hàm lượng quy định của nó lại là một chỉ tiêu chất lượnghoá học không thể thiếu khi kiểm tra chất lượng để chống làm "trà giả"

 Cafein là chất kém hoạt động hoá học, có tính kiềm yếu Nó chỉ liên kết hoá họcvới các chất trong thành phần tổ hợp của tanin trà và chất pectin tạo thành vángkhi nước trà để nguội và tạo thành nhũ tương khi làm lạnh nước trà nhưng khiđun nóng chúng lại tan ra và làm cho nước trà trong trở lại và có màu sáng

 Cafein trong trà là thành phần hoá học cơ bản không thể thiếu được theo tínhkích thích của nó và là chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men trà Lên men đúngmức sẽ tạo cho nước trà qua hàm lượng tanat-cafein ở mức bình thường

 Teobromin và teofelin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụng kíchthích bài tiết mạnh Do đó làm chất độc nhanh chóng bài tiết ra khỏi cơ thể kể cảcafein, mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1-0,3% chất khô

3.5 Hợp chất pectin:

 Pectin là hợp chất thuộc nhóm glucid

 Trong trà, các hợp chất pectin tồn tại ở trạng thái hoà tan trong nước, hoà tantrong axit oxalic và hoà tan trong amon-oxalat

 Hàm lượng pectin trong trà chiếm khoảng 2% chất khô và thay đổi dựa vào cácyếu tố như độ trưởng thành của lá trà, lá càng non thì hàm lượng pectin hoà tantrong nước càng tăng nhưng lượng pectin hoà tan trong hai dung môi còn lạigiảm

 Pectin có tính keo, khi bị hydrat hoá thì tính keo tăng lên.Tính dính của lá tràtăng lên, nhờ đó lá trà cuộn chắc lại ở giai đoạn vò hay giai đoạn tạo hình và sẽlàm cho cả khối trà bán thành phẩm bám chặt vào nhau theo hình dạng củakhuôn ép Do có tính keo nên pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nướctrà và làm cho nước trà sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị trà dễchịu hơn

 Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh, trong bảo quản trà cần sấy trà khô tránh trà hútẩm

 Trong sản xuất trà xanh, sau khi diệt men và đưa trà đi vò, hợp chất pectin vàcác chất có tính keo bị chiết ra ngoài mặt, vón cục và khi làm khô sẽ gây khókhăn cho sự chuyển ẩm Do đó thời gian sấy hoặc sao sẽ phải kéo dài hơn

3.6 Nhóm chất thơm:

Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của chè, các chỉ tiêu này có mối liên hệ mật thiết và ảnh hưởng đến nhau Nói chung, trà có hương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lại.

 Hương thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các cấu tử tinh dầu

có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình chế biến trà (như đi từ chấtnhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau (như đường, acid amin,polyphenol )

 Sự tích luỹ các chất thơm phụ thuộc vào giống trà, điều kiện khí hậu và đất đai.Hàm lượng chất thơm trong lá trà khoảng 0,02-0,2% chất khô

 Ngoài các cấu tử tinh dầu, hương thơm của trà còn liên quan đến các chất cótính hấp phụ và giữ hương trong thành phần của trà để làm cho sản phẩm bềnhơn

 Hương thơm của trà được hình thành từ các nguồn sau:

 Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu

 Lượng các cấu tử thơm mới được tạo thành trong quá trình chế biến

 Những chất có tính hấp phụ và giữ hương

 Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi dùng nước sôi pha trà đến các chất khôngtoả mùi ở nhiệt độ thường

3.7 Các hợp chất glucid:

Trong đọt trà tươi có chứa hầu hết các loại glucid khác nhau nhưng:

 Tổng lượng glucid không cao, nó chiếm khoảng 20% chất khô trong trà non

 Chứa rất ít các glucid hòa tan, trong đó đường monose (như glucose, fructose)chiếm khoảng 1-2% chất khô và saccarose chiếm khoảng 0,5-2,5% chất khô.Nếu tổng lượng glucid cao nghĩa là phần glucid không tan (như xenlluloza,licnhin, hemixenlluloza) tăng lên làm chất lượng của trà giảm xuống

 Hàm lượng glucid nhỏ nhưng các glucid hòa tan vẫn có vai trò trong việc điều vịcho nước trà Các đường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sản phẩmdưới tác dụng của nhiệt độ cao

 Phản ứng Melanoidin: Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng → Glucoza +Phenyl alamin

 Phản ứng Caramen: Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm → Đường khử

 Phản ứng của đường khử với tanin: Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng →

 Hàm lượng chất tro trong trà thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đóphụ thuộc rất lớn vào độ non già của đọt trà tươi, thời kỳ sinh trưởng của câytrà Chất tro trong nguyên liệu trà non chiếm khoảng 4-5% chất khô và khoảng5-6% trong trà sản phẩm

 Trong trà thường có chứa các thành phần chất tro sau:

 K2O: hàm lượng cao nhất, chiếm gần 50% tổng lượng chất tro Kali giữ vaitrò quan trọng trong sự hình thành các loại đường và protein cho nên phânkali rất cần cho sự chăm bón cây trà, nhằm giúp tăng cường sự trưởng thành

và sức đề kháng của cây trà

 P2O5: hàm lượng sau K2O, P tham gia vào các quá trình trao đổi glucid, thànhphần của protein, nucleoprotein và một số hợp chất khác Hợp chất chứaphotpho trong lá trà là các chất phitin, hecxozo-monophotphat, hecxozo-diphotphat còn ở dạng vô cơ thường tìm thấy trong lá trà có chứa các dẫnxuất của acid octophotphoric, trong đó axit photphoric cũng rất quan trọngđối với sự sinh trưởng của cây trà và quá trình chế biến trà

 Ngoài K2O, P2O5 trong lá trà còn chứa các thành phần chất tro khác như

Na2O, MgO, CaO, Mn2O3, Fe2O3, SiO2, SO2, các ion Cl- và F- ở dạng muối

vô cơ

 Đối với chất lượng trà, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt Chất tro hòa tantrong nước càng cao càng tốt và ngược lại Ngoài ra, hàm lượng chất tro trongtrà sản phẩm không chỉ thể hiện chất lượng trà mà còn thể hiện mức độ vệ sinhcông nghiệp

3.9 Lipid và các sắc tố:

 Lá trà, chất béo chiếm 5-6% chất khô và các chất màu hòa tan trong chất béonhư chlorophyll (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xanthophyl (có màu dacam), antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô

 Hàm lượng chất béo trong trà thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giốngtrà, thời vụ thu hái, vị trí của lá trên cây Vào đầu vụ, hàm lượng chất béo caonhất sau đó giảm dần vào giữa vụ và đến cuối vụ lại tăng lên nhưng không bằnggiá trị ban đầu.

 Chất béo ảnh hưởng đến chất lượng trà, tham gia vào sự hình thành hương thơm

do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc dưới tácdụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm Chất béo có tính hấp phụ mùi vàgiữ mùi, tính chất này giúp cho quá trình ướp hương bổ sung cho trà bằnghương liệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, tránh tổn thất và mất mùi trà khi bảoquản nhưng cũng có hại khi vô ý để trà tiếp xúc với vật có mùi lạ sẽ làm cho trà

bị nhiễm mùi lạ đó và rất khó khử bỏ mùi lạ này

 Trong chế biến trà xanh, caroten và xanthophyl tạo màu xanh tươi hoặc xanhvàng tự nhiên cho nước trà Chlorophyll bị mất nhiều nhất ở giai đoạn hấp vàsấy còn caroten và xanthophyl biến đổi không đáng kể

 Trong chế biến trà đen, chlorophyll ảnh hưởng không tốt đến màu nước và bã tràthường có màu xám

 Trong môi trường kiềm, chlorophyll tồn tại tốt và cho màu xanh, còn trong môitrường acid thì cho màu vàng do nhân Mg của chlorophyll bị mất đi và biếnthành pheophytin có màu xám tro

 Trong sản xuất trà đen, lượng sinh tố C giảm đi rõ rệt, khi phản ứng ôxy hoá củaquá trình lên men xảy ra mãnh liệt và sau đó là ở giai đoạn sấy khô

 Ngoài ra trong trà xanh còn có các vitamin khác

Hàm lượng các sinh tố trong đọt trà tươi

Loại sinh tố Hàm lượng (mg/1g chất khô )

B1 0,3-10B2 6,0-11A.pantotenic (sinh tố P) 14-40Catechin và các hợp chất Polyphenol của trà cũng có hoạt tính của sinh tố P

3.11.Các acid hữu cơ và nhựa:

 Các acid hữu cơ như a.malic (có trong quả táo), a.limonic (có trong quả chanh),a.xucxinic và a.fumaric

 Giai đoạn vò trà đen, hàm lượng các a.malic và a.xucxinic tăng lên rõ rệt, còna.oxalic chỉ tìm thấy ở dạng muối canxi-oxalat

 Chất nhựa cùng với nhóm chất tinh dầu và các hợp chất khác có trong giữ vai tròtrong quá trình tạo nên hương thơm đặc trưng cho trà Về cấu tạo hóa học, chấtnhựa gần giống như nhóm chất tinh dầu.

 Thành phần chất nhựa, có một số cấu tử có mùi thơm và mùi của chúng đượcbiểu hiện dưới tác dụng của nhiệt độ cao như rezen, khi được đun nóng lên sẽtạo cho trà có mùi thơm của mật ong

 Hàm lượng chất nhựa trong chè chiếm khoảng 3-6% chất khô

 Hàm lượng chất nhựa tăng dần từ đầu vụ đến cuối vụ sau đó lại giảm dần Đốivới chất lượng trà, chất nhựa cùng với các hợp chất khác giữ vai trò quan trọngtrong sự tạo hình cánh trà, tạo hình khối cho khối trà ép thành bánh theo hìnhdạng khuôn và là chất giữ mùi cho trà, ngăn cản sự hút ẩm khi bảo quản trà sảnphẩm

 Pectinase thuỷ phân protopectin thành pectin hoà tan

 Amylase thuỷ phân tinh bột thành đường, các đường khử này vừa có vai tròtạo vị, vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho trà

 Protease phân giải protein thành các acid amin, các acid amin này tham giatrực tiếp tạo vị cho trà và đặc biệt là chúng tham gia vào các phản ứng tạohương thơm như tạo các aldehyt thơm mùi hoa quả làm tăng mùi hấp dẫncủa trà

 Invectase thuỷ phân đường saccarose thành glucose và fructose

 Nhóm men oxy hóa khử chè gồm có catalase, peroxydase, polyphenoloxydase

 Catalase tồn tại ở cả hai trạng thái: tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứngphân giải các hydroperoxyd tạo ra các nguyên tử ôxi (O*) góp phần đẩymạnh tác dụng của men peroxydase và polyphenoloxydase

H2O2 → H2O + O*

 Peroxydase gồm trạng thái tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phângiải các hợp chất polyphenol (nhưng chỉ sử dụng được O* giải phóng ra do

sự phân giải H2O2 nhờ men catalase mà không sử dụng trực tiếp được O2

trong không khí) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có màu

và vị

Lá trà non, peroxydase hoà tan chiếm khoảng 50%, lá trà già nó chuyển sangtrạng thái không hoà tan Tuỳ theo tuổi của lá mà tổng hoạt tính của men cũng giảmxuống