Nghiên cứu quy trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô

Nghiên cứu quy trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô

- i - i MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .3 1.1 Tổng quan về cá tra 5 1.1.1. Đặc điểm sinh học của cá 5 1.1.2 Nguồn phế liệu cá tra .13 1.1.3 Đặc điểm của bao tử cá 14 1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử cá 15 1.1.3.1 Ảnh hưởng của khâu tách bao tử cá .15 1.1.3.2. Ảnh hưởng của khâu xử lý bao tử cá. .15 1.2. Tổng quan về các phụ liệu .16 1.2.1. Nhóm nhuyên liệu gia vị . 16 1.2.1.1. Đường: .17 1.2.1.2. Muối ăn: .23 1.2.1.3.Ớt 24 1.2.1.4. Gừng 25 1.2.1.5. Sorbitol: .25 1.2.1.6. Quế. . 25 1.2.1.7. Hồi . 26 1.2.2. Nhóm khử tanh .26 1.3. Tổng quan về quá trình ướp muối và tẩm gia vị .27 1.3.1. Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị .27 1.3.2. Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị 28 1.3.2.1. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh .28 1.3.2.2. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống. . 28 1.3.2.3. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín 29 1.3.3. Bao tử cá tra tẩm gia vị .29 1.3.4. Các phương pháp ướp gia vị: 30 1.3.5. Sự khuếch tán và thẩm thấu: . 31 1.3.5.1. Sự khuếch tán: 31 1.3.5.2. Sự thẩm thấu 32 1.3.6. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị. 33 1.3.6.1.Phương pháp ướp muối. 33 - ii - ii 1.3.6.2. Nồng độ và thời gian ướp . 33 1.3.6.3. Nhiệt độ. 33 1.3.6.4. Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị . 34 1.3.6.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu. 34 1.4. Tổng quan về làm khô thủy sản .34 1.4.1. Định nghĩa 34 1.4.2. Mục đích. . 35 1.4.3. Sự liên kết của nước trong nguyên liệu. 36 1.4.4. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu sấy. 37 1.4.5. Các giai đoạn trong quá trình sấy 38 1.4.6. Các phương pháp làm khô. . 39 1.4.6.1. Phương pháp sấy tự nhiên: . 39 1.4.6.2. Phương pháp sấy khô bằng chân không thăng hoa: .39 1.4.6.3. Phương pháp sấy khô bằng chân không 39 1.4.6.4. Phương pháp sấy sử dụng tia bức xạ hồng ngoại. . 40 1.4.7. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy. . 40 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 2.1. Đối tượng nghiên cứu 44 2.1.1. Bao tử cá 44 2.1.2. Nhóm phụ liệu 44 2.1.2. Thiết bị nghiên cứu .44 2.2. Phương pháp nghiên cứu .45 2.2.1. Phương pháp xác định thành phần hoá học của nguyên liệu và của sản phẩm. . 45 2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh: . 45 2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. 46 2.2.4. Xây dựng qui trình dự kiến. 51 2.2.4.1. Thí nghiệm xác định thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá .55 2.4.2.2. Thí nghiệm xác định thời gian hấp chín bao tử cá .56 2.4.2.3. Thí nghiệm xác định công thức gia vị .56 2.4.2.4. Thí nghiệm xác định thời gian tẩm gia vị. 58 2.4.2.5. Thí nghiệm xác định chế độ sấy sản phẩm 59 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 60 3.1. Kết quả nghiên cứu xây dựng qui trình chế biến bao tử cá tra tẩm gia vị. 60 - iii - iii 3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá tra .60 3.1.2. Kết quả xác định thời gian hấp chín bao tử cá .61 3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn gia vị. .62 3.1.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ đường 62 3.1.3.3. Kết quả xác định tỷ lệ ớt . 65 3.2. Hoàn thiện qui trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị và tiến hành đánh giá sản phẩm. 72 3.2.1. Qui trình sản xuất. 72 3.2.1.1. Sơ đồ qui trình. 72 3.2.1.2. Thuyết minh qui trình .73 3.2.2. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .75 3.2.2.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu bao tử cá .75 3.2.2.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm .76 3.3. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 76 3.3.1. Định mức tiêu hao nguyên liệu chính 76 3.3.2. Lượng tiêu hao nguyên liệu phụ 78 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO .80 PHỤ LỤC - 1 - DANH MỤC CÁC HÌNH STT Biểu đồ Trang 1 Hình 1.1: Hình ảnh cá tra 3 2 Hình 2.1: Nguyên liệu sau khi rã đông 42 3 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử mùi tanh cho bao tử cá 53 4 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp chín bao tử cá 54 5 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn gia vị 55 6 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ tẩm gia vị cho bao tử cá 56 7 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ làm khô sản phẩm 57 8 Hình 3.1: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá 58 9 Hình 3.2: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian hấp chín bao tử cá 59 10 Hình 3.3: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 61 11 Hình 3.4: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 62 12 Hình 3.5: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 63 13 Hình 3.6: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gừng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 65 14 Hình 3.7: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 66 15 Hình 3.8: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của thời gian sấy khô đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 68 16 Hình 3.9: Sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô. 75 - 2 - DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Trang 1 Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra 9 2 Bảng 1.2: Thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra 12 3 Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính 21 4 Bảng 1.4: Chỉ tiêu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm 22 5 Bảng 2: Thang điểm chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm 46 6 Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn gia vị 72 7 Bảng 3.2: Thành phần hóa học của nguyên liệu bao tử cá tra 74 8 Bảng 3.3: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 74 9 Bảng 3.4: Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu bao tử cá và bán thành phẩm qua từng công đoạn 75 10 Bảng 3.5: Tính giá thành sơ bộ cho 100g sản phẩm 76 - 3 - LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây kim ngạch xuất khẩu của Thuỷ sản nước ta không ngừng tăng lên, đóng góp một phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội. Đạt được thành tích ấy một phần nhờ sự lãnh đạo đúng đắn của Đảng và Nhà nước, một phần do sự tích cực của các công ty chế biến Thuỷ sản nước ta. Đó là sự phấn đấu làm đa dạng hơn về số lượng và nâng cao về mặt chất lượng của các mặt hàng xuất khẩu nhằm đạt được chỗ đứng vững trên thị trường quốc tế. Tuy nhiên để các công ty Chế biến Thuỷ sản đứng vững trên thị trường, lợi nhuận thu lại cao thì biện pháp tốt nhất là không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu, tận dụng triệt để các phế liệu để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị gia tăng góp phần hạ thấp giá thành sản phẩm chính. Chất lượng sản phẩm cho từng khách hàng phải đảm bảo và luôn ổn định, tạo chữ tín cho người tiêu dùng. Khi đó thị trường tiêu thụ cũng ổn định và ngày càng mở rộng. Xuất phát từ thực tế trên, đồng thời để thực hiện công tác tốt nghiệp và bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học, được sự đồng ý của khoa Chế biến, dưới sự hướng dẫn của Th.s Nguyễn Thuần Anh tôi thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô”. - Mục đích: Bước đầu đưa ra các thông số cho các công đoạn trong qui trình chế biến sản phẩm. Từ đó, xây dựng được qui trình chế biến tạo ra sản phẩm mới có giá trị gia tăng, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời góp phần làm phong phú thêm sản phẩm từ nguyên liệu cá tra. - Nội dung của đề tài: + Tổng quan về cá tra. + Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô. - 4 - + Xác định tỷ lệ gia vị phối trộn. + Xác định chế độ sấy tối ưu. +Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm. -Ý nghĩa khoa học: Xác định được các thông số ở các công đoạn của qui trình chế biến. Từ đó lấy số liệu tham khảo để chế biến các sản phẩm khác tương tự. -Ý nghĩa thực tiễn: Việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô có ý nghĩa thực tiễn làm nâng cao giá trị ban đầu của nguyên liệu, đồng thời tận dụng triệt để nguồn phế liệu. Do thời gian có hạn, năng lực chuyên môn còn hạn chế và lần đầu tiên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên đề tài không tránh khỏi những sai sót. Kính mong quí thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn. Nha Trang, tháng 10, năm 2007. Sinh viên thực hiện Đặng Tố Trinh. - 5 - CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cá tra. Trong những năm gần đây khi mà thị trường tôm gặp rất nhiều khó khăn, nhiều công ty chế biến thủy sản lớn của nước ta đã chuyển sang phát triển các mặt hàng về cá và đã thu được nhiều mặt hàng khả quan. Một trong những nơi đi tiên phong trong xu hướng đó chính là các công ty chế biến thủy sản tại Đồng Bằng Sông Cửu Long. Tại đây, mặt hàng cá tra, cá basa và các sản phẩm liên quan đang là mặt hàng chủ đạo được các công ty chú ý, đã được nhiều bạn hàng thế giới biết đến. Cá tra, cá basa chủ yếu được nuôi tại các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long do có sự thuận lợi về dòng chảy của nguồn nước sông Cửu Long với hai nhánh chính là sông Tiền và sông Hậu. Đồng thời cũng có nhiều yếu tố thuận lợi về nguồn thức ăn, nguồn giống tự nhiên cung cấp cho nghề nuôi cá đã được tích lũy qua nhiều năm. Tuy cá basa có chất lượng tốt hơn cá tra nhưng lại có yêu cầu cao khi nuôi, khi nuôi dễ gặp dịch bệnh, chính vì thế tại thời điểm hiện nay ở Đồng Bằng Sông Cửu Long các công ty chủ yếu phát triển mạnh mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. 1.1.1 Đặc điểm sinh học của cá. 1. Về mặt phân loại Cá tra thuộc: Giới (Kingdom): Animalia Hình 1.1: Hình ảnh cá tra. - 6 - Ngành (phylum): Chordata Phân ngành (subphylum):Vertegeata Lớp (class):Actinopterygii Phân lớp (subclass):Neopterygii Siêu bộ (superordo):Ostariophysi Bộ (ordo):Siluiformes Họ (familia):Pangasiidae Các chi:Helicophagus và pangasius Cá tra thuộc họ Pangasiidae với tên Việt có những loài sau: Helicophagus waandaesii:Cá tra chuột Pangasius gigas:Cá tra dầu Pangasius kunyit:Cá tra bần Pangasius hypophthalnius:Cá tra nuôi Họ cá tra gồm 7 giống 30 loài, ở Việt Nam có 16 loài trong đó có 5 loài điển hình giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh dục và được nhân dân Nam Bộ nuôi nhiều trong ao bè. 2. Hình thái bên ngoài. Cá có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có đôi râu dài. Vây ngực và vây lưng có một tia vây cứng. 3. Đặc điểm cấu tạo. Cá có xương hàm trên thường là thoái hóa, chỉ còn lại dấu vết, có tác dụng làm chỗ dựa cho râu hàm. Không có xương liên kết, xương nắp mang dưới và xương đỉnh. Các đốt sống thứ 2 và thứ 4 liền nhau. Thân tương đối dài, đuôi dạng đuôi chẻ. Miệng ở phía mõm, răng nhọn, trên hai hàm xương lá mía và xương vòm - 7 - miệng mọc thành từng dãy ghép liền có dạng hình cung. Có hai đôi râu nhỏ. Màng nắp mang không liền hẳn với ức. Mỗi bên đầu có hai lỗ mũi cách xa nhau. Mắt tròn ở bên đầu, có viền mắt tách rời. Vây lưng có gai, viền sau gai có răng cưa nhỏ. Vây hậu môn rất dài có 20÷30 tia vây. Vây ngực có một gai cứng. Vây bụng có thêm một gai mềm. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bong bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hoà tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn ba lần so với cá mè trắng. 4. Phân bố địa lý. Là loài cá bản địa của Đồng Bằng Sông Cửu Long và một số nước như Lào, Campuchia, Thái Lan, Myanma, Inđônêxia. Đây là loài cá được nuôi truyền thống trong bề trên sông Mê kông của Việt Nam và Campuchia. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và giống cá tra được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. 5. Đặc điểm sinh sống, dinh dưỡng và sinh học. Đăc điểm sinh sống: Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, chịu được nước phèn có pH>4, có thể chịu được điều kiện chật hẹp, sống chủ yếu trong bè ở sông nước chảy. Cá rất nhạy cảm với biến đổi của môi trường. Nhiệt độ nước biến thiên không nhiều qua các mùa, cao nhất là 310C vào tháng 5 và tháng 10, thấp nhất là 260C vào tháng giêng. Biên độ chênh lệch trong ngày khoảng 1,50C, nhiệt độ trên tầng mặt cao hơn dưới đáy 2-30C. Do vậy vào các tháng 1 và 2 khi nhiệt độ hạ thấp đột ngột làm cho cá kém ăn hoặc bỏ ăn, dẫn đến cá suy dinh dưỡng và dễ nhiễm bệnh gây chết ở các tháng đó. Vào tháng 4 và 5 nhiệt độ lên cao cũng làm cho cá nhiễm bệnh, [...]... (nướng, sấy, hấp) -Tẩm gia vị -Sấy khô cuối cùng -Bao gói sản phẩm -Bảo quản Các loại sản phẩm này phổ biến hiện nay bao gồm: Mực tẩm gia vị, sò ngao tẩm gia vị, cá tẩm gia vị 1.3.3 Bao tử cá tra tẩm gia vị Bao tử cá tra tẩm gia vị l sản phẩm mới, sản phẩm n thuộc nhóm sản à ày phẩm tẩm gia vị khô ăn liền Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm là bao tử cá tra từ phế liệu qua quá trình sản xuất cá tra. .. tham gia phản ứng tạo thành các ester thơm với các acid amin tạo nên mùi thơm cho sản phẩm - 27 - 1.3 Tổng quan về quá trình ướp muối và tẩm gia vị 1.3.1 Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị Sản phẩm tẩm gia vị nói chung và sản phẩm khô gia vị nói riêng là các sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thuỷ sản tươi hoặc khô và được tẩm gia vị, hương liệu trước khi sấy khô Đặc trưng của sản phẩm khô tẩm gia vị. .. trong bao tử cá tẩm gia vị cao hơn hẳn các sản phẩm khác như: bao tử cá tra cấp đông, bao tử cá tra dồn thịt So với các sản phẩm khác được chế biến từ bao tử cá thì bao tử cá tẩm gia vị sấy khô có nhiều tiện lợi Việc vận chuyển, bảo quản sản phẩm rất dễ dàng, qui cách sử dụng đơn giản Sản phẩm này mở ra nhiều triển vọng để nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu cũng như tạo sự phong phú thêm của các sản. .. phong phú thêm của các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu 1.3.2.2 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống Các sản phẩm gia vị khô sống chiếm vị trí quan trọng trên thị trường nội địa và xuất khẩu Về phương diện kĩ thuật thì sản xuất sản phẩm này đơn giản hơn việc sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh Các bước kĩ thuật chính trong sản xuất sản phẩm này: -Xử lý làm sạch nguyên liệu -Tạo hình cho sản phẩm: làm mỏng,... thị trường với đủ các loại sản phẩm như: Mực khô tẩm gia vị, cá chỉ vàng, cá cơm, cá bò tẩm gia vị, các loài nhuyễn thể như sò lông, vẹm tẩm gia vị Sản phẩm khô tẩm gia vị có thể bảo quản được lâu là nhờ vào khă năng kháng khuẩn của các gia vị như: đường, muối, ớt, gừng… các chất chống mốc, chống thối như sorbitol, benzoat natri… Hàm lượng các chất trong sản phẩm khô tăng lên một cách tương đối do... trong các mục tiêu mà đề tài đặt ra 1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử cá 1.1.4.1 Ảnh hưởng của khâu tách bao tử cá Khâu tách bao tử cá là khâu rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất Khi tách bao tử cá nếu không khéo có thể gây ra rách bao tử, vỡ mật cá, lẫn mỡ màng bao phủ dẫn đến ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử cá lấy được 1.1.4.2 Ảnh hưởng của khâu xử lý bao tử. .. của khâu xử lý bao tử cá Đây là một khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất mặt hàng bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô Xử lý bao tử cá ở đây có mục đích là loại bỏ vi sinh vật, chất - 16 - nhớt cũng như các tạp chất có trong bao tử cá Tuỳ vào mức độ sạch bẩn của các mẻ cá khác nhau mà ta có sự điều chỉnh chế độ tẩy rửa hợp lý Cơ chế chung khi tiến hành xử lý bao tử cá là dùng các chất có khả năng... sản phẩm gia vị khô sống bao gồm nhiều loại như: cá bò gia vị, cá thu lát mỏng tẩm gia vị, cá cơm khô gia vị 1.3.2.3 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín Đây là loại sản phẩm ăn liền, do vậy sản phẩm phải đạt trình độ cao nhất về mùi vị, chất dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm Đây là loại sản phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa thích Kĩ thuật chế biến sản phẩm này được thể hiện qua các bước công nghệ sau:... 50 quốc gia trên thế giới, chủ yếu là sản phẩm cá fillet Những năm g đây Mỹ từng là thị ần trường chính tiêu thụ cá tra, cá basa của Việt Nam Bên cạnh đó các quốc gia liên minh Châu Âu ngày càng chiếm ưu thế về nhập khẩu cá tra, cá basa của Việt Nam với thị phần gần bằng 50% Một số sản phẩm từ cá tra +Bao tử cá xếp khay +Bao tử cá nhồi thịt +Chả cá nhồi khổ qua, cà chua +Chả cá xếp khay +Cá tra fillet... phanh -Tẩm gia vị -Làm khô -Chỉnh hình cho sản phẩm - 29 - -Bao gói sản phẩm -Bảo quản Xử lý nguyên liệu cần chú ý các loại nguyên liệu có mùi tanh khai như cá nhám cá đuối… các loại cá này cần có bước công nghệ khử mùi trước khi tẩm gia vị Hàm lượng gia vị cần phù hợp với thi hiếu người tiêu dùng, các chất tạo màu, phòng thối cần sử dụng đúng theo tiêu chuẩn cho phép Hiện nay các sản phẩm gia vị khô . thêm sản phẩm từ nguyên liệu cá tra. - Nội dung của đề tài: + Tổng quan về cá tra. + Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô. . của khâu xử lý bao tử cá. Đây là một khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất mặt hàng bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô. Xử lý bao tử cá ở đây có mục