L ỜI MỞ ĐẦU
2 Phương pháp phân tích vi sinh:
2.2.4. Xây dựng qui trình dự kiến
Bao tử cá tra tẩm gia vị là mặt hàng mới. Vì vậy để đưa ra qui trình sản xuất cụ thể thì chúng ta phải có qui trình dự kiến, để từ đó nghiên cứu trên qui trình dự kiến nhằm tìm ra các thông số kĩ thuật tối ưu trên từng công đoạn.
Khử mùi tanh Tẩm gia vị Sấy khô Cán phẳng Hấp chín Bao gói Bảo quản Nguyên liệu Rã đông Rửa, xử lý Trụng nước nóng
Thuyết minh qui trình: 1. Nguyên liệu.
Nguyên liệu dùng để sản xuất là nguồn phế liệu cá tra sau khi fillet. Do đặc điểm là phế liệu tập trung nhiều nội tạng nên bao tử cá rất dễ bị biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Yêu cầu: bao tử phải còn tươi không bị ươn thối, không bị cháy lạnh và được bảo quản ở nhiệt độ ≤ -180C, kích thước phải đồng đều.
2. Rã đông.
Bao tử cá được rã đông trong túi PE buộc kín dưới vòi nước chảy trong khoảng thời gian 30÷60 phút.
3. Xử lý.
Bao tử sau khi rã đông thì đem đi rửa lại bằng nước sạch và dùng dao nhọn để xẻ đôi bao tử tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tẩm gia vị và sấy khô.
Yêu cầu: Khi xẻ đôi bao tử cá chú ý động tác thực hiện phải khéo léo để không làm rách bao tử cá. Những bao tử đã bị rách thì không lấy để làm sản phẩm. 4. Trụng nước nóng.
Bao tử sau khi xử lý thì đem đi trụng qua nước nóng nhằm loại bỏ nhớt có trong bao tử
Các chất dùng để xử lý: Muối và nước nóng có nhiệt độ từ 60 – 700C
Muối có tác dụng diệt khuẩn, ức chế và tiêu diệt hoạt động của vi sinh vật. Khi kết hợp với nước nóng thì hiệu quả sẽ tăng cao hơn.
Bao tử sẽ được làm sạch về độ nhớt. Tham khảo tài liệu của công ty, bao tử cá được xử lý bằng dung dịch nước muối có nồng độ từ 3÷5 % kết hợp với nước nóng. Việc xử lý bao tử cá diễn ra hai lần liên tiếp.
5. Khử mùi tanh.
Bao tử cá sau khi xử lý sẽ được để ráo và cho vào chậu, sau đó dùng rượu 40o với lượng dùng là 10% so với khối lượng, đổ rượu vào đảo đều cho bao tử tiếp xúc đều với rượu, sau đó vớt ra và rửa lại bằng nước sạch trước khi hấp chín.
6. Hấp chín.
Bao tử cá là sản phẩm ăn liền. Do đó quá trình hấp nhằm mục đích làm chín bao tử và loại bỏ một phần nước trong bao tử để quá trình tẩm gia vị đạt hiệu quả cao hơn.
Tiến hành: Bao tử được hấp chín trong nồi inox có giá. Sau khi hấp chín được để ráo 10 phút trước khi tẩm gia vị. Trong qua trình để ráo cần phải đậy kín bao tử tránh ruồi đậu vào cũng như tránh bụi bẩn.
Yêu cầu: nguyên liệu phải chín đều, mùi thơm ngon, không có mùi tanh. 7. Tẩm gia vị.
Chuẩn bị nước gia vị: Lượng nước cần sử dụng là 100% khối lượng bao tử sau khi hấp chín. Lượng nước này chia làm hai phần bằng nhau.
-Phần 1: Đem hòa với quế, hồi, gừng (sau khi đã giã nhỏ) sau đó đem đun sôi khoảng 20-30 phút để chiết hết tinh dầu quế, hồi, gừng. Lượng nước này sau khi nấu xóng sẽ đem đi lọc bằng vải lọc để loại bỏ phần bã thu lấy dịch lọc.
-Phần 2: Đem hòa tan với ớt sừng xay nhuyễn, đường, muối. Sau đó gộp lượng nước này với phần dịch lọc thu được ở trên đem đi đun sôi. Nước gia vị sau khi đun sôi sẽ để nguội và cho sorbitol vào.
Đối với các chất điều vị, muối, đường, sorbitol: Đây là những chất có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên tùy thuộc vào từng vùng cụ thể mà chúng ta có những nghiên cứu cụ thể phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Tiến hành tẩm gia vị: Bao tử sau khi hấp chín sẽ được ngâm tẩm trong dung dịch nước gia vị. Trong thời gian ngâm tẩm không được để ruồi bọ đậu vào bao tử cá, sau đó vớt ra để ráo trước khi đem đi sấy khô.
8. Sấy khô.
Sấy khô nhằm giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo dai, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Tiến hành: Bao tử sau khi tẩm nước gia vị, để ráo rồi xếp lên khay lưới sạch của tủ sấy.
9. Cán phẳng.
Bao tử sau khi sấy thì bị cong vênh, do đó phải đem đi cán để tạo cho miếng bao tử phẳng đẹp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
10. Bao gói và bảo quản.
Sản phẩm được bao gói trong túi PA, hút chân không và hàn kín miệng.
Chú ý: Sản phẩm cần phải bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-50C, thời gian bảo quản 6 tháng.
Trên qui trịnh dự kiến chúng tôi thấy tất cả các công đoạn đều rất quan trọng và có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nhưng do thời gian nghiên cứu có hạn nên chúng tôi chú trọng nghiên cứu trên các công đoạn sau:
-Khử mùi tanh. -Hấp chín -Tẩm gia vị -Sấy khô