L ỜI MỞ ĐẦU
1.3. Tổng quan về quá trình ướp muối và tẩm gia vị
1.3.1 Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị
Sản phẩm tẩm gia vị nói chung và sản phẩm khô gia vị nói riêng là các sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thuỷ sản tươi hoặc khô và được tẩm gia vị, hương liệu trước khi sấy khô.
Đặc trưng của sản phẩm khô tẩm gia vị là có hương vị thơm ngon đậm đà, màu sắc đẹp, hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối cao, vận chuyển dễ dàng, bảo quản được lâu. Hầu hết các loại hải sản đều có thể chế biến sản phẩm khô tẩm gia vị. Tuỳ thuộc vào đặc điểm, tính chất của mỗi loài hải sản, tuỳ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng mà việc phối chế gia vị hương liệu sao cho phù hợp. Hiện nay các sản phẩm tẩm gia vị rất được phổ biến và bán rộng rãi trên thị trường với đủ các loại sản phẩm như: Mực khô tẩm gia vị, cá chỉ vàng, cá cơm, cá bò tẩm gia vị, các loài nhuyễn thể như sò lông, vẹm tẩm gia vị.
Sản phẩm khô tẩm gia vị có thể bảo quản được lâu là nhờ vào khă năng kháng khuẩn của các gia vị như: đường, muối, ớt, gừng… các chất chống mốc, chống thối như sorbitol, benzoat natri… Hàm lượng các chất trong sản phẩm khô tăng lên một cách tương đối do sự giảm hàm lượng nước trong quá trình sấy khô. Nếu quá trình sấy khô được thực hiện trong điều kiện chân không thì sản phẩm khô gia vị sẽ có chất lượng cao, khả năng tiêu hoá không kém gì sản phẩm tươi, mặt khác trong quá trình sấy sẽ xảy ra hiện tượng tự chín là tăng hương vị cho sản phẩm.
Đối với một số nguyên liệu khi tươi có mùi tanh khai khó chịu nhưng khi chế biến thành các sản phẩm gia vị thì lại có mùi thơm ngon phù hợp với người tiêu dùng. Sản phẩm tẩm gia vị hiện nay rất đựợc ưa chuộng và bán rộng rãi trên thị trường trong nước cũng như các nước trong khu vực: Đài Loan, Nhật Bản, Trung Quốc.
1.3.2 Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị. 1.3.2.1 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh. 1.3.2.1 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh.
Đây là sản phẩm được tẩm ướp đầy đủ gia vị, hương liệu phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm này ở dạng tươi ướp lạnh trong bao bì nhỏ được thiết kế theo khẩu phần ăn theo số lượng người trong gia đình. Khâu làm chín thực phẩm cuối cùng phụ thuộc vào ý muốn của người tiêu dùng.
Các bước trong sản xuất sản phẩm này: -Xử lý làm sạch nguyên liệu.
-Tẩm ướp gia vị.
-Tạo hình cho sản phẩm. -Đóng gói trong bao bì nhỏ. -Cấp đông, bảo quản sản phẩm.
Sản phẩm này mở ra nhiều triển vọng để nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu cũng như tạo sự phong phú thêm của các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu.
1.3.2.2 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống.
Các sản phẩm gia vị khô sống chiếm vị trí quan trọng trên thị trường nội địa và xuất khẩu. Về phương diện kĩ thuật thì sản xuất sản phẩm này đơn giản hơn việc sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh.
Các bước kĩ thuật chính trong sản xuất sản phẩm này: -Xử lý làm sạch nguyên liệu.
-Tạo hình cho sản phẩm: làm mỏng, xay nhỏ, cắt sợi, mổ phanh. -Tẩm gia vị.
-Làm khô.
-Bao gói sản phẩm. -Bảo quản.
Xử lý nguyên liệu cần chú ý các loại nguyên liệu có mùi tanh khai như cá nhám cá đuối… các loại cá này cần có bước công nghệ khử mùi trước khi tẩm gia vị. Hàm lượng gia vị cần phù hợp với thi hiếu người tiêu dùng, các chất tạo màu, phòng thối cần sử dụng đúng theo tiêu chuẩn cho phép.
Hiện nay các sản phẩm gia vị khô sống bao gồm nhiều loại như: cá bò gia vị, cá thu lát mỏng tẩm gia vị, cá cơm khô gia vị.
1.3.2.3 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín.
Đây là loại sản phẩm ăn liền, do vậy sản phẩm phải đạt trình độ cao nhất về mùi vị, chất dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm. Đây là loại sản phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa thích.
Kĩ thuật chế biến sản phẩm này được thể hiện qua các bước công nghệ sau: -Xử lý làm sạch nguyên liệu.
-Làm chín nguyên liệu (nướng, sấy, hấp). -Tẩm gia vị.
-Sấy khô cuối cùng. -Bao gói sản phẩm. -Bảo quản.
Các loại sản phẩm này phổ biến hiện nay bao gồm: Mực tẩm gia vị, sò ngao tẩm gia vị, cá tẩm gia vị.
1.3.3 Bao tử cá tra tẩm gia vị.
Bao tử cá tra tẩm gia vị là sản phẩm mới, sản phẩm này thuộc nhóm sản phẩm tẩm gia vị khô ăn liền. Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm là bao tử cá tra từ phế liệu qua quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh. Bên cạnh nguyên liệu
chính thì sản phẩm còn có mặt của các thành phần gia vị như: đường, muối, ớt, gừng, quế, hồi, sorbitol…
Chất lượng sản phẩm đạt được:
-Sản phẩm có mùi thơm, vị ngọt, cay nhẹ, tuyệt đối không có mùi tanh. -Màu sắc của sản phẩm: Từ vàng đến vàng cánh gián.
-Trạng thái: Cơ thịt phải mềm, dẻo dai, không gãy nát. Thời gian bảo quản cho phép là 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
Do đây là sản phẩm khô nên hàm lượng chất dinh dưỡng trong bao tử cá tẩm gia vị cao hơn hẳn các sản phẩm khác như: bao tử cá tra cấp đông, bao tử cá tra dồn thịt.
So với các sản phẩm khác được chế biến từ bao tử cá thì bao tử cá tẩm gia vị sấy khô có nhiều tiện lợi. Việc vận chuyển, bảo quản sản phẩm rất dễ dàng, qui cách sử dụng đơn giản. Sản phẩm này mở ra nhiều triển vọng để nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu cũng như tạo sự phong phú thêm của các sản phẩm chế biến từ bao tử cá tra. Bao tử cá tra sẽ mở ra một hướng mới cho việc tiêu thụ bao tử cá tra trong thị trường nội địa, cũng như vươn tới thị trường xuất khẩu.
1.3.4 Các phương pháp ướp gia vị:
Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nồng độ của dung dịch này tuỳ thuộc vào yêu cầu của sản phẩm.
Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu ngay từ đầu được bảo quản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh quá trình oxy hoá, dễ cơ giới hoá.
Nhược điểm của phương pháp này là thời gian bảo quản ngắn hơn so với phương pháp ướp khô, sản phẩm dễ dập nát, nước còn lại trong nguyên liệu nhiều.
Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị khi ướp nguyên liệu, cách thực hiện là gia vị khô được trộn đều với nguyên liệu theo một tỷ lệ đã được tính toán trước.
Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ làm, thuận tiện cho các tàu đánh cá cỡ nhỏ, nếu dùng phương pháp này để khử nước nguyên liệu trước khi chế biến thì có thể loại bỏ được lượng nước tương đối nhiều.
Nhược điểm của phương pháp này là giai đoạn đầu nguyên liệu ngấm gia vị chậm nên dễ hư hỏng, tốn nhiều nhân công.
Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp: Để khắc phục nhược điểm của hai phương pháp trên ta ướp gia vị ướt trước sau đó ướp gia vị ướp gia vị khô. Vì vậy ta tận dụng được nhược điểm của hai phương pháp trên.
1.3.5 Sự khuếch tán và thẩm thấu: 1.3.5.1 Sự khuếch tán: 1.3.5.1 Sự khuếch tán:
Sự khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật chất. Trong một phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp gọi là quá trình khuyếch tán. Sự di động đó tiến hành đến khi nào nồng độ chất tan hai bên bằng nhau thì dừng lại.
Quá trình khuyếch tán được phát biểu bằng định luật Fick như sau: Trong một đơn vị thời gian số lượng vật chất khuếch tán qua một đơn vị diện tích tỷ lệ thuận với gradien nồng độ và được biểu thị bằng phương trình:
dt dx dc DS dQ Trong đó: Q :Lượng vật chất khuyếch tán S : Diện tích khuếch tán.
dx dc
: Gradien nồng độ.
T: Thời gian khuếch tán D: Hệ số khuếch tán.
Động lực của quá trình khuyếch tán chính là sự chênh lệch nồng độ chất tan theo khoảng cách.
1.3.5.2 Sự thẩm thấu
Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của các phân tử dung môi khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến nơi dung dịch có nồng độ cao.
Động lực của quá trình thẩm thấu là sự chênh lệch áp suất thẩm thấu ở hai bên màng bán thấm. Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm. Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch, áp suất thẩm thấu được tính theo công thức Van-Hốp là:
P0 = RTC
Trong đó:
P0: Áp suất thẩm thấu của dung dịch. C: Nồng độ chất tan trong dung dịch. T: Nhiệt độ tuyệt đối trong dung dịch. R: Hằng số lý tưởng.
Đối với các chất có khả năng phân cực thành các ion trong dung dịch thì công thức trên tính theo:
P0 = iRTC
Đối với màng tế bào động vật và thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn mà chỉ có tính chất gần như màng bán thấm vì ngoài dung môi chúng còn cho các chất tan đi qua. Do đó trong quá trình ướp muối,đường,… đối với nguyên liệu thủy sản thì có một phần muối, đường,… ngấm vào trong tế bào và nước thấm qua màng tế bào đi ra. Lợi dụng tính chất đó của màng tế bào để ướp muối, gia vị các nguyên liệu thủy sản và các sản phẩm khác.
1.3.6 Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị. 1.3.6.1 Phương pháp ướp muối. 1.3.6.1 Phương pháp ướp muối.
Có ba phương pháp ướp muối và gia vị bao gồm: Ướp muối khô, ướp ướt, ướp hỗn hợp. Tốc độ ướp muối và gia vị sẽ càng nhanh nếu phương pháp có sử dụng hệ thống lưu động tuần hoàn.
Đối với phương pháp ướp ướt thì đòi hỏi dung dịch ướp phải có nồng độ chất tan thích hợp. Nếu nồng độ chất tan quá thấp thì tốc độ ướp sẽ chậm.
1.3.6.2 Nồng độ và thời gian ướp.
Trong cùng một thời gian ướp, nếu dung dịch có nồng độ chất tan càng cao thì lượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng nhiều.
Nếu trong cùng một điều kiện ướp nhất định, khi thời gian ướp càng dài thì lượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng lớn. Nhưng khi lượng chất tan ngấm đến một giới hạn nào đó thì chúng sẽ cân bằng.
1.3.6.3 Nhiệt độ.
Nếu nhiệt độ càng tăng thì sẽ rút ngắn được thời gian ướp. Tuy nhiên việc kiểm soát nhiệt độ phải ở giới hạn cho phép. Vì khi nhiệt độ tăng thì enzyme và vi sinh vật hoạt động phát triển mạnh làm cho nguyên liệu dễ bị hư hỏng biến chất. Vì vậy khi ướp cần chọn nhiệt độ thích hợp.
1.3.6.4 Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị.
Thành phần và kích thước gia vị cũng ảnh hưởng đến tốc độ ướp. Các loại gia vị càng tinh khiết thì tốc độ ướp càng nhanh. Còn nếu trong thành phần gia vị có lẫn tạp chất thì tốc độ ướp sẽ bị chậm lại là ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Đối với muối nếu trong thành phần có chứa nhiếu CaCl2, MgCl2, thì tốc độ ướp muối của NaCl sẽ giảm, đồng thời làm cho sản phẩm có vị chát.
Ngoài ra tốc độ ướp muối cũng tăng khi kích thước gia vị nhỏ và ngược lại.
1.3.6.5 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu.
Đối với nguyên liệu có kích thước, chiều dày, cấu trúc cơ thịt, thành phần hóa học khác nhau thì tốc độ ướp gia vị cũng khác nhau.
Nếu nguyên liệu có nhiều mỡ thì vận tốc ướp muối và gia vị giảm, còn các loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt săn chắc thì vận tốc ngấm muối và gia vị chậm hơn so với các loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo.
Đối với nguyên liệu có diện tích bề mặt riêng lớn, chiều dày nhỏ hơn thì tốc độ ướp sẽ tăng do đó để rút ngắn thời gian ướp người ta thường cắt xẻ nguyên liệu (đối với nguyên liệu dày) đế tăng diện tích tiếp xúc.
1.4 Tổng quan về làm khô thủy sản. 1.4.1 Định nghĩa. 1.4.1 Định nghĩa.
♦ Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nuớc. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường. Các quá trình truyền nhiệt truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau.
Với sự phát triển của các loại vi sinh vật mạnh mẽ nhất ở điều kiện thích hợp hàm lượng nước trong các loài thủy sản tươi vào khoảng 70÷80%. Do đó chúng ta phải có phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm thủy sản xuống
đến mức thấp khoảng 20÷22% thì sự phát triển của vi sinh vật sẽ bị hạn chế, bảo quản sản phẩm được lâu. Mặt khác sản phẩm đã được làm khô thì việc vận chuyển sẽ dễ dàng và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Việc tách ẩm ra khỏi nguyên liệu thủy sản thường sử dụng 3 phương pháp:
+Phương pháp cơ học: Ép, li tâm, nén,…để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Phương pháp này chỉ tách đuợc một phần nước trong nguyên liệu mà trước hết là nước tự do.
+Phương pháp hóa học: Người ta dùng một số hóa chất có tác dụng hút nước để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Phương pháp này dùng để bảo quản khô, chống hiện tượng hút ẩm hoặc dùng trong phòng thí nghiệm.
+Phương pháp vật lý: Bằng cách sử dụng nhiệt để sấy hoặc phơi khô triệt để, được áp dụng rộng rãi nhất.
Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy. Nguồn tác nhân sấy là: Không khí nóng, lò than. Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên liệu làm cho nước trong nguyên liệu bốc hơi ra ngoài môi trường và được quạt gió mang đi.
1.4.2 Mục đích.
Trong sản xuất, quá trình sấy được sử dụng rất rộng rãi nhằm các mục đích sau:
Tách bớt nước để ngâm, tẩm dung dịch, sấy để giảm khối lượng để chuyên chở.
Tăng hàm lượng chất khô, chất dinh dưỡng.
Sấy để tăng cường độ giòn, dẻo, giữ được đặc tính của sản phẩm.
Sấy khô đến khối lượng không tối thiểu vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm được lâu, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
1.4.3 Sự liên kết của nước trong nguyên liệu.
Sự liên kết của nước trong nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy khô nguyên liệu. Các loại nước trong nguyên liệu được chia ra:
Nước kết hợp: Thường tồn tại ở hai dạng.
+Nước kết hợp keo đặc: Đây là nước kết hợp với protein ở trạng thái không tan, nó tạo thành giá đỡ trong kết cấu tổ chức của nguyên liệu, nằm sâu bên trong kết cấu hình lưới.
+Nước kết hợp keo tan: Đây là nước kết hợp với protein, muối vô cơ hoặc các chất khác ở trạng thái hòa tan hoặc gần với trạng thái đó.
Nước kết hợp không thể hòa tan các chất tan trong điều kiện bình thường, không đông dặc ở 0oC, không sôi ở 100oC, muốn làm bay hơi cần năng lượng lớn.
Nước tự do:
+Nước tự do cố định: Đây là loại nước bị ràng buộc trong kết cấu hình lưới của dung dịch keo đặc, nước đứng trong vị trí cố định có thể làm dung môi cho các