L ỜI MỞ ĐẦU
3.1.2.Kết quả xác định thời gian hấp chín bao tử cá
2 Phương pháp phân tích vi sinh:
3.1.2.Kết quả xác định thời gian hấp chín bao tử cá
Bao tử cá sau khi được hấp chín sẽ được đánh giá cảm quan và chọn ra thời gian hợp lý nhất.
Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.2 ta có:
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1 3 5 Phút Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Điểm chung Nhận xét:
Dựa vào biểu đồ trên thấy rằng: Thời gian hấp bao tử cá từ 1÷3 phút thì điểm của các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái sản phẩm tăng dần. Sau thời gian 3 phút thì điểm của các chỉ tiêu mùi, vị, trạng thái lại bắt đầu có xu hướng giảm.
Đi
ểm
Hình 3.2: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian hấp chín bao tử cá.
Ở thời gian hấp 3 phút thì sản phẩm có điểm chung cao nhất và giá trị cảm quan cao nhất.
Thảo luận:
Chỉ tiêu màu sắc tăng dần, điều này có thể giải thích do quá trình xử lý nhiệt đã vô hoạt hoàn toàn enzyme oxy hóa, loại bỏ không khí trong cấu trúc cơ thịt. Do đó sẽ làm giảm hiện tượng oxy hóa gây biến đổi màu sắc. Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng thời gian gia nhiệt thì các sắc tố cũng bị phân hủy làm giảm chất lượng màu sắc, mùi, vị của bao tử cá cũng tăng dần do trong chúng có chứa các chất là nguyên nhân tạo mùi, vị cho bao tử cá khi xử lý nhiệt. Ngoài ra khi xử lý nhiệt, chất béo cũng có khả năng làm tăng mùi thơm của bao tử cá..
Nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho bao tử cá trở nên dai, hình thái bên ngoài teo tóp, vị kém ngọt. Điều này được giải thích là: Bao tử cá bị mất nhiều nước trong quá trình hấp do đó cơ thịt trở nên khô xác, bao tử cá trở nên kém ngọt. Nếu thời gian hấp quá ngắn (1 phút) thì bao tử cá chín không đều điều này không đáp ứng được yêu cầu cầu sản phẩm bao tử cá tẩm gia vị khô chín.
Kết luận:
Từ kết quả trên ta chọn thời gian hấp chín bao tử cá là 3 phút. Bao tử cá sau khi hấp chín 3 phút phải được để ráo 10 phút trước khi cho vào tẩm gia vị. Mùi thơm đặc trưng của bao tử cá khi hấp sẽ kết hợp với mùi thơm của gia vị tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm. Trong lúc để ráo không được để bao tử cá nhiễm bẩn, ruồi bọ đậu vào.