L ỜI MỞ ĐẦU
1.4.6.4 Phương pháp sấy sử dụng tia bức xạ hồng ngoại
Phương pháp này lợi dụng đặc tính sóng nhiệt bức xạ của tia hồng ngoại để sấy khô sản phẩm. Các tia hồng ngoại này đuợc tạo ra từ các bóng đèn sản sinh tia hồng ngoại hoặc là đốt nóng các kim loại, đồ sứ tạo nguồn bức xạ của tia hồng ngoại. Tia hồng ngoại có thể xuyên qua sương mù, lớp sơn, thớ thịt, cellulose,… vì vậy nó được dùng rộng rãi trong công nghiệp để sấy khô sản phẩm.
Sấy khô bằng hồng ngoại phần lớn năng lượng bức xạ chuyển biến thành nhiệt năng cần thiết làm cho nước bốc hơi. Cường độ nhiệt lưu của nhiệt năng đó lớn hơn đối lưu tới 30 lần.
1.4.7 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy.
Biến đổi vật lý:
+ Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng, giảm khối lượng do nước bay hơi. Nếu gọi khối lượng đưa vào sấy là G1, độ ẩm của nguyên liệu là W1, khối lượng sản phẩm tách ra khỏi quá trình G2, độ ẩm W2
Ta có: G1(100 – W1) = G2(100 – W2)
Sở dĩ viết được như vậy vì trong quá trình sấy tổng lượng chất khô không thay đổi. Từ phương trình trên ta có:
+ Có sự biến đổi nhiệt độ: Là do sự tạo gradient ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu
+ Biến đổi có tính chất cơ lý như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn.
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm.
G2 = G1(100 – W1) 100 – W2
Biến đổi hóa lý:
Khuyếch tán ẩm: Trong giai đoạn dầu của quá trình sấy khô nguyên liệu, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài nguyên liệu vào bên trong nguyên liệu do giãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây lên sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của nguyên liệu sấy. Quá trình này được thực hiện dưới dạng nhiệt khuếch tán và do kết quả của sự co dãn của không khí trong các mao quản.
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở trên bề mặt, ẩm chuyển dời từ bề mặt nguyên liệu đến tác nhân sấy. Lượng ẩm chuyển dời đố dược bù vào bằng lượng ẩm từ bên trong nguyên liệu ra đến bề mặt.
Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy ra ngoài nhờ lực khuếch tán, thẩm thấu, lực mao quản… gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển dời theo hướng từ trung tâm ra bề mặt nguyên liệu.
Biến đổi hóa học:
Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ nguyên liệu liệu tăng như phản ứng oxy hóa khử.
Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần. Hàm ẩm giảm dần trong quá trìng sấy.
● Biến đổi sinh hóa.
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ tăng đần và chậm tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử. Gây ảnh hưởng xấu đến nguyên liệu.
Giai đoạn sấy, hoạt độ của enzyme giảm vì lượng nước giảm.
Giai đoạn sau sấy một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị hoàn toàn đình chỉ mà còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và đến một giai đoạn nào đó có thể phục hồi khả năng hoạt động.
● Biến đổi sinh học. Cấu tạo tế bào:
Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và nước.
Vi sinh vật:
Sấy khô có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Các vi sinh vật ở sản phẩm sấy khô thường khó phát triển, do hiện tượng bị ẩm cục bộ nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong nguyên liệu sấy khô tuy nhiên rất ít.
● Dinh dưỡng.
Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa. Lượng calo tăng do sản phẩm giảm độ ẩm, nên có thể sử dụng lượng ít nhưng đủ calo.
● Biến đổi cảm quan. Màu sắc:
Mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ. Nói chung có màu thẫm, màu nâu đỏ do phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin và oxy hóa các phenol…
Phản ứng caramen có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm giàu đường, phản ứng diễn ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường, pH môi trường, thời gian đun nóng… Trong các quá trình chế biến phản ứng caramen hóa thường xảy ra và là nguyên nhân quan trọng làm thay đổi màu của thực phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mùi:
Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và do nhiệt độ bị phân hủy gây tổn thất chất thơm, khả năng bay hơi các chất thơm trong quá trình sấy cần quan tâm, trong quá trình sấy cũng xuất hiện mùi ôi khét.
Vị:
Do ẩm giảm nên nồng độ các chất gia vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn. Vị chua đôi khi giảm do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy.
Trạng thái:
Gắn liền với biến đổi vật lý và hóa học như tăng tính dai, tính vón cục, tính giòn hoặc các biến đổi về hình dạng. Về kích thước có sự co lại, tuy nhiên do ẩm phân bố không đều trong nguyên liệu, ở bề mặt độ ẩm nhỏ co nhiều hơn so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn, sự co không đều trong quá trình sấy sẽ làm nguyên liệu bị cong, vênh.
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 2.1 Đối tượng nghiên cứu.
2.1.1 Bao tử cá..
Nguyên liệu chính là bao tử cá tra lấy tại nhà máy phụ phẩm của công ty cổ phần Nam Việt - TP Long Xuyên – An Giang.
2.1.2 Nhóm phụ liệu.
● Muối: Muối dùng phải đạt tiêu chuẩn muối tinh TCVN 3973-84. ● Đường: Đường dùng phải đạt tiêu chuẩn TCVN 1695-87.
● Sorbitol: sorbitol dùng trong nghiên cứu được mua từ cửa hàng hóa chất Hoàng Trang số 42 Hoàng Hoa Thám- Nha Trang…
● Quế, hồi, ớt: Mua tại chợ Vĩnh Thọ-nha trang, không bị hư hỏng, ẩm mốc.
● Rượu:
Nơi thực hiện đề tài tại phòng thực hành công nghệ chế biến thuỷ sản và phòng thực hành hoá sinh, phòng kĩ thuật lạnh trường đại học Nha Trang.
2.1.3 Thiết bị nghiên cứu.
Cân điện tử, tủ sấy, máy cán, bếp gas, tủ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh…
2.2 Phương pháp nghiên cứu.