Tối ưu hóa quy trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô

Ảnh hưởng của khâu tách bao tử cá

Cạnh dưới cong, dài hơn có màng nối lớn gắn chặt vào dưới thành bụng. Phần bao tử cá chúng ta lấy là phần nối từ thực quản đến phần đầu của ruột non.

Ảnh hưởng của khâu xử lý bao tử cá

Tuy nhiên khi tiến hành xử lý bao tử cá thì phải đảm bảo nguyên tắc là biện pháp đó không được làm ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử sau này. Các biện pháp có thể dùng để làm sạch bao tử cá là dùng nước muối và nước nóng có nhiệt độ từ 60÷700C hoặc là dùng phèn để làm sạch và làm trắng bao tử cá. -Dùng phèn để tẩy thì cũng phải có chế độ rửa lại cho sạch vì nếu sản phẩm còn phèn thì sản phẩm sau khi cấp đông sẽ có màu vàng.

Phương pháp nghiên cứu

• Xây dựng qui trình dự kiến

Trong thực tế một số sản phẩm thực phẩm có chỉ tiêu về dinh dưỡng và vệ sinh tốt nhưng hình thức bên ngoài và mùi vị khác thường sẽ khó được người tiêu dùng chấp nhận. Trái lại có rất nhiều thực phẩm có giá trị dinh dưỡng kém có thể có chất lượng sản phẩm rất thấp nhưng hình thức bên ngoài hấp dẫn, mùi vị thích hợp lại. Bao tử sau khi rã đông thì đem đi rửa lại bằng nước sạch và dùng dao nhọn để xẻ đôi bao tử tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tẩm gia vị và sấy khô.

Do đó quá trình hấp nhằm mục đích làm chín bao tử và loại bỏ một phần nước trong bao tử để quá trình tẩm gia vị đạt hiệu quả cao hơn. Sấy khô nhằm giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo dai, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Bao tử sau khi sấy thì bị cong vênh, do đó phải đem đi cán để tạo cho miếng bao tử phẳng đẹp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Sau khi tham khảo tài liệu chúng tôi chọn phương pháp khử mùi cho bao tử cá bằng rượu 400, với tỷ lệ dùng là 10% s với bao tử cá sau rã đông. Bao tử cá sau khi khử mùi tanh và trụng qua nước nóng có nhiệt độ 60-700 kết hợp với muối để khử nhớt sẽ được đem đi hấp chín trong khoảng thời gian khác nhau. Qua các thí nghiệm thử các gia vị khác nhau và qua tham khảo tài liệu về sản phẩm tẩm gia vị ăn liền, để tẩm cho sản phẩm bao tử cá tẩm gia vị sấy khô ăn liền cần dùng các gia vị: đường, muối, ớt, gừng, quế, hồi, sorbitol.

Thời gian tẩm gia vị cá ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng gia vị ngấm vào tổ chức bao tử cá do đó ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu xây dựng qui trình chế biến bao tử cá tra tẩm gia vị

• Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn gia vị

Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng thời gian gia nhiệt thì các sắc tố cũng bị phân hủy làm giảm chất lượng màu sắc, mùi, vị của bao tử cá cũng tăng dần do trong chúng có chứa các chất là nguyên nhân tạo mùi, vị cho bao tử cá khi xử lý nhiệt. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, tham gia vào phản ứng caramen hoá tạo màu cho sản phẩm, ngoài ra với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật. Do đường là thành phần hút nước mạnh, khi nồng độ đường tăng dần thì nước trong cơ thịt cũng mất dần nên cấu trúc cơ thịt trở lên chặt chẽ hơn, nên bao tử cá trở nên mềm và dẻo dai hơn đó là do khi nồng độ đường tăng dần thì cảm nhận của đầu lưỡi về vị ngọt cũng tăng nên điểm cảm quan cũng tăng.

Nhưng khi nồng độ đường tăng quá cao (>16%) vị ngọt sẽ đậm dần lên, lúc đó cảm giác về vị sẽ không tốt, vị của đường không hài hòa với các gia vị khác, do vậy mà điểm cảm quan sẽ giảm đó là do khi nồng độ đường tăng lên nữa thì tạo ra sự chênh lệch áp suất, nước trong bao tử cá sẽ mất đi nhiều. Muối ngoài tác dụng tạo vị cho sản phẩm, còn có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, hạn chế quá trính thối rữa của nguyên liệu và sản phẩm, việc sử dụng muối ở nồng độ như thế nào phụ thuộc vào đặc trưng riêng của từng vùng miền. Nếu nồng độ muối quá cao sẽ tạo ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa bề mặt và bên trong nguyên liệu, sản phẩm sẽ bị khô cứng do mất nước nhiều, tạo vị mặn chát, làm giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.

Trong kho đó, mẫu thí nghiệm với tỷ lệ 14% thì chất lượng cảm quan của chế phẩm có khuynh hướng tăng dần và đạt được các giá trị tối ưu ở nồng độ này, sau đó mới giảm dần khi tăng tỷ lệ ớt. Sau khi tiến hành thí nghiệm mẫu ở các nồng độ khác nhau nhận thấy: Khi nồng độ sorbitol tăng từ 1,251,5% thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần và đạt giá trị tối ưu ở nồng độ là 1,5%. Làm khô ở nhiệt độ thấp, thời gian khử nước kéo dài, protid ít bị phân giải, biến tính do nhiệt, đồng thời hoạt tính của enzym không bị mất đi, nhiệt độ không quá cao vi sinh vật chưa bị tiêu diệt hoàn toàn, thời gian làm khô kéo dài.

Sau khi tiến hành 3 mẫu thí nghiệm tại ba thời gian khác nhau t1=2h, t2=3h, t3=4h thì khi tăng thời gian từ 2÷3h thì điểm cảm quan của sản phẩm cũng tăng dần và đạt giá trị tối ưu tại t2=3h, nhưng cứ tiếp tục tăng thời gian thì điểm cảm quan cũng giảm dần.

Hoàn thiện qui trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị và tiến hành đánh giá sản phẩm

• Qui trình sản xuất
• Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Do đặc điểm là phế liệu tập trung nhiều nội tạng nên bao tử cá rất dễ bị biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Yêu cầu: Bao tử phải còn tươi không bị ươn thối, không bị cháy lạnh và được bảo quản ở nhiệt độ ≤ -18oC, kích thước tương đối đồng đều. Bao tử cá được rã đông trong túi PE buộc kín dưới vòi nước chảy trong khoảng thời gian 30÷60 phút.

Yêu cầu: Khi xẻ đôi bao tử cá chú ý động tác thực hiện phải khéo léo để không làm rách bao tử cá. Tham khảo tài liệu của công ty Cổ phần Nam Việt, bao tử cá được xử lý bằng dung dịch nước muối có nồng độ từ 3÷5% kết hợp với nước nóng. Bao tử cá sau khi xử lý sẽ được để ráo và cho vào chậu, sau đó dùng rượu 40o với lượng dùng là 10% so với khối lượng, đổ rượu vào đảo đều cho bao tử tiếp xúc đều với rượu, sau đó vớt ra và rửa lại bằng nước sạch trước khi hấp chín.

Bao tử cá sau khi hấp chín được đem đi phối trộn gia vị với tỷ lệ (% so với khối lượng bao tử cá đem tẩm). Sau đó gộp lượng nước này với phần dịch lọc thu được ở trên đem đi đun sôi trong thời gian khoảng 2 phút. Trong thời gian ngâm tẩm không được để ruồi bọ đậu vào bao tử cá, sau đó vớt ra để ráo trước khi đem đi sấy khô.

Tiến hành: Bao tử sau khi tẩm nước gia vị, để ráo rồi xếp lên khay lưới sạch của tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 45oC với thời gian là 3 giờ.

Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm

Định mức tiêu hao nguyên liệu bao tử cá đông lạnh cho cả qui trình sản xuất là:4,76. Để cần 100g sản phẩm bao tử cá tẩm gia vị cần phải dùng 196g bán thành phẩm bao tử cá sau khi hấp. Do thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm chủ yếu là thủ công, việc tính các chi phí điện, nước không thực hiện được do đó giá thành sản phẩm ở đây chỉ là tương đối.

Khi vào sản xuất thì giá thành của sản phẩm sẽ bao gồm chi phí nhân công, chi phí quản lý doanh nghiệp, chi phí khấu hao máy móc năng lượng,….