L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.3.Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
2 Phương pháp phân tích vi sinh:
2.2.3.Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79).
Phương pháp cảm quan thực phẩm: Là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ cảm: thị giác, thính giác, xúc giác, khứu giác.
Ý nghĩa của các chỉ tiêu cảm quan:
Trong thực tế một số sản phẩm thực phẩm có chỉ tiêu về dinh dưỡng và vệ sinh tốt nhưng hình thức bên ngoài và mùi vị khác thường sẽ khó được người tiêu dùng chấp nhận
Trái lại có rất nhiều thực phẩm có giá trị dinh dưỡng kém có thể có chất lượng sản phẩm rất thấp nhưng hình thức bên ngoài hấp dẫn, mùi vị thích hợp lại
được nhiều người ưa thích. Vì vậy các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm là rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất không thể bỏ qua.
Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm để xây dựng trên một thang điểm thống nhất gồm 6 bậc (0-5) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dung số nguyên đẻ cho điểm từ 0-5.
Trong hội đồng có n kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình được lấy từ trung bình cộng của n khiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến hai chữ số thập phân sau dấu phẩy.
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau. Do đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng.
Hệ số quan trọng được qui định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị.
Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Nếu một chỉ tiêu nào đó bị điểm “0” thì tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng quyết định cho chỉ tiêu nào đó bị điểm “0” thì sản phẩm đó với điểm chung bằng “0”
Nhận xét của của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm với điểm trung bình chưa có trọng lượng.
Dựa vào phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (3215-79) xây dựng được bảng thang điểm cảm quan cho sản phẩm như sau:
Bảng 2.1: Thang điểm chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá
1 5 Bao tử có màu vàng, trong, không cát sạn, không có hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc.
2 4 Bao tử có màu vàng sậm, không cát sạn hoặc có ít hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc.
3 3 Bao tử có màu vàng cánh gián, không cát sạn hoặc có ít hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc.
4 2 Bao tử có màu nâu hơi đục,không cát sạn hoặc có ít hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc.
5 1 Bao tử có màu nâu đục, không cát sạn hoặc có ít muối bám ngoài, không có đốm mốc.
Màu sắc
6 0 Bao tử có màu nâu sẫm, phát hiện cát sạn hoặc có đốm mốc.
1 5
Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của khô, thoảng mùi gia vị, không có mùi ôi khét, không có mùi của hiện tượng phân hủy.
2 4
Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của khô, thoảng mùi gia vị, không có mùi ôi khét, không có mùi của hiện tượng phân hủy.
3 3 Mùi thơm đặc trưng của khô ít nhận biết được, không có mùi ôi khét, không có mùi của hiện tượng phân hủy
4 2 Không có mùi thơm đặc trưng của khô, hơi có mùi khét, không có mùi của hiện tượng phân hủy
Mùi
6 0 Có mùi không chấp nhận được, mùi của sản phẩm bị phân hủy (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1 5 Bao tử khô, dẻo dai, không mục, không mủn, láng bóng, phẳng đẹp, không rách nát.
2 4 Bao tử khô, dẻo dai, không mục, không mủn, không láng, phẳng, không rách nát.
3 3 Bao tử khô, dẻo dai, không mục, không mủn, không láng, hơi cong.
4 2 Bao tử khô, dẻo dai, không mục, không mủn, không láng, bị cong vênh.
5 1 Bao tử cá hơi ẩm, thịt hơi dai, không mục, không mủn, các miếng bao tử bị cong vênh, không láng.
Trạng thái
6 0 Bao tử còn ẩm cao, thịt mục, mủn, miếng khô không còn nhận biết hình dạng.
1 5 Vị dịu ngọt tự nhiên, vị mặn hài hòa, cay nhẹ của ớt, không có vị lạ.
2 4 Vị dịu ngọt tự nhiên, mặn dịu, cay, không có sự hòa hợp mặn ngọt cay, không có vị lạ.
3 3 Vị của sản phẩm có thể bị mặn hoặc quá ngọt hoặc quá cay, không có vị lạ
4 2 Sản phẩm mất cân bằng giữa vị mặn, ngọt, cay nồng, có thể lệch sang vị nào đó.
5 1 Vị của sản phẩm không chấp nhận được. Vị
6 0 Vị của sản phẩm không dùng được.
Cách chọn hệ số quan trọng:
Dựa vào qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) sản phẩm thực phẩm – phương pháp cho điểm, tiến hành chọn các chỉ tiêu như sau:
Mùi của sản phẩm có hệ số quan trọng là 1,2 Vị của sản phẩm có hệ số quan trọng là 1,2 Màu sắc của sản phẩm có hệ số quan trọng là 0,8 Trạng thái của sản phẩm có hệ số quan trọng là 0,8