Nghiên cứu quy trình sản xuất trà ô long đóng chai
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHỈ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC SEMINAR CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ơ LONG ĐĨNG CHAI GVHD : Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN SVTH : LÊ THỊ HÀ VY 30760970 BÙI THANH THÀO HẰNG 30700120 NGÔ DUY VŨ HOÀNG 30700157 NGUYỄN THẾ HIẾU 30700142 LỚP : SH07TP NHĨM : 16 TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 10 NĂM 2010 Phụ Lục Chương GIỚI THIỆU Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU I Giới thiệu trà: Định nghĩa: .6 Hệ thống phân loại trà: 2.1 Phân loại theo hệ thống phân loại thực vật: 2.2 Phân loại theo mức độ oxy hóa: 2.3 Phân loại theo văn hóa dùng trà người Việt: Thành phần hóa học có trà: 3.1 Nước: 3.2 Hợp chất polyphenol - tanin trà: 3.3 Protein chất chứa nitơ: .8 3.4 Hợp chất alkaloid: 3.5 Hợp chất pectin: .10 3.6 Nhóm chất thơm: 10 3.7 Các hợp chất glucid: 10 3.8 Các chất tro: 11 3.9 Lipid sắc tố: 12 3.10 Các sinh tố (vitamin): 12 3.11 Các acid hữu nhựa: 13 3.12 Các enzyme (men): 13 Lợi ích việc uống trà: 14 4.1 Tăng cường hệ thống miễn dịch giảm nguy mắc bệnh ung thư: 14 4.2 Ngăn ngừa sâu chống hôi miệng: 14 4.3 Giúp xương khỏe: 14 4.4 Bảo vệ tim mạch: 14 4.5 Ngăn chặn lão hóa làm ruột: 15 4.6 Giảm nguy ung thư buồng trứng: 15 4.7 Giảm lượng mỡ thể: .15 4.8 Tăng cường trí nhớ giảm nguy mắc bệnh Alzheimer: .15 Bảng tóm tắt thành phần chất có trà tác dụng trà: .15 Tác hại việc uống trà không cách: .16 6.1 Khơng uống trà q nóng: 16 6.2 Không uống trà vào lúc đói: 17 6.3 Không uống trà sau bữa ăn: 17 6.4 Không uống trà vào buổi tối trước ngủ: 17 6.5 Không uống trà để qua đêm: 17 6.6 Không uống trà với thuốc: 17 6.7 Phụ nữ mang thai nên hạn chế uống trà: 17 II Giới thiệu trà ô long: .17 Sơ luợc trà ô long: .17 Đặc trưng trà ô long truyền thống: .18 III Lợi ích sức khoẻ trà ô long: 18 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ơ LONG: 19 Sơ đồ sản xuất trà long đóng gói: 19 Các bước quy trình sản xuất trà long đóng gói: 19 2.1 Héo nắng: 19 2.2 Héo mát: 19 2.3 Quay thơm (rũ hương): 20 2.4 Lên men: 20 2.5 Sao diệt men: 20 2.6 Vò chuông: 20 2.7 Sấy dẻo: 20 2.8 Tạo hình: 20 2.9 Sấy khô: 21 2.10 Phân loại: 21 IV Quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai: 21 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 22 I Sơ đồ quy trình sản xuất trà long đóng chai dự kiến: 22 II Các bước quy trình sản xuất trà long đóng chai dự kiến: 23 Trích ly: 23 Làm trong: 23 Phối trộn: 23 Thanh trùng: 23 Làm nguội: .23 Đóng chai: .24 Thành phẩm: 24 Đánh giá chất lượng sản phẩm: 24 Tài liệu tham khảo 25 Chương GIỚI THIỆU “Khách đến nhà khơng trà bánh” từ ngàn xưa, uống trà xem thú chơi tao nhã mà thức uống dùng để đãi khách Một loại thức uống giản dị lại có nhiều lợi ích quan trọng cho sức khỏe, giúp giảm nguy mắc bệnh tim, ung thư, đái tháo đường, bệnh nướu giảm stress, giúp đốt cháy chất béo giảm cân Ngày nay, ngày nhàn rỗi khơng có thú vị ngồi nhâm nhi tách trà nóng hàn huyên bạn bè, tận hưởng cảm giác thoải mái mà trà mang lại Hiện trà chủ yếu trồng vùng nối đồi khắp đất nước ta mà chủ yếu Thái Nguyên Lâm Đồng Trà có nhiều loại, sau hái phân chia tạo dạng sản phẩm khác trà xanh, trà đen, trà đỏ, trà trắng…nhằm đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng người Để uống trà bạn cần mua gói trà chế biến đóng gói, pha với chút nước nóng bạn thưởng thức mà không nhiều thời gian Uống trà thường xuyên tốt cho sức khỏe chúng ta, tiềm chống lại bệnh cùa trà lớn Trong trà lượng caffein vừa đủ giúp cho tinh thần sảng khối, cịn có thêm chất như: chất bổ dưỡng, vitamin…giúp phòng bệnh bảo vệ sức khỏe khỏi bệnh ung thư Ở trà xanh có lượng ECCG (epigallocatechin – – gallate) cao hợp chất chống oxy hóa mạnh giúp "dọn sạch" gốc tự do, vốn tác nhân gây tổn thương cấu trúc ADN, tổn thương tế bào, dẫn đến ung thư Riêng trà long ngồi thành phần giống trà xanh, nhờ vào quy trình bán lên men, lượng men trà tốt cho người bị mắc bệnh tim mạch, cao huyết áp vấn đề gan thận Trong trà ô long lượng polyphenol tạo dồi Polyphenol có tác dụng tăng cường hoạt động enzyme SOD loại bỏ gốc gây hại khỏi thể Trong thể chúng ta, lượng enzyme tồn lượng định thể khơng bổ sung khống tố khác, cách dùng yếu tố xúc tác tăng cường hoạt động chúng trà ô long đóng vai trị quan trọng cung cấp chất Ngồi ra, trà long cịn ngăn chặn lão hóa, nếp nhăn, tàn nhang vấn đề gây lo lắng cho chị em phụ nữ tuổi tác cao Bên cạnh trà long cịn hiệu giảm tỉ lệ béo phì, bệnh mà nhiều người mắc phải sống đại ngày Dựa vào lợi ích to lớn mà trà ô long mang lại cho sức khỏe chúng ta, định sử dụng trà ô long cho nghiên cứu Trên thị trường có trà long dạng bao gói hút chân khơng, chúng tơi nghiên cứu để tạo trà long đóng chai sản phẩm tiện dụng giúp đáp ứng nhu cầu sử dụng sức khỏe người Với đọt trà xanh tuyển chọ kỹ lưỡng, qua bàn tay hái khéo léo cùa nhân công Những đọt trà non đem làm héo, lên men làm héo kết hợp liên tục với trình chế biến nhiệt để tạo đặc trưng trà long Sau thành phẩm đem tách chiết để trích ly chất trà Qua hệ thống thiết bị dây chuyền sản xuất, dịch trà thu đem phối trộn, để hợp với khầu vị người tiêu dùng đóng chai Trà long đóng chai sản phẩm với lợi ích mà mang lại cho sức khỏe coi sản phẩm đột phá cho Nó vừa thức uống dùng giải khát vừa thức uống dùng phòng bệnh Do đó, tiềm tiêu thụ thị trường cao Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU I Giới thiệu trà: Định nghĩa: Cây trà/chè có tên khoa học Camellia sinensis, thuộc họ chè (Theaceae), sử dụng sản xuất trà Đây loại thực vật có từ Trung Quốc người ta biết dùng trà từ 2.500 năm trước Công nguyên Trà nguổn caffein, theophyline chất chống oxy hóa (antioxidant) tự nhiên, gẩn khơng có mỡ, carbohydrate, hay protein Trà có vị mát mẻ, đắng khắc khổ Nước trà đồ uống phổ biến thứ giới Nó làm cách ngâm lá, chồi hay cành trà vào nước sôi vài phút Lá trà ơxy hóa ( ủ để lên men), nóng lên, phơi, hay thêm vào cỏ, hoa, gia vị, hay trái khác trước ngâm vào nước Hệ thống phân loại trà: 2.1 Phân loại theo hệ thống phân loại thực vật: Chè nằm hệ thống phân loại thực vật sau: Ngành hạt kín Angiospermae Lớp song tử diệp Dicotyledonae Bộ chè Theales Họ chè Theaceae Chi chè Camellia (Thea) Loài Camellia (Thea) sinensis Phẩm chất trà thành phẩm định thành phần hóa học nguyên liệu kỹ thuật chế biến Thành phần sinh hóa trà biến động phức tạp phụ thuộc vào giống, tuổi trà, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch 2.2 Phân loại theo mức độ oxy hóa: Hiện có nhiều loại trà, chủ yếu chia làm loại: Trà đen : trà cho lên men hồn tồn sấy khơ Nước trà đen có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ Trà xanh: trà tươi không cho lên men Tuy nhiên có chế biến cách trà chảo gang nóng 70- 80 0C vịng vài phút, máy diệt men có nhiệt độ 230 – 2500C (chè sao), hấp nước nóng hay nước nóng (trà hấp), hay nhúng nhanh vào nước sôi (trà chần) Sấy khơ nóng, chảo (sao suốt), sấy than hoa , sấy lửa củi (trà lửa), hay phơi nắng kết hợp sấy than (trà nắng), để diệt enzym có búp trà Trà đỏ (trà ô long) : trà lên men nửa chừng Trà ô long có nguồn nguyên liệu tuyển chọn kỹ lưỡng từ búp trà xanh giống trà chất lượng chăm sóc cẩn thận Kết hợp cơng nghệ làm héo trước diệt men, lên men làm héo kết hợp liên tục với trình chế biến nhiệt tạo nên đặc trưng trà ô long đặc tính trà long khơng sử dụng hương hay phụ gia chế biến mà mùi hương đặc trưng sẵn có trà ô long 2.3 Phân loại theo văn hóa dùng trà người Việt: Trà hương: loại trà đặc trưng Việt Nam người Việt Nam thích uống trà ướp hương lồi hoa hoa lài, hoa sói, hoa sen, hoa ngâu, hoa cúc , thường trà ướp hoa trước đóng gói sẵn để dễ dùng Nói đến trà hương phải kể đến loại trà hương đặc sắc: trà sen, trà ngũ hương trà hoa sứ Trà mạn: trà không ướp hương mà trọng đến tinh tế cách pha trà thưởng thức trà Trà mạn có loại trà Tàu trà Thiền Trà tươi cách uống trà cổ xưa người Việt Dùng trà tươi, vị nhẹ cho vào nồi nấu, sau thưởng thức bát sành lớn bên bếp lửa Thành phần hóa học có trà: Trà có chứa nhiều thành phần chất có lợi cho thể 3.1 Nước: Nước thành phần lớn búp trà có vai trị quan trọng mặt công nghệ Nước thành phần thiếu sinh trưởng trà, môi trường phản ứng hoá học liên quan đến chuyển hoá chất giai đoạn chế biến trà bảo quản trà sản phẩm Đồng thời, liên quan đến định mức tiêu nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm sản xuất loại trà Ở giai đoạn thời kỳ khác trà, hàm lượng nước đọt trà tươi khác nhau, thường chiếm khoảng 75 - 82% Hàm lượng nước phụ thuộc vào: Độ non già nguyên liệu: trà non hàm lượng nước cao ngược lại Phụ thuộc vào liên vụ: hàm lượng nước trà vào mùa xuân > vào mùa hè > vào mùa thu Trà hái vào đầu vụ vụ có hàm lượng nước lớn trà hái vào cuối vụ Phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng: Khi trà bón nhiều phân đạm hàm lượng nước tăng lên chất lượng trà thấp cịn trà bón nhiều phân lân phân kali hàm lượng nước giảm mà chất lượng trà cao 3.2 Hợp chất polyphenol - tanin trà: Tanin trà hỗn hợp phức tạp hợp chất phenol thực vật bao gồm chất polyhydroxylphenol đơn giản chất polyphenol đa phân tử, ngồi cịn hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu có vị đắng Trong polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu catechin cịn có chất polyphenol đa phân tử gọi tanin Tanin trà thành phần hoá học định đến tính chất màu sắc, hương vị trà sản phẩm biến đổi hoá học chúng đem lại Hàm lượng tuyệt đối (theo chất khơ) tanin trà cao chất lượng trà tốt Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27 - 34% chất khô trà Thành phần tổ hợp tanin trà nguyên liệu trà tươi gồm có: Nhóm chất catechin (tiền chất tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chất polyhydroxylphenol - monomer) chiếm khoảng 80% tổng lượng tanin trà, có vị chát – đắng mạnh so với tanin đặc biệt Nhóm tanin đặc biệt: Chính polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu vị chát dịu cho trà Nhóm chất phi tanin: Nhóm gồm catechin khác Epicatechin (EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG), Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) Catechin Trong nhóm chất phi tanin EGCG có vị đắng đặc trưng cịn EC, EGC GC có vị chát dịu Nhóm chất phi tanin có vị đắng dạng glucozide có màu thuộc họ flavonol Trong CNCB trà, chế độ cơng nghệ phải tạo chuyển hố chất nhóm catechin, chất EGC EGCG để tạo màu chuyển hoá vị trà tức chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt (polyphenol ) Hợp chất polyphenol sản phẩm trình quang hợp bị ảnh hưởng yếu tố: Mức độ sinh trưởng lá: non hàm lượng polyphenol cao hàm lượng EGCG lại thấp trà đắng Chế độ bón phân: bón lượng phân lân kali cao tích luỹ polyphenol tăng đặc biệt đất có Molipden qúa trình tích luỹ EGCG thấp trà chát đắng Cường độ chiếu sáng: Trong ngày thu hoạch, hàm lượng polyphenol thay đổi đạt cực đại khoảng 12-14h tức lúc cường độ chiếu sáng lớn Trong năm thu hoạch, hàm lượng polyphenol thay đổi Đầu vụ cuối vụ hàm lượng polyphenol thấp, vụ hàm lượng polyphenol cao Hàm lượng polyphenol cao vào khoảng tháng đến tháng dương lịch 3.3 Protein chất chứa nitơ: Trong đọt trà tươi chứa lượng lớn hợp chất chứa nitơ nhỏ hàm lượng hợp chất polyphenol - tanin trà Protein chiếm khoảng 25 - 30% chất khô trà chủ yếu dạng tan kiềm glutelin lượng lớn có tính tan nước, rượu acid Hàm lượng axit amin có nhiều nguyên liệu giai đoạn làm héo, tăng lên nhờ trình phân giải protein tác dụng men protease tạo nên mùi thơm phần vị cho trà Hàm lượng chất chứa nitơ protein trà thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố non hàm lượng chúng cao, trà đầu vụ có chứa nhiều protein trà cuối vụ Chế độ chăm sóc bón nhiều phân đạm hàm lượng protein cao Các axit amin trà đóng vai trị quan trọng q trình tạo hương thơm cho trà sản phẩm lên men trà chế biến nhiệt cho trà (khi sấy trà) 3.4 Hợp chất alkaloid: Nhóm hợp chất alkaoid trà có nhiều, hàm lượng cafein ý sau teobromin teofelin, xantin, adenin, cholin, tetrametyluric Cafein chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả tồn lâu máu, cafein bị thăng hoa nhiệt độ 1800C nên bị tổn thất nhiều sấy Tác dụng sinh lý cafein: Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường lĩnh hội óc Kích thích tăng cường hoạt động tim nhờ giúp cho thể chống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai hiệu suất làm việc Kích thích hoạt động thận tăng cường lưu thơng máu Giúp thể nhanh chóng thải sản phẩm dư thừa trao đổi chất, lợi tiểu tăng cường hấp thu O2 Hàm lượng cafein trà phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống trà, điều kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón độ trưởng thành đọt trà, trà non chứa nhiều cafein Hàm lượng cafein đọt trà non chiếm khoảng - 4% chất khô, cao hai lần hạt cà phê Phương pháp đốn trà làm tăng hàm lượng cafein Cafein chất kích thích có trà cà phê, chất lượng trà lại không phụ thuộc nhiều vào hàm lượng cafein mà cần lượng quy định cụ thể Tuy nhiên, cafein hàm lượng quy định lại tiêu chất lượng hố học khơng thể thiếu kiểm tra chất lượng để chống làm "trà giả" Cafein chất hoạt động hố học, có tính kiềm yếu Nó liên kết hố học với chất thành phần tổ hợp tanin trà chất pectin tạo thành váng nước trà để nguội tạo thành nhũ tương làm lạnh nước trà đun nóng chúng lại tan làm cho nước trà trở lại có màu sáng Cafein trà thành phần hố học khơng thể thiếu theo tính kích thích tiêu theo dõi trình lên men trà Lên men mức tạo cho nước trà qua hàm lượng tanat-cafein mức bình thường Teobromin teofelin chất kích thích thần kinh yếu có tác dụng kích thích tiết mạnh Do làm chất độc nhanh chóng tiết khỏi thể kể cafein, hàm lượng chúng khoảng 0,1-0,3% chất khô 3.5 Hợp chất pectin: Pectin hợp chất thuộc nhóm glucid Trong trà, hợp chất pectin tồn trạng thái hoà tan nước, hoà tan axit oxalic hoà tan amon-oxalat Hàm lượng pectin trà chiếm khoảng 2% chất khô thay đổi dựa vào yếu tố độ trưởng thành trà, non hàm lượng pectin hồ tan nước tăng lượng pectin hồ tan hai dung mơi cịn lại giảm Pectin có tính keo, bị hydrat hố tính keo tăng lên.Tính dính trà tăng lên, nhờ trà cuộn lại giai đoạn vị hay giai đoạn tạo hình làm cho khối trà bán thành phẩm bám chặt vào theo hình dạng khn ép Do có tính keo nên pectin cịn có tác dụng làm tăng độ nhớt nước trà làm cho nước trà sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin làm cho vị trà dễ chịu Pectin có tính hút ẩm mạnh, bảo quản trà cần sấy trà khô tránh trà hút ẩm Trong sản xuất trà xanh, sau diệt men đưa trà vò, hợp chất pectin chất có tính keo bị chiết ngồi mặt, vón cục làm khơ gây khó khăn cho chuyển ẩm Do thời gian sấy phải kéo dài 3.6 Nhóm chất thơm: Hương vị màu sắc nước trà tiêu chất lượng cảm quan chè, tiêu có mối liên hệ mật thiết ảnh hưởng đến Nói chung, trà có hương thơm tốt vị tốt ngược lại Hương thơm trà phụ thuộc vào thành phần hàm lượng cấu tử tinh dầu có nguyên liệu tạo trình chế biến trà (như từ chất nhựa), từ phản ứng chất khác (như đường, acid amin, polyphenol ) Sự tích luỹ chất thơm phụ thuộc vào giống trà, điều kiện khí hậu đất đai Hàm lượng chất thơm trà khoảng 0,02-0,2% chất khơ Ngồi cấu tử tinh dầu, hương thơm trà cịn liên quan đến chất có tính hấp phụ giữ hương thành phần trà để làm cho sản phẩm bền Hương thơm trà hình thành từ nguồn sau: Lượng tinh dầu có sẵn nguyên liệu Lượng cấu tử thơm tạo thành trình chế biến Những chất có tính hấp phụ giữ hương Ảnh hưởng nhiệt độ cao dùng nước sôi pha trà đến chất không toả mùi nhiệt độ thường 3.7 Các hợp chất glucid: Trong đọt trà tươi có chứa hầu hết loại glucid khác nhưng: Tổng lượng glucid không cao, chiếm khoảng 20% chất khơ trà non Chứa glucid hịa tan, đường monose (như glucose, fructose) chiếm khoảng 1-2% chất khô saccarose chiếm khoảng 0,5-2,5% chất khô Nếu tổng lượng glucid cao nghĩa phần glucid không tan (như xenlluloza, licnhin, hemixenlluloza) tăng lên làm chất lượng trà giảm xuống Hàm lượng glucid nhỏ glucid hòa tan có vai trị việc điều vị cho nước trà Các đường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm tác dụng nhiệt độ cao Phản ứng Melanoidin: Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng Glucoza + Phenyl alamin Phản ứng Caramen: Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm Đường khử Phản ứng đường khử với tanin: Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng Đường khử + Catechin 3.8 Các chất tro: Chất khống có thành phần hóa học trà nằm chủ yếu thành phần phân tử hợp chất hữu cơ, đặc biệt phân tử protein đơi có mặt chất vơ Do đó, muốn xác định có mặt chất khống hàm lượng chúng xác định thông qua hàm lượng chất tro Chất tro phần vật chất cịn lại sau nung đốt mẫu sản phẩm trà nhiệt độ cao khoảng 500-6000C thời gian định Sau nung đốt nhiệt độ cao, hợp chất chứa chất khoáng thực vật tồn dạng oxid dạng muối vô Hàm lượng chất tro trà thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố phụ thuộc lớn vào độ non già đọt trà tươi, thời kỳ sinh trưởng trà Chất tro nguyên liệu trà non chiếm khoảng 4-5% chất khô khoảng 5-6% trà sản phẩm Trong trà thường có chứa thành phần chất tro sau: K2O: hàm lượng cao nhất, chiếm gần 50% tổng lượng chất tro Kali giữ vai trị quan trọng hình thành loại đường protein phân kali cần cho chăm bón trà, nhằm giúp tăng cường trưởng thành sức đề kháng trà P2O5: hàm lượng sau K 2O, P tham gia vào trình trao đổi glucid, thành phần protein, nucleoprotein số hợp chất khác Hợp chất chứa photpho trà chất phitin, hecxozo-monophotphat, hecxozo-diphotphat cịn dạng vơ thường tìm thấy trà có chứa dẫn xuất acid octophotphoric, axit photphoric quan trọng sinh trưởng trà trình chế biến trà Ngoài K2O, P2O5 trà chứa thành phần chất tro khác Na2O, MgO, CaO, Mn2O3, Fe2O3, SiO2, SO2, ion Cl- F- dạng muối vô Đối với chất lượng trà, tổng lượng chất tro nhỏ tốt Chất tro hòa tan nước cao tốt ngược lại Ngoài ra, hàm lượng chất tro trà sản phẩm chất lượng trà mà cịn thể mức độ vệ sinh cơng nghiệp 3.9 Lipid sắc tố: Lá trà, chất béo chiếm 5-6% chất khơ chất màu hịa tan chất béo chlorophyll (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xanthophyl (có màu da cam), antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô Hàm lượng chất béo trà thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống trà, thời vụ thu hái, vị trí Vào đầu vụ, hàm lượng chất béo cao sau giảm dần vào vụ đến cuối vụ lại tăng lên không giá trị ban đầu Chất béo ảnh hưởng đến chất lượng trà, tham gia vào hình thành hương thơm thành phần chất béo có số cấu tử có mùi thơm tác dụng nhiệt độ chuyển thành chất thơm Chất béo có tính hấp phụ mùi giữ mùi, tính chất giúp cho q trình ướp hương bổ sung cho trà hương liệu hoa tươi thuận lợi, tránh tổn thất mùi trà bảo quản có hại vơ ý để trà tiếp xúc với vật có mùi lạ làm cho trà bị nhiễm mùi lạ khó khử bỏ mùi lạ Trong chế biến trà xanh, caroten xanthophyl tạo màu xanh tươi xanh vàng tự nhiên cho nước trà Chlorophyll bị nhiều giai đoạn hấp sấy caroten xanthophyl biến đổi không đáng kể Trong chế biến trà đen, chlorophyll ảnh hưởng không tốt đến màu nước bã trà thường có màu xám Trong môi trường kiềm, chlorophyll tồn tốt cho màu xanh, cịn mơi trường acid cho màu vàng nhân Mg chlorophyll bị biến thành pheophytin có màu xám tro 3.10.Các sinh tố (vitamin): Lá trà tươi có chứa lượng lớn vitamin C, hàm lượng lớn gấp 2-3 lần nước cam, chanh Trong trình chế biến hàm lượng vitamin C giảm nhiều hay phụ thuộc vào phương pháp Cơng nghệ Trong sản xuất trà xanh khơng có trình lên men nên lượng vitamin C sản phẩm cao khoảng 10 lần trà đen, lượng sinh tố C giảm nhiều giai đoạn diệt men, sấy khô khô Trong sản xuất trà đen, lượng sinh tố C giảm rõ rệt, phản ứng ơxy hố q trình lên men xảy mãnh liệt sau giai đoạn sấy khơ Ngồi trà xanh cịn có vitamin khác Hàm lượng sinh tố đọt trà tươi Loại sinh tố Hàm lượng (mg/1g chất khô ) B1 0,3-10 B2 6,0-11 A.pantotenic (sinh tố P) 14-40 Catechin hợp chất Polyphenol trà có hoạt tính sinh tố P 3.11.Các acid hữu nhựa: Các acid hữu a.malic (có táo), a.limonic (có chanh), a.xucxinic a.fumaric Giai đoạn vò trà đen, hàm lượng a.malic a.xucxinic tăng lên rõ rệt, a.oxalic tìm thấy dạng muối canxi-oxalat Chất nhựa với nhóm chất tinh dầu hợp chất khác có giữ vai trị q trình tạo nên hương thơm đặc trưng cho trà Về cấu tạo hóa học, chất nhựa gần giống nhóm chất tinh dầu Thành phần chất nhựa, có số cấu tử có mùi thơm mùi chúng biểu tác dụng nhiệt độ cao rezen, đun nóng lên tạo cho trà có mùi thơm mật ong Hàm lượng chất nhựa chè chiếm khoảng 3-6% chất khô Hàm lượng chất nhựa tăng dần từ đầu vụ đến cuối vụ sau lại giảm dần Đối với chất lượng trà, chất nhựa với hợp chất khác giữ vai trị quan trọng tạo hình cánh trà, tạo hình khối cho khối trà ép thành bánh theo hình dạng khn chất giữ mùi cho trà, ngăn cản hút ẩm bảo quản trà sản phẩm 3.12 Các enzyme (men): Lá trà non có chứa hầu hết loại men, hai nhóm men quan trọng công nghệ chế biến trà nhóm men thuỷ phân nhóm men ơxy hố khử Nhóm men thuỷ phân trà gồm có protease, glucosidase ( - pectinase, amylase, invectase) Các men giữ vai trò quan trọng phân giải hợp chất phức tạp, khơng hồ tan thành chất có phân tử thấp, hồ tan Hơn nữa, chất tiền chất cần thiết cho tạo thành chất mới, tạo hương vị đặc trưng cho trà sản phẩm Pectinase thuỷ phân protopectin thành pectin hoà tan Amylase thuỷ phân tinh bột thành đường, đường khử vừa có vai trò tạo vị, vừa tham gia vào phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho trà Protease phân giải protein thành acid amin, acid amin tham gia trực tiếp tạo vị cho trà đặc biệt chúng tham gia vào phản ứng tạo hương thơm tạo aldehyt thơm mùi hoa làm tăng mùi hấp dẫn trà Invectase thuỷ phân đường saccarose thành glucose fructose Nhóm men oxy hóa khử chè gồm có catalase, peroxydase, polyphenoloxydase Catalase tồn hai trạng thái: tự liên kết, xúc tác cho phản ứng phân giải hydroperoxyd tạo nguyên tử ôxi (O*) góp phần đẩy mạnh tác dụng men peroxydase polyphenoloxydase H2 O2 H2O + O* Peroxydase gồm trạng thái tự liên kết, xúc tác cho phản ứng phân giải hợp chất polyphenol (nhưng sử dụng O* giải phóng phân giải H2O2 nhờ men catalase mà không sử dụng trực tiếp O khơng khí) tạo thành sản phẩm ngưng tụ khơng tan, khơng có màu vị Lá trà non, peroxydase hoà tan chiếm khoảng 50%, trà già chuyển sang trạng thái khơng hoà tan Tuỳ theo tuổi mà tổng hoạt tính men giảm xuống Polyphenoloxydase gồm trạng thái tự liên kết xúc tác phản ứng phân giải hợp chất polyphenol tạo sản phẩm ngưng tụ có màu đặc trưng Dạng tự (hồ tan) nằm dịch bào, dạng liên kết (hấp phụ khơng tan) nằm ngồi dịch bào, polyphenoloxydase chủ yếu dạng liên kết nên tiếp xúc với hợp chất polyphenol trở lên hoạt động Lá trà tươi có 10-20% men polyphenoloxydase tan nước cịn lại 80-90% khơng tan nước Là trà cịn nguyên vẹn, polyphenoloxydase chủ yếu lục lạp, hợp chất polyphenol lại tập trung dịch bào Để men phát huy tác dụng mạnh trình lên men trà, phải làm cho tế bào trà bị phá vỡ để men tiếp xúc với đối chất oxy khơng khí xâm nhập vào dịch bào Hoạt tính polyphenoloxydase cịn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý trà, thời kỳ phát triển độ trưởng thành đọt trà tươi Lợi ích việc uống trà: Trà không thức uống thơng dụng ngày mà trà cịn chứa dược tính có lợi cho sức khỏe, vitamin, khống chất chất chống oxy hóa Dưới lợi ích việc uống trà: 4.1 Tăng cường hệ thống miễn dịch giảm nguy mắc bệnh ung thư: Trong trà có chứa catechin, chất chống oxy hóa giúp tăng cường hệ miễn dịch Vitamin H có trà hỗ trợ cho hệ thống miễn dịch Trà chứa flavonoid, loại chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn chặn tế bào gây hại, bệnh tim mạch, bệnh da, ngăn chặn tia cực tím 4.2 Ngăn ngừa sâu chống hôi miệng: Hợp chất Fluor trà có tác dụng ngăn ngừa sâu Catechin chất chống oxy hóa tiêu diệt vi khuẩn giúp ngăn ngừa chứng miệng Trong trà cịn có canxi magiê, hai chất tác động với có tác dụng làm cho khỏe 4.3 Giúp xương khỏe: Vitamin D có trà có tác dụng giúp xương khỏe Các amino acid giúp hình thành protein thể có lợi cho bắp, xương, da, tóc có tác dụng chống lại loại vi khuẩn, vi rút gây hại 4.4 Bảo vệ tim mạch: Chất chống oxy hóa có trà xanh giúp tăng tốc độ phục hồi tế bào tim giảm thiểu đến mức tối đa tỷ lệ tử vong sau đau tim đột quỵ Trà có tác dụng giảm nguy mắc bệnh mạch vành, trà có chứa nhiều chất chống oxy hóa, đặc biệt chất flavonoid làm giảm lượng cholesterol thành động mạch Trà cịn có chức chống viêm cải thiện mạch máu 4.5 Ngăn chặn lão hóa làm ruột: Vitamin E chất chống oxy hóa trà có tác dụng làm chậm q trình lão hóa Catechin giúp tiêu diệt vi khuẩn ruột, trì hệ thống miễn dịch khỏe mạnh ngăn ngừa bệnh viêm loét dày xơ cứng động mạch Trong trà cịn có chất tanin giúp ngăn ngừa bệnh đau dày làm đường ruột 4.6 Giảm nguy ung thư buồng trứng: Theo chuyên gia Thụy Điển, uống hai tách trà ngày làm giảm nguy mắc bệnh ung thư buồng trứng tới 46% 4.7 Giảm lượng mỡ thể: Catechin chất chống oxy hóa có nhiều trà xanh trà đen có tác dụng giảm béo, béo bụng Trong đường tiêu hóa, catechin có tác dụng làm giảm hấp thu chất béo chế độ ăn uống cách làm giảm khả hấp thụ thể xuống Catechin có tác dụng "đốt mỡ" thể cách kích hoạt enzym nhằm chuyển hóa lượng chất béo lưu trữ 4.8 Tăng cường trí nhớ giảm nguy mắc bệnh Alzheimer: Chất chống oxy hóa EGCG có trà xanh giúp bảo vệ não chống lại bệnh Alzheimer EGCG có tác dụng làm giảm q trình tạo loại protein có tên gọi beta amyloid, nguyên nhân gây mảng báo khơng hịa tan làm suy giảm thần kinh não Điều cần ghi nhận uống trà, ta bù lượng nước sinh hoạt ngày Đặc biệt, làm việc điều kiện nóng, ánh nắng, uống nước trà giúp giảm mệt nhọc Bảng tóm tắt thành phần chất có trà tác dụng trà: STT Thành phần Tác dụng Catechin - Giảm nguy ung thư - Ngăn chặn khối u phát triển - Giảm cholesterol (xấu) máu - Chống huyết áp cao - Giải trừ độc tố vi khuẩn tiết (độc tố Veratoxin Ecoli -157) - Chống virus cảm cúm - Tiêu diệt hầu hết loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm - Chống hôi miệng, chống sâu - Trị tiêu chảy 2 Caffeine Vitamin C - Giảm stress - Tăng sức đề kháng, chống cảm mạo Tổ hợp Vitamin B - Thúc đẩy chuyển hoá lượng - Giúp tỉnh táo, không buồn ngủ hay mệt mỏi - Lợi tiểu Gamma-Amino Butyric Acid - Làm hạ huyết áp (cao) (GABA) Flavonoid Polysaccharide Fluoride Vitamin E - Chống oxi hoá - Giúp chống lão hoá 10 Vitamin K - Giúp đông máu 11 12 Mangan Theophylin 13 14 15 16 17 - Tăng cường độ bền thành mạch máu Ngăn cản xơ hoá lắng đọng cholesterol, giúp chống tai biến mạch máu não nhồi máu tim - Chống hôi miệng - Ngăn chặn huyết áp cao - Chống sâu - Chống lỗng xương - Làm nở rộng khí quản phổi giúp người mắc bệnh suyễn bệnh đường hô hấp thở dễ dàng Gallotanin - Có tác dụng tốt với não bộ, ngăn chặn thối hố kích thích phục hồi tế bào thần kinh Polyphenol - Chống viêm khớp Phytoestrogen - Có hiệu đặc biệt phụ nữ có nồng độ hormone sinh dục nữ thấp tình trạng mãn kinh gây Epigallocatechin-3-gallat - Có khả chống viêm loét, ngăn chặn (EGCG) sinh sản số phân tử hệ thống miễn dịch thường gây tượng viêm nhiễm phá hủy khớp xương người bị bệnh viêm khớp Theanine - Tăng cường vị, kích thích ăn uống 6 Tác hại việc uống trà không cách: 6.1 Khơng uống trà q nóng: Khi uống trà q nóng 60°C gây tổn thương vách dày, dẫn đến đau loét dày Một ấm trà ngon phải ủ từ nước đun thật sôi, nhiệt độ lý tưởng để bạn uống trà khoảng 45 - 50°C vừa 6.2 Không uống trà vào lúc đói: Trà có khả kích thích dày tiết nhiều chất chua, vị chua làm cảm giác ngon miệng, thể hấp thu thức ăn Khi dày trống rỗng, uống trà, chất chát trà vào tạng phế làm lạnh tì, vị Lúc đó, bạn thấy cồn cào, nơn nao người, chóng mặt, hoa mắt khó chịu gọi tượng “say trà” 6.3 Không uống trà sau bữa ăn: Trong trà có chứa tanin, sau ăn uống trà chất sắt protein thức ăn kết hợp với chất tanin, từ làm giảm khả hấp thu chất dinh dưỡng thể Chất tanin có tác dụng “khử” chất sắt, thể hạn chế hấp thu chất sắt Tốt chờ khoảng 15 - 20 phút sau ăn uống 6.4 Không uống trà vào buổi tối trước ngủ: Nước trà chứa hàm lượng cafein cao, uống vào gây kích thích thần kinh, làm cho thần kinh hưng phấn, từ gây khó ngủ Vì thế, vào buổi tối, nên uống trà trước ngủ từ đến 6.5 Không uống trà để qua đêm: Khi để lâu qua đêm nước trà bị xỉn màu, thành phần vitamin B, C nước trà bị phân hủy Vì vậy, tốt hết, buổi sáng khởi đầu cho ngày, bạn nên hãm ấm trà thưởng thức chúng ngày mà 6.6 Không uống trà với thuốc: Các chất có trà “gặp” hoạt chất thuốc tạo phản ứng hóa học làm cho thuốc giảm tác dụng thể khó hấp thu, từ bệnh lâu khỏi 6.7 Phụ nữ mang thai nên hạn chế uống trà: Thai phụ uống nhiều nước trà đậm đặc có nguy bị thiếu máu, ảnh hưởng đến phát triển thai nhi Trà cịn kích thích hệ thần kinh, làm tim đập nhanh, gây ngủ Phụ nữ mang thai thiếu ngủ ảnh hưởng đến phát triển thai nhi sức khỏe họ Trong nghiên cứu sử dụng trà ô long để sản xuất sản phẩm trà long đóng chai, trồng thu hoạch công phu mà cịn có hương vị khác biệt, lợi ích mang lại sức khỏe người tốt II Giới thiệu trà ô long: Sơ luợc trà long: Ơ Long giống trà có hương vị đặc trưng tiếng người Trung Quốc, xuất cách khoảng 400 năm vào thời nhà Minh Trước trà ô long sản xuất Trung Quốc ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông Phân thành loại: trà núi đá Vũ Di (Bắc Phúc Kiến), trà Thiết quan âm An Khê (Nam Phúc Kiến), trà ô long Đài Loan Pao Chủng Thời xưa, trà Ô Long dùng nghi lễ long trọng dành cho vua chúa Đến năm 1992 trà du nhập vào Việt Nam trồng rộng rãi tỉnh Lâm Đồng Đặc trưng trà ô long truyền thống: Nguyên liệu để làm trà ô long phải búp chè giống chè Đài Loan Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Thanh Tâm, Tứ Quý Xuân …được tuyển chọn kĩ lưỡng có hương thơm đặc biệt Búp trà hái xong bỏ vào túi để héo thời gian, dù chưa chế biến dậy mùi thơm Trà ô long hái tay, 45 ngày lần Những búp đạt u cầu có hình thể tơm hai lá, riêng búp mù xoè hái hai Trà hái sau tan sương vào buổi sáng, để bảo đảm búp trà tươi nguyên sau tập kết điểm đưa vào nhà máy chế biến Màu sắc hương vị: nước trà có màu vàng kim óng ánh, vị đậm mạnh, hương thơm đặc biệt Mùi hương tự nhiên tinh khiết, vị chát nhẹ trộn lẫn với tạo cảm giác sảng khoái Trà ô long không sử dụng hương phụ gia trình mà hương vị đặc trưng sẵn có trà long Trà long có đặc điểm cơng nghệ làm héo (phơi héo, tãi héo hay gia nhiệt) trước diệt men, lên men làm héo kết hợp liên tục với trình chế biến nhiệt tạo nên đặc trưng trà ô long Trà ô long trồng trọt chế biến theo công nghệ (IPM) Mỗi công đoạn chế biến phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt nhiệt độ lẫn thời gian Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện 36 tiếng khoảng 4.5 kg trà tươi cho kg thành phẩm Để có trà ngon, phải bảo đảm tuân thủ yêu cầu kỹ thuật từ khâu nguyên liệu công đoạn từ trà tươi sang trà khơ Nhìn chung sản phẩm trà long có hình thể màu xanh đen, bóng, hình cầu Lợi ích sức khoẻ trà long: Uống trà ô long thuờng xuyên giúp thể phịng chống đuợc số bệnh Uống trà long thường xuyên có tác dụng tăng cường hiệu enzym SOD thể Uống trà long thường xun làm chậm q trình lão hóa da, ngăn ngừa hình thành nếp nhăn, nám tàn nhang, cách thúc đẩy hoạt động enzym SOD-đồng-kẽm hoạt động tế bào da Trà long hữu hiệu phịng chống chứng suy thận suy lách theo phương thuốc gia truyền người Trung Quốc Theo nghiên cứu Trường Đại Học Osaka — Nhật Bản, uống trà long gíúp giảm đáng kể bệnh sâu bệnh miệng Cũng theo kết nghiên cứu Đại Học Shiga — Nhật Bản, trà long cịn hữu hiệu việc trị viêm da (khả 70%) Đặc biệt trà ô long hiệu việc giảm tỉ lệ béo phì Điều chứng minh sách Bencao Shiyi (The Compendium of Materia Medica) thí nghiệm Đại Học Dược Shiga — Nhật Bản III QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ơ LONG: Sơ đồ sản xuất trà long đóng gói: Các bước quy trình sản xuất trà long đóng gói: 2.1 Héo nắng: Thơng số: Nhiệt độ từ 25 — 300C; thời gian : 30 — 45’ Cách tiến hành: Trà búp tươi rải mỏng vải bạt, có giàn che bên lưới để hạn chế nắng trực tiếp Mục đích: Tăng hàm lượng catechin, tăng hoạt tính enzym, thúc đẩy q trình oxy hố để lên men tự nhiên 2.2 Héo mát: Thông số: Nhiệt độ từ 20 – 220C; thời gian: 30 — 45’ Thời gian: 12h Cách tiến hành: Búp trà đưa vào phòng, rải mỏng nong tre, đồng thời đảo trộn để tiếp tục q trình nước Mục đích: Làm dập tế bào, xúc tiến trình lên men 2.3 Quay thơm (rũ hương): Thông số: Thời gian 15 - 30 phút Mục đích: Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn bề mặt búp trà, tiếp xúc với oxy khơng khí để đẩy mạnh q trình lên men 2.4 Lên men: Thơng số: Nhiệt độ: 18 — 200C; thời gian : 180 – 200’ Cách tiến hành: Trà sau quay thơm rải, để nong để thúc đẩy trình thủy phân oxy hố khử diễn tác dụng enzym để hồn thiện q trình lên men Quan trọng qúa trình chế biến kỹ thuật phải bảo đảm mức độ lên men 50 — 60% Mục đích: tác dụng enzyme trà tham gia trình lên men tạo hương thơm tự nhiên, vị màu nước đặc trưng trà ô long 2.5 Sao diệt men: Thông số: Nhiệt độ từ 80 — 850C ; thời gian : 30 — 45’ Cách tiến hành: Khi trà đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống để dùng độ nóng cao để diệt men Mục đích: Ức chế q trình tiếp tục lên men trà để bảo trì hương vị, khơng có mùi ngái, giữ cho hương vị trà không thay đổi bước chế biến 2.6 Vò chuông: Thông số: Thời gian : 1’ — 1.5’ Cách tiến hành: Sử dụng lực máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động nội ma sát Vị trà khơng vị nóng, quấn trrong vải – bó cho thành viên trà trịn đặc biệt khơng có loại trà xanh khác Mục đích: Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên phận búp trà 2.7 Sấy dẻo: Thông số: Nhiệt độ từ 80 — 850C; thời gian : 35 — 45’ Mục đích: Làm giảm thủy phần trà đến mức cần thiết, loại bỏ enzym lại sau vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho trình làm khơ 2.8 Tạo hình: Thơng số: Thời gian 480 — 600’ Tạo hình thể viên trịn đặc trưng trà ô long: Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng mềm để q trình siết banh, Mục đích: vị banh dễ dàng Máy siết banh : dùng vải đựng trà dùng máy siết, siết chặt tạo trái banh Q trình vị nén thuận lợi Vị nén (vò banh) : vò trà thành dạng viên tròn ... lớn mà trà ô long mang lại cho sức khỏe chúng ta, định sử dụng trà ô long cho nghiên cứu Trên thị trường có trà long dạng bao gói hút chân không, nghiên cứu để tạo trà ô long đóng chai sản phẩm... Giới thiệu trà ô long: .17 Sơ luợc trà ô long: .17 Đặc trưng trà ô long truyền thống: .18 III Lợi ích sức khoẻ trà long: 18 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ơ LONG: ... khô: 21 2.10 Phân loại: 21 IV Quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai: 21 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 22 I Sơ đồ quy trình sản xuất trà long đóng