Hoàn thiện qui trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị và tiến

L ỜI MỞ ĐẦU

2 Phương pháp phân tích vi sinh:

3.2. Hoàn thiện qui trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị và tiến

hành đánh giá sản phẩm. 3.2.1 Qui trình sản xuất. 3.2.1.1 Sơ đồ qui trình. Đường: 16% Muối: 1.75% Ớt: 14% Gừng: 3% Sorbitol: 1.5% Nước: 100% Nguyên liệu Rã đông Rửa, xử lý Trụng nước nóng Khử mùi tanh Hấp chín Phối trộn gia vị Tẩm gia vị 30 phút Sấy khô, t = 450C,  = 3 giờ Bao gói Cán phẳng Bảo quản

3.2.1.2 Thuyết minh qui trình.

Thuyết minh qui trình: 1. Nguyên liệu.

Nguyên liệu dùng để sản xuất là nguồn phế liệu cá tra sau khi fillet. Do đặc điểm là phế liệu tập trung nhiều nội tạng nên bao tử cá rất dễ bị biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

Yêu cầu: Bao tử phải còn tươi không bị ươn thối, không bị cháy lạnh và được bảo quản ở nhiệt độ ≤ -18oC, kích thước tương đối đồng đều.

2. Rã đông.

Bao tử cá được rã đông trong túi PE buộc kín dưới vòi nước chảy trong khoảng thời gian 30÷60 phút.

3. Xử lý.

Bao tử sau khi rã đông thì đem đi rửa lại bằng nước sạch và dùng dao nhọn để xẻ đôi bao tử tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tẩm gia vị và sấy khô.

Yêu cầu: Khi xẻ đôi bao tử cá chú ý động tác thực hiện phải khéo léo để không làm rách bao tử cá. Những bao tử đã bị rách thì không lấy để làm sản phẩm.

4. Trụng nước nóng.

Bao tử sau khi xử lý thì đem đi trụng qua nước nóng nhằm loại bỏ nhớt có trong bao tử.

Các chất dùng để xử lý: Muối và nước nóng có nhiệt độ từ 60÷700C

Muối có tác dụng diệt khuẩn, ức chế và tiêu diệt hoạt động của vi sinh vật. Khi kết hợp với nước nóng thì hiệu quả sẽ tăng cao hơn.

Bao tử sẽ được làm sạch về độ nhớt. Tham khảo tài liệu của công ty Cổ phần Nam Việt, bao tử cá được xử lý bằng dung dịch nước muối có nồng độ từ 3÷5% kết hợp với nước nóng. Việc xử lý bao tử cá diễn ra hai lần liên tiếp.

5. Khử mùi tanh.

Bao tử cá sau khi xử lý sẽ được để ráo và cho vào chậu, sau đó dùng rượu 40o với lượng dùng là 10% so với khối lượng, đổ rượu vào đảo đều cho bao tử tiếp xúc đều với rượu, sau đó vớt ra và rửa lại bằng nước sạch trước khi hấp chín.

6. Hấp chín.

Bao tử cá là sản phẩm ăn liền. Do đó quá trình hấp nhằm mục đích làm chín bao tử và loại bỏ một phần nước trong bao tử để quá trình tẩm gia vị đạt hiệu quả cao hơn

Tiến hành: Bao tử được hấp chín trong nồi inox 2 tầng với thời gian là 3 phút. Sau khi hấp chín được để ráo 10 phút trước khi tẩm gia vị. Trong qúa trình để ráo cần phải đậy kín bao tử tránh ruồi bọ đậu vào cũng như tránh bụi bẩn.

Yêu cầu: nguyên liệu phải chín đều, mùi thơm ngon, không có mùi tanh. 7. Tẩm gia vị.

Bao tử cá sau khi hấp chín được đem đi phối trộn gia vị với tỷ lệ (% so với khối lượng bao tử cá đem tẩm).

Bảng 3.1: Bảng tỷ lệ phối trộn gia vị.

Đường (%) Muối (%) Ớt (%) Gừng (%) Sorbitol (%) Nước (%)

16 1.75 14 3 1.5 100

Chuẩn bị nước gia vị: Lượng nước cần sử dụng là 100% khối lượng bao tử sau khi hấp chín. Lượng nước này chia làm hai phần bằng nhau

-Phần 1: Đem hòa với quế, hồi, gừng (sau khi đã giã nhỏ) sau đó đem đun sôi khoảng 20÷30 phút để chiết hết tinh dầu quế, hồi, gừng. Lượng nước này sau khi nấu xong sẽ đem đi lọc bằng vải lọc để loại bỏ phần bã thu lấy dịch lọc.

-Phần 2: Đem hòa tan với ớt sừng xay nhuyễn, đường, muối. Sau đó gộp lượng nước này với phần dịch lọc thu được ở trên đem đi đun sôi trong thời gian khoảng 2 phút. Nước gia vị sau khi đun sôi sẽ để nguội và cho sorbitol vào.

Tiến hành tẩm gia vị: Bao tử sau khi hấp chín sẽ được ngâm tẩm trong dung dịch nước gia vị. Trong thời gian ngâm tẩm không được để ruồi bọ đậu vào bao tử cá, sau đó vớt ra để ráo trước khi đem đi sấy khô.

8. Sấy khô.

Sấy khô nhằm giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo dai, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.

Tiến hành: Bao tử sau khi tẩm nước gia vị, để ráo rồi xếp lên khay lưới sạch của tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 45oC với thời gian là 3 giờ.

9. Cán phẳng.

Bao tử sau khi sấy thì bị cong vênh, do đó phải đem đi cán để tạo cho miếng bao tử phẳng đẹp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

10. Bao gói và bảo quản.

Sản phẩm được bao gói trong túi PA, hút chân không và hàn kín miệng.

Chú ý: Sản phẩm cần phải bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0÷50C, thời gian bảo quản 6 tháng.

3.2.2 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

Bảng 3.2: Thành phần hóa học của nguyên liệu bao tử cá tra.

STT Chỉ tiêu phân tích Kết quả (%)

1 Hàm ẩm 83

2 Protein 13,95

3 Lipid 1,33

4 Tro 0,43

3.2.2.2 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Bảng 3.3: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Với kết quả cảm quan trên, so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 thì sản phẩm đạt loại khá.

3.3 Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm. 3.3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu chính. 3.3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu chính.

Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng

Màu sắc 4,2 1,2 5,04

Mùi 4,0 1,2 4,8

Vị 4,4 0,8 3,52

Trạng thái 3,6 0,8 2,88

Bảng 3.4: Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu bao tử cá và bán thành phẩm qua từng công đoạn.

STT Các công đoạn Lượng nguyên liệu, bán thành phẩm qua từng công đoạn (g)

Định mức từng công đoạn 1 Nguyên liệu 300 1 2 Rã đông 280 1,07 3 Trụng nước nóng 182 1,54 4 Hấp 123,2 1,477 5 Tẩm gia vị 148,4 0,83 6 Sấy khô 63 2,36 7 Cán phẳng 63 1

Định mức tiêu hao nguyên liệu bao tử cá đông lạnh cho cả qui trình sản xuất

là:4,76.

Như vậy để có 100g sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị cần 476 gam bao tử cá đông lạnh.

3.3.2 Lượng tiêu hao nguyên liệu phụ.

Để cần 100g sản phẩm bao tử cá tẩm gia vị cần phải dùng 196g bán thành phẩm bao tử cá sau khi hấp.

Vậy lượng tiêu hao nguyên liệu phụ là:

- Đường: Chiếm tỷ lệ là 16% so với khối lượng bao tử cá sau khi hấp nên khối lượng cần dùng là:

16×196

100

= 31,36g

Tương tự như cách tính lượng đường ta có: -Lượng muối sử dụng là: 3,43g. -Lượng ớt sử dụng là: 27,44g. -Lượng gừng sử dụng là: 5,88g. -Lượng sorbitol sử dụng là: 2,94g. -Lượng quế sử dụng là: 1,96g. -Lượng hồi sử dụng là: 1,96g.

3.3.3 Hạch toán chi phí cho 100g sản phẩm - Tính toán giá thành.

Bảng 3.5: Tính giá thành sơ bộ cho 100g sản phẩm.

Các khoản mục Lượng sử dụng Đơn giá (đ/1000g) Thành tiền

Bao tử 476 15000 7140 Đường 31,36 9000 282,24 Muối 3,43 1000 3,43 Ớt 27,44 10000 277,4 Gừng 5,88 10000 58,8 Sorbitol 2,94 10000 29,4 Quế 1,96 30000 58,8 Hồi 1,96 38000 74,48 Tổng 7924,55

Như vậy giá thành của 100g sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị ăn liền là:

Do thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm chủ yếu là thủ công, việc tính các chi phí điện, nước không thực hiện được do đó giá thành sản phẩm ở đây chỉ là tương đối.

Khi vào sản xuất thì giá thành của sản phẩm sẽ bao gồm chi phí nhân công, chi phí quản lý doanh nghiệp, chi phí khấu hao máy móc năng lượng,…

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

♦ Kết luận:

Sau thời gian nghiên cứu, xây dựng qui trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô và thu được kết quả như trên cho phép rút ra kết luận sau:

1.Đã xây dựng được qui trình sản xuất sản phẩm “ bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô” từ nguyên liệu bao tử cá tra.

2.Đã xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm (cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm) và phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm

3.Đã xác định được định mức tiêu hao nguyên liệu 4.Đã xác định được công thức phối trộn gia vị:

+ Đường: 16% + Muối: 1.75% + Ớt: 14% + Gừng: 3% + Sorbitol: 1.5%

5.Đã xác định được thời gian khử mùi tanh cho nguyên liệu là 20 phút 6.Đã xác định được thời gian hấp chín gia vị là 3 phút

7.Đã xác định được chế độ sấy là: nhiệt độ 450C, thời gian sấy 3 giờ. 8.Đã tính được chi phí sản xuất cho 100 gam thành phẩm.

♦ Đề xuất ý kiến:

Do điều kiện nghiên cứu, thời gian có hạn nên trong đề tài nghiên cứu chưa đưa ra được thời gian bảo quản tối ưu, các hiện tượng hư hỏng thường xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm. Vì vậy, khi tiến hành sản xuất cần nghiên cứu thêm thời gian bảo quản tối ưu và các hiện tượng hư hỏng.

Tiếp tục nghiên cứu chế độ sấy tối ưu bằng các phương pháp khác nhau để đạt được kết quả tốt hơn nữa.

Cần mở rộng chế biến các sản phẩm mới từ nguyên liệu bao tử cá tra để góp phần phong phú thêm mặt hàng bao tử cá nói riêng và sản phẩm thủy sản nói chung.

Việc tính giá thành sản phẩm mới chỉ ở sản xuất thí nghiệm, khi áp dụng vào thực tế cần tính toán lại giá thành sản phẩm cho phù hợp nhằm tạo ra sự cạnh tranh mạnh mẽ về mặt hiệu quả kinh tế.

Phòng thí nghiệm nên trang bị thêm một số thiết bị sấy để tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên trong quá trình thực tập.

Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên đề tài khó tránh khỏi sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quí thầy cô để đề tài được hoàn thiện và có khả năng ứng dụng vào thực tế.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), nguyên liệu thủy sản tập 1, nhà xuất bản

nông nghiệp Tp.Hồ Chí Minh.

2.Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), công nghệ chế biến thủy sản tập2, nhà xuất bản nông nghiệp Tp.Hồ Chí Minh.

3.Trần Thị Luyến (1996), những phản ứng cơ bản và các biến đổi thực phẩmtrong quá trình chế biến và bảo quản, Trường Đại Học Thủy Sản.

4.Trần Thị Luyến (1996), nguyên lý cơ bản và kĩ thuật chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng tập 1,2; Trường Đại Học Thủy Sản.

5.Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997), phân tích kiểm nghiệm thủy sản, Trường Đại

Học Thủy Sản.

6.Nguyễn Văn May (2002), kĩ thuật sấy nông sản thực phẩm , Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ Thuật Hà Nội.

7.Bộ Thủy Sản (1996), Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh ThủySản, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Hà Nội.

8.Tham khảo một số đồ án tốt nghiệp của các anh(chị) khóa trước.

9.Http://www.fistenet.gov.vn 10.Http://www.google.com.vn.

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Phương pháp xác định thành phần hóa học. 1.1. Phương pháp xác định hàm lượng Lipid.

• Nguyên lý.

Dùng hỗn hợp dung môi Chlorofom : Methanol với tỉ lệ 2:1 để hòa tan tất cả chất béo trong thực phẩm. Tách chiết hỗn hợp dung môi và chất béo, sau đó làm bay hơi hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng chất béo có trong thực phẩm.

Dụng cụ, hóa chất. Dụng cụ.

Phễu chiết lipid.

Máy cô quay chân không.

Bình chứa khí nitơ. Các dụng cụ thủy tinh. Hóa chất.

Dung môi Chlorofom/Methanol tỉ lệ 2/1. Dung dịch NaCl 0,9 %.

• Tiến hành.

Cân 1g thực phẩm cho vào bình tam giác 250 ml, dùng hỗn hợp dung môi Chlorofom/Methanol tỉ lệ 2/1 với thể tích gấp 20 lần (V/W) so với dung dịch. Dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ sau đó lắc trong 45÷60 phút. Tiến hành lọc ép vào phễu chiết rồi cho vào 1/5 thể tích dung dịch NaCl 0,9% sau đó lắc đều. Sau khi để lắng khoảng 3 giờ hỗn hợp dung dịch phân lớp, tiến hành chiết phần dung môi hòa tan lipid vào bình cầu ( đã sấy khô và cân trọng lượng ). Tiến hành cô quay chân không

cho đến khi bay hết dung môi, sau đó thổi Nitơ để đuổi hết dung môi. Cân trọng lượng bình cầu và tính ra hàm lượng lipid trong mẫu thử.

• Tính kết quả.

Hàm lượng lipid được tính theo công thức sau:

XL = ( ).100(%) 0 1 2 M M M  Trong đó: Mo: Trọng lượng mẫu thử (g) M1: Trọng lượng bình cầu trống (g).

M2: Trọng lượng bình cầu sau khi cô quay và thổi Nitơ (g).

1.2. Phương pháp xác định hàm lượng protein.

Tiến hành định lượng nitơ tổng số bằng phương pháp kjehdall, từ đó suy ra hàm lượng protein có trong mẫu

Nguyên lý:

Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc với xúc tác đặc biệt là CuSO4/K2SO4 tỷ lệ 1/10 ở nhiệt độ cao để chuyển nitơ về dạng (NH4)2SO4. Sau đó dùng dung dịch NaOH 30 – 50% để đẩy nitơ trong (NH4)2SO4 về dạng NH3. NH3 thoát ra được hấp thụ bởi H2SO4 tiêu chuẩn 0.1N dư, xác định được lượng NaOH tiêu tốn, từ đó tính ra được lượng nitơ tổng số.

Các phản ứng xảy ra:  Tiến hành: (NH4)2SO4 + CO2 + SO2 + H2O R-CH-COOH + H2SO4 NH2 K2SO4/CuSO4 t0 cao (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 2NH3 + H2SO4 t/c (NH4)2SO4 H2SO4 dư + 2NaOH t/c Na2SO4 + H2O

Giai đoạn vô cơ hóa mẫu: Cân chính xác P(g) mẫu đã chuẩn bị sẵn cho vào bình kjehdall với 5 ml H2SO4 đậm đặc vào 2gam chất xúc tác K2SO4/CuSO4 tỷ lệ 1:10. đặt bình kjehdall nghiêng 450 trên bếp tủ host. Tiến hành đun cho đến khi dung dịch chuyển từ màu nâu đen sang màu vàng, cuối cùng dung dịch trong suốt, không màu hoặc màu trong xanh thì chấm dứt

Nếu chưa đạt thì có thể lấy bình kjehdall ra để nguội cho vào 2-3 ml H2SO4 đậm đặc cộng với xúc tác sau đó tiếp tục vô cơ hóa.

Yêu cầu: Phải vô vơ hóa triệt để, tránh để dung dịch sôi tràn ra ngoài.

-Giai đoạn chưng cất: trước hết thiết bị phải được sục rửa sạch sẽ. Chuyển mẫu đã vô cơ hóa vào bình chưng cất. Dùng nước cất tráng lại trong bình kjehdall nhiều lần, nước tráng cho vào bình chưng cất kiểm tra độ kín thiết bị

- Chuẩn bị cốc hứng bằng H2SO4 0.1N khoảng 20 ml cộng với metyl đỏ 0.1% (vài giọt). Cốc hứng đặt dưới đầu ống sinh hàn cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch cốc hứng. Tiếp tục cho từ từ vào bình cầu chứa mẫu dung dịch NaOH 50% với chỉ thị màu là Phenolphtalein đến khi dung dịch có màu hồng đỏ. Chú ý dư NaOH 50% chút ít. Cho nước này chảy ngược vào ống sinh hàn và tiến hành chưng cất. Sau 30 phút kể từ lúc bình chưng cất bắt đầu sôi, thử đầu ống sinh hàn bằng giấy quì. Nếu pH = 7 thì kết thúc quá trình chưng cất.

- Giai đoạn chuẩn độ: Dùng dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn độ lượng acid dư trong cốc hứng đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ sang màu vàng thì dừng lại. Xác định thể tích dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn. Từ đó suy ra được hàm lượng nitơ tổng số bằng công thức.

Trong đó:

NTS: Hàm lượng nitơ tổng số

0,0014: số gam nitơ tương ứng với 1ml H2SO4 0,1N A: số ml H2SO4 đem chuẩn độ.

P

=

NTS

B: số ml NaOH tiêu tốn đem đi chuẩn độ. P: khối lượng mẫu (g).

Như vậy hàm lượng protein thô được xác định theo công thức sau: Protein thô = NTS . 6,25

1.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần.

● Nguyên lý:

Dùng sức nóng 550 đến 6000C nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần