L ỜI MỞ ĐẦU
3.1.3.Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn gia vị
2 Phương pháp phân tích vi sinh:
3.1.3.Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn gia vị
3.1.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, tham gia vào phản ứng caramen hoá tạo màu cho sản phẩm, ngoài ra với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật. Tác dụng chính của đường là tạo màu sắc và tạo vị cho sản phẩm
Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.3 ta có: 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 10% 12% 14% 16% 18% % Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Điểm chung Nhận xét:
Sau khi tiến hành với 5 mẫu thí nghiệm ta thấy điểm cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm tăng dần khi nồng độ đường tăng dần (từ 10÷16%). Nhưng nếu cứ tiếp tục tăng nồng độ đường thì điểm cảm quan lại giảm. Thảo luận:
Do đường là thành phần hút nước mạnh, khi nồng độ đường tăng dần thì nước trong cơ thịt cũng mất dần nên cấu trúc cơ thịt trở lên chặt chẽ hơn, nên bao tử cá trở nên mềm và dẻo dai hơn đó là do khi nồng độ đường tăng dần thì cảm nhận của đầu lưỡi về vị ngọt cũng tăng nên điểm cảm quan cũng tăng. Nhưng khi nồng độ đường tăng quá cao (>16%) vị ngọt sẽ đậm dần lên, lúc đó cảm giác về vị sẽ không tốt, vị của đường không hài hòa với các gia vị khác, do vậy mà điểm cảm quan sẽ giảm đó là do khi nồng độ đường tăng lên nữa thì tạo ra sự chênh lệch áp suất, nước trong bao tử cá sẽ mất đi nhiều. Kết quả là làm cho bao tử cá trở lên khô cứng, xác, dẫn tới chất lượng cảm quan giảm.
Đi
ểm
Hình 3.3: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Kết luận:
Qua việc phân tích trên ta rút ra kết luận như sau: Chọn tỷ lệ đường là 16% so với bao tử cá sau khi hấp, lúc đó sản phẩm sẽ cho vị và trạng thái tốt nhất.
3.1.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ muối.
Muối có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng kìm hãm, ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.4 ta có:
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 1,3% 1,5% 1,7% 1,9% 2,1% Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Điểm . Nhận xét:
Sau khi tiến hành mẫu thí nghiệm ở các nồng độ muối khác nhau cho thấy: Điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần khi nồng độ muối tăng từ 1,251,75% và đạt điểm cao nhất tại nồng độ muối là 1,75%. Khi tăng dần nồng độ muối thì điểm cảm quan lại giảm.
Đi
ểm
Hình 3.4: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Thảo luận:
Muối ngoài tác dụng tạo vị cho sản phẩm, còn có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, hạn chế quá trính thối rữa của nguyên liệu và sản phẩm, việc sử dụng muối ở nồng độ như thế nào phụ thuộc vào đặc trưng riêng của từng vùng miền. Nếu nồng độ muối quá ít thì sẽ không tạo được vị hài hòa với các gia vị khác, đồng thời thời gian bảo quản bị hạn chế. Nếu nồng độ muối quá cao sẽ tạo ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa bề mặt và bên trong nguyên liệu, sản phẩm sẽ bị khô cứng do mất nước nhiều, tạo vị mặn chát, làm giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
Kết luận:
Qua phân tích như trên chọn được tỷ lệ muối thích hợp đem tẩm là 1,75% so với khối lượng bao tử cá sau khi hấp.
3.1.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ ớt.
Ớt là thành phần không thể thiếu trong sản phẩm tẩm gia vị, nó có tác dụng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời còn có vị cay.
Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.5 ta có kết quả sau:
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 8% 10% 12% 14% 16% % Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Điểm chung Hình 3.5 Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến chất lượng cảm
quan sản phẩm
Đi
Nhận xét:
Dựa vào kết quả theo dõi điểm cảm quan chất lượng sản phẩm, nếu tăng tỷ lệ ớt từ 814% thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần. Nhưng nếu tiếp tục tăng nồng độ ớt thì điểm cảm quan của sản phẩm lại giảm xuống.
Thảo luận:
Ớt là gia vị bổ sung góp phần tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm, do có chứa các thành phần cay thơm như diallysunfide (C3H5)2. Trong ớt có chứa capsaicine những thành phần này sẽ góp phần tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra khi được phối trộn thì ớt có tác dụng bảo quản và tạo màu cho sản phẩm. Vì vậy tỷ lệ này phối trộn bổ sung tùy vào khẩu vị đặc trưng riêng của từng vùng, từng miền. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cụ thể kết quả đạt được ở tỷ lệ ớt là 8% thì chất lượng cảm quan của chế phẩm đạt trung bình. Trong kho đó, mẫu thí nghiệm với tỷ lệ 14% thì chất lượng cảm quan của chế phẩm có khuynh hướng tăng dần và đạt được các giá trị tối ưu ở nồng độ này, sau đó mới giảm dần khi tăng tỷ lệ ớt.
Kêt luận:
Mẫu có nồng độ ớt bằng 14% sản phẩm có vị cay vừa, màu sắc sản phẩm đẹp, do vậy chon tỷ lệ ớt thích hợp là 14% so với khối lượng bao tử cá sau khi hấp.
3.1.3.4 Kết quả xác định tỷ lệ gừng.
Nhận xét:
Dựa vào kết quả theo dõi điểm cảm quan chất lượng sản phẩm ta thấy điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần khi nồng độ gừng tăng từ 13%, sau đó lại giảm khi nồng độ gừng tăng dần.
Thảo luận:
Trong gừng có chứa các chất tạo vị cay như Zingerol, Zingerola, Zingiberin, chúng vừa có tác dụng tạo vị cay đồng thời khử được mùi tanh cho sản phẩm. Nhưng nếu sử dụng với lượng lớn thì sẽ tạo vị đắng cho sản phẩm, nếu với lượng ít quá thì sẽ không tạo được mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Đối với mẫu 3 tỷ lệ gừng cho vào là 3% so với khối lượng bao tử sau khi hấp chín thì thấy cho mùi và vị tốt nhất.
Kết luận:
Qua phân tích kết quả trên đi đến chọn tỷ lệ gừng đem phối trộn là 3% so với khối lượng bao tử cá sau khi hấp chín.
Đi ểm 0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 1 % 2 % 3 % 4 % 5 % % M ù i V ị M à u s ắ c T rạ n g th á i Đ iể m c h u n g
Hình 3.6: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gừng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
3.1.3.5 Kết quả xác định tỷ lệ sorbitol.
Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.7 ta có:
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 1,3% 1,5% 1,7% 1,9% 2,1% % Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Điểm chung Nhận xét:
Sau khi tiến hành thí nghiệm mẫu ở các nồng độ khác nhau nhận thấy: Khi nồng độ sorbitol tăng từ 1,251,5% thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần và đạt giá trị tối ưu ở nồng độ là 1,5%. Nhưng khi tiếp tục tăng nồng độ sorbitol thì điểm cảm quan lại bắt đầu giảm xuống.
Thảo luận:
Sorbitol có khả năng cải thiện cấu trúc mềm mại, hạn chế sự mất khối lượng sản phẩm mà không là giảm giá trị của sản phẩm về mặt cảm quan. Sorbitol còn là chất bảo quản chống quá trình oxy hoá chất béo, ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản, cải thiện cấu trúc sản phẩm.
Theo khuyến cáo của tổ chức y tế thế giới, lượng sorbitol cho vào thực phẩm không qui định giới hạn tối đa, lượng phụ gia này cho vào thực phẩm càng ít càng tốt sao cho lượng phụ gia cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt yêu cầu công nghệ.
Đi
ểm
Hình 3.7: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Do nếu lượng sorbitol cho vào ít quá thì sẽ không tạo được độ mềm mại, dẻo dai và độ bóng cho sản phẩm, thời gian bảo quản bị hạn chế. Nếu lượng sorbitol cho vào quá nhiều thì vị ngọt sẽ không hài hòa với các vị khác, bề mặt sản phẩm bị ẩm.
Kết luận:
Do vậy hàm lượng sorbitol thích hợp là 1,5% so với khối lượng bao tử cá sau hấp chín.
3.1.4 Kết quả xác định chế độ làm khô sản phẩm.
Qua thí nghiệm sơ bộ về nhiệt độ sấy khô sản phẩm ở 40oC, 45oC, 50oC cho thấy: Khi sấy ở 45oC sản phẩm có màu vàng đều và đẹp. Trong khi đó sấy ở 40oC thì thời gian sấy dài, màu vàng nhạt không đều, còn sấy ở 50oC tuy thời gian sấy ngắn nhưng giá trị cảm quan lại giảm, sản phẩm có màu vàng sậm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên nhân do khi làm khô ở nhiệt độ cao các quá trình lý hóa xảy ra như sau: Khử nước mạnh, phân giải protid, chất béo, làm đông đặc và biến tính protid, khử hoạt tính của men, phá hủy các hợp chất hữu cơ kém bền vững ( vitamin), tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các acid béo không bão hòa, các biến tính trên không thuận nghịch
Làm khô ở nhiệt độ thấp, thời gian khử nước kéo dài, protid ít bị phân giải, biến tính do nhiệt, đồng thời hoạt tính của enzym không bị mất đi, nhiệt độ không quá cao vi sinh vật chưa bị tiêu diệt hoàn toàn, thời gian làm khô kéo dài.
Từ những khảo sát trên đi đến chọn chế độ sấy khô sản phẩm ở 450C là thích hợp. Qua tiến hành thí nghiệm khi sấy khô sản phẩm ở nhiệt độ 45oC và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.8 ta có:
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 2h 3h 4h Thời gian Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Điểm chung
Hình 3.8: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Nhận xét:
Sau khi tiến hành 3 mẫu thí nghiệm tại ba thời gian khác nhau t1=2h, t2=3h, t3=4h thì khi tăng thời gian từ 2÷3h thì điểm cảm quan của sản phẩm cũng tăng dần và đạt giá trị tối ưu tại t2=3h, nhưng cứ tiếp tục tăng thời gian thì điểm cảm quan cũng giảm dần.
Thảo luận:
Hàm lượng nước trong sản phẩm mất đi trong quá trình sấy khô tỷ lệ thuận với thời gian. Thời gian sấy khô càng dài thì thì hàm lượng nước mất đi càng nhiều và ngược lại. Tuy nhiên để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho sản phẩm thì khi sấy phải nghiên cứu và chọn chế độ sấy hợp lý. Nếu thời gian sấy quá ngắn thì lượng nước trong sản phẩm còn nhiều đồng thời không tạo được mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, thời gian bảo quản ngắn. Nếu thời gian sấy quá dài thì ẩm trong sản phẩm sẽ mất đi nhiều, làm cho sản phẩm bị khô cứng, cong vênh. Nước mất càng nhiều thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm biến đổi càng nhiều do nguyên liệu bị mất nước , thể tích co rút, bị oxy hóa hoặc các sắc tố bị khử. Nước mất đi làm cho nồng
Đi
độ các thành phần trong bao tử cá tăng lên, sản phẩm sẽ có màu sắc đậm hơn và có mùi vị cháy khét.
Thời gian càng dài, biến hóa của bao tử cá càng lớn vì men và vi sinh vật có thời gian hoạt động. Đồng thời sự oxy hóa cũng tăng lên, sự tổn thất của chất ngấm ra càng nhiều làm cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm không tốt.
Kết luận:
Vậy thời gian sấy 3h thì chất lượng cảm quan sẽ tốt nhất và đạt yêu cầu, lúc đó sản phẩm khô bề mặt, cơ thịt dẻo dai, màu vàng đẹp.
3.2 Hoàn thiện qui trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị và tiến hành đánh giá sản phẩm. hành đánh giá sản phẩm. 3.2.1 Qui trình sản xuất. 3.2.1.1 Sơ đồ qui trình. Đường: 16% Muối: 1.75% Ớt: 14% Gừng: 3% Sorbitol: 1.5% Nước: 100% Nguyên liệu Rã đông Rửa, xử lý Trụng nước nóng Khử mùi tanh Hấp chín Phối trộn gia vị Tẩm gia vị 30 phút Sấy khô, t = 450C, = 3 giờ Bao gói Cán phẳng Bảo quản
3.2.1.2 Thuyết minh qui trình.
Thuyết minh qui trình: 1. Nguyên liệu.
Nguyên liệu dùng để sản xuất là nguồn phế liệu cá tra sau khi fillet. Do đặc điểm là phế liệu tập trung nhiều nội tạng nên bao tử cá rất dễ bị biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Yêu cầu: Bao tử phải còn tươi không bị ươn thối, không bị cháy lạnh và được bảo quản ở nhiệt độ ≤ -18oC, kích thước tương đối đồng đều.
2. Rã đông.
Bao tử cá được rã đông trong túi PE buộc kín dưới vòi nước chảy trong khoảng thời gian 30÷60 phút.
3. Xử lý.
Bao tử sau khi rã đông thì đem đi rửa lại bằng nước sạch và dùng dao nhọn để xẻ đôi bao tử tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tẩm gia vị và sấy khô.
Yêu cầu: Khi xẻ đôi bao tử cá chú ý động tác thực hiện phải khéo léo để không làm rách bao tử cá. Những bao tử đã bị rách thì không lấy để làm sản phẩm.
4. Trụng nước nóng.
Bao tử sau khi xử lý thì đem đi trụng qua nước nóng nhằm loại bỏ nhớt có trong bao tử.
Các chất dùng để xử lý: Muối và nước nóng có nhiệt độ từ 60÷700C
Muối có tác dụng diệt khuẩn, ức chế và tiêu diệt hoạt động của vi sinh vật. Khi kết hợp với nước nóng thì hiệu quả sẽ tăng cao hơn.
Bao tử sẽ được làm sạch về độ nhớt. Tham khảo tài liệu của công ty Cổ phần Nam Việt, bao tử cá được xử lý bằng dung dịch nước muối có nồng độ từ 3÷5% kết hợp với nước nóng. Việc xử lý bao tử cá diễn ra hai lần liên tiếp.
5. Khử mùi tanh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bao tử cá sau khi xử lý sẽ được để ráo và cho vào chậu, sau đó dùng rượu 40o với lượng dùng là 10% so với khối lượng, đổ rượu vào đảo đều cho bao tử tiếp xúc đều với rượu, sau đó vớt ra và rửa lại bằng nước sạch trước khi hấp chín.
6. Hấp chín.
Bao tử cá là sản phẩm ăn liền. Do đó quá trình hấp nhằm mục đích làm chín bao tử và loại bỏ một phần nước trong bao tử để quá trình tẩm gia vị đạt hiệu quả cao hơn
Tiến hành: Bao tử được hấp chín trong nồi inox 2 tầng với thời gian là 3 phút. Sau khi hấp chín được để ráo 10 phút trước khi tẩm gia vị. Trong qúa trình để ráo cần phải đậy kín bao tử tránh ruồi bọ đậu vào cũng như tránh bụi bẩn.
Yêu cầu: nguyên liệu phải chín đều, mùi thơm ngon, không có mùi tanh. 7. Tẩm gia vị.
Bao tử cá sau khi hấp chín được đem đi phối trộn gia vị với tỷ lệ (% so với khối lượng bao tử cá đem tẩm).
Bảng 3.1: Bảng tỷ lệ phối trộn gia vị.
Đường (%) Muối (%) Ớt (%) Gừng (%) Sorbitol (%) Nước (%)
16 1.75 14 3 1.5 100
Chuẩn bị nước gia vị: Lượng nước cần sử dụng là 100% khối lượng bao tử sau khi hấp chín. Lượng nước này chia làm hai phần bằng nhau
-Phần 1: Đem hòa với quế, hồi, gừng (sau khi đã giã nhỏ) sau đó đem đun sôi khoảng 20÷30 phút để chiết hết tinh dầu quế, hồi, gừng. Lượng nước này sau khi nấu xong sẽ đem đi lọc bằng vải lọc để loại bỏ phần bã thu lấy dịch lọc.
-Phần 2: Đem hòa tan với ớt sừng xay nhuyễn, đường, muối. Sau đó gộp lượng nước này với phần dịch lọc thu được ở trên đem đi đun sôi trong thời gian khoảng 2 phút. Nước gia vị sau khi đun sôi sẽ để nguội và cho sorbitol vào.
Tiến hành tẩm gia vị: Bao tử sau khi hấp chín sẽ được ngâm tẩm trong dung